カウンターサービスに切り替えたことで、私のレストランはより持続可能なものになりました

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。

現在オープン中 は、2026 年の最もエキサイティングな新しいレストランを祝う 1 年間のシリーズです。年間を通じて、シカゴ、ニューヨーク市、ワシントン D.C. のチームに追いつき、賑わうオープンの舞台裏での実際の様子を聞きます。その後、Capital One Gala Dinner の一環として、これらのレストランで特別な食事を提供します。国内で最も人気のある新規出店のオーナーからの課題、率直な感想、アドバイスをお読みください。

Tail Up Goat は 2016 年のオープン後、すぐにあらゆる規模のお祝い事でワシントン DC で人気の高級レストランとなり、ミシュランの星やジェームス・ビアード賞のノミネートなど全国的な栄誉を獲得しました。しかし、10 年近くのサービス提供とホスピタリティ業界が直面する新たな課題の波を経て、レストランのオーナーたちは大きな変化を起こす必要があることに気づきました。

共同所有者のジル・タイラー氏とジョン・シバート氏は、アダムス・モーガンの店舗のリースを放棄する代わりに、そのコンセプトをライバニーと呼ばれるカウンターサービスモデルに変えることにした。ゲストはレストランにチェックインして注文してから、標準的なレストラン体験と同様のテーブルサービスに切り替えます。タイラーさんとシーバートさんは、この新しいコンセプトにより、ゲストはゲストとスタッフの両方にとって最良だと考える形で、同じ最高級の季節料理を楽しめると述べています。夫婦がこの再考されたコンセプトを立ち上げたとき、ホスピタリティの仕事をより持続可能なものにするというチームの使命をサポートしながら、変化する食習慣に合わせてライバニーをどのように取り入れたかについて詳しく知るために、私たちはタイラーさんに話を聞きました。

リズ・プロベンチャー: Tail Up Goat を 10 年近く運営した後、よりカジュアルなコンセプトに移行しようと思った理由は何ですか?

ジル・タイラー： 私たちは10年間の賃貸契約が近づいており、次のことを決めていました。それらがレストランであるかどうかはわかりません。過去 5 年間、パンデミック後の段階は多くの点で非常に困難であり、私たちは何をするのかよくわかりませんでした。すると、オースティンでバーディーズというレストランを経営する友人のアルジャブが、「カウンターサービスのレストランを開く必要がある。それがレストランが前進する唯一の方法だ。これがあなたがやるべきことであり、見るべきモデルだ。」と言いました。

すぐに売れたんですか？

私は本当に遠慮していました。その時点では、私は特急サービスと同等のカウンターサービスしか見たことがなかったので、それは私がやりたいことではありませんでした。この側面のビジネスには素晴らしいことがたくさんあります。特に過去 10 年間に DC から行われた IPO のいくつかを見ると、それは確かに非常に収益性が高い可能性があります。しかし、それは私がやっていたことでは好きではありませんでした。それで私はオースティンに行き、彼と一緒に組織しました。ステージ上で1時間後、彼は私にこう言いました。「どうするつもりですか？」それで私は「カウンターサービスのレストランを開くつもりです」と言いました。

それで、何があなたの考えを変えたのですか？

レストランはある意味壊れていると思うので、再び機能しないものを作りたくありませんでした。たとえ私たちが新人のときにそれがうまくいき、誰もが1年間新しいものを見たいと思っていたとしても、それは持続可能なビジネスではありません。私たちは、競争力のある給与、有給休暇、ヘルスケアの提供という、私たちにとって本当に重要なことを知っていました。これらすべてがビジネスの運営にかかる費用を大幅に増加させるため、私たちは譲れないものから始めて、責任を持ってその中間を占める持続可能なビジネスを構築する方法を見つけようとしました。

外食するのに安いものはもうありません。どのレベルでやっても楽しいですよ。それで、私たちにとっては、近所の人々にとっては数週間ごとに来る場所であり、他の人にとっては特別な日である可能性のある平均的なスペースを、どうやって責任を持って占有すればよいのでしょうか？ (f) 私たちの価値観と私たちがなりたい人物と一致する方法でこれを行うにはどうすればよいですか?そうして私たちはRay Bunnyに行き着いたのです。ジョンと私は、コミュニティを構築して何かを運営したいと考えています。つまり、皆さんにとってもっとアクセスしやすいものでなければならず、それが私たちの現状です。

この新しいコンセプトで解決したい主な問題点は何でしたか?

パンデミック後の Tail Up Goat の主な問題点は、すべてのものが高価になったことでした。家賃は毎年値上がりし、インフレは食費や賃金に影響を及ぼし、医療保険料は毎年12～17パーセント上昇しています。私たちが購入できる重要なものはすべて、はるかに高価になってしまいました。

食生活が変わったばかりです。平日に1サイクルや2サイクルは見られなくなりました。午後 6 時から 8 時の間は予約が入りますが、午後 10 時まで席に着くことはありませんでした。あまりにも多くの部分が変化してしまい、各部分が再び結合しなくなってしまったのです。

なぜ窓口サービスがより持続可能なモデルだと思いますか?

私たちが理解しなければならない主な事柄の 1 つはビジネスでした。私たちは 2 週間ごとに 10 万ドルの給与計算を行っていましたが、それは持続可能ではありませんでした。このモデルにより、より少ない人数で作業できるようになります。 (Tail Up Goat と比較して) 家の裏手 (スタッフの人数) は朝は人が少なく、夕方は 1 人少なくなりますが、それでも素晴らしい料理を提供します。しかし、フロント オブ ハウス側ではホストがいなくなり、マネージャーが 1 人減り、サーバーが 2 人減って作業することになったので、チームの規模を大幅に縮小しました。

このカウンター (および) フル サービスのハイブリッド モデルでは、席に着いた後もサーバーとスタッフのチームが対応してくれます。彼は劣等感を感じていないと思います。私たちは、外食することの一番好きな部分であるおもてなしを後回しにしたビジネスを開きたくありませんでした。すべてがどのように組み合わされるかが再パッケージ化されただけです。

あなたとジョンにとって、コミュニティに恩返しすることが重要であるようにも思えます、私はそれを知っています 限定予約を見る 料金は慈善団体に寄付されます。それについて詳しく教えてもらえますか？

コロナウイルス以前は、年に数回の募金活動を通じて、ワシントンDCで支援したい団体に現金10万ドルを寄付することができました。振り返ると本当にかっこよかったです。しかし当時は、このようなことをするためにかき集められる余分なお金がなかったので、何らかの寄付計画を組み込んでいることが私にとって非常に重要でした。世の中には素晴らしい団体がたくさんありますが、すべての（慈善）ギフトカードやイベントのリクエストに単にイエスと答えるだけでは、私たちは最善を尽くし、最も影響力のある仕事をしているとは思いません。そこでジョンと私は、私たちにとって重要な組織を 2 つ選び、そこに焦点を当てたいと考えていました。地元の組織を選択すれば、年間を通じて最大 10,000 ドルをその組織の金庫に入れることができることがわかりました。これはこれらの組織に大きな違いをもたらし、仕事を成長させることができます。

私たちがウォークインのみのレストランになることを知っていたので、多少の少額の料金でチャンスがあることに気づきました。繰り返しますが、25 ドルは最も高価なわけではありません。 4人で出かけると1人あたり6ドルかかります。列に並ばずにそのままテーブルに着くことができます。この料金は非営利パートナーに寄付されます。私たちは、ワシントン DC の第 7 区と第 8 区で都市農業、食料、治安活動を行う素晴らしい組織であるドリーミング・アウト・ラウドと、DMV 地域で国外追放に直面している人々と協力するアミカ移民権利センターと協力しています。どちらもジョンと私にとって重要な理由であり、チーム全体の精神を反映しています。白人オーナーとして特権的な立場にある私たちにとって、自分たちが何者なのか、何を信じているのか、コミュニティをどのようにサポートしたいのかを明確にすることは非常に重要です。

これまでのところ、このハイブリッド サービス モデルは、経営したい従業員中心のビジネスのサポートに役立っていますか?

はい、そうなると思います。まだ初期の頃です。私たちは黒字でもあり赤字でもあるので、来年はすべてがどうなるか見ていきたいと思います。私たちもまだ完全には稼働していません。持続可能なオープニングにしたかったため、6 月に 6 日、7 月に 7 日を追加しました。オープニングはちょっとワイルドなので、スタッフが良いと感じたときにゆっくりと追加するのが私たちの計画でした。しかし今のところ、それはより持続可能であるように見えます。

オープニングのクレイジーさについて言及しましたが、このオープニングはTail Up Goatとどう違いましたか？

私は10歳です。だから、私は明らかに違うと思っていると冗談を言っています。しかし、私は10歳ほど賢明でもあります。私たちがオープンしたときの Tail Up Goat の魅力の 1 つは、私たちがとても素朴だったということです。私たち3人はこれまでレストランをオープンしたことがありませんでした。今まで見たことのないものがたくさんありました。 Tail Up Goat をオープンするまで、私は損益を実際に管理したことがありませんでした。私もこの地域で育ったので、考え方も大きく変わったと思います。色々なことに価値を置きます。今回は、自分たちがやっていることに自信を持って、多少のノイズが入らないようにするのが簡単だと思います。それを学ぶのに10年かかりました。