寒さが厳しい真冬の時期には、キャセロール、シチュー、スロークッカーが人気です。あなたの肉屋は完璧なカットを高値で提供します スロークッキング。もも肉、ネック、ブリスケット、チャックは、スローフード料理に最適な肉の部位です。事前の準備と計画に少しの時間を費やすことが効果的です。事前にシチューやスロークッカーを準備して、提供するために再加熱します。
スロークッキング
ゆっくり調理された食事は、通常、準備が簡単で、費用対効果が高くなります。彼が選ぶ 肉のカット どれの 食感と風味の向上 低温で長時間調理した場合。これらの硬い肉には結合組織（コラーゲン）が大量に含まれており、濃厚なゼラチンに変化するには長い調理時間を必要とします。
肉を調理すると、約72℃でコラーゲンが溶け始め、肉にうま味が加わります。コラーゲンも素晴らしい絹のような質感を与えます。調理プロセスでは、コラーゲンを液化することが重要です。これです 運動プロセス それは温度と加熱時間の両方の関数です。調理時間を長くするとコラーゲンが溶けて、料理に風味が加わります。
ゆっくり調理する前に、乾いたフライパンか少量の油か脂肪で肉を焼き色をつけ、キャラメル状の皮を作ります（獣脂は完璧です）。これが最終的な風味をさらに高めます。一般的な意見に反して、表面を炙ったり焦げ目をつけたりしても、肉汁は残りません。しかし、それは新しいものを生み出し、 複雑なフレーバー化合物 タンパク質と糖が高温下で相互作用する場所。これらの反応により表面の色が濃くなってきます。この褐変プロセスは次のように知られています。 メイラード反応。
味と食感
肉は通常、調理前に短時間焦げ目をつけて凝固した残留物を作り、料理の風味、コク、色を豊かにします。次に、香味野菜を加えます。 ガルニブーケ：タイム、月桂樹の葉、パセリをチーズクロスで包んだり、ネギの葉で縛ったりします。調理が終わったらニンニクの束を取り除きます。野菜は工程の最後に新鮮なものに置き換えることができます。
使用する液体の量と質は、完成した料理の性質にとって非常に重要です。肉は大さじ数杯の液体で調理することも、完全に浸すこともできます。ただし、加える液体の量が少ないほど、フレーバーはより濃縮されます。常に食材が快適に収まる調理鍋を選択して、必要な液体の量を減らしてください。使用する液体が良質のゼラチン状ストックであれば、ローストもほぼ確実に硬くなります。 体。ただし、水やワインなどの薄め液を使用する場合は、小麦粉や特殊な物質などの増粘剤を加えることにより、ソースの粘稠度が向上します。 ゼリー片 豚足みたいに。または、調理液を別の鍋で沸騰させて量を減らし、提供する直前にとろみをつけることもできます。
肉を調理するときは、できるだけ多くの脂肪を取り除くために、必ず調理汁を濾してください。脂肪は風味や見た目を損ないます。したがって、完成した料理は、シンプルなものであっても、野心的なものであっても、料理人のレパートリーの中で最もやりがいのある料理の 1 つとして機能します。
- 時間がかかる料理の調理プロセスを決してスピードアップしようとしないでください (圧力調理の場合を除く)。温度が高すぎると肉から水分が逃げてしまい、硬くなってパサパサになってしまいます。
- 小麦粉で濃厚なグレービーソースを作りたい場合にのみ、肉に小麦粉をまぶします。肉がほぼ乾いていることを確認し、非常に軽く粉をまぶしてください。そうしないと、グレービーソースが濃くなりすぎます。
- ジャガイモなどのでんぷん質の材料が料理に含まれている場合は、小麦粉を使用しないでください。
- 皿に小麦粉が入っている場合は、鍋の底にくっついてしまうのでコンロで調理しないでください。オーブンで調理します。
- 最後に出汁が水っぽすぎる場合は、肉を湯切りし、出汁を減らして肉に戻します。 肉をスープで茹でないでください あるいはバラバラになってしまいます。
- 野菜を加えると食感も風味も良くなります。 野菜は特に次のような料理に役立ちます。 赤身の肉、料理をさらに進めるだけでなく、コストも削減します。
- 刻んだベーコンがスープに風味を加えます。
- ハーブやスパイスは肉と一緒に調理されますが、塩を加えるのは調理の最後の方だけにしてください。そうしないと、料理が塩辛くなりすぎる可能性があります。その結果、柔らかくとろける牛肉を包み込む、深くて豊かなスープが生まれます。これは一例です 完璧なスープ。
スロークッキング：ポットロースト
チャックステーキ、骨なしチャックロースト、ブリスケットなどの硬い部位は、このテクニックでよく使われます。繊維が硬いのでオーブンで焼くのには向きませんが、焼くと柔らかくなって美味しいです。 ゆっくりと焦げ目がつく。すべてのゆっくりとした調理と同様に、ゆっくりと調理すると肉が柔らかくなります。液体の風味が牛肉の風味に置き換わり、柔らかさが生まれます。 ジューシーなお肉。
ポットロースト これは、最良の結果を達成するために、最も安価で柔らかくないカットを使用する調理方法です。オーブンに入れる前に、熱したフライパンで肉に焼き色を付けます。液体（水、ワイン、スープ）と野菜（カブ、ニンジン、または長時間の調理に耐える野菜）を入れた鍋に肉を置きます。調理に3時間以上かかることも珍しくありません。結果は驚くべきものです 優しさ風味と食べる楽しみ。
ポットローストし、最初の部分をピンク色になるまでゆっくりローストします。固いカットはよく火が通るまで調理する必要があります。必要に応じて、肉をトレイまたは深皿に野菜と一緒に置きます。通常、ローストパンには液体も含まれています。肉は最初に高温で焦げ目をつけ、次に緩く覆い、約 275°F (140°C) の温度で数時間ゆっくりと調理します。
スローフード：焼き色をつける
焦げ目は、そこで行われるすべての調理プロセスの総称です お肉をじっくり煮込む 密閉容器内の液体および蒸気。長くゆっくりと調理すると、沸騰した液体媒体を通じて徐々に微妙な風味がブレンドされます。ローストに最も適した牛肉の部位は、動物のしっかりとした筋肉の塊です。脚、肩、首のカットが理想的です。
チョップやローストは、蓋をした皿に入れてゆっくりオーブンでじっくり焼きます。煮込みは煮込みよりも使用する液体の量が少なくなりますが、発生する蒸気によって肉がしっとりと保たれます。脂肪の多い部分はこの方法でうまく調理できます。赤身の部位はラードの恩恵を受けます。この方法は、約 1 時間で調理できる鶏肉の切り身やポークチョップ、子羊の肩肉に特に適しています。
長い調理プロセス 硬い結合組織を破壊します このため、これらのカットは高速ルートには適していません。スロークッキングのきっかけにもなります ゼラチン これにより、肉はジューシーになり、液体はビロードのようになります。肉が調理されたら、風味と外観を損なわないように、調理汁を濾してできるだけ多くの脂肪を取り除きます。
アイリッシュ シチューは伝統的な人気料理で、すべてのキャセロールやシチューと同様に、事前に準備することができます。実際、専門家は、次の日には味が混ざり、本当に最高の状態で味わえるため、さらに美味しくなると言うでしょう。 （ところで、アイリッシュシチューは子羊肉で作らなければなりません、そうでなければそれはシチューです）。
嬉しいのは、単品で作り置きできること。
肉屋に専門家のアドバイスを求めてください。家族のために素晴らしい料理をゆっくりと作りながら、同時に自分自身のお金を節約することができます。
料理
肉の小片またはスライスを焦げ目をつけ、液体で覆い、蓋をした皿に入れてオーブンまたはコンロで調理します。
だし汁が多い場合は、肉に火が入ってから餃子をスープの中で煮ることもできます。
電気スロークッカーは消費電力が非常に少なく、一日中調理し続けることができます。
煮沸と密漁
肉に焼き色を付けていないため、余分な脂肪は使用されていません。鳥のローストまたは丸ごとを液体（通常は水）に完全に浸し、ゆっくりと煮ます。温度はすぐに水がほとんど沸騰しない程度の低い温度まで下がります。肉が乾燥するのを防ぐために、肉を液体のまま冷ましてから水を切ります。
煮汁を減らしてミートソースを作ります。スープは濃厚で滑らかなので、煮るのは骨付き肉に特に適しています。
燻蒸
非常に柔らかい肉の薄切りや小片は、蒸し器で低脂肪料理として調理できます。肉を十分に加熱すると同時に、加熱しすぎて固くならないように注意する必要があります。肉用温度計は、調理されたばかりの状態を示します。
蒸した肉は非常に淡白なので、風味を加えることで恩恵を受けます。オーディオビデオとスチーム「ロースト」も参照してください。
テリーヌなどのひき肉料理は、水の入った皿 (ダブルボイラーとして知られています) に入れ、オーブンで調理します。水のおかげで、肉全体が優しく均一に調理されます。
圧力調理
煮込みや煮込みと同じ方法で肉を調理しますが、圧力鍋の蓋をして温度が上昇すると、鍋内の圧力によって非常に早く肉に火が通るので、非常に経済的な肉の調理方法です。ジッパー付きの蓋を開ける前に、鍋が冷めていることを確認してください。
ゆっくりとローストすることは、肉が骨から落ちるまでじっくりと調理するのに最適です。破れることもあります。プロセスは熱燻製と同じです (p. 22 を参照) が、煙を必要としないため湿った木材が使用されない点が異なります。
彼はゆっくりとそれをやる
低温、液体、 調理時間が長い 最後まで火が通るまで、肉がしっとりした状態を保つようにしてください。スロークッキングはこんな方にぴったりです 安い肉のカット これはごつごつしていたり、縮れている可能性があります。費用は初期カットのわずか半分です。時間が経つほどに味わいが増すため、「先取り」に適した料理です。
肉に焼き色をつける
ほとんどのスロークッキング方法は、肉に焼き色をつけることから始まります。必須ではありませんが、常に料理に特別な風味と色を追加します。
肉が完全に乾いていることを確認してください そのため、すぐに茶色になります。肉は焼き色がつくまでに時間がかかりすぎると硬くなってしまいます。
チョップを少しずつ調理し、外側がすぐに茶色になるように十分なスペースを確保してください。密集していると水分が放出され、茶色にならずに沸騰してしまいます。
フライパンの分解 焦げ目をつける過程で、たくさんのカラメルのかけらが鍋の中に蓄積されます。
少量の水を加えて溶かし、料理においしい茶色を加えます。そうしないと、鍋の中で焦げて苦い味がする可能性があります。
過剰な脂肪
調理中にスープの脂分が多すぎる場合は、スプーンかおたまで余分な脂分を取り除きます。皿の中央から始めてスプーンで押し込みますが、皿の中に液体が入らないように注意してください。
円を描くように螺旋を描きながら、脂肪がたまった皿の端にスプーンを移動させます。
脂肪をスプーンに流し込み、取り除きます。
余分な脂肪ができるだけ除去されるまでこの手順を繰り返します。
