スチューレプランは単なる箱ではありません。何十年もの間、ストックホルムの富、勢い、地位の象徴であり、ナイトクラブ、バー、レストランが密集し、日没後の街の鼓動の中心を形成しています。ここは、財産が費やされ、夜が始まる場所であり、Sperling & Co のようなレストランが誕生するずっと前にここに存在しなかったのはほとんど不思議です。通りを出てドアを渡ると、何かが変わります。ストックホルムは外出禁止。中に入ると、私は紛れもなくニューヨークだった場所に到着しました。木パネルの壁、革、糊付けされたリネン、オープンキッチンの輝き、そして生きているという事実を祝う人々でいっぱいの部屋の独特の電気。
このすべての真っ只中に、ある世界の頂点に到達し、勝利の瞬間に別の世界へのジャンプを選択したシェフが立っています。
星とジャンプ
2024年、マイケル・アンダーソンは人生最高の年を迎えたが、それは混乱の年だった。わずか 36 歳の彼は、ボキューズ ドールでスウェーデン代表の指導を手伝い、新進気鋭の料理チームを指導し、親友のルートヴィヒ チョルニモとともに、10 か月以内に星を獲得した友人のためにミシュランの星を獲得したレストランを建てました。こうした状況の中で、同じ友人の勇気もあり、彼は今年のスウェーデン最優秀シェフ賞のコンテストに参加しました。彼は勝ちました。オーレツ・コック 2024、競技会初出場。
母国で最高のシェフの栄冠に輝いたばかりのシェフは、期待通りのことをします。彼は自分自身を統合し、自分の高級ダイニングルームを開き、他人のものではなく自分のものとなるスターを追いかけます。しかし、アンダーソンはその逆をとりました。彼の統治が始まってから 4 か月後、誰かが彼にステーキハウスを開きたいかどうか尋ねました。彼の友人たちは、彼が正気を失ったと思った。彼らは彼に、この場所にあるレストランは生き残ったことがないと言った。大きな部屋。肉、フライドポテト、ベアルネーズ。批評家からの残忍さは保証されています。彼らはそれがキャリア上の自殺行為だと言いました。
彼はためらうことなく「はい」と答えました、そして心は人間全体の鍵です。 「絶対にやらないだろうと思ったことを常にやってください」と彼は言います。 「多くのことを学び、自分の限界を押し広げることになるでしょう。」彼はこのような方法で肉を扱うのは初めてでした。彼は生涯ミシュランを愛し続けてきた。そしてまさにそれが怖かったからこそ、彼はそこに飛び込んだのです。彼はスターの確実性を白樺のバーベキューの飛び散る火の粉と引き換えにしたが、辞任するのではなく、ほとんどのシェフが彼の血統を自分たちよりも下だと考えるであろう数字をどれだけ高く上げることができるかを試した。
火災までの長い道のり
なぜこのギャンブルがうまくいったのかを理解するには、そのギャンブルに至るまでの道のりをたどる必要があります。なぜなら、アンダーソンはあらゆる最高の状態で料理をしていたからです。
彼は16歳で厨房に入り始めたクラスメートたちより何年も遅く、20歳で厨房に入ったが、絶望的に無力感を感じていた。彼が伝統的なスウェーデン料理を始めたのは、ストックホルムで最も古い部屋の一つであるゴールデン ピースでした。そこで料理長はテクニックだけでなく、レストランとは何かという哲学全体を彼に教えてくれました。それは、人々をどのように扱うか、おもてなしがすべてを運ぶか、そして最終的には仕事への愛情がどのようにゴールであるかということです。そこから、彼は熱心にミシュランを追いかけ、当時スウェーデンでナンバーワンのレストランにたどり着きました。伝統的な学校で、80から100のカバー、ランチとディナー、短いメニューと長いメニュー、厳しくも美しい学校で、そこで彼は独特の料理の精神を学びました。
そして、夜遅くにワインを少し飲みながら、夢に見た 3 軒のレストランで履歴書を発表しました。その中にはゴードン・ラムゼイも含まれていました。ラムジーは翌日答えた。彼は誰にも知られずにロンドンに移り、ホステルに住み、クレア・スミスの下でロイヤル・ホスピタル・ロードで料理を作り、仕事がどれほど大変で、どれほど早く終わるかを学びました。続いてニューヨークに移り、マンハッタンの 18 か所でスウェーデン カフェ グループのキッチンを 2 年間経営し、まったく面識のないシェフたちにスウェーデン料理を教え、彼が今でも世界で最高だと考えるこの街に恋をしました。再び自宅で、彼はパンデミックを乗り越えて、ストックホルムの偉大な老舗施設を骸骨のスタッフとともに存続させ、その後、生涯決して競争しないという誓いと引き換えに、代表料理チームで2年半を過ごし、これまでに知らなかった猛烈な勢いで生産と技術を学び、その中には世界決勝戦に間に合うようにより大きくてより豊かなホロホロ鳥を飼育するための農家との2年間の協力も含まれていた。
ビストロ、カフェ、ミシュランルーム、コンペティションキッチン、そしてインポッシブルキッチン。彼自身の説明によると、カフェでのサンドイッチ、友達へのボロネーゼ、たき火でのステーキなど、あらゆる形の料理が大好きでした。本人は気づいていませんが、最高の規律をささやかな楽しみにもたらすことを求められるレストランへの準備のようなキャリアです。
ミシュランのDNA
ダイニングルームに座れば、すぐに家宝を感じることができます。そこで食事をしたとき、私が印象に残ったのは光景ではなく、そのコントロールだった。輝くようなバンドの演奏に合わせてキッチンが動き、全員が一生懸命働いていて、目に見えて緊張している人は一人もおらず、サービス全体が振り付けのように進んでいた。 「すべてのレストランの中で最も魅力的なのは、ミシュランのレストランのように運営されている大きな店です」とアンダーソン氏はスタッフに言います。それがこの店の基準であり、パーティー街にあるステーキハウスにはさらに珍しい場所の雰囲気が漂っているのはそのためです。
彼はここでもスターが自分の中に住んでいることを率直に語ります。 「ミシュランは私の心の中にとても近いもので、私はある方法で料理をしています」と彼は言います。しかし、バーベキューレストランの客はシェフの頭の中から花火が上がることを望んでいないので、彼が意図的に驚きのレベルを下げたことも同様に明らかである。彼らは常に何かを完璧にやり遂げたいと考えています。彼は常に「箱」について話します。決して高くすることも、低くすることもなく、常に同じ箱の中にあるため、ゲストは 10 回目の訪問でも最初の訪問時と同じ評価を受けることができます。それはミシュランを追いかけるよりもささやかな野望であり、ある意味では難しい。このレベルでは、一貫性はそれ自体が一種の輝きです。
火も謙虚に近づいてきました。彼はそれまでその方法で肉を調理したことがなかったので、そうではないふりをするのではなく、シェフたちと一緒にそれを学びました。彼が向きを変えたり微調整を始める前に、全員が一緒にその方法に取り組んでいたのです。同じ温度で肉がよりゆっくりと落ち着くようにオーブンのファンを下げることなど、不可能なキッチンでの彼の料理人生の何千もの小さな微調整が彼に教えてくれました。ここでの火はそれ自体が劇場ではありません。それは決定的な要素であり、皮、ジューシーさ、肉の完全性が中心であり続けます。
プロポーションのある肉
真剣さはソースから始まります。スパーリングは農場や生産者の厳選されたネットワークと協力しており、リストの各項目には、国、品種、乾燥日、牧草か穀物かなど、独自のカードが付いています。スカンジナビア産牛肉が中心です。アンダーソンと多くのゲストのお気に入りの料理は牧草で育てたスウェーデン料理ですが、その周りには決して行き当たりばったりにならない思慮深い料理が広がっています。オークで育てられたイベリコ豚のブリサ、50日間乾燥させたルビアのガレトン、ミゲル・ベルガラのブラックアンガスステーキ、そして本物の逸品である伊東産のA5和牛リブアイとサーロインです。アメリカのスネーク川出身。これらの作品は、まるでジュエリーのように、ダイニング ルームに面したガラスのキャビネットに吊るされており、ティファニーの窓に対する肉屋の答えのようです。
ローストには焦げたスウェーデン産白樺が使用され、牛肉はほとんどが乾燥熟成され、深みと食感が自然に進むシステムで熟成されています。傑作は、28日間かけて熟成させたスパーリングの900グラムの骨で、2クラスに分けて2人前に提供される。最初はローストビーフと和牛ほほ肉のキャビア添えのラングー、次に骨付きステーキそのもののグリル、ラードフライ、グリーンサラダ、ベアルネーズが添えられる。これは内容のある劇場作品であり、このレストランの真実を示しています。スパーリングズは、おそらくグループでのごちそうとして楽しむのが最適です。そのため、キッチンではテーブルでシェアするためにブッチャーズ キュウリとノーブル ブッチャーズ キュウリを作りました。
随所にシェフの手が入っています
しかし、肉は素晴らしいのですが、ミシュランの手が最も顕著に表れるのはそこではありません。それは余白、小規模なステーキハウスでは後付けとして扱われる部分に現れます。
前菜は、細部にまで気を配った抑制の小さな不思議です。柑橘類で塩漬けにしたオヒョウのレチェ ディ ティグレ、マスクメロン、フィンガー ライム添え。カニとロブスターのサラダ。白子、卵クリーム、バターで揚げたトーストを添えたビーフビリーガンゾンは、本物の技で仕上げられた伝統的なスウェーデン料理です。ロブスターバターとハリッサのサイド、 ニューヨークのステーキハウスでロブスターバターを何年も探し続けた後に思いついた、ほとんどブイヤベースのように作られたアンダーソン自身の作品は、フォークを置くと、実際に通常のグリルよりもはるかに高いところで食事をしているのではないかと疑うような感触です。あなた。ソースさえも本質に絞り、野菜はステーキと同じくらい真剣に扱われ、牛脂フライやベアルネーズは、このシェフにとって重要であるため、他の和牛と同じくらい重要であるかのように調理されます。
デザートには、本物の美しさ、新鮮で繊細なパブロワという特徴があります。スフレ;アマルフィ レモン シャーベットとアブソリュート エリックスのカーネル クーペ。たっぷりのキャビアに、冷えたウォッカを添えて。そして、ワインは付属品ではありません。入り口の廊下にはワイン冷蔵庫が並べられ、リストは 70 ページ近くにも及び、グラスには約 30 個のリファレンスがあり、シャンパーニュ、ボルドー、ブルゴーニュの有名メゾンが、世界中から集められた個性的な個人ボトルと並んで立っています。お皿が片付いた後もさらに飲みたい場合は、入り口の横にある偽装ドアの後ろに隠されたバーについて尋ねてください。見た目は気楽ですが、実際はパーティーです。
まさに新しい機関
彼が期待するよりも早く、認識が得られました。彼は 5 か月で Sperling’s をオープンし、数週間以内に、世界のベスト ステーキハウス 101 のリストの 69 位にランクインしました。アンダーソンは、1 年後にはトップ 100 に名を連ねることを密かに望んでいました。自殺だと主張した友人らは沈黙している。部屋は毎晩満席になり、3週目にはすでに戻ってきた常連客でいっぱいです。
彼が望んでいたのは、スパーリングがオープンしたその日から、あたかもストーリープランにすでに 10 年間存在し、さらに 50 年も存在するかのように、施設であるかのように感じてもらうことだった、と彼は言います。彼の最大の恐怖は彼自身のものだ。概念の規律が枠に留まらなければならないときに、飽きてしまったり、過激すぎる何かを思いついたりするのではないかということである。しかし、彼はまだ終わっていません。 「ここで終わりではありません」と彼は言います。 「まだやるべきことがある。」
今、彼がやったこと自体が極端だ。彼はミシュラン料理の創意工夫、厳しさ、こだわりをトングの皿ではなく、火、脂肪、塩、牛肉という、最も古くて誠実な料理に注ぎ込みました。彼は星をあきらめ、星が教えてくれたことをすべて守りました。そうすることで、彼はステーキハウスが管理されていれば、街のテイスティングメニュールームと同じくらい危険な寺院になり得ることを証明しました。
彼は星を火花に置き換えました。スパーリング社の証言によると、この交換では何も失われず、ストックホルムは街を横断する価値のある火を手に入れたという。
スパーリング・アンド・カンパニー Storegatan 6、ストアプラン、ストックホルム、スウェーデン
