どの企業も食品の安全性の重要性を避けることはできません。それはあらゆる製造プロセスに織り込まれている共通の糸です。しかし、食品安全管理は単純なチェックリストのタスクではなく、高度な規制、労働許可、日々の業務手順、そして多くの場合資本投資を含む複雑なシステムです。
「食品の安全性は常に食品および飲料の製造の基礎です」と、食品、飲料、ライフサイエンス業界に持続可能なエンジニアリング、建築、建設、コンサルティングサービスを提供する CRB の最高顧客責任者であるシャナ ファルコーネ氏は述べています。 「今日、消費者の期待の進化、規制要件の強化、インフラの老朽化、労働力の課題が重なり、私たちはますますプレッシャーにさらされています。エラーの許容範囲は縮小しており、リコールから風評被害に至るまで、失敗の影響はこれまで以上に緊急かつ明白になっています。」
ますます複雑化する食品安全の状況に焦点を当てようとして、CRB はレポート「Horizons: Food Safety」を発表しました。 CRB の年次 Horizons レポートは今年で 6 年目となり、食品業界を形作る優先事項、課題、戦略についてデータに基づいた洞察を提供します。 2026 年のレポートは、新興ブランドから世界的企業まで、さまざまな規模の企業を代表する北米全土の食品および飲料業界のリーダー 300 社以上を対象に実施された 49 の質問からなる調査の回答に基づいています。
「この結果は、明らかな変化を示しています。食品の安全性は、コンプライアンスや品質管理を超えて、施設設計、デジタルトレーサビリティ、日々の業務執行に関わるより広範な業務上の優先事項へと拡大しています」とファルコーネ氏は述べた。 「大手メーカーは事後対応型のアプローチから、リスクを軽減し一貫性を向上させる、より慎重なシステムレベルの戦略に移行しつつあります。」
CRBはこれまでに、2025年の運用準備状況、2024年のデジタル製造、2021年と2023年の代替タンパク質産業、2022年のペットフード産業に関するホライズンズレポートを発行している。
参加者はペットフードを含むさまざまな消費者向け包装製品業界を代表しています。最も大きな割合を占めたのは、ベーカリーおよびスナック業界 (22.3%)、冷凍および冷蔵食品 (16.2%)、スープ/調味料/ソース/調味料/ディップ/ドレッシング (14.3%)、肉、鶏肉、魚介類 (14.3%) で、そのうち 7.6% がペットフードまたはペットケア業界を占めていました。
業界を問わず、食品の安全性を確保するには、財務投資や高度なテクノロジーだけではなく、全社的な考え方と文化が必要です。
「簡単な答えはないが、これだけは言える。この市場で成長している企業と仕事をするとき、彼らが共有しているのは、無制限の資金や最先端技術へのアクセスではなく、考え方だ」と食品・飲料事業担当副社長のトム・リクロウスキー氏は報告書の中で述べた。 「彼らは食品安全を文化の一部として捉え、テクノロジー、施設設計、運営、雇用慣行などあらゆるものに組み込んでいます。食品安全は、高収益プロジェクトからリソースを転用する単なるコンプライアンス要件ではありません。むしろ、アクセラレータとして捉えられています。彼らは食品安全を活用して、生産ラインの迅速なターンアラウンド、より効率的なトレーニング、よりシンプルな日常業務を可能にします。それはすべて、食品安全があらゆる詳細を念頭に置いて設計されているからです。」
推進要因と課題
今日の食品および飲料業界に影響を与えている最大の要因の 1 つは、食品安全近代化法 (FSMA) です。第 206 条は、企業が食品の自主発売を拒否した場合、食品の強制回収を命令する権限を FDA に与えています。この規制により、すべての製造業者は自社の製品、消費者、評判を長期的に保護するために、食品の安全性を注意深く監視する必要があります。
FSMA 規則 204 には、当初の遵守期限が 2026 年 1 月 20 日でしたが、2028 年 7 月 20 日まで延長され、高リスク食品のトレーサビリティの強化が含まれています。これは、リコールに関連するコストの増加、および潜在的なリコールの予防と準備に関連する費用の増加につながる可能性があります。
「米国では、間近に迫ったFSMA 204の期限が長い影を落としている」とリクロウスキー氏は語った。 「多くの製造業者は、特に今日の複雑なサプライチェーン環境において、これらの要件を満たすためにデジタルトレーサビリティに大幅な変更を加える必要があるでしょう。」
トレーサビリティはリコールへの備えの重要な要素です。ほとんどの参加者は、迅速なリコールに対して完全に準備ができている (33%)、または十分に準備ができている (43%) と報告しましたが、一部の参加者は自分の準備にあまり自信がないと述べました。
しかし、デジタルトレーサビリティと自動支払い追跡が広く使用されていると報告したのはわずか 44% でした。
「多くの企業が現在の要件に準拠していると報告しているが、デジタル追跡システムの導入率が比較的低いということは、リコールへの対応が手作業の多大な労力を要するプロセスを通じて達成されることが多いことを意味する」とCRBは報告書の中で共有した。 「これは、2028年に予定される将来の強化されたリコール要件に対する危険信号であり、これらの方法は技術的にはコンプライアンスを満たしていますが、依然としてリスクと非効率性をもたらします。」
自動化とテクノロジーは、製造部門における食品安全の課題の解決策として見られることがよくあります。実際、回答者の 70% 以上が、今後 3 年以内に自動化および制御システムに投資する予定であると回答しました。しかし、コストは常に大きな障壁となっており、回答者の 27% が、自動化とテクノロジーに基づいて構築された食品安全システムを導入する際の障壁となっているのは資本コストまたは導入コストの高さであると回答し、11% は運用コストの高さが障壁となっていると回答しました。
CRBの制御システム統合担当シニアディレクター、ジム・ワーテルメス氏は「メーカーは価格を理由に品質管理やトレーサビリティのフレームワークを更新することに消極的だが、自社、パートナー、顧客、評判に対するコストを過小評価している可能性がある」と述べた。 「これほど簡単なことはありません。事後対応型の『すべてをキャッチする』モデルから、プロアクティブでテクノロジー主導の『問題防止』モデルへの移行は、もはや競争上の優位性ではなく、現代の規制環境で生き残るための前提条件です。」
操作と処理
日常業務は、必ずしも食品安全手順ではない場合でも、食品の安全に大きな影響を与えます。衛生ゾーニング、気流管理、衛生、環境モニタリングなどの環境管理は優先順位が低いことが多いですが、最終的には食品の安全性に重大な影響を与える可能性があります。
CRBは報告書で「より厳格なプロトコルを確立し、これらの活動をデジタル追跡することで、相互汚染やその他の環境リスクが即時かつ目に見える形で軽減されるだろう」と述べた。
CRBの食品加工と食品安全の上級研究員であるパブロ・コロネル博士は、「環境管理は100%の企業が活用すべきである」と付け加えた。
環境管理は製品の製造にとどまらず、以下を含む施設全体に及ぶ必要があります。
- ゾーニング: 「低ケア」エリア (原材料) と「高ケア」エリア (ポストキル/パック) を分離します。
- 空気濾過: 高効率微粒子空気 (HEPA) フィルターと陽圧空気を使用して、汚染物質が滅菌領域に漂流しないようにします。
- 衛生モニタリング: リアルタイム テストにより、生産を開始する前に表面に微生物が付着していないことを確認できます。
CRB は、調査結果から得た洞察を共有することに加えて、技術的な専門知識と実際の経験を活用して、製造業者と洞察と推奨事項を共有します。運用の安全性を高めるための取り組みとしては、次のようなものがあります。
- 手動プロセスを監査して削減する: 未だに紙、スプレッドシート、または部族の知識に依存している食品安全活動を特定します。トレーサビリティ、衛生検証、リコール文書などの高リスク機能のデジタル化を優先します。
- サプライヤーの説明責任を強制する: メーカーは契約上の文言を使用して、サプライヤーに品質上の欠陥に対する経済的責任を負わせる必要があります。
- プロセスと装置の継続的な再検証: 重要な装置が交換された場合、または材料サプライヤーが変更された場合は常に、「検証ステータス」が維持されていることを確認するためにプロセスを再検証する必要があります。
- 自動検証: 自動バーコード検証と日付コーディングを実装して、ラベルから「人的要素」を削除します。
- 今後の検査を強化する: 経済的に困難な時期に品質検査の役割を減らさないでください。低品質の材料を「すぐに」止めなければなりません。
製造プロセスにおける食品の安全性の確保は、トップダウンの経営支援、設備投資、継続的な監視、全社規模の継続的なトレーニングが必要な積極的なプロセスです。
CRBは報告書の中で、「食品安全の未来は、即座に変革をもたらすものではない。代わりに、企業は自社の運営方法を意図的かつ段階的に変更し、安全性を強化しながら変化する市場環境に適応する必要がある」と述べた。 「成功する組織とは、コンプライアンスの枠を超え、食品安全への真の投資収益率を理解し、今日の変動性と明日の期待に対処できるプロセスを構築する組織です。」
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