コンビーフ – ブッチャー・マガジン

おいしい風味と豊かな文化的ルーツを持つコンビーフは、特に聖パトリックの日にはアイルランド料理の代名詞となります。しかし、アイルランドのコンビーフの歴史は、休日のイメージよりも複雑で魅力的です。その歴史、ブリスケットとラウンドカット（骨なしと骨なし）の違い、そしてこの愛されている料理を完璧に調理する方法を探ってみましょう。

アイルランドのコンビーフの歴史

一般に信じられているにもかかわらず、コンビーフは いいえ 現代アイルランドの定番料理。実際、アイルランドとの歴史的なつながりは、料理よりも経済的なものです。 17 世紀から 18 世紀にかけて、アイルランドはソルト ビーフの生産、特に大英帝国への輸出において世界有数の国の 1 つでした。 「コンビーフ」という名前は、肉を塩漬けするために使用される大きな「トウモロコシ」または塩の粒に由来しています。

皮肉なことに、この製品の製造にはアイルランドの牛が使用されていましたが、平均的なアイルランド人が食べるには高すぎました。代わりに、豚肉、特にベーコンに頼っていました。 19 世紀から 20 世紀初頭にかけてアイルランド移民、特にニューヨーク自治区に住んでいた移民が米国に来たとき、彼らはコーシャ コンビーフを販売するユダヤ人の肉屋に遭遇しました。それは手頃な価格で美味しく、家庭で作った塩漬け肉を思い出させました。こうして、アイルランド系アメリカ人の伝統であるコンビーフとキャベツが誕生しました。

コンビーフのカット: ブリスケットとモモ肉

コンビーフは通常、次の 2 つの基本的な牛肉の部位から作られます。

1.ブリスケット

• 位置：牛の胸肉から採取。
• テクスチャ：豊かな霜降りと繊維状の質感が特徴です。
• 風味: ブリスケットは特にゆっくりと調理すると風味豊かでジューシーになる傾向があります。
• 変数:
  • フラットカット：小さくなり均一にカットしやすくなります。
  • カットポイント: 脂が乗って風味豊かですが、きれいに切るのが難しくなります。
  • 骨付きブリスケット: あまり一般的ではありませんが、味に深みを加えます。骨から旨みを引き出すには長時間の調理が必要です。
  • 骨なしブリスケット：調理しやすく、切りやすく、スーパーでよく売られています。ビデオ

2. ツアー

• 位置：牛の後ろ足から。
• テクスチャ：胸肉よりもきめが細かくて硬いです。
• 風味：より穏健で、それほど裕福ではない。長時間湿らせて調理することで柔らかくなります。
• 変数:
  • トップラウンド：ボトムラウンドよりも少し繊細です。
  • 底丸: 硬めですが、適切に調理すると美味しいです。
  • 丸い骨: コンビーフの形では珍しいですが、専門の精肉店で見つけることができます。
  • 骨なしラウンド: 均一性が高いため、広く流通しているコンビーフによく使われます。

コンビーフの作り方

コンビーフは生の牛肉を塩水の中で数日から1週間熟成させたものです。伝統的なコーンミールの方法が使用されています。

• 塩 （硬化塩はピンク色であることが多く、亜硝酸ナトリウムが含まれています）
• 砂糖
• スパイスのピクルス (通常はコショウ、マスタードシード、月桂樹の葉、オールスパイス、コリアンダー、クローブ)
• アイルランドでは砂糖やスパイスを使わず、プレーンなままのものが好まれます。

硬化後、肉は通常すすぎ、結合組織を破壊して柔らかくするためにゆっくりと調理されます。

コンビーフは乾燥させたり、ポンプで搾ったりすることができます。写真やビデオの肉体が汲み出されています。注射器が生理食塩水を筋肉に押し込むと、数日かけて水が染み出し、塩分が残ります。

ドライエイジングコンビーフに関するビデオもあります https://www.youtube.com/watch?v=2A2FE3OyisM&t=3s

調理方法:

1.煮る（昔ながらの方法）

• コンビーフを洗って余分な塩分を取り除きます。
• それらを冷水とピクルススパイスと一緒に大きなボウルに入れます。
• 沸騰したら、重量に応じて最大2時間（ブリスケット）または3時間（ラウンド）煮ます。
• 最後の45分にはキャベツ、ジャガイモ、ニンジンを加えます。

2.スロークッカー

• コンビーフ（脂肪面を上にして）を水またはスープ、スパイスとともに鍋に入れます。
• 8〜10時間煮ます。
• 最後の2時間以内に野菜を加えます。

3. オーブンでじっくり焼きます

• コンビーフを芳香剤と少量の水またはビールと一緒にダッチオーブンに入れます。
• しっかりと蓋をし、300°Fで3〜4時間焼きます。
• この方法だと非常にしょっぱい仕上がりになると思います。試してみたい場合は、水の入った鍋に生の牛肉を入れ、沸騰させて水を捨てます。冷たい新鮮な水でもう一度やり直してください。これで塩分の一部が除去されます

4. 圧力鍋またはインスタントポット

• 高圧で90分間調理し、自然に圧力を解除します。
• 野菜を加えて圧力をかけながらさらに5分間調理することができます。

完璧なコンビーフを作るためのヒント

• 木目に逆らってスライスする：これにより筋繊維が短縮され、一口一口が柔らかくなります。
• 彼女を休ませましょう：肉汁を残すために、調理後10〜15分間放置します。
• 残り物をクリエイティブに活用する: コンビーフ、ルーベンサンドイッチ、コンビーフとポテトのケーキは、翌日の素晴らしい料理です。
• あまり沸騰させないでください。 最良の結果を得るには、90分間煮ます。

ブリスケットの調理ビデオ: https://www.youtube.com/watch?v=heEYzN_DqgE&t=6s

コンビーフは本当にアイルランドのものですか？

はい、いいえ。コンビーフはアイルランドで生産されていましたが、先住民の間では広く消費されていませんでした。それはアメリカの意味で真の「アイルランド」となり、アメリカにおけるアイルランド移民の経験の一部となり、文化的相互作用と必要性を通じて適応され、発展しました。

今日、コンビーフは古典的な心安らぐ食べ物であり、文化の歴史と何世代にもわたる家族の食事の橋渡しとなっています。

いつも美味しい

ブリスケットまたはラウンド、骨付きまたは骨なしのコンビーフがお好みであっても、アイルランドのコンビーフは単なる休日の目新しいものではありません。移住と適応によって形成された歴史が詰まった料理で、少しの忍耐とたっぷりの愛情を持って提供するのが最適です。次回作るときは、ただ食事を準備しているだけではなく、何世紀にもわたって大陸を超えた物語を続けていることを思い出してください。

コンビーフとキャベツ 風味豊かで柔らかい牛肉と、キャベツ、ニンジン、ジャガイモなどの素朴な野菜を組み合わせた、心安らぐ古典的な料理です。この料理は根強い人気があり、どんな集まりでも人気になること間違いなしです。

準備時間 15分

調理時間 2時間

合計時間 2時間15分