牛ナックルは牛モモ肉のサブアイテムです。重さは枝肉の重量に応じて4kgから6.5kgの範囲です。
このジョイントは、ボールラウンド、サーロインエンド、ラウンドエンド、センターエンド（英国とアイルランドが中心）、そして時にはシックなど、さまざまな名前で呼ばれています。 翼、ボール状のローストビーフ、ローストサーロインステーキ、ローストフレンチロール（世界各国で呼び名が異なります）。紛らわしいですね。
ジョイントカバーを外すと非常に薄いです ビーフチョップ。
牛肉のつなぎ目とは何ですか？
牛のナックルは、牛肉の多用途な原肉部位であり、赤身の牛肉の優れた供給源です。
牛の関節には主に4つの筋肉があります。
- 大腿直筋
- ワイドミディアム
- 拡大する残虐行為
- 内側の広がり。
大腿直筋、 外側広筋 そして 中間広筋、米国の顧客には次のように知られています。 アドバイスセンターそして手足の側面と下肢。
完全を期すためにここでそれらについて言及しますが、現実の世界では、私たちは日常的な用語を使用します。
国ごとにこれらの筋肉の名前が異なるため、しばらくすると混乱する可能性があることに注意してください。私たちが話していることをよりよく理解するために、写真を使用します。
牛肉の関節の筋肉
太ももの筋肉
これは大腿骨に付着している筋肉であり、除去する必要がある脂肪と軟骨がかなりの量含まれています。また、大腿骨に接続する結合組織の層もあります。この筋肉をトリミングすると、赤身のひき肉（牛ひき肉）に最適です。
蝶形骨筋
この部位は、牛肉の丈夫で赤身の部位で、外側は結合組織で覆われ、内側は厚い銀色の皮で覆われています。完全にカットされたら、いくつかのカット方法があります。シチュー、キャセロール、ビーフブルギニヨン用のキューブ。薄くスライスしてデリケートなステーキやサンドイッチステーキ、フィラデルフィアチーズステーキに、スライスして炒め物やビーフストロガノフにと絶品です。ローストすることもできますが、赤身なので外側に脂を加える必要があります。
鉛の筋肉
これはグループの中で最高の筋肉です。風味と水分を増すために脂肪の層を加えてローストすることもでき、非常に幅の広いスライスを持っているため、分量を調整するのに非常に適しています。筋肉間の結合組織は焙煎中に溶けてしまうため、取り除く必要はありません。
弾丸は、薄い銀の皮を切断して 2 つの小さな部分に分割することもできます。これらのカットを十分に長く、たとえば 14 ～ 21 日間熟成させると、非常に柔らかくなり、風味が豊かになります。厚めのカットは柔らかければ上質なステーキのようなもので、薄めのカットはとても美味しいです。 炒め用牛肉スライス。ステーキを柔らかくする ジャカード 調理する前に肉の繊維を分解するのに便利な方法です。このユニットには 48 枚の針のような刃があり、筋肉を切り裂き、肉を歯に優しく残し、より良い食事体験を生み出します。ジャカード技術により、より多くのマリネが肉に浸透し、最終製品にさらに風味を与えることができます。
牛の関節を切ります
すべての筋肉を正確かつ効率的に切り離すには鋭利なナイフと少しの練習が必要ですが、重さ 4 ～ 6.5 kg の大きな牛肉からこのような美しい切り身を作ることができるのは価値があります。
各カットから銀皮を取り除くために少しトリミングが必要で、トリミングはビーフストックの製造やペットフードに使用できます。
筋肉を分けずにステーキを切ることもでき、非常に美味しいですが、牛の関節を最大限に活用するには、構成する筋肉に分割し、結合組織をすべて取り除くことをお勧めします。
このビデオでは、筋肉を分離する方法、結合組織と脂肪をトリミングする方法、ステーキを細切りにする方法を説明します。
ジョイントカバーを外します
この外層には小さな肉片が含まれていますが、主に乾燥した結合組織で構成されているため、除去する必要があります。
個々の筋肉の分割
- 大腿部の筋肉を関節から切り離し、脂肪や結合組織を除去します。
- 蝶形骨筋を弾丸筋から分離します。
- 銀色の薄い皮に沿って弾丸の筋肉を 2 つの部分に分けます。
トリミングとカット
鋭利なナイフを使用して、完全に赤身の肉になるまですべての結合組織と脂肪を取り除きます。関節全体が満足のいく量になるまで、みじん切り、さいの目切り、さいの目に切ります。管理しやすい量をフリーザーペーパー（包装紙ではない）に詰め、各パッケージにラベルと日付を記入して、何を解凍しているのかがわかるようにします。
