このラビオリ料理は私の大好きな「戦いの馬」の 1 つです。イタリアの用語です。 (カヴァッロ・ディ・バッターリア) 来客時に作るといつも大好評の一品です。 2011年初めに友人のロバートとメルビンが初めて夕食に来たときにも作りました。ロバートはこのラビオリが涙を流すほど大好きで、それ以来、このラビオリは「しだれラビオリ」と呼ばれるようになりました。詰め物はボローニャでよく作られるトルテリーニと同じです。 肉汁で提供、または ラジュ。ここではトルテッリーニの代わりにラビオリを作り（手間はどんどん減っていきます）、バターとフレッシュセージのシンプルだけど美味しいソースを添えて食べます。このレシピは 2012 年から私のブログに掲載されていますが、存在する 5 つのラビオリ レシピのうちの 1 つでした。 この投稿 したがって、見つけるのはやや困難です。これらのラビオリはとても美味しいので、独自の投稿を与える時が来ました。それ以来、私が改善したことが1つだけあります。それは、豚肉を角切りにする前にローストすることです。これにより、豚肉をすべてひっくり返す必要がなく、豚肉のスライス全体を一度に焼くことができるため、豚肉を焼くのがはるかに簡単になります。また、豚肉の角切りはより多くの肉汁を放出するため、豚肉を茹でるよりも焼くのが難しくなります。
材料
ラビオリは4～6人分で約30個作れます。 ベアト・プリモ役
詰め物用
- 豚肉 100グラム
- 生ハム（できればパルマ産） 50g
- モルタデッラ 50グラム
- おろしたてのパルミジャーノ レッジャーノ チーズ 50 グラム
- 卵1個
- すりおろしたナツメグを振りかける
- バター 大さじ1
- 塩と挽きたての黒胡椒
パスタや料理の仕上げに
- 卵 2 個とイタリア 00 小麦粉 200 グラム (1 1/3 カップ) から作る生パスタ生地
- バター 100グラム
- 刻んだフレッシュバジル 大さじ4
- 飾り用におろしたフレッシュパルミジャーノチーズ
方向
フィリングを準備するには、小さなフライパンにバター大さじ1を溶かします。豚肉の水分をペーパータオルで軽くたたき、中火で両面に焼き色を付けます。これは主に風味を作り出すためですが、豚肉に火を通すためでもあります。
スープは鍋に取っておき、後で詰め物に加えます。豚肉を立方体に切ります。
フードプロセッサーのボウルに角切りポークを、豚肉に焦げ目をつけて取っておくドリップ、卵 1 個、刻んだプロシュート 50 g、刻んだモルタデッラ 50 g、おろしたてのパルミジャーノ 50 g、おろしたてのナツメグ ひとつまみ、挽きたての黒コショウを加えて入れます。
充填物が均一になるまでパルスします。滑らかなマッシュではなく、少し粗いものにする必要があります。このため、パルスを使用することをお勧めします。必要に応じてスプーンでボウルの側面をこすり落とします。味を見て、塩と挽きたての黒コショウで味を調整します。フィリングをそのまま味わう場合は、思っているよりも少し濃い味付けにする必要があることを覚えておいてください。
詰め物を冷やして固めます。
その間にパスタ生地を作ります 私の指示次に、冷蔵庫に少なくとも30分間放置してから、作業を続けます。
生地と具材が十分休んだら、パスタ生地を薄く伸ばし、ラビオリを作ります。 私の指示。
ラビオーロ1個につき小さじ2杯程度の具材を使用すると、約30個のラビオリができあがります。
ここまでの料理は事前に準備できます。周囲温度が高い場合、または調理するのに 2 時間以上かかる場合は、ラビオリを冷蔵庫に保管してください。
召し上がるには、大きな鍋に水を沸騰させてください。その間に、新鮮なセージの葉を刻んで大さじ4杯（1/4カップ）ほどにします。幅の広いフライパンにバター100グラムを入れて中火で溶かします。後でラビオリをひっくり返しやすくするため、側面が湾曲しているものが望ましいです。バターが溶けたらセージを加えて混ぜます。セージが柔らかくなり始め、バターが黄金色になり始めるまで調理します。火を止めます。
水が沸騰したら、塩とラビオリを加えます。たった2分間茹でるだけです。
2分後、ザルで鍋から取り出し、バターとセージに加えます。
これらの材料をすべて加えたら、鍋を振ってラビオリをバターとセージで完全にコーティングします。これは、側面が丸い鍋でのみ機能します。それ以外の場合は、スプーンを使用する必要があります。
予熱した皿にラビオリを一度に盛り付けます。鍋に残ったバターとセージをラビオリの上に注ぎ、おろしたてのパルミジャーノを飾ります。
ワインペアリング
イタリアのマルケ地方のフルボディの白ワイン、カステッリ ディ イェージ ヴェルディッキオ クラシコ リゼルヴァ、またはヴェルディッキオ ディ マテリカ リゼルヴァとよく合います。 「リゼルヴァ」とは、ワインがさらにボディ、まろやかさ、複雑さを増すために熟成されたことを意味します。赤がお好みなら、明るいバルベラが良い選択でしょう。バルベラには、軽いものから酸味、アルコール、オーク、タンニンを多く含む非常に強いものまで、さまざまなスタイルがあります。後者はこの料理には強すぎるでしょう。バルベーラにアルコール度数が 13% 程度しか含まれていない場合は、良い兆候です。
