フィレンツェの田舎のハーブガイド
アルノとトスカーナの丘の中腹から朝霧が立ち上り、冬の落ち着いた色から明るく衝撃的なエメラルドに変わるにつれて、フィレンツェは官能的な変化を遂げます。観光客がウフィツィ美術館に集まる一方で、地元の人々はサンタンブロージョ市場やフィエーゾレやキャンティのなだらかな丘陵地帯に向かいます。彼らはただ野菜を探しているわけではありません。彼らは「春の香り」を求めているのです。
イタリア料理では4月は聖なる月です。それは、「マイナー」ハーブ、つまり丈夫な夏のバジルの影に隠れがちな繊細で野生的な香りのよい緑が主役となる瞬間です。この季節にパスタ クラス フィレンツェで料理をするということは、素晴らしい料理の秘密は小麦粉と卵だけではなく、ブドウ畑の端で集められたいくつかの野生のハーブにあることを知ることを意味します。
スーパーの定番商品から離れて、4 月のフィレンツェの田舎を特徴づけるハーブを見つけて、それらをパスタ コレクションに組み込む方法を学びましょう。
フィノシート（野生のフェンネル）
4 月にトスカーナの田園地帯を歩いていると、風に乗ってアニスのような甘い香りが漂ってくることがあります。これです フィノシト・セルヴァティコ。農産物売り場で見られる球根状のフェンネルとは異なり、野生のフェンネルは、その濃い羽のような緑色の葉と強烈なコショウのような甘さで珍重されています。
フィレンツェ料理において、野生のフェンネルは陸と海の架け橋です。シチリア島ではイワシの味が有名ですが、パスタ・コン・ル・サルディ）、トスカーナでは、春の肉の外観を明るくするために使用されます。
組み合わせ方：野生のフェンネルの葉を細かく刻み、「ホワイトラグー」（トマトを使わないミートソース）に混ぜてみましょう。ハーブの香りが豚やウサギの濃厚さを打ち消し、フレッシュさを際立たせるハイトーンな仕上がりです。手で投げても素晴らしいです ピシ フェンネルが主な香りとなる揚げパン粉。
メントキア (カラメント/ネペテラ)
紫色のかごを見つけたら カルチョヴィ・モレッリ (トスカーナのアーティチョーク) 市場にはたくさんあるはずです メントキア 近い。標準的なミントは繊細な春の料理には攻撃的すぎますが、 メントキア– としても知られています ネペテラ– ミントとオレガノの洗練されたブレンドのような味がするワイルドな不幸です。
フィレンツェでは、マントゥッチャを使わずにアーティチョークを調理することは料理の罪と考えられています。このハーブには、アーティチョークのミネラルフレーバーを強調する木質で土っぽいアンダートーンがあり、典型的なローマ・トスカーナのフレーバーを作り出しています。
組み合わせ方：アーティチョークとグアンチャーレの煮込みを使った春のパスタソースを作るときは、ミントゥッチャをシフォンにして最後の最後に加えます。こってりした炒め物から、香り豊かで新鮮な庭のような傑作へと料理を格上げします。レモンのパスタソースにもよく合い、ミントの香りが柑橘類の酸味を引き立てます。
Boragen e urtica (ルリヂサとイラクサ)
4月は「山菜」の最盛期。太陽が暑くなりすぎて葉が苦くなる前に、ルリヂサとイラクサが最盛期を迎えます。これらは単なるハーブではありません。これらはトスカーナの「赤身」料理の伝統的な根幹です (マグロキッチン）。
ルリヂサは、美しい青い花と葉がキュウリによく似ていることで知られています。イラクサ (ウルティカ）、生のときはとげがありますが、茹でると絹のような濃い緑色のドロドロになり、ほうれん草よりも豊かで複雑な風味が得られます。
組み合わせ方: これらのハーブは、パスタの具材の紛れもない王様です。で フィレンツェパスタクラス私たちは、皮をむいたイラクサとルリヂサを組み合わせて羊乳リコッタチーズに混ぜて、グヌーディ (トスカーナの有名な「裸の」ラビオリ) を作るのが大好きです。これらのハーブは独特の素朴な特徴を持っているため、出来上がったグヌーディには溶かしたバターとカリカリのセージの葉を入れて輝かせるだけで十分です。また、パスタ生地自体の色付けにも使用でき、標準的なフェットチーネを鮮やかなフォレストグリーンのリボンに変えることができます。
マジョラナ（マジョラム）
オレガノは陽光に恵まれた南部の賑やかなハーブですが、マジョラムはエレガントで洗練された北部のハーブです。フィレンツェの田舎では、マジョラムは花、柑橘類、わずかに松の香りがするため珍重されています。これは壊れやすいハーブであり、注意を払う必要はありませんが、他のすべての材料の味を良くするためにバックグラウンドで機能します。
組み合わせ方: 最も繊細なリコッタチーズとレモンの隠し味にマジョラムを使用 トルテッリ。花の香りがクリームチーズを圧倒することなく引き立てます。また、バター、パルメザンチーズ、ベビーピースからなる「白い」プリマベーラソースに最適なハーブでもあります。エンドウ豆の甘さとマジョラムの花の香りが、まるで晴れた 4 月の午後のような組み合わせを生み出します。
シェフの黄金律: タイミングがすべて
フィレンツェでの春の料理セッションから学ぶべき教訓が 1 つあるとすれば、それは「揮発性油を尊重する」ということです。
4月のハーブはローズマリーやタイムとは異なります。彼らは濃いソースで何時間も煮込むことを好みません。メントゥッチャ、ワイルドフェンネル、マジョラムなど、それらに独特の特性を与えるエッセンシャルオイルは揮発性が高いです。長く煮すぎると香りが蒸気で飛んでしまい、かすかにわらのような風味だけが残ります。
シェフのヒント: 柔らかい春のハーブは必ず「火から下ろした」段階で加えてください。パスタにソースを絡めたら、鍋を火から下ろし、 それから 手でちぎったハーブを加えました。パスタの余熱は、繊細な構造を壊すことなく香りを引き出すのに十分です。これにより、料理がテーブルに到着したとき、ゲストが最初に体験するのは素晴らしい「春の香り」です。
トスカーナを故郷に持ち帰る
フィレンツェの 4 月は、最高の料理には複雑なテクニックは必要なく、土地を大切にし、暦を尊重することが大切であることを思い出させてくれます。バジルだけでなく、野生のフェンネル、ネペテラ、ミント、ピンクマジョラムなどを試してみると、トスカーナの丘の一部を自分のキッチンに取り入れることができます。
フィレンツェで私たちに参加して新鮮な生地を展開する場合でも、世界中で自宅の庭で調理する場合でも、春は儚いということを忘れないでください。香りが持続するうちにこれらの香りを捉え、最高級の小麦粉と水と混ぜて、一度にフォーク一杯ずつ、季節を追体験してください。
ハーブを収穫する技術を直接学びたいですか?に参加してください フィレンツェパスタクラス 今年の 4 月には、フィレンツェの田園地帯を一生に一度の食事に変える季節限定のワークショップが開催されます。
