かつてはシチューやハンバーガーに追いやられていたショルダーカットですが、最近では人気が再燃しています。これは当然の復活だ。ロースト、ステーキ、ショルダーカットは依然として精肉店で最も手頃な価格の部位であり、他の部位では提供できない豊かな風味と口の中でとろけるような柔らかさを提供する。
肩肉(牛肉は汚れだ）は、最近では有名シェフの間でも人気があり、自然の風味がたっぷり詰まっており、人々に自分たちが育った心の安らぐ食べ物を思い出させると述べています。
イギリス、アイルランド、ニュージーランド、オーストラリアでは、この用語は次のようになります。 牛肩肉。アメリカではこの用語は 牛肉ブロック。
牛肩肉の煮込み（別名牛塊）
煮込まれた肩の柔らかな食感が人気の部位で、おそらく最も用途が広く、正しく調理するのが簡単な部位です。 土壌 牛肉または肩肉は非常に価値のある部位ですが、準備と調理に時間を費やす覚悟が必要です。
動物の正面からのカットは味が良く、お財布に優しく、風味豊かです。動物の肩の筋肉は、フィールドの一方の側からもう一方の側への移動に使用されるだけでなく、動物が餌を食べるために首を下げるときにも繰り返し使用されます。これは、肩肉（牛肉を指す場合は肩肉と呼ばれます）がよく味付けされており、結合組織が豊富であることを意味します。肩のカットのほとんどは、筋肉のコラーゲンと結合組織が溶解する時間を確保するために、たたきにしたり、ゆっくりローストしたりするなど、低温でゆっくりとした調理方法を必要とします。
少しの忍耐力で、 肩肉が安い フォークで食べると柔らかく、サーロインやフィレには味わえない、濃厚でコクのあるソースが絡みつきます。
牛肩ロースと牛肩甲骨
牛肩肉の最初の部分は「チャック」と呼ばれます。 チャック 調理された肉用にみじん切りまたは角切りにされることが多いですが、通常は、ゆっくりと調理されたものからグリルに適した柔らかいカットまで、チャックから丸ごとのカットが多数入手できます。
チャックステーキは、柑橘類、大豆、ウィスキー、バーベキューソースなどのわずかに酸性のマリネに特に適しています。チャックアイステーキを一晩マリネして、ミディアムレアに焼いてみてください。木目に逆らって切ると素晴らしいファヒータになります。
いくつかのショルダーカットは見つけるのが難しいですが、価格にショックを与えることなく高価なステーキの味を提供します。フラットアイアン ステーキ (トップブレード ステーキとも呼ばれます) およびホール フラットアイアン ステーキは、肩の上にある薄い筋肉から作られます。フラットアイアンステーキは豊かな風味と柔らかさで知られており、中火で調理しない限りグリルで焼くことができます。アメリカの研究者らが発表した。 平らな鉄のステーキ適切に解体された筋肉は、ステーキに次いで牛肉に次いで 2 番目に柔らかい筋肉です。
豚肩肉
上の部分はこれより小さいです 豚肩肉 通常、いわゆる正方形にカットされます。 ギガット あるいはお尻。このトップショルダーには、柔らかく赤身の肉が多く含まれており、脂肪が均一に覆われているため、調理や燻製の際に肉がしっとりと保たれます。
通常、このカットには刃の骨が付いていますが、肉屋によってはローストに骨を付けて、提供しやすいように縛ってくれる場合もあります。お肉はじっくりローストした最高級の豚肉でとても美味しいです。 角切り肉はシチューやキャセロールに最適です。 以下はこのセクションの肩ロース（アメリカではピクニックと呼ばれます）です。
ラム肩肉
ラム肩肉が角切りで売られていない場合は、骨なし、または骨を取り除いてローストに結び付けたり、個々にカットしたりすることができます。子羊の肩肉はオーブンでじっくりとローストすることができ、子羊の脚よりも風味が豊かです。
肩の部分から切り取った部位（ラムチョップ）は風味が豊かで、ロース部位よりも安価なので、骨から肉を噛み砕くために躊躇せずに手に取ってください。
主肩のさらに下には前足があり、煮込んだり、解凍するまで風味豊かな液体で煮込んだりすると素晴らしい倹約部位です。ギネス、ニンジン、カブ、あなたのお母さんが作ってくれた方法を思い出してください。肉屋に相談してください。彼は専門家であり、肩のカットから最高の価値を引き出すお手伝いをします。
