T「野菜のラザニア」という言葉は、どろどろの野菜、味気のないトマトソース、水っぽいベシャメルのねっとりした味を経験したことのある人なら誰でも恐怖を感じるかもしれません。私たちの多くは、夕食と食材を犠牲にして伝統的なホッとする料理を試みた初期のことを思い出して、今でも身震いしています。しかし、このようにする必要はありません。これらのレシピは、過去の間違いを正し、素晴らしい食材を輝かせる季節のバリエーションを加えて、ベジタリアンのラザニアを真の古典にどのように高めることができるかを示しています。 『フィースト』のページに掲載される料理が毎週証明しているように、肉を使わない創造的な料理に関しては、私たちは大きな進歩を遂げており、焼きパスタはどの季節でも野菜と美しく組み合わせることができます。
ナスのアラビアータラザニア（上の写真）
夏野菜のラザニアでは、ホワイトソースを完全にやめて、通常のトマトよりもアラビアータのようなトマトソースを選びました。ニンニクが効いていて、辛くて、すべてをまとめるのに十分な厚みがあります。ソースは2日前に準備して、冷蔵または冷凍で3か月間保存できます。ラザニア全体を事前に組み立てて、最大 2 日間冷蔵保存することも、焼かずに冷凍することもできます。冷凍状態から 200°C (180°C)/390°F/ガス 6 で 50 ～ 60 分間調理し、調理の前半はアルミホイルで覆います。残り物は最長2日間保存可能で、再加熱しても美味しくいただけます。
予備校 20分
塩 20分
彼は料理します 1時間20分
奉仕する 6
ナス 3個、1cm角に切る
塩と 黒胡椒
オリーブオイル 大さじ6
ニンニク 2片皮をむいて薄切りにします
赤唐辛子 2～3個ヘタ、種、果肉を取り除き、肉を細かく刻みます。
3 400グラム缶 カットトマト
赤ワインビネガー 小さじ1
1つまみ 白い車輪 砂糖
新鮮なバジルの小束 1束葉を摘んでみじん切りにし、茎を脇に置き、追加の量を盛り付けます。
モッツァレラチーズボール 2個水気を切って粗くおろす
40グラム パルメザンチーズ （またはベジタリアンの代替品）、すりおろしたもの
乾燥ラザニアシート 9枚 – 卵は柔らかく滑らかになるため、最も効果的です。
ナスをザルに入れ、塩少々を加えてよく混ぜます。ストレーナーをシンクの上に置き、20分間放置して水分を取り除きます。 （必要に応じて、皿と2つの缶を使用してナスの重さを量り、塩を加えながらつぶします。）柔らかくなり、茶色になったら、軽くたたいて乾燥させます。
大きなフライパンに油の大部分を入れて中火にかけ、ナスをきつね色になり柔らかくなるまで時々かき混ぜながら10〜12分間炒めます。にんにくと唐辛子を加え、香りが立つまでさらに2分ほど炒め、トマトを加えます。空き缶に少量の水を注ぎ、同様に注ぎます。酢、砂糖、バジルの茎を加え、たっぷりと味付けし、時々かき混ぜながら、とろみが出るまで15分間煮ます。
オーブンを 210°C (190°C ファン)/410°F/ガス 6 1/2 に予熱します。組み立て方は、まず中くらいのラザニアまたはグラタン皿にソースを重ね、その上にモッツァレラチーズとパルメザンチーズを振りかけます。刻んだバジルの葉の半分を散らし、その上にラザニアシートの半分を置きます。必要に応じて切り取ってください。もう一度層を繰り返し、最後の層でソースを仕上げます。
残りの粉チーズとバジルの残りをすべて上に乗せ、上が黄金色になり、端が泡立つまでオーブンで35〜40分間焼きます。スライスする前に少なくとも 10 分間放置します。熱いよりも温かいほうがはるかに良く、スライスしやすくなります。
リグーリア産ジャガイモとペストのラザニア
私がこの料理に初めて出会ったのはリグーリア州の結婚式で、再現するのに苦労したため、パスタなしで注文しました。 ジェンナーロ・コンタルド、アドバイスをお願いします。彼は以下に示すバージョンを通して私に話してくれました。ペストとベシャメルは 2 日前までに作って冷蔵保存できますが、ラザニアは完全に組み立てて、焼く前に 24 時間冷蔵保存できます。こちらもよく冷えます。残ったものは翌日もよく温め直します。
予備校 15分
彼は料理します 1時間15分
奉仕する 6
インゲン 300グラム、トリミングされた
小さなワックス状のジャガイモ 500 グラム皮をむいて薄切りにします
新鮮なラザニアのスライス 300 グラム （大判8枚程度）
パルメザンチーズ 50グラム （またはベジタリアンの代替品）、すりおろしたもの
小さな一握り パイン
ペスト用
50グラム パイン
ニンニク 1片ピーラー
25グラム パルメザンチーズ （または野菜の代替品）、細かくおろし、サービング用に追加
大きめの握り 2 個 バジルの葉
オリーブオイル 200ml
塩と 黒胡椒
ベシャメルの場合
50グラム 肥満
50グラム 簡単 正確な
600ml 全乳
パルメザンチーズの皮 1個、お持ちの場合（オプション）
新鮮なすりおろしたナツメグ
まず、ペストを準備します。松の実を乾いたフライパンで数分間黄金色になるまで焼き、ニンニク、パルメザンチーズ、バジル、油の半分を加えてフードプロセッサーに入れます。ペストが淡い緑色でクリーミーになるまで、残りの油をゆっくりと注ぎながら生地を混ぜます。味を調え、こすり取ってボウルに移します（事前に準備している場合は追加の油を加えてください）。
さて、ベシャメルです。鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて弱火で2分間かき混ぜます。滑らかでクリーミーなソースが得られるまで、ミルクを少しずつ注ぎ、各スプラッシュの間にかき混ぜます。オプションのパルメザンチーズの皮を加え、ソースを数分間穏やかに煮て、塩、コショウ、ナツメグで味を調えます。
大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。インゲンを加え、柔らかくなるまで3〜4分間煮、穴付きスプーンですくって脇に置きます。同じ水でジャガイモのスライスを完全に火が通るまで5、6分間調理し、水を切ります。
オーブンを 210°C (190°C ファン)/410°F/ガス 6 1/2 に予熱します。約20cm×30cmのオーブン対応のグラタン皿の底にベシャメルを少量注ぎ、その上にラザニアシートを重ねます。その上に大さじ1杯のペストを注ぎ、その上にインゲンをいくつか振りかけます。ジャガイモのスライスの層とすりおろしたパルメザンチーズを加え、料理を準備しながら軽く味付けします。豆とジャガイモがなくなるまで、パスタを増やし、ベシャメルを減らし、ペストと野菜を増やして繰り返しますが、それでもベシャメルとペストは十分に残ります。 。残りのペストとベシャメルをパスタの上層に置き、残りのパルメザンチーズとローストしていない松の実を振りかけます。
黄金色になって泡が立つまで25〜30分間焼き、取り出して5〜10分間放置してから、ラザニアを正方形に切ります。
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これらのレシピは、Barney Desmazery 著、Quadrille 発行、価格 22 ポンドの『One Dish Four Ways: Classic Recipes Reimagined For Every Season』からの抜粋を編集したものです。 £19.80 でコピーを注文するには、次のサイトにアクセスしてください。 ガーディアンブックショップ.com
