Dining Out

友人におすすめのレストランを尋ねるとき、営業時間、ドレスコードに関する情報、支払いが現金のみかどうかなど、具体的でドライな内容を尋ねることはめったにありません。これらはすべて役立つだけでなく、簡単に調べることができます。私があなたに連絡しているのであれば、追加のカラーノートを探しています。 」このタイ料理レストランはキッチュで、（文字通り）地下にあり、まさにジョン・ウォーターズを感動させるような場所です。 「楽しい雰囲気」よりもはるかに良いです。これらは、Eater チームがレストラン レポートで優先する特定の、ゲームを変えるような詳細であり、Eater アプリに統合したばかりです。 このアプリには、配車の注文から予約まで、たくさんの新機能がありますが、メモ機能が私のお気に入りかもしれません。 Eater の同僚が外食するとき、何を注文するかだけでなく、両親が街にいるときに Bamonte’s が連れて行くのに最適な場所であるかどうかにも注意を払うことを私は知っています (実際、そうです)。また、アプリにはこれまで以上に多くの場所があり、Eater アプリのユーザーが独自のレビューを残すと、お気に入りのオフグリッド ダイブ バーやタコス スタンドが必見であることが編集者に通知されます。 Eater アプリをダウンロードして自分で確認することもできますが、同僚の最近の観察をいくつか覗いてみたいと思います。 タイ料理レストラン（ニューヨーク市） 私のお気に入りのレストランの 1 つです。いつも楽しくて、いつも満足。私の断然のお気に入りは、鶏レバーのロティ添えとロールキャベツですが、現時点ではほとんどのメニューを食べていますが、どれも素晴らしいです。最近ようやくシーフードタワーを初めて食べましたが、これが決まりです。 (ホタテ貝! ウズラの卵!) また、市内で最高の朝食用サンドイッチの 1 つです。 – ベッティーナ・マカリンタルはイーターの上級特派員です 18日のティキ（ワシントンD.C.） ザ・ゲームのクールで活気に満ちた雰囲気が恋しいですが、ルンピアンやパンシット・ゴーゴーなど、数多くのフィリピン料理のハイライトや豊富な種類のティキ・ドリンクがこのリストに載っています。アダムズ・モーガンにある私が行く場所の 1 つ。メニューにはグルテンフリーのオプションが数多く用意されています。 – ミッシー・フレデリック、編集長、Eater 非常に陽気で、照明を落とした、楽しくて熱心なディナーのほか、夜遅くまで（とてもおいしい）カクテルを楽しめる場所です。 「スパイシーな麺」は最高級品で、ピクルス丼は典型的な日本とユダヤの弁当体験です。 -ヒラリー・ポラック、イーター副編集長 Chubby’s (ニューヨーク州キャッツキル) 風変わりなロクスベリーホテル（私たちはココナッツクリームパイルームに宿泊しました）から歩いて行ける距離にあり、素晴らしいフィッシュアンドチップスを食べました。 – Nadia Choudhury、Eater 食品副編集長 ここは訪れる価値のある非常に特別な場所です。ダウンタウンのタワーにひっそりと佇むこのホテルは、ポートランドの隠れた宝石の 1 つを見つけたような気分になります。サービスは申し分のないもので、6 つのコースにわたる料理で満腹になり、PNW の恩恵に感謝し、チームのスキルに畏敬の念を抱きます。全国の酒蔵のさまざまなスタイルを味わえる日本酒ペアリングもぜひお楽しみください。 – Keltin Bray 氏、Eater、視聴者開発シニア ディレクター…

デザートを食べるためにどれくらい並びますか?この夏、TikTok のトレンドのケーキを求める美食家のために、マンハッタンのバターフィールド マーケットの外には早朝 6 時から行列ができ、何時間も続きます。この現象は、ニューヨーク市や、食べ物が流行する他の都市にとっては新しいことではありません。 広い都市 彼は、架空のチュロとマカロニのハイブリッド「チュロン」で、インターネット上に広まった食のトレンドをパロディしました（バビッシュが実際にチュロンに命を吹き込んだときのことを覚えていますか?）。 サタデー・ナイト・ライブ 彼は、愚かで大きな列に並んで待つという行為を、疲れ果てて避けられない人間の経験として嘲笑した。 まだソーシャルメディア上で行列に並ぶビジネスがブームになる前のことだ。 「列に座る」（または「列に並んで待つ」および「列に並ぶ」）とは、まさにその言葉のとおりです。他人のブロードウェイのチケットを買うために列に並んで待ったり、サンプル販売、クォン、または人気レストランのテーブルにアクセスしてお金を受け取る行為です。ニューヨーク市のフルタイムのプロのバーテンダーであるロバート・サミュエル氏によると、このユニークな仕事に対する世間の関心はこれまで以上に高まっています。 「それは常に人気のあるものでしたが、ソーシャルメディアのおかげで以前よりも大きくなっていると思います。だから、それを行う人が増えています。私は他のどのプラットフォームよりもTikTokを非難します」とサミュエルは電話が終わった直後にイーターに電話で語った。 ブルックリンで生まれ育ったサミュエルは、人気の製品 (iPhone がサミュエルの最初の行列待ち事業のきっかけとなった) と経験の需要を登録した後、独自の行列待ち会社 Same Ole Line Dudes を設立しました。それから 15 年近くが経ちましたが、彼のビジネスは衰える兆しがありません。 「現在、平均約 35 人のウェイターが市内各地で注文を受け付けており、待ち時間が必要なものについては市外で注文を受けることもあります」と彼は言います。 彼の会社の初期には、クロナッツが大きな商品だったと彼は言います。 「日本から訪れるビジネスマンに好印象を与えたいという顧客がいました。彼らは、これまで見たことのないものと取引したいと考えていました。それはクロナッツだったと思います。彼らは1ダースを手に入れるために6人の（行列係）を派遣しました。なぜなら、一度に1人あたり買える数に限りがあるからです。」 同じ Ole Line Dudes の料金は、最低 2 時間から 1 時間あたり 25 ドルで、急行料金 (15 ドルから 25 ドルの間)、休日料金、悪天候、たとえば L’Appartement 4F のクロワッサン豆などで一晩待つと料金が上がることもあります。また、TaskRabbit や Craigslist などのサイトからのフリーランサーの増加も目立っているとサミュエル氏は言い、これは必ずしも行列が長くなっているからではなく（そう感じることもありますが）、ソーシャル メディアがより多くの視聴者に可視性をもたらし、したがって露出を高めているからだと強調します。最近、人気レストランの近くに住む人々に、窓にカメラを設置し、ニューヨーク市のゴールデン・ダイナーやリンダストリーなどのホットスポットでライブ配信をするためにお金を支払うという新しいウェブサイトが話題になった。行列に並ぶ文化は非常に広く普及しているため、ロサンゼルスのインフルエンサーは、長蛇の列ができる場所に特化したダイニングガイドを作成しています（逆に、行列のないニューヨーク市のレストランに焦点を当てた TikTok アカウントもあります）。 蛇口の修理、家具の配達、列に並んで待つなどのタスクを完了できる独立した「タスク」を持つ個人を結びつけるウェブサイト、TaskRabbit では、ラインシッターの時給は全国で「28 ドルから…

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。 現在オープン中 は、2026 年の最もエキサイティングな新しいレストランを祝う 1 年間のシリーズです。年間を通じて、シカゴ、ニューヨーク市、ワシントン D.C. のチームに追いつき、賑わうオープンの舞台裏での実際の様子を聞きます。その後、Capital One Gala Dinner の一環として、これらのレストランで特別な食事を提供します。国内で最も人気のある新規出店のオーナーからの課題、率直な感想、アドバイスをお読みください。 All Well は、ミシュランガイドとジェームス・ビアード賞を受賞した高級レストラン、Oriole の背後にあるチームから生まれました。このレストランでは、「店内に入ると、私たちが料理やカクテルを注文したことがわかり、安心できます」と、レストランのエグゼクティブシェフ兼共同オーナーであるラリー・フェルドマイヤーは言います。名前もそのような関係から来ています。 「ノア（サンドヴァル、オールウェルのシェフパートナー）と一緒にオリオールで働いていたとき、私たちのどちらかが外出しているときは、お互いに連絡を取り合って、テキストメッセージを送り、『すべて大丈夫です』と言いました」と彼は言います。 「それは、レストランで何が起こっているのか、そして皆がどのようにしているかを知るための方法でした。私たちは『』という感じでした。」 レストランに電話するだけです。」 メアリー・アン・ポルト: 4月にお店をオープンされましたが、これまでのところはどうですか?何か課題はありますか？ ラリー・フェルドマイヤー: 実際にドアを開けてみたところ、オープニングはとてもスムーズでした。その前の週、何か月も前に注文していたものが、ガラス製品やお皿など、突然、（間に合わない）と言われました。それでしゃっくりがありました。しかし、ここに良いチームがいたことは幸運でした。 良いオープニングチームを作るにはどうすればよいでしょうか？ 友人が他の友人にここで働くよう勧めるなど、その多くは口コミによるものです。私はゼネラルマネージャーのメアリー・クリスティーに会ったことはありませんが、ノアは何年も前に彼女と一緒に仕事をしており、彼女がぴったりだと言い、彼女も彼と一緒にいました。私はオリオール社のバーマネージャーのマックス（クライナー）とも一緒に仕事をしていましたが、私たちは常に素晴らしい関係を築いてきました。そのため、彼はこのプログラムに興味があるかどうかを確認するために私が最初に連絡を取った人の一人でした。私たちの副料理長も私が一緒に仕事をしたことのある人です。そこからは、蜘蛛の巣のように、船上の人々とつながっていったのです。 （採用プロセスには）必要な人が全員見つかるまで（いくつかの仕事を）カバーする必要がありました。チームメンバーの中には、別の場所から来ていたため、オープン当日まで仕事を始めなかった人もいたので、それは少し大変でした。 始業日に仕事を始める従業員にとって、それはどのように機能しますか?人々は訓練を受けるのが早すぎますか? 私たちは最低限のトレーニングを受けています。 1月にスペースを確保して、2月になるまで多くの作業を開始しませんでした。 2月から3月にかけて建設・設備工事を完了させました。それが完了したら、3月末に、私たちは「基本的には友人や家族と2〜3週間で仕事を終わらせる必要がある」と言いました。それで、ちょっと時間制限がありました。私たちは（チームのほとんどを）4月の第1週に採用し、翌週に友人や家族を採用しました。 （訓練は）一種の火の試練だった。私たちの管理体制を使えば、自分たちが望むように物事をセットアップし、整理できるワークステーションになることがわかっていました。そうすれば、人々が始めたときに、「これでうまくいきます」と言うことができました。うまくいきました。新しいレストランで6週間トレーニングする場所も他にありますが、特に自分たちが何をしているのかを知っている才能のある人々のグループがいる場合は、参加しやすいと思うことがあります。 また、全員にとって何が最善かを判断するプロセスを形成するのにも役立つ可能性があります。 百パーセントです。ラインナップの設定も。最初の 2 週間、私たちはあちこちを移動したり、裏のキッチンに新しいステーションを設置したりしていました。私たちが前進し、一緒に構築していく中で、多くのことを学ぶことができます。 オールウェルをオープンしようと考えていたとき、意図的にオリオールとは違うものを作ろうとしたのですか？ これは私たちが話し合った最大の事柄の 1 つであり、それが単なる Oriole 2.0 ではないことを確認するものでした。それはノアと私がやりたかったことです。私たちは非常によく似た食事スタイルを持っていますが、まったく異なるものを求めていました。 当初、顧客の多く (おそらく約 60%) はオリオールズの常連でした。これでバランスが始まります。しかし、常にレストランのメニューを味わいたがる人もいると思いがちです。 （すべてが大丈夫であることをゲストに確実に知らせることは別のことですが）それは私たちがまだ少し苦労していることです。しかし、時間の経過とともに、All Well は独自のアイデンティティを確立すると思います。 メニューをどのように思いついたのか、そしてオリオールでのときとは異なるアプローチをとったのかどうかについて少し教えていただけますか?…

私は最近、午後のコーヒーを飲みにブルックリンの小さなベトナム料理レストランに立ち寄りました。雰囲気は魅力的で、その場所は、近所の偽の企業のキッチンにないことを私が嘆くような種類の個人的なごちそうで飾られていました。この異常に風が強い週末の午後、飲食店の交通量は少なく、客は数人しかいなかったが、ホスト、給仕、配膳係の役割を兼務する唯一のフロントスタッフが、スクーターで飲食店の客と外の配達員の間を素早く移動していた。店内のレジの左側に、テイクアウト注文用の袋に一連の長いボール紙のレシートがテープで貼られているのに気づきました。 「申し訳ありませんが、一日中このような状況でした」と店員は、持ち帰り用のバッグの群れを身振りで示しながら、別の注文を届けるために急いで出て行った。 過去 10 年間、ダイニングの世界で最も大きな変化の 1 つは、いくつか例を挙げると、Grubhub (2004 年設立)、Caviar (2012 年)、DoorDash (2013 年)、Uber Eats (2014 年) などのサードパーティの配達サービスの台頭です。これらのプラットフォームがレストランの収益に与える影響や、公正な労働条件を求める配達ドライバーが直面する試練や艱難については、多くのことが言われてきた。世界で最も有名なレストラン従業員である食品労​​働者の職務をどのように変えようとしているのかについては、ほとんど語られていない。 多くのレストランが現在受けている絶え間なく続くテイクアウトの注文を組み立て、梱包し、配達することになると、多くのフードランナーは圧倒されていると感じています。伝統的に、ケータリング業者の仕事は比較的単純で、キッチンから顧客に食べ物を届けるというものです。ランナーがテーブルから追加の注文を受け取り、サーバーに渡すことも珍しくありません。また、混雑時にスムーズな運営を維持するためにテーブルを清掃することもあります。 ZipRecruiter によると、ニューヨーク市のケータリング業者の平均時給は約 14 ドル、ケータリング業者の全国平均収入は約 28,400 ドルです (チップは含まれません)。小さなレストラン、ウィンドウレストラン、ファストカジュアルな雰囲気のレストラン（上記のベトナム料理レストランなど）では、ウェイターがケータリング業者の追加の仕事を引き受けることがよくあります。ただし、大規模なレストランでは、サーバー、ホスト、フードマネージャーの間のこの境界線が、より大規模な運営を続けるために必要な構造を提供します。 私は、全国的レストラングループのブルックリンの店舗（雰囲気：メンフィス風の壁画、手作りのハンバーガー、盛大なブランチシーン）で働くジェーンという名前の食品労働者（自由に話せるよう、リクエストに応じて名前が変更されました）と話をしました。ジェーンズでは、経営陣とフロアキャプテンを除くすべての従業員は、ニューヨーク市の最低時給に加えて一定の割合のチップを受け取っています。バーテンダーとサーバーはチップの範囲の中で最も高額ですが、食品労働者とケータリング業者はチップの割合が最も低くなります。このチップ率は、大量のテイクアウト注文によってさらに複雑になります。 「レストランの 1 日の収益の 4 分の 1 はアプリの注文によるものだと思います」と彼女は言います。 「Uber Eats の存在感が高まったため、この 1 年で私の仕事量は大きく変わりました。」彼女は、持ち帰り注文の手配は時間のかかる作業であり、特に梱包やラベル貼りの注文 (特に大規模で複雑な企業向けケータリングの注文) に関しては、ワークフロー要件が中断される可能性があると述べています。彼女は、持ち帰り注文の梱包や多忙な配達ドライバーとの連絡という追加の作業負荷を考慮して、乗客がすぐにチッププールのより高い割合を受け取り始めることを望んでいます。最近、オンラインで注文した商品を受け取りに来た顧客が、直接現金でチップを受け取りました。幸いなことに、チームの本能は、ユニークな順序を満たすために多大な労力を費やした走者にそのお金の一部を与えることであったと彼女は言います。 配達注文の殺到も、ダイナーの体験に影響を与えています。 「これはあなたが思っているよりも『集中的』で、同様に食事をする顧客へのサービスも低下します。私たちはこの件について経営者と2回話し合いました」と彼女は言い、乗客たちはより多くの報酬がチップシェアの増加または時給の増加のいずれかに反映されるべきであると信じていると説明した。 「（政権は）毎回同情的だ。しかし、何も行われない」。むしろ、政府は最も明白な短期的な解決策、つまりウーバーイーツを時々閉鎖することを制定するのに苦労した、と彼女は主張する。 「注文が殺到しているときは、スイッチを切るようにお願いするのですが、彼らはさらに圧力をかけ続けます。私たちは自分たちでやりますが、彼らが私たちを監視しており、カメラを持っていることはわかっています。マネージャーが帰るときは、スイッチを切ります」と彼女は言い、シェフたちには特に同情的だと付け加えた。 「キッチンもそれを処理できません。」 現在の米国の生活費の高さと景気後退の指標を考慮すると、一部のレストランのオーナーや経営者は、収益を増やす機会を断ったり、単純に閉店したりすることに消極的です。マーカス・ドーフマンは、2008 年からオーロラ レストラン グループ (特に、2003 年にブルックリンにオープンしたイタリアン レストラン、その名を冠したオーロラ) の運営を監督しており、彼のチームが店内での飲食注文とサードパーティ アプリの注文との間のバランスをどのように管理しているかについて私に話してくれました。 「正直に言うと、過負荷は我々にとって素晴らしいことだ」と彼は電話で語った。…

Pre Shift Lounge はコミュニティのハブです。私たちは、アワードシーズンの混乱のさなか、シェフやレストラン業界の人々が互いにつながるためのスペースを提供したいと考えました。ブランド パートナーである Jacobsen Salt、Yeti、Lauren’s All Purpose、Naomi Soap、Smithey、Bixby、Psyche、The Reluctant Trading Experiment のおかげで、参加者はキッチンを向上させ、切望されているセルフケアを提供できるギフトを手に入れることができました。 Pre Shift×Squareの限定グッズも登場しました。 私たちはイベントを JP Graziano Grocery で主催しました。JP Graziano Grocery では、受賞者を含むゲストのために特製のジャルディニエーラをトッピングしたサンドイッチを作りました。 すべての賞授賞式と同様に、注目すべき意見がたくさんあり、業界関係者が最も過大評価されている食材から、ホスピタリティ業界で過小評価されている部分まで、あらゆるものについて意見を共有しています。 私たちが特に興味を持った質問の 1 つは、この業界がどのような役割を果たしているのかということです。 いいえ 賞品を持っていますが、そうすべきでしょうか？この国の最高のシェフたちのコメントは次のとおりです。 実現できましたら、お立ち寄りいただきありがとうございます。今回見逃した方は次回お会いできることを楽しみにしています。今後のラウンジやその他の業界イベントについて知る最善の方法は、Pre Shift に登録することです。次にあなたの都市に来るときにお知らせします。 (翻訳用タグ) 外食 Source link

今月初め、Pre Shift の読者の皆さんが、Square と提携して Bar Convent Brooklyn で開催された特別イベントに参加しました。 Pre Shift Lounge は、バーテンダーやその他の業界専門家が充電し、リラックスし、他の参加者とネットワークを築くためのスペースを提供します。限定版の Pre Shift x Square グッズや、Jacobsen Salt、Yeti、Lauren’s All Purpose、Naomi Soap、Smithey、Bixby、Psyche、The Reluctant Trading experience などのブランド パートナーからの景品を提供しました。 私たちはこのイベントを Sahadi’s Restaurant で開催しました。そこではコーヒーと軽食が提供され、もちろんバーもありました。ブラッディメアリー、パイナップルハラペーニョマルガリータ、N/Aモヒートなどがたくさんありました。 BCB は世界最大のバーとドリンクの見本市の 1 つであるため、過大評価されているドリンクから過小評価されている食材、危険信号や我慢できない怒りに至るまで、あらゆる業界の最新情報を入手できる機会を逃すわけにはいきませんでした。最も注目すべきもののいくつかを以下に示します。 実現できましたら、お立ち寄りいただきありがとうございます。今回見逃した方も、次回はぜひお楽しみください。今後のラウンジやその他の業界イベントについて知る最善の方法は、Pre Shift に登録することです。次にあなたの都市に来るときにお知らせします。 (翻訳用タグ) 外食 Source link

「ジェロのショットを食べますか?」という言葉がよく聞かれた時代がありました。それは周囲の兄弟の絆の儀式と同義でした フラッパー 紙のディキシーカップに入った緑色のブロック。結局のところ、ジェロショットが単なるケグスタンドの楽しい料理以上のものになる可能性はあるでしょうか?最近まで、米国におけるゼラチンの評判は、パーティーのトリックとしてではないにしても、ゼリーバーやミッドセンチュリーのゼラチン型の昔ながらの材料としてのものでした。この両極端の並置は、マドンナの料理複合体である 20 世紀のジェロのアイデンティティ危機の一部でした。 2000 年代の変わり目までに、ゼリーサラダはキッチュで悪夢のような熱中症の夢と長い間考えられており、おそらく裏庭での集まりでゼリーショットが配られることが最も多かったでしょう。 しかし、最後に飲んだゼリーは素敵な紙コップに入っていませんでした。それはポストモダンな外観を持つインディーズ カクテル ゼリー キューブで、高級ジェロ ショット ルネサンスと呼ぶべきものをリードするブルックリンを拠点とする料理チーム、ソリッド ウィグルズによって見事に作られました。 Solid Wiggles のカクテルからインスピレーションを得たジェル。クレジット: Hugo Yuヒューゴ・ユー ソリッド ウィグルズは、使い捨てカップに入ったぼやけた青いジェロ ショットの代わりに、より手の込んだ作品を提案しています。たとえば、チリ デ アルボルを添えたジェロ マンゴー メスカル マルガリータ ショット。または食前酒のゼリー。ライチ マティーニ ショット、ヘネシー コラーダ ショット、亀の形をしたガラスのアート作品のようなジェリー エスプレッソ マティーニ ショットが提供されています。これらは、数多くの不安定な商品のほんの一部です。 Solid Wiggles は、共同創設者でパティシエの Gina Dearman が友人の誕生日用の実験的なおやつとして最初のバッチを焼いた 2020 年の設立以来、大幅な成長を遂げてきました。現在、チームの酒入りゼリー（ノンアルコールバージョンもある）は、シャイシャイ、ミレディズ、バッドローマンなど、ニューヨーク市内のバーやレストラン、その他十数か所で購入できる。 ソリッド ウィグルズがゼリー ショットの王様であることは間違いありませんが、見た目にも美しく洗練されたゼリー カクテル ショットのコンセプトは、全米でますます人気が高まっています。 LA で最も人気のある新しいカクテル バーの 1 つである Vandell は、革新的なドリンクで知られていますが、リクエストに応じてショット…

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。 現在オープン中 は、2026 年の最もエキサイティングな新しいレストランを祝う 1 年間のシリーズです。年間を通じて、シカゴ、ニューヨーク市、ワシントン D.C. のチームに追いつき、賑わうオープンの舞台裏での実際の様子を聞きます。その後、Capital One Gala Dinner の一環として、これらのレストランで特別な食事を提供します。国内で最も人気のある新規出店のオーナーからの課題、率直な感想、アドバイスをお読みください。 Tail Up Goat は 2016 年のオープン後、すぐにあらゆる規模のお祝い事でワシントン DC で人気の高級レストランとなり、ミシュランの星やジェームス・ビアード賞のノミネートなど全国的な栄誉を獲得しました。しかし、10 年近くのサービス提供とホスピタリティ業界が直面する新たな課題の波を経て、レストランのオーナーたちは大きな変化を起こす必要があることに気づきました。 共同所有者のジル・タイラー氏とジョン・シバート氏は、アダムス・モーガンの店舗のリースを放棄する代わりに、そのコンセプトをライバニーと呼ばれるカウンターサービスモデルに変えることにした。ゲストはレストランにチェックインして注文してから、標準的なレストラン体験と同様のテーブルサービスに切り替えます。タイラーさんとシーバートさんは、この新しいコンセプトにより、ゲストはゲストとスタッフの両方にとって最良だと考える形で、同じ最高級の季節料理を楽しめると述べています。夫婦がこの再考されたコンセプトを立ち上げたとき、ホスピタリティの仕事をより持続可能なものにするというチームの使命をサポートしながら、変化する食習慣に合わせてライバニーをどのように取り入れたかについて詳しく知るために、私たちはタイラーさんに話を聞きました。 リズ・プロベンチャー: Tail Up Goat を 10 年近く運営した後、よりカジュアルなコンセプトに移行しようと思った理由は何ですか? ジル・タイラー： 私たちは10年間の賃貸契約が近づいており、次のことを決めていました。それらがレストランであるかどうかはわかりません。過去 5 年間、パンデミック後の段階は多くの点で非常に困難であり、私たちは何をするのかよくわかりませんでした。すると、オースティンでバーディーズというレストランを経営する友人のアルジャブが、「カウンターサービスのレストランを開く必要がある。それがレストランが前進する唯一の方法だ。これがあなたがやるべきことであり、見るべきモデルだ。」と言いました。 すぐに売れたんですか？ 私は本当に遠慮していました。その時点では、私は特急サービスと同等のカウンターサービスしか見たことがなかったので、それは私がやりたいことではありませんでした。この側面のビジネスには素晴らしいことがたくさんあります。特に過去 10 年間に DC から行われた IPO のいくつかを見ると、それは確かに非常に収益性が高い可能性があります。しかし、それは私がやっていたことでは好きではありませんでした。それで私はオースティンに行き、彼と一緒に組織しました。ステージ上で1時間後、彼は私にこう言いました。「どうするつもりですか？」それで私は「カウンターサービスのレストランを開くつもりです」と言いました。 それで、何があなたの考えを変えたのですか？ レストランはある意味壊れていると思うので、再び機能しないものを作りたくありませんでした。たとえ私たちが新人のときにそれがうまくいき、誰もが1年間新しいものを見たいと思っていたとしても、それは持続可能なビジネスではありません。私たちは、競争力のある給与、有給休暇、ヘルスケアの提供という、私たちにとって本当に重要なことを知っていました。これらすべてがビジネスの運営にかかる費用を大幅に増加させるため、私たちは譲れないものから始めて、責任を持ってその中間を占める持続可能なビジネスを構築する方法を見つけようとしました。 外食するのに安いものはもうありません。どのレベルでやっても楽しいですよ。それで、私たちにとっては、近所の人々にとっては数週間ごとに来る場所であり、他の人にとっては特別な日である可能性のある平均的なスペースを、どうやって責任を持って占有すればよいのでしょうか？ (f) 私たちの価値観と私たちがなりたい人物と一致する方法でこれを行うにはどうすればよいですか?そうして私たちはRay Bunnyに行き着いたのです。ジョンと私は、コミュニティを構築して何かを運営したいと考えています。つまり、皆さんにとってもっとアクセスしやすいものでなければならず、それが私たちの現状です。 Rye Bunny はカウンターサービスモデルを運営しています。ファラ・サキキ…

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。 誰もが社交に便利でアクセスしやすい場所を必要としています。しかし、カフェ、バー、レストラン、または要件を満たすハイブリッドスペースを維持し続けるには課題があります。私たちは提携しています スペクトルの作品 サードスペースとその運営者がサードスペースをどのように運営しているかを強調する。 サード スペースに関する Pre Shift シリーズの集大成として、私たちはロサンゼルスのにぎやかなカフェ トンドで新しいサード スペースについて話し合うイベントを主催し、地元の事業者に居心地の良いコミュニティ指向のビジネスを運営する秘訣を語ってもらいました。 Eater ブランド ディレクターの Leslie Sutter が司会を務め、Café Tondo の Abraham Campello、Park Hospitality Group の Matthew Glaser、Jakaranda の Sarah Lewitin との会話をお読みください。 「サードスペース」というフレーズは、ちょっとした流行語になっています。これらの場所について話すとき、実際には何を意味するのでしょうか? 「サードスペースは、人々が集まって出会う場所だと思いますが、必ずしもビジネス的な側面があるわけではありません。公園かもしれないし、バーかもしれないし、ショッピングモールのフードコートかもしれません。理論的には、これらにはビジネス的な側面もありますが、重要なことは、学校や職場などで必ずしも出会うことのない人々が集まる機会を提供することです。」 —サラ・ルイテン、Jacaranda 共同オーナー 「速度を落とすことは、サードスペースの重要な側面です。『この列で待ってください』とか、『命令するか、ここから出てください』など、サードスペースで説明されている（その場所に関する何か）に従うようプレッシャーを感じるべきではありません。」サードスペースは、あなたが落ち着く場所であり、別の友人が参加することもできます。それには奇妙な側面があります。まだ知らない人々と交流できる場所はほとんどありません。また、サード プレイスはあるレベルの混乱をもたらします。何が起こるか正確にはわかりませんが、旅に出ることになるかもしれません。 —パーク ホスピタリティのマシュー グレイザー 「これは孤独への反応です…サードスペースにはさまざまな反復が可能ですが、デジタル化の台頭で顕著になった孤独と戦う必要があります。」 —Abraham Campillo、Tondo Cafe 共同オーナー 「第三の空間」もコミュニティと結びついています。飲食事業を通じたコミュニティづくりとは具体的に何を意味するのでしょうか？コミュニティが再び戻ってくるようにするにはどうすればよいですか? 「それは人々を招待することだと思います。ラシータと同じように、私たちは音楽と食べ物のコラボレーションをプログラムしています。それは自分のために（スペースを）作るのではなく、食べ物や飲み物についても作るのではなく、自問することです。これは誰のためにやっているのですか？どうすればカレンダー全体で私たちの人々に関する瞬間を作り出すことができますか？それが本物のコミュニティを構築するものです。人々は彼らが楽しみにしているものを望んでいます…また、あなたの人々、つまりワインを手に入れる人々を知ることの重要性もあります。常連客やサプライヤーからの情報は 100 万か所にありますが、良い人は稀です。」 —カンペッロ 「コミュニティを築きたいのであれば、そこからお金を儲けようという考えではできません。（あなたの家で）出会った人々が、5年後にそこで結婚式を挙げます。それはあなたが計画することではありません。それは部門ごとの、美しいことです。それがこの仕事の最も素晴らしい部分です。しかし、それは投資から直接利益が得られるものではありません。それは長く、長い、長いゲームです。」…

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。 誰もが社交に便利でアクセスしやすい場所を必要としています。しかし、カフェ、バー、レストラン、または要件を満たすハイブリッドスペースを維持し続けるには課題があります。この 3 部構成のシリーズでは、次のパートナーと提携しています… スペクトルの作品 サードスペースとその運営者がサードスペースをどのように運営しているかを強調する。 アクセシブルなコミュニティ ハブとして大まかに定義されているサード スペースについて私が気づいたことは、カードやダンスなどのアクティビティに焦点を当てた終日営業のカフェやバーのような、ハイブリッドなアプローチをとる傾向があるということです。事業者にとって、この方法で固定顧客を維持することは明らかに利益です。しかし、『Eater』編集者のニック・マンコール・バイテル氏が、カテゴリーにとらわれないレストランに関する記事で書いているように、コミュニティ感覚を維持するには「スペースや提供内容について顧客と交渉する」ことも必要だ。この記事の中で、ボルチモアのミソサザイのウィル・マイスターは、「ある時点で観客にそれを渡し、それが何をするか見て、それからどうやってそれをやり遂げるかを見なければならない」と述べたと引用されている。 適応のおかげで繁栄したニューヨークの2つのクライミングジムカフェ、ブルックリンのBivyとマンハッタンのGeorgie’sを経営するJoylyn Ngと話しているときに、私はこのことを思い出しました。 Ng は、バイタル ブルックリンのルーフトップ クライマーを対象とする Bivy を引き継ぎました。接客の経験はほとんどなく、大量のセットアップの方法と途中でチームを管理する方法を学びました。数年後にジョージーズをオープンしたとき、彼女はこのカフェが登山者以外にとってどれほど重要になるとは予想していませんでした。リモートワークが TikTok で共有する人気の場所となった今、彼女とチームは終日フォーマットを可能な限り最高のものにするための実験を続けています。私は、ラップトップに釘付けになっている人々にとって信頼できる場所であることと、コミュニティの集まりの場所であることのバランスについて、Ng と話しました。 ジムカフェを運営し始めたきっかけは何ですか？ 2021年にジムがオープンしてすぐにクライミングを始めました。ジムで多くの時間を過ごしていましたし、当時は会社に勤めていました。私は医薬品の広告をやっていたので、全く違いました。パンデミックの後、私は自分の人生で何をしたいのかよくわかりませんでした。 パンデミックの間、私はレシピを試しながら、料理やパン作りをもっと始めました。私が最初に Vital のコミュニティ デイ中にポップアップを開催しました。彼らはコミュニティとつながり、人々のはけ口を作るあらゆる方法に非常に優れています。私はいくつかのポップアップを行いましたが、ジムの最初の 1 年後、Bivy スペースの元の運営者は継続しないことを決定したため、窓口に「このスペースの運営に興味がある人はメールで連絡してください」というサインアップをしました。私はパートナーに写真を送って、「こんなことできると思う？」と言いました。彼は「とにかくやってみろ！」って感じでした。それで私はそうしました。 カフェスペースのアイデアを提案したところ、なぜか経験の浅い私が選ばれました。そこからはまさに学びの嵐でした。何の予備知識もなくセットアップし、これらすべてのことを学ぼうとするのは困難でした。最初の1年はちょっと大変でしたが、なんとか乗り切って、十分な成績を収めました。たしかLES（ジム）をオープンする準備をしていたときに、そこにカフェスペースができることを知って、私にもやらないかと誘われたんです。それは私にとって、最初から関与し、スペースの構築方法やその他すべてについて発言できるというエキサイティングな機会でした。 ホスピタリティ業界での経験があまりなかったのですが、どのようにして自分のカフェを運営する方法を学んだのですか? 残念ながら、その場ではたくさんのことが起こりました。私たちが最初にオープンしたとき、私はただそこで働いていましたが、「これは持続可能ではない、私一人ではこれを行うことはできない」と言うところまでになりました。それで、最初は 3 人を雇ったのですが、その後、「ああ、今度はすべてが可能な限り一貫性を保つためのプロセスを見つけなければならない」、そして「ああ、今、私たちは 5 倍のサンドイッチを作っているので、今はこの生産と準備を続けなければなりません」と言いました。やるべきこと（やるべきことがますます増えている）があるということは大きな気づきでした。 私は大学時代にウェイトレスやケータリングの仕事を適当にやっていたので、何人かの古いマネージャーにも連絡を取りました。私が昔の上司たちと話していたことの多くは、従業員の管理についてでした。これほど多くの人々と一緒に仕事をしたことはありません。私が会社にいた頃は部下が1人だったのが、今は15人、20人のチームになっていて、全然違います。当社の従業員の多くは登山家としてスタートし、その後カフェで働きたいと考えたため、さらに複雑さが加わりました。そのため、誰もがその空間にそのレベルの快適さと親しみを持っているため、そこを作業環境にする場合、登山者や友人としての関係と、従業員と雇用主の関係を区別する必要があります。 私にとって最大の困難は、コントロールを放棄し、すべてを自分で行うことはできないことに気づいたことでした。しかし同時に、（それを手放すためには）物事を可能な限り一貫性のあるものにするための基準と手順を考え出す必要がありました。幸いなことに、Georgie’s をオープンすることになったとき、Bivy は 2 年半経っていました。そのため、物事を運営するためのより良い枠組みがあり、始めるのが簡単でした。 ジムには運営方法についての規定がありましたか? 彼らは私に何を提供し、どのようにしたいかについて自由を与えてくれるので、素晴らしいパートナーです。運営契約を結んでいるので、毎月の収益の一部をライセンス料として支払っていますが、それでも運営方法はかなり自由です。 メディアを 21 枚取ります 2 番目のカフェである Georgie’s…