カソンチェッリ・デッラ・ベルガマスカ（ベルガモの代表的なラビオリ）

イタリアには、ほぼ無限の本格的な地方レシピがあります。私はラビオリを作るのが大好きで、このブログには伝統的なものから私自身の発明したレシピまで、実際にたくさんのレシピがあります。最近作った喜びを経て トルデッリアッラルッケージ （トスカーナのルッカ産）私は調べて、これまで作ったことのない別の典型的な地方のラビオリのレシピを発見しました。 カッソンチェリ イタリア北部の都市ベルガモ出身。地元の方言ではこう呼ばれています カソンシ。のカソンチェッリ・デッラ・ベルガマスコの公式処方箋（規律）これは地元の商工会議所に提出されたもので、これが私がそれを作るために使用したレシピです。餡には、豚肉、牛肉、洋ナシ、レーズン、アマレッティクラッカー、チーズ、スパイスなど、長いリストの材料が必要です。非常に複雑でバランスの取れたエレガントな味わいが生まれました。私は個人的に彼が説明したパン粉の量だと思いました規律（しかし、私が見つけた他のレシピも）高すぎます。同じ量の餡を長持ちさせる方法ですが、味が薄まりすぎた気がしたので次回作る時は量を減らします。

レシピでは「サラミ用豚ひき肉」と書かれており、豚ひき肉（脂肪分25％）に塩、黒コショウ、ニンニク、赤ワインを混ぜたもの。ワイン色を除けば、基本的にはイタリアンソーセージと同じ肉です（クリック）ここ自分で作る方法）。

材料

約80個のカッソネリができ、6～8人分に十分です。

イタリア産 00 小麦粉 200 グラム (1 1/3 カップ)、セモリナディグラノドーロリマシナータ 50 グラム (1/3 カップ)、卵 1 個、および必要な量の水を使用して作られた生パスタ生地

サラミ作り用豚ひき肉 150g (上記の注を参照)
パン粉 125g（上記参照）
梨 105g 小さめの角切り（約1個分）
細かく刻んだ牛肉のグリル 100 グラム
おろしたてのグラナ・パダーノ（またはパルミジャーノ・レッジャーノ） 75g
溶き卵 1個
刻んだレーズン 30グラム
砕いたアマレッティビスケット 5グラム
挽きたての黒コショウ小さじ1/4
挽きたてのナツメグ小さじ1/4
挽いたシナモン小さじ1/4
レモンの皮のすりおろし 1個
ニンニクのみじん切り 1片
新鮮なパセリの葉のみじん切り大さじ1
塩

サービス用

バター 250グラム
パンチェッタ 100gを角切りにする
新鮮なバジルの葉 16枚

方向

を使って生パスタ生地を作ります。私の指示– ラップで覆い、冷蔵庫に少なくとも30分放置します。

これまで真空調理（68°C/155°Fで48時間）した牛肉のみを使用しており、焦げ目が付いていなかったので、風味を加えるためにバターで焦げ目をつけることにしました。

それから牛肉を鍋から取り出して冷まし、角切りにした梨を洗わずに同じ鍋に加えました。

梨を中火で黄金色になるまで炒め、ニンニクのみじん切りを加えます。

…さらに1分間かき混ぜます。火を止めて冷めるまで放置します。

牛肉が冷めたら細かく切ります。大きめのボウルに牛ひき肉とアマレッティを入れます。

レーズンを切ります。

梨の入ったボウルにレーズンを加え、ニンニク、パン粉、豚ひき肉、シナモン、ナツメグ、黒コショウ、塩…

…粉チーズ、スクランブルエッグ、すりおろしたレモンの皮、パセリ。

混ぜ合わせてから、混合物がまとまるまで手でこねます。適切な味付けをテストするためにフィリングを少し炒めます。ラビオリのフィリングをそのまま味わうと、常にわずかに塩味がするはずであることを覚えておいてください。フィリングをボール状に丸め、しっかりとまとめることができるはずです。フィリングが柔らかすぎる場合は、ラップで覆い、固まるまで冷蔵庫に入れてください。