ひき肉は、食品安全の観点から、食肉業界で最も厳重に監視されている製品の 1 つです。粉砕により表面露出が増加し、複数の原材料が混合されるため、病原菌が製品バッチ全体に広がり、加工業者に特有の運用上および規制上の課題が生じる可能性があります。
周囲の病原体について 例: 大腸菌、 サルモネラ O157を産生しない志賀毒素 大腸菌 (STEC) は進化を続けており、加工業者はテスト プログラムの拡張、追跡システムの改善、サプライヤーの検証の強化、自動化から人工知能に至るまでの新技術の探求で対応しています。
カーギルの食品安全研究および科学サービス担当ディレクターのタイソン・ブラウン氏は、「カット肉やひき肉の食品安全プロトコルは進化し続けており、データに基づいた監視と検証がますます重視されています」と述べています。 「テスト技術の進歩により、リスクを特定し管理する業界の能力が向上しました。」
業界全体で、病原体検出および定量化機能の向上により、加工業者は潜在的な汚染リスクをより自信を持って評価し、より積極的に対応できるようになりました。
研磨の危険性
牛ひき肉の製造には、丸ごとの筋肉のカットと比較して、食品の安全性に関する明確なハードルがあります。これは、粉砕プロセスにより、汚染物質が表面に限定されるのではなく、細菌が製品全体に分散する可能性があるためです。
「粉砕すると製品の表面積が増加し、存在する細菌がひき肉のマトリックス全体に分散する可能性があります」とブラウン氏は述べた。 「これにより、表面に適用される介入の有効性が制限される可能性があります。」
このため、多くの加工業者は、生産プロセス全体にわたる上流の制御、サプライヤーの検証、バッチの完全性をますます重視しています。
「当社の製粉作業で使用されるすべての原材料は、認定サプライヤープログラムを通じて調達されており、受領から最終製品まで完全に追跡可能です」とブラウン氏は述べました。 「すべてのバッチは文書化され、追跡され、検証され、サプライヤーと食品の安全要件への準拠が保証されます。」
Certified Angus Beef では、複数の認可を受けたサプライヤー間で一貫性を維持することが、ブランドの食品安全性の中核的な優先事項の 1 つです。
「ブランドとして、ひき肉生産における食品安全性の最大の課題は、すべての認定サプライヤーにわたって一貫した厳格な食品安全性とブランドの完全性基準を確保することです」と、サーティファイド・アンガス・ビーフの調理・包装ソリューション担当ディレクターのブレット・エリクソン氏は述べています。
同社は、世界食品安全イニシアチブ (GFSI) 認証と、トレーサビリティを向上させ、汚染のリスクを軽減するように設計されたバッチベースの生産システムを重視しています。
エリクソン氏は、「認定アンガスビーフ製品は他の牛肉と混ぜてはならず、正確なトレーサビリティを確保するために生産は1日分のバッチに限定されている」と述べた。 「汚染のリスクを軽減するために、衛生検査の後、まずクリーンなラインで製品を稼働させることを強くお勧めします。」
食品の安全性に関する懸念が生じた場合、規制当局や消費者がより迅速かつ透明性の高い対応を求める中、トレーサビリティへの期待はますます重要になっています。
「私たちは 1 日のバッチベースで生産を優先するため、各製品がいつ、どこで、どのように製造されたかを明確に特定できるようになります」とエリクソン氏は述べています。 「このレベルの追跡により説明責任が強化され、懸念が生じた場合に迅速かつ的を絞った対応が可能になります。」
STOCK.ADOBE.COM)” データ説明 データ ID = “2390” スタイル = “表示: ブロック;フロート: なし。垂直配置: 上;マージン: 5px 自動;テキスト整列: 中央;幅: 600px;” alt=”牛ひき肉” data-uuid=”YTAtMTUzNDk3″>加工業者は、近い将来、ひき肉の安全性において人工知能が重要な役割を果たすだろうと信じている。 (出典: © JAMMER GENE – STOCK.ADOBE.COM)階層化された介入の拡大
汚染リスクに対処するために、加工業者は生産プロセス全体を通じて複数の重複する介入に依存し続けています。
ブラウン氏は、承認された抗菌治療とスクリーニングおよび検査プログラムが依然として業界全体で広く使用されていると指摘した。
「これには抗菌治療や、スクリーニングや検査プログラムなどの検証ベースのアプローチが含まれます」と同氏は述べた。 「粉砕製品は、出荷前に食品の安全性をサポートするための強力な検証プログラムの下で管理されています。」
有効性は、継続的なデータのターゲティングと検証活動を通じて測定されます。
同様に、認定アンガスビーフでは、病原体管理をエンドポイント検査単独ではなく予防に重点を置いた多層プロセスとして捉えています。
「目標は、製品が工場に出入りする前に製品の安全性を確保することです」とエリクソン氏は語った。
同社は、重要な安全対策として、環境テスト、製品テスト、クエン酸すすぎなどの低 pH 介入を強調しています。
「これらの介入を組み合わせることで、エンドポイントテストだけに依存するのではなく、リスクを積極的に特定して軽減するシステムが構築されます」とエリクソン氏は述べた。
しかしブラウン氏は、加工業者が品質特性に影響を与えずに生の粉砕製品に直接適用できるものには限界があると指摘した。
「製品の特性に影響を与えずに生の粉砕製品に適用できる介入オプションは限られています」と彼は言いました。 「これは、初期段階での強力な管理とプロセスの一貫した実施の重要性を強調します。」
テクノロジーが監視を再構築
ひき肉の食品安全システムにおいて、特にトレーサビリティ、データ収集、監視に関してテクノロジーが果たす役割は大きくなっています。
エリクソンによれば、無線周波数識別 (RFID) 追跡、バーコード スキャン、X 線システムなどのツールにより、サプライ チェーン全体の可視性が向上しています。
「原材料と完成品の箱をスキャンすると、製品がどこにあるか、どのように扱われ、どのくらいの量に属するかが即座に明らかになります」とエリクソン氏は言う。
これらのテクノロジーは、加工業者が潜在的な汚染源をより迅速に絞り込み、問題が発生した場合のリコール範囲を縮小するのに役立ちます。
「サプライヤーとラインの制限により、単一の生産ラインで稼働するさまざまな牛肉供給源の数が減り、トレーサビリティが簡素化され、汚染のリスクが軽減されます」とエリクソン氏は述べた。
自動化により、加工工場全体の一貫性と運用効率も向上したとブラウン氏は述べました。
「自動化により、処理オペレーション全体の効率と一貫性が向上しました」と彼は言いました。 「同時に、装置の複雑さ、洗浄検証、システム統合など、継続的な管理が必要な食品安全に関する考慮事項も導入されています。」
AI は食品安全の実用的な用途としてはまだ初期段階にありますが、加工業者や研究者は長期的には潜在力が高まると考えています。
「AI は、予測監視、データ分析、リスク特定において将来の応用に大きな可能性を示しています」とブラウン氏は述べています。 「しかし、現時点では、食品安全における AI の利用はまだ初期段階にあります。」
テキサス大学オースティン校の研究者らは、病原体をより効果的に制御できる新しい抗菌化合物の特定に人工知能がどのように役立つかを研究している。
「私たちが現在非常に興味を持っている抗菌剤の一種は、マイクロシンと呼ばれるものです」と、同大学で AI 支援による抗菌剤発見研究に取り組んでいる研究員ブライアン・デイビス氏は述べた。 「これらは非常に古い種類の抗菌薬ですが、技術的な理由により、科学者が発見して研究するのは困難でした。」
AI モデルは、細菌 DNA データの大規模なリポジトリを使用して、研究者が新しい天然に存在する抗菌剤をより効率的に特定できるようになりました。
「私たちはこれらの AI モデルに、マイクロシンがどのように見えるかを伝えています」とデイビス氏は言います。 「その後、彼らはこれらの新しい潜在的なマイクロシンを探索することができます。我々は良好な成功を収めています。」
研究者はまた、AI が安定性、効力、製造効率を高めることで既存の抗菌化合物の改善に役立つかどうかも研究しています。
デイビス氏は、抗菌薬の発見を超えて、AI は最終的には加工業者が業務データを分析することで製造環境内の汚染リスクを特定できるようになる可能性があると考えています。
「十分なデータがあれば、それをモデルに入力して、汚染物質の導入との関連性がどこで発生するかを示唆できる方法があります」と彼は述べた。
規制圧力が続く
加工業者も継続的な規制監視に備えている サルモネラ および非 O157 STEC。
「新たな重点分野としては、 サルモネラ 病原体制御とデータ使用に関連する規制上の期待も進化しています」とブラウン氏は述べた。
これに応えて、企業はリスクベースの検査プログラムを強化し、分析能力を拡大しています。
認定アンガスビーフは、業界が基本的なコンプライアンス基準を満たすだけでなく、予測的な食品安全システムに移行し続けていることを認識しています。
「期待が高まるにつれ、プロセッサーはコンプライアンスを超えて、予測および予防システムに移行する必要があります」とエリクソン氏は述べた。
メーカーにとって、ますます複雑化する食品安全要件に対処しながら、業務効率、製品品質、消費者の信頼のバランスをとることが依然として目標です。
「結局のところ、私たちはその製品を所有していないので、収穫から出荷まで牛肉をすべてのポンドごとに追跡することが非常に重要です」とエリクソン氏は述べた。 「この勤勉さは消費者を守り、信頼を維持し、認定アンガスビーフのブランド基準を満たす牛を育てる農家や牧場主に敬意を表します。」
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