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七面鳥のレシピをオンラインで検索するのに多くの時間を費やしていると、七面鳥の準備についての議論に入るまでにそれほど時間はかかりません。そして、話を聞く人によっては、七面鳥の準備が完全に必要であると考えるか、まったく必要ではないと考えるかもしれません。
バーベキューではよくあることですが、真実は通常、中間のどこかにあります。
七面鳥を塩漬けせずに吸うことはできますか?それは間違いなく、人々は優れた七面鳥をあまり長時間浸さずに調理しています。それが必要だと誰かが言うと私がうんざりする理由の1つです。それは単に事実ではないからです。
一方、誰かが私に塩漬けをお勧めするかどうか尋ねたら、私の答えは通常「はい」です。なぜならそれは、プロセスに大きな困難を加えることなく成功の確率を高めることができるステップの1つだからです。
湿ったブラインを選択するか、乾燥したブラインを選択するかにかかわらず、どちらの方法でも風味が向上し、七面鳥の水分保持を助け、調理をより容易にすることができます。これは、感謝祭のディナーが近づいているときに特に役立ちます。
発酵とは実際に何をするのでしょうか？
七面鳥の塩漬けについての最大の誤解の 1 つは、人々がそれを単に塩漬けのテクニックだと考えていることが多いことですが、実際には、七面鳥の風味の大部分を表面に残すのではなく、完全に味付けする最良の方法の 1 つでもあります。
塩が肉に浸透する時間があると、塩は鳥全体の風味を高めると同時に、調理中に肉が水分を保持するのにも役立ちます。ブリスケットはもともと脂肪が少なく、豚肩肉などに比べて失敗の余地が少ないため、七面鳥の場合は特に役立ちます。
これは、不用意に塩漬けにした七面鳥を調理しても見栄えが良いという意味ではありませんが、計画どおりに物事が進まなかった場合の追加の保険にはなります。
トルコのウェットフェッチプロセス
ブライン処理について考えるとき、ほとんどの人は通常、調理前に七面鳥を一定期間塩水に浸すウェットブライン処理を思い浮かべます。
多くの湿った塩水には、黒砂糖、ハーブ、柑橘類、ニンニク、その他のスパイスなどの成分も含まれており、七面鳥が塩水の中にある間に風味が増すことがあります。
湿式塩漬けプロセスが長年にわたって人気がある理由の 1 つは、このプロセスが非常に寛容な傾向にあるためであり、特に初心者にとっては、プロセスに七面鳥の水分保護機能が組み込まれていることがわかっているため、少しだけ自信を持てることが挙げられます。
欠点は、特に感謝祭の週には冷蔵庫のスペースがすでに貴重で、利用可能なすべての棚が何かで占有されているように見えるため、湿式塩漬けプロセスが少し物流上の課題になる可能性があることです。
大きな七面鳥、バケツまたはコンテナ、数ガロンの塩水は驚くほど多くのスペースを占める可能性があるため、多くの人が氷の入ったクーラーを代わりに使用することになります。
スペースがあり、余分な準備を気にしない場合は、調理中に七面鳥の胸肉のジューシーさを保つのに役立つ、ウェットブラインが最も信頼できる方法の1つです。
七面鳥の乾燥
ここ数年、ドライソリューションの人気が高まっています。その理由はよくわかります。冷蔵庫に液体を入れた巨大な容器を必要とせずに、同じ利点がたくさんあるからです。
七面鳥を塩水に浸す代わりに、鳥の表面に直接塩を塗り、調理する前に冷蔵庫で1～2日放置するだけで、皮膚が徐々に乾燥する間に塩が肉に浸透するまで待つことができます。
この乾燥効果は、乾燥ブラインが七面鳥料理人の間でこれほど強い支持を得ている理由の 1 つです。なぜなら、肌の状態が良くなることは、切り替え後に人々が最初に気づくことの 1 つであることが多いからです。
また、単純に簡単です。
重いバケツを移動したり、何ガロンもの液体を処分したりする必要はなく、一年で最も調理が忙しい週に大きな容器を置くスペースを見つける必要もありません。
多くの裏庭料理人にとって、この便利さだけでも、乾燥塩漬けはより魅力的な選択肢になります。
どの方法がより良い肌を生み出しますか？
皮の質が優先順位の高い場合は、通常、乾燥した塩水を使用するのが有利です。これは、七面鳥が冷蔵庫の中でカバーをせずに過ごすため、表面の水分が除去され、調理中に皮がより効果的に火が通りやすくなるからです。
湿った七面鳥でも美しい肌を保つことはできますが、表面に余分な水分が含まれているため、同じ結果を得るには調理温度と空気の流れにさらに助けが必要になる場合があります。
七面鳥の皮に影響を与える要因には、燻製器の温度、空気の流れ、調理方法などがありますが、他のすべてが同じであれば、私はこのカテゴリーでは通常、ドライブラインを優先します。
よりジューシーな肉を作る方法はどれですか?
話題が革の品質から保湿の話になった場合は、通常、湿った溶液を使用するとある程度の根拠を取り戻すことができます。
ウェットブライン七面鳥は乾燥に対する保護効果が高いことが多く、七面鳥が喫煙者に対してどのように振る舞うかをまだ学んでいない初心者の料理人にとっては特に有益です。
これは、乾燥した塩漬け七面鳥が適切に調理されていないため乾燥していると言っているわけではありませんが、胸肉を柔らかく保つことに関してあらゆる利点を探している場合、濡れた塩漬けの方が通常わずかにうなずきます。
七面鳥を塩漬けにする必要がありますか?
いいえ、それを明確に言うことが重要だと思います。なぜなら、刺激的な議論は、議論なしでは七面鳥が滅びるかのように思われることがあるのでです。
高品質の七面鳥を適切な温度で調理し、適切な温度計で監視し、その後適切に休ませれば、塩漬けなしでも素晴らしい仕上がりになります。
私が今でも塩をお勧めする理由は、塩が必須だからではなく、塩のおかげで一貫性が向上し、誤差を許容できるようになり、感謝祭の料理人のほとんどがそれを高く評価しているからです。
一年で最も盛大な料理の日に家族や友人に食事を与えるとき、保険に少し多めに加入しておくことは悪いことではありません。
七面鳥が事前に塩漬けされている場合はどうなりますか?
食料品店に並ぶ七面鳥の多くは、食肉ケースに並ぶ前にすでに塩水溶液を注入または強化されています。ラベルを読むと、「最大 8% の水溶液、塩、スパイス、天然香料が含まれています。」のような記載がよくあります。
これを見た人は、塩漬けのプロセスを完全に省略すべきだと考えることがよくあります。
個人的には、七面鳥が事前に塩漬けされているかどうかについてはあまり心配していません。とにかく先に進み、塩を加えます。
私の経験では、適切に準備された湿ったブラインまたはドライブラインを使用して家庭で達成できることは、多くの場合、工場の加工業者が行うことよりも優れています。彼らの目標は、何千羽もの鳥にわたって一貫性を保つことです。私たちの目標は、お客様の七面鳥の味をできるだけ良くすることです。
長年にわたり、私は濡れた七面鳥を塩漬けにして乾燥させたり、改良された塩漬けの七面鳥を乾燥させて調理したり、この2つを並べてたくさん調理してきました。塩水を追加すると風味、ジューシーさ、そして全体的な食品の品質が向上することが何度もわかりました。
味付け済みの七面鳥を持っていくと耐えられないほど塩辛くなるのではないかと心配する人が多いですが、私の経験ではそんなことはありませんでした。塩は、一箇所に蓄積し続けるのではなく、平衡に達するまで肉中を自然に移動します。
これは、非常に濃い塩水を使用したり、七面鳥を数日間マリネしたままにしておく必要があるという意味ではありません。通常の湿ったブラインを約 24 時間使用するか、適切に乾燥したブラインを使用すると、過度に塩辛くなることなく、一貫して優れた結果が得られました。
七面鳥がすでに塩漬けになっている場合でも、浸すことをお勧めします。ラベルに注意し、塩分を過剰に摂取しないようにし、定期的な準備スケジュールを守ってください。
感謝祭やクリスマスのために料理をしている場合でも、あるいは単にスモークターキーが食べたいからという理由でも、風味と水分の改善にはさらに一歩を踏み出す価値があると思います。
トゥルキエを塩水に浸す時間はどのくらいですか?
ほとんどの感謝祭の七面鳥では、24 時間濡れた塩水を使用するのが非常にうまく機能し、プロセスを必要以上に複雑にすることなく、塩がその仕事をするのに十分な時間を与えられます。
乾燥塩漬けはもう少し柔軟性があり、通常は 24 ～ 48 時間が理想的です。これにより、スパイスが肉に浸透するのに十分な時間を確保しながら、調理の準備として皮膚の乾燥を助けます。
特典はすぐに安定する傾向があるため、通常、プロセスをこれより長く延長する必要はありません。
どのような方法をお勧めしますか?
誰かが私を呼び止めて、方法を 1 つしか選べないならどの方法を選ぶかと尋ねたら、おそらく乾燥ブラインを選ぶでしょう。なぜなら、それはシンプルで清潔で、スペースもほとんど取らず、一貫して優れた結果が得られるからです。
しかし、私は依然としてウェットソリューションが素晴らしい選択肢だと考えています。特に冷蔵庫のスペースがあり、余分な準備を気にせず、感謝祭までにできるだけ多くの湿気を保証したい人にとってはそうです。
良いニュースは、どちらの方法もうまく機能し、適切な調理技術と組み合わせることで優れた七面鳥を生産できるため、ここで悪い選択肢はないということです。
残りの料理人を計画する
解凍プロセスは感謝祭のパズルの 1 ピースにすぎません。七面鳥に味付けをして準備ができたら、感謝祭の日にすべてがスムーズに進むように、解凍、タイミング、燻製器の温度、庫内温度についての計画を立てる必要があります。
役立つ計画ガイド:
よくある質問
七面鳥を連れてくるのは本当に必要ですか？
いいえ、しかし、風味、保湿性、全体的な一貫性を向上させることができるため、多くのシェフがそれを選択する理由です。
湿ったブラインと乾いたブラインのどちらが良いですか?
どちらの方法もうまく機能します。ドライ ソリューションはよりシンプルで、通常は肌の質を改善しますが、ウェット ソリューションは追加の水分保証を提供します。
七面鳥をどのくらい塩漬けにすればよいですか?
ほとんどの感謝祭の七面鳥には、通常約 24 時間で十分です。
七面鳥をどのくらい塩水で乾燥させればよいですか?
通常、調理の 24 ～ 48 時間前に優れた結果が得られます。
七面鳥を塩漬けせずに吸ってもいいですか?
絶対に。適切に調理され、加熱しすぎない限り、多くの優れた七面鳥は毎年塩漬けなしで調理されます。
最終的な考え
喫煙する前に七面鳥を塩漬けすべきかどうか尋ねられるとき、私は通常、それをお勧めします。これは、プロセスに多大な困難を加えることなく、風味豊かでジューシーな鳥を生み出す確率を高める最も簡単な方法の 1 つだからです。
ドライソリューションは、より簡単で清潔で、優れた肌を作り出す傾向があるため、通常、私の最初の選択肢ですが、もう少し湿気を保証したい、より大きなセットアップのためのスペースを気にしない料理人にとっては、ウェットソリューションも依然として優れた選択肢です。
どちらの方法を選択する場合でも、浸すことは方程式の一部にすぎず、適切な温度管理、適切な内部温度、適切な休息時間が最終的に良い七面鳥を素晴らしい七面鳥に変えるものであることを忘れないでください。
