煙は長い間、肉の保存と風味の向上に関連付けられてきましたが、今日の燻製所内では、そのプロセスは燃えている木の上に肉を吊るすよりもはるかに複雑になっています。現代の燻製肉生産では、消費者が期待する風味、食感、外観を提供し続けながら、食品の安全性を確保するために、正確な気流管理、自動制御、リアルタイム監視、検証済みの殺菌ステップへの依存がますます高まっています。
このため、メーカーは伝統的な燻製技術と厳格な食品安全基準のバランスをとり、クリーンな自然燻製製品に対する消費者の需要を高めています。この組み合わせにより、業界全体で商用煙システムの設計、監視、管理の方法が再構築されています。
バージニア州スミスフィールドのスミスフィールド・フーズ社渉外担当シニア・ディレクター、レイ・アトキンソン氏は、「加工業者は最終的に、製品が非常に厳しい食品安全要件を満たしていることを確認しながら、本物の燻製風味を実現しようとしている。そのバランスは、薪燻製の背後にある技術と職人技を尊重しながら、認定されたプロセス基準と最新の管理を活用することで得られる。」と述べた。
スモークハウスは外から見ると単純そうに見えますが、そのプロセスには食品の安全性と製品の品質に直接影響を与える複雑な変数の管理が含まれます。
ウィスコンシン大学マディソン校教授で肉拡大専門家であるジェフ・シンデラー博士は、燻製器の操作を成功させるには、オーブンの温度、湿球温度、空気の流れ、空気速度、製品の温度と時間を正確に制御するかどうかにかかっています、と指摘します。
「湿球温度、気流速度、均一な気流によって生じる熱と物質の移動はすべて重要です」と彼は言います。 「そしてもちろん、時間もそのもう一つの部分です。」
したがって、燻製製品やインスタント製品の致死性を達成するには、加工業者が製品の内部温度と表面温度に焦点を当てる必要があります。
「製品の内側、内部、製品の中心部のバクテリアが心配ですが、製品の表面のバクテリアも心配です」とシンデラー氏は言う。 「熱処理中に病原体を確実に死滅させるために使用される方法は若干異なります。」
主な要素は、オーブン全体に均一な温度分布を確保することです。
「これは、いわゆる炉のバランス調整の一部であるため、ここで気流の部分が機能します」と彼は言いました。 「殺菌プロセスを成功させるには、製品の表面と内部の両方が適切な状態であることを確認する必要があります。」
ミネソタ州オースティンにあるホーメル・フーズ・コーポレーションでは、喫煙業務において、こうした状況を一貫して維持するために、高度な監視と安全対策の強化への依存がますます高まっています。
「当社には、食品安全目標を継続的に上回り、冗長なプロセス制御を維持するための専任の社内熱処理チームがいます」と、ホーメル・フーズ社の塩漬けおよび燻製肉生産担当ディレクター、ジョセフ・ペイン氏は述べています。 「これらの追加管理には、製品温度の継続的な監視、オペレーターによる手動温度チェック、頻繁な温度計の校正、定期的な製品の切断が含まれます。」
テクノロジーにより一貫性が向上
煙突技術は歴史的にゆっくりと進化してきましたが、プロセッサーや研究者らは、新しいシステムはより高い精度と一貫性を提供すると述べています。
シンデラー氏は、近年の最も重要な進歩の 1 つとして、エアフロー技術の進歩を挙げました。
「窯技術は歴史的に大きな進歩を遂げるのが遅かったです」と彼は言いました。 「しかし、私がこれまで見てきた最大のテクノロジーの 1 つは、より高い気流と、より正確に気流を制御する方法です。」
デュアルファンシステムと改善された気流管理により、オーブンはスモークチャンバー全体に熱をより均一に循環させ、コールドスポットを減らし、一貫性を向上させます。
「空気はエネルギーを運び、空気を均一に循環させ、オーブン内の温度を一定に保ちます」とシンデラー氏は言います。 「空気の流れと空気パターンは、食品の安全性と品質にとって重要であり、経済的な理由からも重要です。」
デジタル自動化および監視システムも、処理業者による煙処理の管理方法を変えています。
「リアルタイムのデータ可視化により、プロセスの早い段階で潜在的な差異を特定できるようになり、悪影響を最小限に抑え、より大きな問題を回避できるようになりました」とペイン氏は述べています。 「自動化により、期待通りに機能していないプロセスをチームメンバーに警告するためのタイムリーな通知も提供されました。」
同様に、Smithfield Foods は自動化システムを利用して再現性を向上させ、ばらつきを減らしています。
「デジタル データ キャプチャにより、簡単なチェックだけに頼るのではなく、時間、温度、湿度、その他の重要なパラメータを継続的に監視できるようになります」とスミスフィールドのアトキンソン氏は述べています。
統合デジタル システムの使用が増加することで、加工業者はより予測的な品質管理戦略に移行することができます。
「私たちは、機器の性能、食品安全データ、品質結果を結び付けるデジタルシステムの継続的な統合を期待しています」とアトキンソン氏は述べた。 「これにより、当社のチームは予測品質管理にさらに集中できるようになります。」
ウィスコンシン大学マディソン校の食肉科学および動物生物学ディスカバリー学部は、食品の安全性、肉の品質、生物医学研究の進歩をリードしています。 (出典: Sosland Publishing Company / Joel Cruz)進化する煙の役割
歴史的には、煙自体が保存ツールとして機能し、保存期間を延ばし、細菌の増殖を防ぐのに役立ちました。今日でも風味が煙の主な役割を果たしていますが、研究者は煙の成分が食品の安全性にどのように寄与するかを研究し続けています。
「燻製は元々、バクテリアを殺し、より乾燥した製品を作るための保存方法でした」とシンデラー氏は言う。
ウィスコンシン大学マディソン校の食肉および動物生物学発見プログラムで行われた最近の研究では、特定の条件下では煙がさらに抗菌効果をもたらす可能性があることが示唆されています。
「煙を使用すると製品表面の pH が一時的に低下する可能性があることに気づきました」とシンデラー氏は言います。 「致死量に近い温度では、実際にある程度の致死性が確認されており、製品が煙の成分によって非常に致死性の高いプロセスを受ける可能性があることを示唆しています。」
加工業者もまた、伝統的に燻製されたクリーンな製品に対する消費者の関心が高まっており、原料システムや燻製プロセスに影響を与えています。
「これらの製品に対する消費者の関心は、配合と加工の両方に目に見える影響を与えています」とアトキンソン氏は述べた。 「燻製所の観点からすると、これは多くの場合、伝統的な燻製技術の使用、煙の適用の慎重な制御、ラベルの期待を損なうことなく食品の安全性と賞味期限をサポートする成分システムの思慮深い検討を意味します。」
現在のもの リステリア菌 チャレンジ
喫煙規制や致死性の検証が進歩したにもかかわらず、死後汚染は食品業界、特にインスタント食品業界が直面する最大の懸念の1つである。
「燻製豚肉製品やそのまま食べられる豚肉製品にとって、最も重大な食品安全リスクは… リステリア・モノサイトゲネスアトキンソン氏は語った。
スミスフィールドは、承認された致死的処置、生のエリアとすぐに食べられるエリアの厳密な分離、衛生と環境の監視プログラムを組み合わせてこの問題に取り組んでいます。
ホーメルフーズはまた、環境モニタリングと衛生管理を戦略の重要な部分に据えています。
「私たちは、すぐに食べられる環境を監視し検証する際に、『探して破壊する』という考え方を採用しています」とペイン氏は語った。 「これは、積極的なスキャン プログラム、トレーニングと支援活動、追加の保護層のための追加の処方と治療を通じて組み合わされています。」
シンデラー氏は、堅牢な環境サンプリングプログラムは依然として、死後の汚染リスクを管理するための業界で最も重要なツールの1つであると述べた。
同氏はさらに、「本当の懸念は殺害の後に何が起こるかだ」と付け加えた。 「実際には、これは抗菌薬の使用、または非常に堅牢な環境サンプリングプログラムによる真剣な衛生管理とサンプリングを通じて死後の状態に対処することになります。」
信頼するが検証する
喫煙室システムの自動化が進む中、専門家は加工業者に対し、オーブン制御のみに頼りすぎないよう警告している。
「おそらく最初の間違いは、オーブンの制御装置が伝えていること、つまりオーブン内で何が起こっているかが実際に現実であると考えることです」とシンデラー氏は言う。 「オーブン内で何が起こっているかを理解し、確認または検証することは非常に重要です。」
これは、システムが意図したとおりに動作していることを確認するために、プロセッサーが機器のパフォーマンスを継続的にチェックし、定期的にデータを収集する必要があることを意味します。
「制御装置は、オーブン内で何が起こるかを教えてくれます」とシンデラー氏は言います。 「しかし、実際にデータを確認し、収集し、それを制御装置の指示と比較しない限り、オーブン内で何が起こっているのか正確にはわかりません。」
燻製肉や鶏肉の生産と新製品の革新が続くにつれ、加工業者は自動化、データ分析、改善された衛生システムを燻製業務に組み込むことになります。
(翻訳用タグ)肉と家禽
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