私たちの一環として フリウリを巡るワインツアーLa Subida Trattoria al Cacciatoreで夕食をとりました。シェフのスペシャリテは… ゲレニー– パスタ混合物を熱湯に滴下して生パスタを形成する伝統的な地元料理の彼の解釈。
何 ゲレニー 季節に応じてご提供しております。春に訪れて以来、ウサギ、花畑から採ってきた山菜、ミニトマトを連れてきてくれました。レシピはお皿に添えてありました。実際に自宅で再現しようとしているゲストがどれだけいるだろうか。もちろん、そうしました。
レシピにはザルに注ぐように書いてあるのですが、ザルの穴が小さすぎました。そこで、穴の大きいストレーナーを代わりに使用しました。
残念ながら、良いフォーメーションは得られませんでした ゲレニー そしてそれはボウル内に大きな混乱を引き起こしました。別の解決策を見つける必要があり、それを実行しました (下記を参照)。
混合物がかなり薄いこともわかりました。レシピでは卵4個と小麦粉150グラムが必要だが、卵の大きさは明記されていない。卵（殻なし）と小麦粉を同じ重さで使うという意図だったと思います。こうすることで、より厚くて扱いやすく、成形に適した生地が得られます。 ゲレニー。
加えて ゲレニーシェフは、地元で採れた野菜を創造的に使用することでも知られています。もちろん、5月にフリウリで見つけた山菜はここでは手に入らないので、代用としてサンフィア（別名シーアスパラガス）を使うことにしました。ベビーグリーンアスパラガスや、料理に少し歯ごたえを加える他の野菜を使うこともできます。
ウサギの切り身の代わりにウサギの足を選びました。柔らかくするために、私は真空調理します。小さなヒレ肉は数秒で調理できますが、脚の肉は注意して扱わないと簡単に硬くなります。この方法では、骨付きの真空調理法用バッグにおいしいジュースが入っているという追加の特典も得られました。風味を無駄にすることは決してなく、骨と肉汁を使って濃厚なだしを作り、それを非常に風味豊かなウサギのだしに変えました。これにより、完成した料理に深みとクリーミーさが加わりました。
最終結果にはとても満足しました。それは紛れもなく素朴な料理でしたが、素朴な伝統と思慮深い技術の間の美しいバランスという、エレガントな洗練がもたらされていました。
材料
プリモ・ピアト料理として4名様分をお召し上がりいただけます。
- ウサギの足 2 本、約 500 g (1.1 ポンド)
- チェリートマト 250グラム
- サンフィア（または小さなグリーンアスパラガス） 125g
- バター 70グラム（大さじ5）。
- 新鮮なオレガノ 4枝
- 飾り用オレガノの花（お好みで）
- パルミジャーノ・レッジャーノ・フレーク
- 塩と挽きたての黒胡椒
- 卵 4個
- イタリア産00粉 約200グラム（1 1/3カップ）
- スープ用: にんじん 1 本、セロリ 1 本、玉ねぎ 1/2 個、みじん切り
方向
ウサギの足に塩をふり、真空で密封します。
…74°C/165°Fで8時間真空調理します。
ソースパックの汁をストックポットまたは圧力鍋に注ぎ、扱いやすくなるまでウサギの足を冷ましておきます。
骨から肉を取り外します。肉はすぐに落ちるはずなので、指で簡単に行うことができます。骨はスープの準備に使用するために脇に置いておきます。
骨を包丁で半分に切ります。これにより、骨の中から豊かな風味が解放され、スープがより濃く、より香り豊かになります。
刻んだ骨を、刻んだニンジン、セロリ、タマネギと一緒にストックポットまたは圧力鍋に入れます。
材料がかろうじて隠れるくらいの水を加えます。
- ストックポットを使用する場合は、蓋をして沸騰させ、その後弱火にして3時間調理します。
- 圧力鍋を使用する場合は、蓋をして圧力鍋に入れて90分煮ます。
目の細かいふるいを使用してスープをふるい、固形物を捨てます。
スープを濾し、広くて浅い鍋に注ぎます。混合物を沸騰させ、沸騰するまで火を弱めます。減らして露出させて…
…濃厚なウサギのスープが約 120 ml (1/2 カップ) 残るまで。
その間に準備を ゲレニー 混合。卵4個をボウルに割り入れます。より細かい粘稠度を目指す場合は、卵（殻なし）の重さを量り、同じ重量の小麦粉を使用すると、混合物が薄すぎないようにすることができます。
ハンドミキサーまたは電気ミキサーに取り付けられたバルーン泡立て器を使用して、滑らかでわずかに泡状になるまで卵を泡立てます。その後、気泡が消えるまで生地を10分間休ませます。これは役に立ちます ゲレニー調理するときれいになります。
ふるいにかけたイタリア産00小麦粉200gを溶き卵に加えるか、卵と同じ重さの小麦粉を使用すると、より均一になります。
敗北…
…滑らかでダマのない生地が得られるまで。
生地を絞り袋に移し、15分ほど休ませます。
その間に、キッチン用の紐を大きな鍋の取っ手の間にしっかりと結びます。鍋に水を半分まで入れ、塩を加えて沸騰するまで放置します。水が安定した沸騰を維持しながらも激しくなりすぎないように火を調整します。鍋の隣に冷水を入れた大きなボウルを置きます。混合物を休ませたら、絞り袋から絞り出し、糸を使って切り、熱湯に落とします。
一度 ゲレニー 水面に浮かんで、すくって…。
…冷水の入ったボウルに移し、調理を止めます。
混合物をすべて使用したら、水を切ります ゲレニー ストレーナーに入れて、食べる準備ができるまで脇に置いておきます。
ウサギの肉を小さく切り、脇に置きます。鮮度を保つため、お召し上がりになる直前にゆっくりと再加熱いたします。
ミニトマトは4等分に切り、脇に置いておきます。新鮮さと明るさを維持するために、最後の瞬間に追加されます。
ここまではすべて事前に準備できます。これからは、料理を完成させて提供するまでに数分しかかかりません。
オレガノの茎の花と葉を摘みます。柔らかい部分のみを使用すると、完成した料理にさわやかで香りが加わります。
大きめのフライパンにバター70gを入れて中火で溶かします。
みじん切りにしたウサギの肉とオレガノの葉を加えて…
…そして125グラムのサンファイヤ。
中火で1分間だけ静かにかき混ぜます。
追加 ゲレニーそしてさらに1分間かき混ぜます。
チェリートマトも加えて…
…そしてウサギのスープ。
全体に火が通り、サンフィアは少し柔らかくなるがカリカリとした食感が残り、チェリートマトは崩れることなく少し柔らかくなるまで、約1分間穏やかにかき混ぜます。
予熱した皿にすぐに盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノのフレークとオレガノの花を添えます（使用する場合）。
ワインペアリング
このエレガントな料理には、その繊細な風味を邪魔することなく、それを引き立てるワインが必要です。軽いロゼ、特にプロヴァンス風のロゼは、フレッシュさとほのかなフルーティーさをもたらし、非常によく合います。新樽由来のバニラ風味が優勢でない限り、美しく構成された白ワインも使えます。赤ワインも可能ですが、料理の繊細さを邪魔しない程度に軽いワインを見つけるのは難しいかもしれません。
