トビリシは 2,000 年にわたり交差点の街であり、その料理にはその歴史のあらゆる層が表れています。ペルシャ料理、トルコ料理、ロシア料理、白人料理がすべて、紛れもなくグルジア料理として蒸留されています。彼は激しくかがみました ポール・リンメル、トビリシに 25 年間住んでいるアメリカ人ジャーナリスト、グルメ ツアー ガイド、ブルース ミュージシャンが次のショットを撮ってくれました。以下に挙げる場所は彼のお気に入りの一部であり、街を探索するのに最適な出発点です。今、世界に食べ物だけで旅行が正当化される都市が 1 つあるとしたら、トビリシはそれを強く主張します。
1・アチャルリ・ハチャプリ
一般にハチャプリとはチーズパンを意味しますが、ジョージアには数十の地域スタイルがあります。しかし、訪問者を寒さから守ってくれるのは、アチャロリ・ハチャプリとして知られる黒海沿岸のアジャリア風バージョンです。長いボートの形でテーブルに届きます。生地の包み紙には新鮮なスルグニチーズとイムロリチーズの溶けたプールが入っており、サービスの途中で生卵黄と濃厚なバターがその中に滴下され、見守りながらかき混ぜられます。パンの端をちぎって、温かくフルーティな中心部分を引き抜きます。チーズは塩味があり、わずかに酸っぱいはずです。卵は完全に調理されてはいけません。ジョージアで最も広く栽培されている白ブドウ、ルカツィテリを一杯飲むと、その豊かさがきれいに溶け込みます。良質のアチャロリ・ハチャプリは、他にはないほど深い満足感を与えてくれます。
どこで試すか
- レトロ (トビリシ) — これがポールが選んだ町一番のアチャルリ・ハチャプリです。卵とバターが一緒にテーブルに運ばれ、目の前でかき混ぜられ、その下のチーズはすでに適切に溶けています。
2・ヒンカリ
これはジョージア風の小籠包で、厳格な手順に従って作られています。彼女はねじれた生地の 1 つを手に取り、底に小さな穴を開け、残りを食べる前に熱いスープを飲みます。ハンドル自体はお皿に残されており、ジョージ王朝のテーブルでは、誰が一番たくさん食べたかの大まかな尺度として、食事の最後に捨てられたヘタの部分を数えることがよくあります。具材は牛肉と豚肉をマリネし、玉ねぎと新鮮なハーブで味付けしたものが伝統的ですが、キノコのバージョンも広く普及しており、同様に立派です。 2 つの異なる流派があります。1 つは薄くて洗練されたアーバン ヒンカリ、もう 1 つは手で混ぜ合わせたより厚く、密度が高く、よりしっかりとした生地を使用するマウンテン スタイルです。どちらも食べる価値ありです。それらは実際には異なる料理です。冷たいサペラヴィを山バージョンと一緒に注ぐのも悪いアイデアではありません。
どこで試すか
- ゴビ (トビリシ) – トビリシの専門家ポール・レンペル氏が選んだ都会的なヒンカリは、生地が薄く、味付けがよく、中のスープは適度に熱くてたっぷりです。
- 図 (トビリシ) — ポールは牛肉と手で混ぜた生地で作る山風ヒンカリを勧めています。シティバージョンよりも重厚で素朴な印象ですが、その違いはそれだけの価値があります。
3・ムツヴァディ
ムツヴァディは、コーカサスと中央アジアに広がるロースト肉、シャシリクを表すグルジア語ですが、グルジア語版には特別なアイデンティティがあります。串は伝統的にブドウのつるを切り取ったもので、熱くきれいに焼け、肉にほのかなスモーキーさを与えます。通常、脂肪が見えるようにトリミングされた豚の首肉が使われますが、地域や季節によってはラム肉や牛肉のバージョンもあります。適切なムツヴァディはピクルスなしで到着します。トケマリ（グルジアのピリッとした梅のソース）は、かけずに一緒に提供されます。これは素晴らしい食べ物であり、グルジアのごちそうの中心であり、パンと瓶ではなく水差しのサペラヴィをグラスと一緒に食べます。ポールは特にカケレビの空港エリア支店を教えてくれましたが、実際にそこで食事をするまでは直感に反するように思えます。
どこで試すか
- ハリビのように (トビリシ空港近く) – ポールがトビリシで最高のムツヴァディを選んだのは、空港地区支店です。
4・チャカプリ
チャカプリはジョージアの春を代表する料理で、季節を連想させる食べ物と同じくらいイースターと密接に関係しています。若い子羊または子牛肉を辛口の白ワインで煮込み、酸っぱいグリーンプラム、新鮮なコリアンダー、たっぷりの新鮮なタラゴンを加えたシチューです。タラゴンはここでは飾り用ではありません。それは構造的なものです。スープは明るく、青っぽく、少し酸味があり、肉はワインで煮込んでいるので柔らかくなります。食材が旬の時期には、下手に食べることはほぼ不可能な料理の一つです。
どこで試すか
- 治してください (トビリシ) – ポールはチャヴィニにシャカプリを勧めます。彼の春の子羊のシチューには、ハーブの重要性を十分に示すのに十分な量の新鮮なタラゴンが添えられています。
5・シュクミルリ
ポール・レンペルはこれを「抗吸血鬼ガーリックチキン」と呼びましたが、彼は間違っていません。発祥の地であるラチャ地方の山村チャクメリにちなんで名付けられたチャクメルリは、用心深い料理人を驚かせるほどの量のニンニクを加えてミルクまたはクリームで煮込んだ鶏肉です。この料理はジョージア料理の基準からすると比較的最近になってトビリシのレストランに登場し、いくつかのバリエーションがあります。スープバージョンも存在しますが、この街では定番となっているのはクリームベースの解釈です。ニンニクは調理すると柔らかくなりますが、元に戻りません。ソースは淡く、濃厚で、最高の味わいです。伝統的なグルジアの土鍋であるキッツィで提供され、テーブルの上で温かいままにできます。パンを頼んでください。ソースを処理するために必要になります。
どこで試すか
- シャフィは私を責める (トビリシ) – ポール・シャビ・ロミが特にシュクミルリを勧める理由は、シュクミルリがクリーミーなバージョンにこだわっているからです。ソースはちょうどよく、ニンニクの風味も控えめです。
6・トルマ
トルマとは、ブドウの葉の詰め物または野菜の詰め物を表すグルジア語の名前で、この料理は地域全体でさまざまな名前で広まっています。グルジア人はそれを発明したとは主張しておらず、それについては正直に述べていますが、トビリシのどのレストランでもそのバージョンが提供されており、何が良いバージョンであるかについて市には強い意見があります。詰め物は通常、味付けしたひき肉と米をブドウの若い葉で包んだり、くり抜いたトマト、ピーマン、ナスに詰めたものです。レストランではブドウの葉バージョンが最も一般的です。ヨーグルトとニンニクのソースを添えて提供されるこの料理は、ジョージ王朝の食卓で最もクリーンで洗練されたものの 1 つです。ポールが町で最高のトルマとして選んだのは、スリコ ワイン バーです。ここには、トビリシで最も強力な自然派ワイン リストの 1 つもあります。
どこで試すか
- ソリコ ワイン バー (トビリシ) – トビリシで最高のトルマに関するポール レンペルの推奨を、市内で最も重要な自然派ワインのリストの 1 つとともに紹介します。
7・ロビオ
ロビオはジョージアの豆のシチューで、季節を問わず全国各地で食べられていますが、特に四旬節の時期にはこの習慣が守られ、誰もが喜ばれます。赤豆またはピント豆は、コリアンダー、青フェヌグリーク、すりつぶしたクルミ、時には玉ねぎやニンニクと一緒に低温でゆっくりと調理され、すべてが小さな土鍋で煮ながらテーブルに運ばれます。これに加えて、スライスするのではなく割って食べる濃厚な黄色のコーンブレッドであるマシャディと、野菜のピクルス、通常はゴンジョリ（花の実）とキャベツのピクルスが添えられます。このブレンドはベジタリアンの食感でありながら、心地よい満足感をもたらします。ロビオは、近所のランチカウンターから本格的なレストランまで、トビリシのいたるところで食べられています。あなたを送り込む住所は一つではありません。それを真剣に考えているほぼすべてのキッチンで大丈夫です。
8・私の叔父
バッカリはクルミペーストの野菜スプレッドで、ほぼすべてのグルジア料理の代表格であり、グルジア料理を他の料理と明らかに区別するものの 1 つです。古典的なトリオは、ほうれん草、ビーツ、ナスで、それぞれを調理し、クルミ、ニンニク、酢、そして通常は青フェヌグリークとコリアンダーを含むジョージア スパイス ブレンドのペーストを混ぜ合わせます。 3 つのバージョンはすべて、クネルまたは小さなタルトとして提供され、多くの場合、上にザクロの種が飾られており、色は濃い緑色から紫、黒に近いものまでさまざまです。チョティやフォークを使って、冷やしても室温でも食べられます。テーブルにある他のものと同じように、ルカトシテリにもよく合います。バッハリは、ほぼすべてのグルジア料理に最初から登場します。早めに特定してください。
9・サティヴィ
サトシヴィはグルジアの新年料理を特徴づける冷たいクルミソースですが、トビリシのレストランでは一年中登場し、休日に限定されるものではありません。挽いたクルミ、青フェヌグリーク、コリアンダー、ニンニク、温かいスパイスを混ぜた濃厚なソースを、茹でた七面鳥や鶏肉に注ぎ、冷やして作ります。ソースは冷えるにつれてとろみを増し、厚くて薄い層となって肉に絡みつきます。風味は豊かでわずかに香りがあり、クルミがほとんどの重量を占めています。また、魚（通常は鯉）の上に調理され、野菜の形のナスの上に調理されることもあります。温かさと心のこもった料理の中で冷たい料理として、サッシヴィは特別で名誉ある地位を占めています。ジョージア人が家庭、冬、お祝いのことを考えるときに思い浮かべる料理です。
10・チャーチケラ
チャーチケラは、ジョージア州のあらゆる市場、道の駅、バス停、観光客向けの店に吊るされているクルミとブドウのキャンドルで、写真を撮るよりも食べるべきです。クルミ（ヘーゼルナッツの場合もあります）の紐をワイヤーにくくりつけ、バダギと呼ばれる濃厚なグレービーソースに繰り返し浸し、コーティングがナッツの周りに集中したゴム状の皮になるまで吊るして乾燥させます。色は使用するブドウの種類によって異なります。サペラヴィでは深いブルゴーニュ色、白ブドウでは琥珀色になります。エネルギー密度が高く、非常に甘いブドウは、これまで造られなかったワインの風味を最大限に引き出すはずです。グルジア人は何世紀にもわたって旅行用の食料としてそれらを携行してきました。そのため、経由地の近くのどこにでもそれらが存在します。 「ジョージアン・スニッカーズ」というあだ名は、その売り上げを非常に控えめに表現しています。
トビリシでは、地に足の着いた食べ物、良い意味で古くてエキゾチックなワイン、そして周囲のテーブル文化が、カジュアルな食事さえも思慮深い食事のように感じさせます。飛行機に乗る前に、チャチャ コーナーに立ち寄って、同じ名前のジョージアン グレープ ブランデーを一杯飲みましょう。ポールはオーナーのファトゥにあなたを送ったことを伝えるように言います。ポールの 25 年にわたるトビリシのビジョンについては、私たちのウェブサイトをご覧ください。 彼へのインタビュー全文。
よくある質問
トビリシで一番人気の料理は何ですか?
アチャロリ・ハチャプリは、溶かしたスルグニ、生卵黄、バターを詰めたボート型のアガリチーズパンで、ほとんどの訪問者の記憶に残る料理です。注文を受けてから作るので、パンの包み紙をちぎって温かいチーズの中に挟んで、すぐに食べられます。
ジョージア風小籠包の名前と食べ方は？
彼らはヒンカリと呼ばれます。正しい食べ方は、団子を食べる前に、ねじれた生地の取っ手の1つを手に取り、底に小さな穴を開け、熱いスープを飲むことです。柄はお皿に残して食べません。
地元の食べ物に合うグルジアワインは何ですか?
ルカツィテリは広く栽培されている白品種で、アチャロリ・ハチャプリやバカリなどの濃厚な料理とよく合います。サペラヴィは赤色が主体で、ミツヴァディや重い肉料理によく合います。春のチャカプリの場合は、グルリ ムツヴァニ、タフクヴェリ、チャカピトといったカルトリ地方のブドウを探してください。サムタヴェシ ラベルが信頼できる出発点となります。
トビリシにおいしいベジタリアン料理はありますか?
はい。グルジア正教会の断食の伝統は、強力なベジタリアンの規範を生み出しました。ロビオ (小豆のスープとマシャディ コーンブレッド)、ブカリ (ほうれん草、ビーツ、ナスのナッツペースト野菜)、そしてナスにサトシヴィを加えたベジタリアンのバリエーションはすべて、後付けの料理ではなく、完成された料理です。
チュルチケラとは何ですか?トビリシのどこで購入できますか?
チャーチケラは、クルミまたはヘーゼル ナッツの束を厚いブドウに浸し、乾燥させて甘くて噛みごたえのあるキャンドルに仕上げたものです。トビリシのほぼすべての市場、道端の屋台、露店で販売されており、色は使用されるブドウの種類に応じて濃いバーガンディ色から琥珀色まであります。
シュクミルリとは何ですか?トビリシのどこで食べるべきですか?
チャクミルリは、たっぷりのニンニクを加えてミルクまたはクリームで煮込んだ鶏肉で、発祥の地であるラチャ地区のチャクメリ村にちなんで名付けられました。ポール・レンペル氏は、トビリシのレストランで最も一般的なスタイルであるクリームバージョンのチャビロミを推奨しています。