ピカーニャはやや秘密の部位で、愛好家には知られていますが、驚くほど多くの肉屋には知られていません。キュロット、ランプキャップ、ランプキャップ、サーロインキャップなどの別名でも知られているかもしれません。何と言っても美味しいです。
ピカーニャカットとは何ですか？
ブラジルでは非常に珍重されており、名前の由来となっており、しっかりとしたカバーが常に望ましいものです。ピカーニャはスペインとポルトガルで牛の放牧に使用されたポールで、牛が移動するよう促される体の部位に付けられた名前です。ブラジルに来た移民農民がその名前を持ち込んだ。
精肉店からピカーニャを購入する方法
お肉屋さんに聞いてください いろいろな呼び名があります。最善の策は、牛の枝肉のすべての筋肉に精通した動物の解体業者を見つけることです。どのカットのことを言っているのかわからない場合は、これらの写真のいずれかを見せてください。ピカーニャの熟成期間を尋ねてください。最小値 14日 必須 28日 完璧であること。肉屋にピカーニャの太いキャップを残してもらうように依頼してください (これは重要です)。キャップ全体を購入して自分で肉を切りたい場合は、この記事の最後にこれを示すハウツービデオがあります。
価格
ピカーニャは最も高価な部位ではなく、サーロインとサーロインの間の価格になるはずです。他国ではあまり知られていないため、多くのブラジル駐在員は、他国でこの価格で販売されると嬉しい驚きを感じます。ただし、肉屋にこの価格は良いと思うとは言わないでください。良い価値を維持したいですよね？
ピカーニャを解体する方法
臀部キャップは臀部の 4 つの主要な筋肉の 1 つであり、伝統的な方法でカットすると、繊維に沿ってカットされます。お尻のカバーを外す場合は90度回転させて切り取ります 敗北 穀物を使用すると、より柔らかいステーキが得られます。正しい名前は M. 大腿二頭筋 筋肉とその脂肪被覆は不可欠な要素です
肉を上に置きます まな板 または作業面。
鋭利なナイフを銀皮の下に差し込み、銀皮層を剥がして、銀皮層を除去します。
穀物を突き抜けるようにピカーニャの向きを変えます。
お好みの厚さにスライスしてください。薄すぎると乾燥してしまうので、少し深めに塗ります。
ストックやスープを作るために使用できる少量のトリミングがあります。または 法、その気になれば。
シェフの冗談。
Q: ジュースとスープの違いは何ですか?
答え: 約 15 ドルです。
ピカーニャの作り方
この部位は加熱しすぎると硬くなるので注意してください。そのため、その良さを味わうにはミディアムレアが最適です。しっかりとした牛肉の風味が素晴らしく、脂身も旨みがあり、ステーキにジューシーさを加えます。脂肪をすべて入れて調理し、必要に応じて後で脂肪を取り除きますが、調理するまで放置します。
ピカーニャをグリルで丸ごと調理し、その後スライスしてステーキにすることで、かなりレアな状態で食べることができます。縛って丸ごと焼いてもいいですね。いずれにせよ、おいしいです。どちらの調理方法を選択する場合でも、肉の側面から銀色の皮を取り除きます。これがなかなか難しく、熱で固くなると形が変わってしまいます。ピカーニャのローストはシンプルそのものです。オーブンを 180°C (400°F) に予熱し、オーブンが加熱されている間に、鋳鉄製のフライパンをコンロの上に置き、強火で加熱します。脂肪キャップをダイヤモンド形にスライスしますが、肉に切り込まないでください。
熱したフライパンにピカーニャの脂肪面を下にして置き、油は必要ありません。必要な脂肪がすべて含まれています。約7分間全体を炒めます。
オーブンが希望の温度に達したら、ピカーニャをオーブンの鋳鉄トレイに置き、内部温度が 50°C (まれに 120°F) に達するまで 45 分間調理します。
- ブルー（青） 80～100°F、26～38°C
- レア: 120 ～ 125°F、49 ～ 51°C
- ミディアムレア: 130 ～ 135 °F、55 ～ 57 °C
- 中 華氏140～145度、摂氏60～63度
推奨されません
- 平均ウェル 150 ～ 155°F、65 ～ 69°C
- 温度 160°F 以上、71°C
鍋から出た汁はグレービーソースを作るために取っておき、食べるときに肉にかけます。
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ピカーナバーガーの作り方
Picanha を使用して、非常においしいハンバーガーを作ることもできます。牛肉は脂を残して銀色の皮を取り除き、角切りにしてミンチにします。他の材料を使わずに作ることもできますし、玉ねぎ、塩、コショウ、お好みの調味料を加えて作ることもできますが、私はそのままで作ることをお勧めします。きっとその味わいを実感していただけるはずです。これは、プレミアムバーガーを販売する高級レストランで提供される品質です。自分で作れば、もうレストランの価格を支払う必要はありません。
このレシピを試してみてください。
材料
- 刻んだピカーニャ 500グラム
- パン粉 30グラム
- 中くらいの大きさの玉ねぎ、みじん切り
- お気に入りのスパイス
- トマトピューレ
- 塩とコショウ
- 卵1個
道
- すべての材料を手で混ぜますが、混合物をこねすぎないでください。これにより、ハンバーガーが非常に濃厚になります。手を濡らし、混合物を4等分します。ハンバーガーパテを形成し、冷蔵庫に30分間放置します。
- ある程度溶かして 牛脂 鉄フライパンで片面4～6分ずつ焼きます。トーストしたハンバーガーバンズに乗せてチミチュリを添えて提供します。またはお好みのドレッシングでも構いません。ただし、私のアドバイスに従って、ピカーニャのおいしい牛肉の風味を楽しむために、ドレッシングなしで味わってください。
