私は約 30 年前に初めてフレンチ アルプスに引っ越して以来、ほぼすべてのフランス料理の大ファンです (その後、パリにも 2 回行きました)。私はその複雑さだけでなく、そのシンプルさでも大好きです。なぜなら、信じられないほどシンプルに見えるものでも、複数のテクニックを使った料理に丸一日かかることがあるし、これまで食べた中で最も複雑に見える料理でも、シンプルな材料と熱と時間をかけて本物の田舎料理を作ることができるからです。
しかし、多くの場合、フランスのレシピは材料よりもテクニックに依存しています。同じバター、卵、スープは火曜日のクロックマダムと3日間のタルトタタンに登場しますが、この2つの違いは各ステップがどれだけ慎重に扱われるかです。ビストロ料理は決して近道から身を隠すことはなく、どの角が安全にカットでき、どの角が料理を台無しにするかを知っています。エマルジョン、リダクション、キャラメルを入れてひっくり返すテクニックをマスターすれば、残りのフランス料理メニューも簡単に作れます。トレンドのテクノロジー。
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ビストロメンズ
1・タルタル・ド・ブッフ：フランスの伝統的なタルタルステーキ
手で刻んだ生の牛肉と卵黄、ディジョン、ケッパー、細かく刻んだエシャロットを添え、注文に応じて味付けし、おいしいパンとともに提供します。究極のパリ風スタートのこのレシピは、実際には料理というよりも、食材の調達やナイフの使い方についてのレッスンです。私はこれに夢中です。
レシピを入手: Tartare de Boeuf: クラシックなタルタルステーキの作り方
2 · ハッチズ パルマンティエ: フレンチ シェパーズ パイ
これは、多くの人がよく知っているラムひき肉バージョンではなく、マッシュポテトにたっぷりのナツメグを入れて煮込んだ牛肉をベースにしたシェパーズパイです。グリルの底のグラタン仕上げがキャセロール皿との違いです。 2日目は濃厚でさらに良くなります。
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3・ポトフ：フランスの農民スープ
牛の骨と骨髄をネギ、ニンジン、カブと一緒に、スープ自体に深い味わいが出るまで何時間も煮込みます。ストックキューブは必要ありません。肉と野菜をスープとは別にビストロ風に盛り付け、粗塩とマスタードを添えてください。確かに冬の食事ですが、私は一年中喜んで食べます。
4・ショートリブとグリュイエールの煮込みフレンチオニオンスープ
通常の牛ストリップの代わりに煮込んだショートリブを使用するため、スープには古典的なバージョンでは省略されている追加の濃厚な層が追加されます。グリュイエールチーズは、トーストしたバゲットのスライスの上に伸びて溶けて包み、チーズの風味がレストランでこれを注文する主な理由です。
レシピを入手: ショートリブとグリュイエール煮込みのフレンチオニオンスープ
5・アンチョビとピマン・デスピエのフランス風スパゲッティ
アンチョビはオリーブオイルに溶け込み、魚としての姿が消え、生臭さを残さず純粋でおいしい骨格として再び現れます。マイルドなバスクペッパーであるピメント デスプレットは、熱を加えずに暖かさを加えます。おいしいパントリーパスタにさらに力を入れました。パスタを正しく作ることができるのはイタリア人だけではありません。
レシピを入手: アンチョビとピマン デスプレットのフレンチ スパゲッティ
6・ヨーロッパのおやつ「エリンギコロッケ」
このレシピもフランス料理ではなく、細かく刻んだエビを濃厚なホワイトソースで和えて焼くという家庭的なレシピです。コロッケの作り方が限界を超えるのには理由があります。とろける風味豊かな中心の周りのサクサクした皮がどこにでも機能します。レモンを絞ると良いです。
レシピを入手: ロイヤルシュリンプコロッケ – 私の母のレシピ
卵、パンケーキ、ランチ
7・クロック・マダム – フランス産ハム、チーズ、卵のサンドイッチ
ベシャメルをパンに乗せて焼き色がつくまで焼き、その上に目玉焼きを置き、黄身がとろとろになるようにして下のハムとチーズに行きます。グリルドチーズとの違いはソースです。正直なところ、朝食、昼食、夕食。
レシピを入手: クロック マダム – フランス産ハム、チーズ、卵のサンドイッチ
8・ハムとブリーチーズのモンテクリスト、フレンチトースト風
ハムとブリーチーズをスライスで挟み、フレンチトーストのように揚げて焼き、粉砂糖をまぶしたアメリカの食べ物サンドイッチです。彼は血統ではなく技術を借りています。一口で甘くてしょっぱいので、怠惰な週末の朝に作る価値があります。とても良い。
レシピを入手: 豚肉とブリーチーズのモンテクリスト フレンチ ロースト
9・キャラメルニンジンとヤギチーズのタルトタタン
ニンジンはバターと砂糖でキャラメル化され、その後ペストリーが上に置かれ、焼き上がったらすべてを裏返します。これは元のリンゴと同じ裏返しのテクニックです。ヤギチーズはフルーツバージョンにはない風味で甘さをカットします。軽いランチにぴったりのおいしいタルト。
レシピを入手: にんじんとヤギのチーズのキャラメルタルトタタン
定番のお菓子
10・上品なクロカンブッシュの作り方
数十個のクリーム入りシューシューをコーンに積み上げ、紡績したキャラメルで組み立てます。砂糖の作業にはミスが許されません。フランスのパティシエがすべてを一度にこなす能力を証明するために使用する料理です。本物のプロジェクト、本物の焦点。
11・タルト・オ・シトロン：フランス産レモンとライムのタルト
レモンとライムの果汁をバターミルクに加え、通常のレモンタルトの風味を加えます。短い生地のベースはブラインド焼きされているため、しっとりとしたフィリングをべたつかずに保持できます。シャープで冷たくて、重い食事の後が正解です。
レシピを入手: Tarte Au Citron: フランス産のレモンとライムのタルト
12 · ガトー サントノーレ: フランスの伝統料理の作り方
パン屋の守護聖人にちなんで名付けられたシャンティ クリームの冠の下に、シュー パフ、キャラメル、リング状のパイ生地が組み合わされています。いくつかの材料を別々に作り、キャラメルが固まる前に素早く混ぜ合わせます。真剣にベーキングを行うと忍耐が報われますが、一週間がかりの作業ではありません。
レシピを入手: ガトー・サントノーレ: フランスの古典的な作り方
13・パレオチョコレートスフレ（乳製品、グルテンフリー）
小麦粉と精製砂糖の代わりにアーモンド粉とココナッツシュガーを使用しますが、その技法は古典的なフランスの伝統のままです。泡立てた卵白をそっと折り畳んで、卵白を膨らませる空気を保持します。オーブンから出してから数分以内に発生しますが、これは正常な現象であり、故障ではありません。リッチで、タイミングを計る価値があります。
レシピを入手: モンタージュ ビバリーヒルズのシェフからパレオ チョコレート スフレ (乳製品、グルテンフリー)
ソースと副菜
14・ヴェルティソースの作り方
パセリ、タラゴン、チャイブ、ケッパーをマヨネーズと混ぜ合わせた鮮やかな緑色のソースは、皿の上の脂っこいもの、特にポーチドした魚を切り裂きます。卵をゆでるくらいの時間でまとまります。冷蔵庫に瓶を入れておく価値のある種類のソースです。
15・プロヴァンス風アイオリ
ニンニクをすりつぶしてペースト状にし、その後オイルを一滴ずつ滴らせます。これが本物のエマルジョンと壊れたエマルジョンの違いです。プロヴァンスでは、このソースと野菜の盛り合わせを中心に、グランド アイオリという食事全体が作られました。バッチ全体を単独で味付けできるほど強力です。
16・フレンチタラゴンとネギのソース
タラゴンには、通常のハーブビネグレットでは決して及ばないほのかなアニスの風味があり、刻んだエシャロットは単なる酸味ではなくピリッとした味を与えます。それらを混ぜ合わせて冷蔵庫に1週間放置します。ソースのおかげでグリーンサラダの味が普通になります。
17・フレンチキャロットサラダ レモンディジョンドレッシング添え
鋭いディジョンソースがまだ冷たいうちに、すりおろした生のにんじんに味付けをすると、しおれてどろどろにならずにシャキシャキとした食感が保たれます。サイドディッシュとしてではなく、メインコースとして、または最初のコースとして提供されるビストロの定番です。 10分の作業で何日も保存できるサラダが完成します。
レシピを入手: フレンチキャロットサラダ レモンディジョンドレッシング添え
18・小さなジャガイモ、フレンチビストロ風
古典的なフランスのビストロのように、ジャガイモはマッチ棒のように薄くスライスされ、二度揚げされます。一度は低温でゆっくりと調理され、もう一回はひび割れた皮のために高温で素早く揚げられます。セカンドフライは、薄っぺらなフライと本物の歯ごたえのあるフライを分けるステップです。バッグからのものよりも優れています。
19・フランスの伝統的なバゲット
材料は小麦粉、水、塩、イーストだけですが、長時間の低温発酵によって、本物のパン屋でよく見かける、開いた不規則なパン粉や薄片状の生地が作られます。最初の数分はオーブンで蒸して残りを焼きます。ここには近道はなく、何も必要ありません。
20・モダンフレンチオニオンソースのレシピ
玉ねぎは、ジャムのような濃い茶色になるまでゆっくりとキャラメリゼされ、缶のスープミックスに頼らずにサワークリームに混ぜます。以前は味を知るのに丸一日かかっていたダイビングが、手を使わずに 1 時間で済むこともよくあります。盆地から解放される数マイル前。
21・簡単ベアルネーズソース
卵黄と清澄バターの温かいエマルションに、タラゴンとエシャロットのエキスと少量の酢を加えたもの。このソースは、普通のグリルステーキをテーブルに置く理由に変えるものであり、ほとんどのシェフがそれを壊すポイントを超えてあなたを連れて行ってくれます。