「私たちはおばあちゃんのように料理します」 |リッチモンド、デブラジオのカウンターの裏側

この連載では、ロンドンのお気に入りのイタリア料理レストランの個人的な歴史を学びます。

週に何日もパスタの写真やビデオを見なければならない仕事は天国のように思えますが、それが常にお腹を空かせることに気づくまでは。リッチモンドのパスタ グラニーズ本社に向かう日は幸運です。炭水化物への渇望は、リッチモンド グリーンのすぐそばにあるディブラージョの近くを歩いてすぐに解消されます。スパゲッティ アーリオ オーリオ ペペロンチーノを添えたポークボールを一度味わったら、週に 1 日か 2 日ではなく、家から 1 時間半かけて車で 5 日通いたくなる誘惑にかられます。

Debraggio は、忠実な常連客がいる家族経営のホテルです。エレガントなロイヤル ブルーの店構えは、デボラと夫のジョージによって 21 年余りにわたって運営されています。そのデリはその時までに経営を変え、2階のレストランとなり、その後1日に約100個のチャバタを提供することで知られるようになり、同時に通行人にコールドカット、チーズ、生の食材も販売した。現在もその心は変わりませんが、調理済みの食品に重点が置かれており、食べ放題のおいしいパスタやサラダが並び、ドライ ストアの棚にはイタリアの職人技が詰まった商品が並んでいます。さらに、それが彼らを忙しくさせないように念のために？彼らは副業でケータリングの仕事をしており、特別なイベント、パーティー、ビジネス行事のためのメニューのデザインやケータリングを行っています。

私はカプチーノを飲みながら、デボラと一緒に二階に上がり、以前インタビューに行ったレストランに向かった。録音は多数の段ボール箱とひっくり返された椅子によって防音されています。ここのテーブルはサービス用ではなく、保管用に使用されています。壁には今でも特別メニューが記載されたボードが貼られています。パンデミック中にビジネスが急速に発展した証拠。ジョージとデボラは変化に非常に長けています。 「Covid-19の後、私たちはそれを閉鎖しました」とデボラは指摘します。 「私たちはチャバタのパンも作っていました。1 日に約 100 個だったのですが、その数が徐々に減り始めたので、やめて、調理済みの食べ物やサラダに重点を移しました。」彼らはビジネスを変革し、新しい方向性を楽しんでいます。 「うまくいきます。とても気に入っています。」彼女は言います。そして、デリの顧客と過ごす時間が増えました。 「以前は、デリのお客様と過ごす時間が十分にありませんでした。今では、ワインやバルサミコ酢、おすすめのレシピについてお客様と会話する時間があります。」デボラはそれを超えています。彼女は本質的に、地元の人々が毎晩作る料理の多くを指導する総料理長になりました。彼女は顧客の次回の訪問についての噂話を喜んで聞きます。

人々が何度も戻ってくる理由は簡単にわかります。デボラは親切で、エネルギーが高く、魅力的に社交的です。 「イタリアンサラダ」の神話について議論するのもそう遠くないでしょう。私はサラダを求める家族の出身ですが、毎年夏になるとレストランで野菜不足に悩まされることがよくあります。野菜中心の食事はイタリア風ではありません。付録のようなものです。私たちは英国と現実の認識を笑いものにします。 「イタリア、特にカフェやレストランに行くと、メニューにはほとんど野菜がありません。私たちはシチリアで4週間過ごしましたが、文字通り普通のサラダを懇願しなければなりませんでした。葉っぱとトマトだけで、チーズや卵はありませんでした。彼らはいつもチーズ、ニンジン、トウモロコシを加えたがりました。」消費者のニーズや欲求を敏感に察知する賢明な実業家として、彼女は現在の健康志向の人々に歩調を合わせ、料理にチャンスを見出しました。 「以前は、サラダを1日1品食べていました。たいていは古典的なカプリサラダでした」と彼女は言います。 「現在、1週間を通して8、9種類のサラダが用意されていますが、それらはすべて定型ではなく本能に基づいています。」 「日曜日に残った野菜のローストから始まりました。冷たすぎることに気づきました。」

ドライストアの棚に並ぶ商品は、プーリア州とシチリア島のオリーブオイル、サルデーニャ州とトスカーナ州のワインなど、ほぼすべてイタリア産です。 「シチリア産のオリーブオイルは最高です」とデボラはきっぱり言います。ただし、彼らの料理には他の地中海の影響も注入されています。デボラ シチリアのマルタ人。ジョージはギリシャ人です。彼らの料理は文化の融合を反映しています。さまざまなキッチンから最適な部品を交換しました。作り付けの食器が最も成功する傾向があります。 「私たちの最も人気のある料理の 1 つは、ピーマンの詰め物です。イタリアの風味を加えたギリシャ料理と中東料理にインスピレーションを得たものです。私はジョージの母親から多くのことを学びました。彼女は現在 84 歳ですが、彼女はレシピではなく本能に従って料理することをすべて考えています。」

私は彼女に、世代から世代へ継承することは、私たちがパスタグラニーズ本社で角を曲がったところで行っていること、祖父母のキッチンからレシピをそのまま記録することに似ていると言いました。 「そうです！私たちはおばあちゃんのように料理します！目で見て、匂いで、味で判断します。私たちがレシピを書いても、それは福音ではありません。この種の料理は、測定することではなく、見て感じて学ぶものです。」デボラのポモドーロソースは本当に人気がありますが、そのレシピはどうなるのでしょうか？そうですね、彼女はあなたに見せなければなりませんでした。彼女はこれを21年間毎日続けていましたが、それはどこにも記録されていませんでした。デボラは繰り返しという考えを笑います。 「誰かが私のレシピに忠実に従ったとしても、同じ味になることはありません。同じトマト、同じ塩、同じ水を使っているわけではありません。そして、ほとんどの場合、同じ直感を使っているわけではありません。」

二人にとって、食べ物は常に家族の言語でした。デボラとジョージは二人とも食べ物を提供する家庭で育ちました。彼女の母親はマルタでレストランを経営し、ジョージの両親はイギリスでレストランを経営していました。二人は、デボラがケータリング大学に通う前、ジョージの父親のレストランで働いていたときに出会った。その後すぐに、彼らは第一子を出産し、一緒にディブラージオのオープニングチームを務めました。彼らの子供たちは食べ物は大好きですが、ライフスタイルは好きではありません。デボラさんは、「ケータリングはとても大変な仕事です」と理解しています。多くのデリと同様に、夏には道具を片付ける時間があります。 8 月中、デブラッジョは通常 4 週間休業します。リッチモンドには人がなくなり、デボラとジョージとその家族もマルタとギリシャの島々を行き来するように、地元の人々も旅行する。

苦労したといえば、デリが最も混雑するクリスマス前になんとか訪問することができました。 「私たちはたくさんの贈り物、たくさんのバスケット、たくさんのパネトーネを作ります」と彼女は私に言いました。同社ではフィリッピというブランドを取り揃えており、リッチモンドの住民は早ければ 10 月には何か月も前から注文するほど忠実なファンがいます。 「人々は『ここにあるよ！今から買える？』と言います。」

しかし、魅力は商品だけではないと思います。ここでの忙しい商取引は、製品ではなく、帰属意識を重視しています。 「彼らはもう商品を買いに来ません。スーパーマーケットは何でも売っています。彼らはつながりを求めてやって来ます。」コールドカットの中止の背後にある論理の一部は、人々はスーパーマーケットでコールドカットを購入できるが、それを維持できるほど利益率が高くないというものでした。しかし、家庭で調理された食品はスーパーマーケットでは輸入できないものです。デボラやジョージのようなフレンドリーな顔ぶれで、現実的な音声による再加熱の指示はありますか?絶対に違います。

毎日窓口にフレンドリーな男性がいます。彼はオープン以来毎日ここに来ています。デブラジオは真の居場所です。これを理解するには、それを探索するだけです。 「人々は彼をオーナーと間違えることさえあります」とデボラは笑います。店先の噂話を本当に知りたいなら、彼があなたの味方になってくれるでしょう。ただし、この場所は長期の常連に限定されません。 20代半ばの若いカップルがワインを飲みながら自分たちの人生について語り合うためにやって来ます。中にはデボラにウェディングドレスを見せている人もいます。かつて十代の若者たちを連れてやって来た家族も、今では子供たちを連れて戻ってきている。人々は名前で挨拶されます。それらは記憶に残っています。彼らは友達です。 「私たちは人々が成長し、結婚するのを見てきましたが、まるで大家族のようでした」と彼女は言います。

家庭生活については？デボラとジョージは、限られた数時間で、販売するものをほとんど調理しません。パスタはありません。グリルした魚、グリルした肉、野菜、豆、燻製豆がたっぷり入っています。シンプルなギリシャとイタリアの「農民」料理。しかし、彼女のスープは持ち帰り用の食べ物として提供されるだけでなく、コミュニティ全体に食事を提供します。デボラさんは、鶏の死骸と骨を丸ごと何時間もかけて煮て、適切なストックを作り、それを地元で一人暮らしの高齢者や、特に寒い季節に体調の悪い人に配ります。

ケータリング以外にも、より正式なビジネスの流れがあります。結婚式、パーティー、そして時には何百人もが集まる大規模なディナー。彼女がデリで働く日々から、夕方、夏の夜、週末に群衆のために料理を作る仕事に移行したことを聞くのはうんざりする。彼女は、かつてパトニー ローイング クラブで 430 人のゲストに 3 コースの食事を提供し、ほとんど睡眠を取らずに何時間も働き、ジョージが舞台裏で彼女をサポートしたときのことを語ります。 「私はそのようなクレイジーさで成長しています」と彼女は笑顔で言います。

一つ確かなことは、この美しい夫婦はおばあちゃんのように料理が上手かもしれないが、決しておばあちゃんのペースで人生を送っているわけではないということだ。

DiBragio を訪問: 1 Duke St, Richmond TW9 1HP。 Web サイトをご覧ください: www.debraggio.com

私たちに行ってほしいお気に入りのデリ レストランはありますか?お知らせください。 あなたがそうであれば 私はこれが気に入りました。Pasta Grannies の Web サイトには、Behind the Counter のコンテンツがさらにあります。さらに詳しく知りたい場合は、旅行の他のメモをご覧ください。 私たちのブログ。