カンボジア産イカのグリル、ポーククロン詰めのレシピ

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1. ディップソースを準備します。ミニフードプロセッサーで、ブラウンシュガー、酢、塩、ニンニク、唐辛子、生姜、エシャロットを、滑らかで少し質感が出るまで混ぜます。小さなボウルに移し、脇に置いておきます。

2. クロヨンを準備するには: 大きな乳鉢と乳棒を使用して、ガランガルを細かくなるまで叩き、レモンの皮と葉を加え、よく混ざるまで粉砕します。レモングラスを加え、滑らかになるまで混ぜ続けます。ターメリックを加え、ペーストが均一な黄金色になるまで混ぜます。ニンニク、エシャロットの順に加え、加えるたびに均一なペーストになるまで混ぜます。 (または、ペースト状になるまでフードプロセッサーで材料をパルスします。) 密閉容器に移し、使用するまで冷蔵庫または冷凍庫に保管します。 (クローニッヒは冷蔵庫で 1 か月、冷凍庫で 6 か月保存できます。)

3. エッセンシャルオイルとイカを準備します。小さなフライパンで中火にかけ、1/4カップの豚バラ肉を時々かき混ぜながら、茶色になり、わずかにカリカリで香りが立つまで、2〜3分間調理します。玉ねぎを加え、黄金色になるまで約3分間調理します。オイスターソース、砂糖小さじ2、チキンパウダー小さじ1 1/2を加えてよく混ぜます。油を加えて2分ほど煮ます。火から下ろし、ネギを加えます。注入するために脇に置きます。

4. その間に、乳鉢と乳棒でキューバペッパーを細かいペースト状に粉砕します。大きなボウルにこすり入れ、ピーナッツ、塩、ライムの葉、1/2カップと小さじ1杯のクルオン（残りは別の用途に取っておきます）、残りの豚バラ肉、砂糖、チキンパウダーを加えます。均一に混ざるまでゆっくりとかき混ぜます。混合物は湿っていますが、水っぽさはありません。ジューシーで弾力のある粘稠度を維持するために、混ぜすぎないように注意してください。

5. イカの胴体をペーパータオルで軽く叩いて乾かし、準備した豚肉混合物を詰めて各空洞の約 80% を満たします。調理中に割れないように、上部に少しスペースを残してください。触手を穴に取り付け、つまようじで固定します。

6. グリルまたはグリルパンを中火に加熱します。イカの片面が少し焦げ、中身が膨らみ始めるまで約10分焼きます。ひっくり返して少量のエッセンシャルオイルを塗り、イカが完全に焦げて中身に火が通るまで約10分間焼きます。もう一度裏返して、さらにエッセンシャルオイルをブラシで塗ります。イカに火が通り、具材に火が通るまでさらに1〜2分焼き続けます。

7. イカを大きな皿に移し、残りのエッセンシャルオイルを少しずつ注ぎます。レタス、キュウリ、トマト、ミント、コリアンダーと一緒に、取っておいたディップソースを添えてすぐにお召し上がりください。