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ラージフォーマットのこのエピソードでは、テキサス州グランドプレーリーのザバラのバーベキューが、2026 FIFA ワールドカップのために同市を訪れる 300 万人の観光客の殺到に 30 日間連続営業することで対処しています。これは小規模なバーベキュー事業としては記録です。 20,000ポンドのブリスケットと数百ポンドのソーセージがグリルに到着し、ザバラのチームは大忙しです。 毎週約200カットの牛肉がカットされ、乾燥され、燻製されます。塩とコショウを軽くこするだけで、ザバラのブリスケットが弾けやすくなります。すべて社内で作られた追加の 250 ポンドのソーセージが、午前 4 時から一日中グリルに置かれます。完璧な粘稠度に達したら、チームはリンクを氷水に浸します。最後に、カルニータは何時間もかけてグリルされ、その後、燻製器に戻され、コーラとオレンジの湯の中で肉がバラバラになるまでさらに 3 時間漬けられます。オーナーのジョー・ザバラ氏は、6人の喫煙者にまたがる大量のバーベキューを生産する秘訣は、チームの全員が肉の一貫性を維持することに関与することだと語った。 「誰もが喫煙者のそばを歩き、温度や火を見ます」と彼は説明します。 「つまり、私たち全員の責任を問うために、彼女には複数の目があるのです。なぜなら、責任は一人ではなく、私たち全員にあるからです。」このバーベキュー場が、ワールドカップ期間中に、伝統的なテキサスのおもてなしとともに、大量の燻製肉を提供する様子を、このラージフォーマットのエピソードでご覧ください。 (翻訳用タグ) 外食 Source link

アトミックスのミシュラン 2 つ星獲得に貢献し、最近では 3 つ星レストラン The French Laundry での勤務も含め、ミシュランの星を獲得したキッチンで 10 年以上働いた後、シェフの Hasung Lee はニューヨーク市に自身のレストランをオープンします。 Oyatte では、ニューヨーク州北部のクラウン デイジー ファームからの新鮮な農産物を使用した 8 コースのテイスティング メニューを提供しています。 Now Open のこのエピソードでは、リーは、信じられないほど濃厚な卵ソースを添えたウズラの燻製から始まる、新しいレストランのいくつかの代表的な料理の作り方を紹介します。ウルフ牧場からのウズラは塩漬けされ、塩漬けされ、最後に 2 日間かけて燻製されます。付け合わせには、ベアルネーズソースをミキサーで泡立て、豆ベースを混ぜ合わせ、ホワイトアスパラガスをさっと焼きます。鶏肉料理の上に柔らかい野菜がトッピングされ、温かい発酵バターナッツスカッシュソースがかかっています。 クラウン デイジー ファームのオーナー、ブレット エリスさんが、その週のオヤッテの農産物を届けに立ち寄ります。その中には、皮をむき、ライラックのピクルスとアマガンセット海塩を繊細にトッピングして提供される柔らかいベビー キャベツが含まれます。根菜類は、金柑や桜の花など、より保存性の高い製品を使用したディップソースで提供されます。春の緑のお粥も野菜たっぷりの料理で、Netflixの競合韓国料理番組でリーが作ったことで有名だった。 料理階級戦争。ご飯のベースは菊とワイルドセリのソースです。緑色のソースでご飯を炊いた後、その上に醤油に浸したトリュフのスライスが山盛りに乗せられます。 キュウリを4種類の方法で紹介する料理に使用されるタンパク質である大きなイカは、一晩調理される前に注意深く解体されます。キュウリコースは、カービィキュウリ、ペルシャキュウリ、イングリッシュキュウリをビアソースにしたり、焦がしたり、揚げたり、味付けしたりして使用します。うなぎの燻製のパンナコッタムース、薄く焦がしたキュウリのスライス、イカ、キャビア、ビールソースをトッピングした丼です。 サービス中、ダイナーはレストランの 2 つのフロアを移動し、下の階で 5 ～ 8 品のメインディッシュを楽しみ、リーが Per Se で会ったゼネラル マネージャー兼ソムリエのセシル チャスタネットに案内されて 2 階のダイニング ルームへ向かいます。 「現代的なキッチンと言っていますが、正直に言うと…自分のキッチンがどんなものなのかまだ分かりません。もっと時間がかかると思います」と彼は言います。彼は、今後数年間かけて Oyatte の背後にあるメニューとコンセプトを開発したいと考えています。とりあえず、注目しておきたいお店です。 Now Open のこのエピソードでは、まったく新しいメニューの開発からスタッフの静かなトレーニングまで、シェフのハソン・リーが最初のレストランをオープンするまでのあらゆる障害を克服する様子をご覧ください。 (翻訳用タグ)…

絶賛された Tail Up Goat と同じチームの Rye Bunny は、かつての高級ダイニング スペースを、快適さと風味が詰まった料理を提供するハイブリッド カウンター サービス モデルに変えました。 Now Open のこのエピソードでは、共同オーナーのジョン セイバートとジル タイラーが、新しいアダムス モーガン レストランでの食事の準備とサービスの 1 日をイーターに説明します。 タイラーとシーバートは、メニューの価格を値上げする代わりに、ミシュランの星を獲得した「テール・アップ・ゴート」を閉店し、「ライ・バニー」をオープンすることに決めました。彼らは、客がご馳走としてしか買えない、近寄りがたいレストランにはなりたくなかったのです。新しいサービス ポイントでは、従業員の数が減り、競争力のある賃金が提供され、価格がより持続可能なレベルに維持されます。改装された空間では、入り口にステンドグラスが並び、注文の列に並ぶダイニングルームと区切られています。 キッチンでは準備が始まります。バージニア州のオータム オリーブ農園から調達したポークチョップを、数種類のハーブやその他の材料を加えたマリネに落とし込み、その後、炙って高品質の酢をかけます。次に、イラクサ、ほうれん草、スイスチャード、詰めたラビオリを用意し、羊乳リコッタチーズで野菜にクリーミーさを加えます。パスタ生地は一から作ります。ラビオリには豆とブラウンバターソースが和えられ、最後に羊乳チーズが振りかけられます。 次はフライドチキンとアンチョビトーストの準備です。私たちの新鮮なミルクブレッドは社内で作られ、一晩発酵させ、大きなパン型で最終発酵させます。赤玉ねぎとブラッド オレンジ マーマレードをふわふわのパンの上で煮込み、スペイン産アンチョビとフェンネルの葉を飾ります。 「この特定のモデルが未来である必要があるかどうかはわかりませんが、レストランが過去に提供してきたレベルの料理を提供し続けるためには、モデルにいくつかの変更が必要です」と、キッチンの前に並んでいるダイナーたちを眺めながら、シーベルト氏は総括した。 Now Open のこのエピソードでは、Rye Bunny のオーナーが今でも中部大西洋地域に季節のメニューを提供するカジュアルなレストランを経営している様子をご覧ください。 (翻訳用タグ) 外食 Source link

このラージ フォーマットのエピソードでは、2026 年マイアミ オープンの参加者に食事を提供する準備をしているマイアミのハード ロック スタジアムのキッチンの中をご案内します。 まず、代表団のキッチンに入り、テニストーナメント中に、たとえ最高レベルのクラブレベルであっても、スタジアム中のベンダーによって提供される料理の準備が始まります。巨大な下ごしらえキッチンは冷たい料理と温かい料理に分かれていますが、料理の大部分は常にスライダーです。 ハード ロック キャンパスでは、マイアミのさまざまなレストランや著名なシェフを代表するスタンドも、大きなイベントの前に独自の準備を行っています。マイアミ スライスは、ハード ロック スタジアムで 1 日あたり最大 7,000 枚のスライスを生産する準備を進めている店舗の 1 つです。店内には専用の生地室があり、パイをその場で一から調理します。 La Trova Cafe は、ハード ロックにある象徴的なキューバ レストランで、広大なバーや天井タイルなど、リトル ハバナの店舗とまったく同じ外観を再現しています。パビリオンでは、混雑したイベント中に新鮮なセビチェとクバーノを提供します。 (翻訳用タグ) 外食 Source link