バルバドスではトビウオは単なる国民食ではありません
トビウオは、その名の通り、飛ぶようにうねうねと動く海の住人です。キングサバやブルーカジキなどの捕食者に追いかけられると、彼らは水中を猛スピードで駆け抜け、水面を突破して数百フィートを滑空します。スリル満点の逃避行で、彼らは世界中で象徴的な存在となっています。しかし、この魚の活躍は空中で終わるわけではありません。ニシンよりも大きく、バルバドス料理の宝物でもあります。揚げても、煮ても、炒めても、燻製にしても、繊細な塩味と甘みが際立ちます。いくつかの種は風景と食べ物の間を容易に移動します。 ノースカロライナ州に住むトリニダード人として、私はバルバドスに到着した瞬間からこの種が神聖に近い地位にあることを理解しています。彼女の肖像はバルバドス ドル硬貨に描かれており、グラントレー アダムス国際空港のパブリック アートにも描かれています。海はいつも私に歌を歌ってくれましたが、バルバドスでは国民食であるココとトビウオを中心に、その合唱は尊敬のレベルにまで高まります。 アヒム・チャンドラー・プレスコッド ククウはトビウオの伝統的な相棒です。ステーキはトマトで調理され、西アフリカの菌類に由来すると思われるポレンタのようなマッシュの上に乗せられます。バルバドス生まれのシェフ クレイグ・グリーニッジ この組み合わせの家庭の魔法は知られています。 「それぞれの要素は補完しますが、競合することはありません」と彼は言います。 「私はシェフである前に家庭料理人です。これが私が家族のために作る日曜日の食事です。」 アヒム・チャンドラー・プレスコッド この評価は家庭のキッチンを超えて広がります。金曜日の夜、オイステンセの漁師町は海と歌のにぎやかな祭典に変わります。毎週開催されるフィッシュフライでは、ゲストが長い共同テーブルに集まりながら、売り子がサバ、カジキ、トビウオを焼きます。炭火で煮るシーフードの香り、ソカ音楽のリズム、冷たいバンクスビールのシュー音で空気が満たされます。ここでトビウオを食べることは、バルバドスの文化を最も純粋な形で体験することです。 しかし、トビウオ料理の最先端は島中のレストランにあります。風の吹きすさぶ西海岸への日帰り旅行で、私は昼食のために立ち寄ります。 アトランティス ヒストリック イン、揚げたトマト、グリルしたスイカ、キュウリを添えた野菜の上に、冷製トビウオの燻製が添えられています。冷やしたスライスはカステルヴェトラーノ オリーブの豊かさを特徴とし、穏やかなカリブ海の塩がアクセントになっています。 アヒム・チャンドラー・プレスコッド その素晴らしい食事の後、私は出発しました 金魚鉢かつての海辺の要塞を舞台にしたこのレストランでは、フライド フィレをトッピングしたトビウオのフリッター 2 品が特徴で、シラチャ マヨネーズとマンゴー シトリン パールをひと塗りすることで明るく仕上げられています。この料理は、風通しの良い環境と足元の砂の中で、この国の名物料理に予想外の高さと優雅さを与えます。グリーニッジ氏は、バルバドス人がトビウオを使って調理する際には特別な注意を払うと指摘している。 「常にバランスがあり、興味があり、喜びがあります。」 残念ながら、これらの種は以前ほど生息数が減少しています。海洋生物学者は、この変化は海水温の上昇と移動パターンの変化によるものだと考えており、この事実は家庭やレストランにも同様に広がりつつある。 「長い間、トビウオは地元の人々に愛されてきましたが、あまりに豊富に存在するため、十分に評価されていませんでした」とグリニッジ氏は言う。 「今では、より多くのお金を払っています」と彼は言い、時々ブルーカジキの代わりに使っていることに言及しました。この置き換えは、これまで無尽蔵に存在すると考えられていた種の脆弱さを浮き彫りにしている。 しかし、この食材の地元での重要性は依然としてアイデンティティ、誇り、回復力のしるしであり、この小さな翼のある海の生き物がまだ島の物語を背負うのに十分な強さを持っていることの証拠です。 アヒム・チャンドラー・プレスコッド (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link
