私は長年にわたり、お客様、シェフ、農家から何度も尋ねられてきました。 なぜ肉はあんなに高いのでしょうか？?さて、あなたのお皿にある肉はいくらですか?内容を見ていきましょう。その前に、次の質問をさせてください。
農家や市場から生きた牛を 10 頭購入した場合、何頭販売できますか?
屠殺、切断、トリミング、加工を行った後に販売できる生きた動物の割合は何％残っていますか?
あなたはその答えに驚かれると思います。質問に答える前に、生きた動物を購入してからステーキを販売するまでの一連の出来事を検討する必要があります。
注: これはアイルランドでの仕組みですが、他の国でも多くの類似点があります。
農場から動物を買うこと。
イベントの連鎖は次のようになります。
- 肉屋と農場主は価格について合意し、お金を交換します。これが最初の費用です。
- 動物は屠殺のために屠殺場に輸送されます。これが２つ目の費用です。
- 動物は屠殺されます。 3番目のコストを追加しました。
- 肉は輸送前に冷却する必要があります。合計に 4 番目のコストを追加します。
- 次に、農業省の獣医師検査の義務化です。この費用には 5 番目の費用が含まれます。
- 食糧委員会は税金を課します。アイルランドでは、牛肉の価格は1.90ユーロ、羊は25セント、豚は35セントです。これはすでに 6 番目のコストです。
- 廃棄物はすべて処分しなければなりません 登録および承認された車両 農務省の必須の 4 部構成文書を使用して、承認および登録された運送業者および入札者（必須）に送信します。 7番目のコスト。
- 4 部構成のドキュメント ブックを購入する必要があります。 8番目のコスト。
- 動物は精肉店または骨切り場に運ばれます。 9番目のコスト。
- 肉屋が死骸を解体します。 10番目のコスト。
- 肉屋のほうきは、砕いた部分を梱包します。 11番目のコスト。
- 最初のカットはその後精肉店に送られて販売されます。これが 12 番目のコストです。
- これで肉が冷めました。 13番目のコスト。
- 肉屋は小売用に肉を小分けにしなければなりません。すでに14コスト目まで到達しました。
次に、消費者への肉の最終価格の合計には、次のコストを織り込む必要があります。
- 家賃と価格。
- 冷凍と機器のためのエネルギー。
- 減価償却費 装置。
- 水道、ガス、電話。
- 包装廃棄物の収集
- 包装材、串、糸など
- 危険分析重要管理点 (HACCP) システムについてスタッフを維持および訓練します。
- ライト、電源、冷却。
- 人件費
- 貿易協会の会員。
- 法定費用。
- ダメージ、縮みあり。
- 骨と脂肪を切り取ります。
- ドリップロス。
- 宣伝。
- マーケティング。
- たとえそれがラジオであっても、ストア内の音楽のデジタル著作権料。
- 保険。火災、洪水、個人賠償責任および従業員保険。
- グリストラップ費用は市議会へ。
- 地域イベントや地域募金活動などへの寄付
牛枝肉が精肉店に到着したら、次のようになります。 お年寄り 少なくとも 14 日間。これにより、枝肉重量の約 2% のドリップ損失が発生します。
肉屋が牛肉を乾燥乾燥することを選択した場合、熟成期間によっては、損失が 25% に達する可能性がありますが、これは一般的ではありません。
肉屋は、次のマトリックスに基づいて牛肉のさまざまな部位の価格を設定します。
- 各ピースは何個ずつ入手可能ですか?
- 全作品の人気度
- 顧客ベースの社会的および経済的構成
- コンテストの料金
- 彼らがこれまで肉に支払った金額と支出した金額。
精肉店は販売価格の 30% の粗利を達成することを目標としています。
そして、その粗利益から、先ほど申し上げたさまざまなコストが発生します。賃金は売上の最大 17% までとされ、肉屋にはサービス料などの支払いとして 13% が残ります。理想的には、家賃は売上の 5% を超えないようにする必要があります。
まだ肉は高いと思いますか?
それで、10頭の生きた動物のうち何頭の牛を食べ終わるでしょうか？
皮膚、血液、胃内容物、頭、足、内臓などが来ます。 生体重の47%。
肉屋は現在、通常、後部4分の2と4分の2の形の牛枝肉を持っています。 前部。これらの部分には骨と脂肪が含まれているため、除去する必要があります。これにより、屠体の重量が最大 20% 失われる可能性があり、これは動物の生体重の 53% に相当します。肉屋は、骨や脂肪を効率的かつ健康的に除去するために従業員に給料を支払わなければなりません。
背中には、フィレ、Tボーン、ランプ、サーロインなど、ほとんどの特製部位が含まれています。
フィレを例にとってみましょう。牛肉は常に最も高価な部位であり、通常、牛肉の価格について人々を怒らせる部位です。
枝肉の総重量に占めるフィレの割合は2％未満であることをご存知ですか？
それともサーロインは枝肉の5%未満でしょうか？
または、臀部の割合が枝肉サイズの 5% 未満である。
それとも、丸い形状とチャックが枝肉の 54% を占めるということでしょうか?
牛肉の角切りとひき肉が枝肉の最大の割合を占めていますか?
つまり、生きている動物の 53% を占める死骸が手に入ります。枝肉重量の6.5％を占める骨と脂肪を取り除きます。熟成牛肉からのドリップロスは少なくとも 2% であるため、生重量と販売可能重量の間の 60% 以上が無駄になります。 したがって、最初の質問に対する答えは 4 です。
10 頭中 4 頭の牛。6 頭以上に相当する牛が、関連するすべての処分費用とともにゴミ箱に入れられ、肉屋には販売用の 4 頭の牛が残ります。
肉は傷みやすい商品であり、適切に扱わないと廃棄物になる可能性があります。肉屋が動物を自分で屠殺するのではなく、卸売業者から購入する場合、最初の 14 コストは加工業者によって支払われ、卸売価格が決定されます。
そこからの費用はすべて肉屋に適用されます。どうですか 第5四半期 と言っているのが聞こえますか？
第 5 四半期は、屠殺プロセス中に収穫された販売可能な製品です。 舌、心臓、肝臓、皮膚、腎臓 そして 伝染性脂肪。
第 5 四半期以降に実際の価値を達成するには、大量に屠殺する必要があります。最近の肉屋の顧客の多くはハツやレバーを買うことに興味がありません。廃棄物の多くは大手処理業者によって輸出されています。牛肉はかつては高額の価値がありましたが、現在は10ユーロ未満で販売されています。
2015 年に、過去 15 年間の投入価格と小売価格を調べたところ、興味深い数字がいくつか見つかりました。
ビジネスオーナーとして、このすべての仕事から得られるものに満足できますか?
アイルランド ペニーからユーロへの移行とポンド重量からキログラムへの変更を考慮すると、投入価格 (牛肉価格) 対顧客への小売価格は増加し、投入価格は 47% 増加しましたが、小売価格は 34% しか上昇しませんでした。実際、肉の価格は主にスーパーマーケットでの価格競争と大手スーパーマーケットのバイヤーから卸売業者への圧力により下落している。
それで、肉屋が牛肉から莫大な利益を得ていると考えている人がいるなら、これらの数字を見て、経営者として、そのすべての仕事から得られるものに満足できるか、と自問してみてください。
食糧政策
アイルランドの政治家はかつて肉屋は作られたものであると主張した 220%のマージン 2010年、これがニュースになりました。人々はそれを信じました。もしそれが本当なら、歯科医も医師も弁護士も建築家も存在しないでしょう。彼らは皆精肉店を開き、驚くべき利益を期待しています
しかし、地方の選挙区からの票を集めようとする政治家の生意気な発言は、牛肉の価値に関しては窮地に立たされていると感じている農家を動揺させた。
現実は違います。
肉屋には、その日に肉が売れるという保証はありません。彼らは常連の顧客と築いた善意に依存しています。こうした常連客を維持したい場合は、品質基準を維持する必要があります。しかし、顧客はスーパーマーケットが提供する特別価格に惹かれることがよくあります。狂牛病、馬肉事件、口蹄疫などの災害（これらはすべて肉屋の制御が及ばない）により、世論が肉に反対するにつれて売上が減少します。
これらの災害後に政府が提供した補助金は注目に値します 肉屋には及ばないそもそも災害を引き起こすことに誰が関与しなかったのか
枝肉に含まれる肉、脂肪、骨の価格は、動物全体が販売されるまで慎重に決定する必要があります。同様に、より希少でより柔らかい部位は、肉屋に余裕を持たせてバランスを保つために価格を設定する必要があります。
次に、ビーガンロビーとビーガン製品の流入があります。 偽肉製品 生肉販売競争。
それは簡単ではありません、それが私の言いたいことです。
まだ肉は高いと思いますか？
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