生パスタを作るとき、生地を伸ばすときに生地が破れたり破れなかったりするのはなぜですか?
トーマス、メールで
「パスタがボロボロになって残念だね」と彼は同情する。 ジェイコブ・ケネディ、ラヒシェフ ボカ デ ロボ ロンドンでは、シェフ仲間のマーリン・レブロン・ジョンソンとチームを組んで、イタリアの真夏の休日を祝います。 フェラゴスト 来月にはサマセットで祝宴があります。トーマスがパスタマシンで卵パスタ生地を巻いていると仮定すると、考えられる説明はたくさんあります。まず、ケネディは、間違った種類の小麦粉を使用している可能性があり（「00 小麦粉を使用してください」）、生地が冷たすぎる可能性がある（「室温で使用してください」）、または乾燥しすぎている可能性があります（「プレイ・ドーのように柔軟でなければなりません」）。ナズ・ハッサン、料理長 オルネラ そして ルバロンドンの両者は、後者はトーマスが使用する卵の大きさに依存する可能性があると付け加えた。「小麦粉100グラムに対して卵1個がパスタ生地の基本的なレシピですが、これは卵の大きさによって異なります。」もちろん、卵黄だけを使用することを好む人もいますが、トーマスの場合は、卵白も加えることを検討することを提案しています。「卵は、パスタにふさわしい弾力を持たせる構造を持っています。」
しかし、真のゴルディロックス流に、生地が湿りすぎると問題が生じることもあります。 「パスタ生地は手で巻くのに十分な湿り気があり、口当たりがゆるいのが好きです。つまり、機械で巻くと、ローラーに少しくっついて破れてしまう可能性があります」とケネディさんは言います。修理？生地をよく積層し、生地がパスタマシンをスムーズに通過できるように小麦粉を「最も細かく振りかける」こともできます。 「それから、パスタの外側に粉が付かないように、必ず小麦粉で丸めてください」とケネディ氏は付け加えた。
人生と同じように、タイムアウトも重要です。 「パンや他の小麦粉の副産物と同じように、グルテンの構造を緩めて結合させるために生地を休ませる必要があります」とハッサン氏は一晩休ませますが、ケネディ氏は捏ねた後、蓋をして室温で30分から1時間生地を休ませるのが好きです。実際、ケネディはトーマスのパスタの不幸の原因としてグルテンの発達不良が最も疑わしいと考えている。「パスタを最も厚い場所で数回重ね合わせてください」と彼は言う。 「丸めて、半分に折って、もう一度巻いて、三つ折りして、また巻いて、パスタが非常に滑らかになるまで少なくとも12回回してから、薄く丸めます。」
ローリングは、トーマスが忍耐の術を実際に練習する必要がある場所でもあります。そのため、音楽をかけて、大きな魚のジャンプ（別名、パスタマシンのホイールのカチカチ音）を避けてください。 「生地を機械に通そうとしたり、ステップを飛ばして、たとえば設定 3 から設定 1 に直接移行しようとすると、生地の側面に隆起ができてしまいます」とハッサン氏は言います。これが涙の原因となる可能性があります。 「キッチンでトーマスの隣に立たなければ、これらの理由のどれなのかを知るのは難しいのは明らかです」とハッサン氏は付け加えた。ただし、適切なシェフがそばにいると、トーマスのパスタへのプレッシャーはさらに高まる可能性がある。
