で コロナ トラットリア イタリアのパレルモでは、 イカ墨 この海岸沿いのシチリア料理に見事な黒色とおいしい塩味をもたらします。スパゲッティをぎりぎりまで茹でて、イカの煮物と一緒に鍋に入れて完成です。高品質を求めて ブロンズパスタ、滑らかなソースが付着するための十分な食感を提供します。見つけることができます イカ墨またはコウイカ墨 専門市場またはオンラインで。イカはすぐにどろどろからゴム状に変化する可能性があるため、調理しすぎないように注意してください。 世界を食べる 世界的なレシピ、味、トレンド – あなたのメールボックスに直接届きます。 サブスクリプション (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link

方向 ステップ1 ディップソースを準備します。ミニフードプロセッサーで、ブラウンシュガー、酢、塩、ニンニク、唐辛子、生姜、エシャロットを、滑らかで少し質感が出るまで混ぜます。小さなボウルに移し、脇に置いておきます。 ステップ2 クロヨンを準備するには: 大きな乳鉢と乳棒を使用して、ガランガルを細かくなるまで叩き、レモンの皮と葉を加え、よく混ざるまで粉砕します。レモングラスを加え、滑らかになるまで混ぜ続けます。ターメリックを加え、ペーストが均一な黄金色になるまで混ぜます。ニンニク、エシャロットの順に加え、加えるたびに均一なペーストになるまで混ぜます。 (または、ペースト状になるまでフードプロセッサーで材料をパルスします。) 密閉容器に移し、使用するまで冷蔵庫または冷凍庫に保管します。 (クローニッヒは冷蔵庫で 1 か月、冷凍庫で 6 か月保存できます。) ステップ3 エッセンシャルオイルとイカを準備します。小さなフライパンで中火にかけ、1/4カップの豚バラ肉を時々かき混ぜながら、茶色になり、わずかにカリカリで香りが立つまで、2〜3分間調理します。玉ねぎを加え、黄金色になるまで約3分間調理します。オイスターソース、砂糖小さじ2、チキンパウダー小さじ1 1/2を加えてよく混ぜます。油を加えて2分ほど煮ます。火から下ろし、ネギを加えます。注入するために脇に置きます。 ステップ4 その間に、乳鉢と乳棒でキューバペッパーを細かいペースト状に粉砕します。大きなボウルにこすり入れ、ピーナッツ、塩、ライムの葉、1/2カップと小さじ1杯のクルオン（残りは別の用途に取っておきます）、残りの豚バラ肉、砂糖、チキンパウダーを加えます。均一に混ざるまでゆっくりと混ぜ合わせます。混合物は湿っていますが、水っぽさはありません。ジューシーで弾力のある粘稠度を維持するために、混ぜすぎないように注意してください。 ステップ5 イカの胴体をペーパータオルで軽く叩いて乾かし、準備した豚肉混合物を詰めて各空洞の約 80% を満たします。調理中に割れないように、上部に少しスペースを残してください。触手を穴に取り付け、つまようじで固定します。 ステップ6 グリルまたはグリルパンを中火に加熱します。イカの片面が少し焦げ、中身が膨らみ始めるまで約10分焼きます。ひっくり返して少量のエッセンシャルオイルを塗り、イカが完全に焦げて中身に火が通るまで約10分間焼きます。もう一度裏返して、さらにエッセンシャルオイルをブラシで塗ります。イカに火が通り、具材に火が通るまでさらに1〜2分焼き続けます。 ステップ7 イカを大きな皿に移し、残りのエッセンシャルオイルを少しずつ注ぎます。レタス、キュウリ、トマト、ミント、コリアンダーと一緒に、取っておいたディップソースを添えてすぐにお召し上がりください。 ディップソースを準備します。ミニフードプロセッサーで、ブラウンシュガー、酢、塩、ニンニク、唐辛子、生姜、エシャロットを、滑らかで少し質感が出るまで混ぜます。小さなボウルに移し、脇に置いておきます。 クロヨンを準備するには: 大きな乳鉢と乳棒を使用して、ガランガルを細かくなるまで叩き、レモンの皮と葉を加え、よく混ざるまで粉砕します。レモングラスを加え、滑らかになるまで混ぜ続けます。ターメリックを加え、ペーストが均一な黄金色になるまで混ぜます。ニンニク、エシャロットの順に加え、加えるたびに均一なペーストになるまで混ぜます。 (または、ペースト状になるまでフードプロセッサーで材料をパルスします。) 密閉容器に移し、使用するまで冷蔵庫または冷凍庫に保管します。 (クローニッヒは冷蔵庫で 1 か月、冷凍庫で 6 か月保存できます。) エッセンシャルオイルとイカを準備します。小さなフライパンで中火にかけ、1/4カップの豚バラ肉を時々かき混ぜながら、茶色になり、わずかにカリカリで香りが立つまで、2〜3分間調理します。玉ねぎを加え、黄金色になるまで約3分間調理します。オイスターソース、砂糖小さじ2、チキンパウダー小さじ1 1/2を加えてよく混ぜます。油を加えて2分ほど煮ます。火から下ろし、ネギを加えます。注入するために脇に置きます。 その間に、乳鉢と乳棒でキューバペッパーを細かいペースト状に粉砕します。大きなボウルにこすり入れ、ピーナッツ、塩、ライムの葉、1/2カップと小さじ1杯のクルオン（残りは別の用途に取っておきます）、残りの豚バラ肉、砂糖、チキンパウダーを加えます。均一に混ざるまでゆっくりとかき混ぜます。混合物は湿っていますが、水っぽさはありません。ジューシーで弾力のある粘稠度を維持するために、混ぜすぎないように注意してください。 イカの胴体をペーパータオルで軽く叩いて乾かし、準備した豚肉混合物を詰めて各空洞の約 80% を満たします。調理中に割れないように、上部に少しスペースを残してください。触手を穴に取り付け、つまようじで固定します。 グリルまたはグリルパンを中火に加熱します。イカの片面が少し焦げ、中身が膨らみ始めるまで約10分焼きます。ひっくり返して少量のエッセンシャルオイルを塗り、イカが完全に焦げて中身に火が通るまで約10分間焼きます。もう一度裏返して、さらにエッセンシャルオイルをブラシで塗ります。イカに火が通り、具材に火が通るまでさらに1〜2分焼き続けます。 イカを大きな皿に移し、残りのエッセンシャルオイルを少しずつ注ぎます。レタス、キュウリ、トマト、ミント、コリアンダーと一緒に、取っておいたディップソースを添えてすぐにお召し上がりください。 (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link

タンザニア沖にある島々のグループであるザンジバルは、香り豊かなスパイス料理と多様な地元料理で知られています。 シーフード、イカカレーなど。インド洋のこの地域では、アオリイカの方が一般的です。アオリイカは、イカの仲間に似た大きな丸いヒレを持つ種ですが、小型から中型のイカならどれでも、この料理本の著者のレシピで使えます。 アレクサンダー・スモールズ。イカの煮付け オクラ 香り豊かなココナッツミルクスープを柔らかくなるまで煮込みます。 世界を食べる 世界的なレシピ、味、トレンド – あなたのメールボックスに直接届きます。 サブスクリプション (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link

ハーブ入りのグリーンハリッサが、このイカのグリル料理に鮮やかなアクセントを加えます ジェームズ・ロンドンシェフ・カラフ 太った魚 そして タツノオトシゴ で チャールストン、サウスカロライナ州。バランスをとった バターっぽい ユーコンゴールドポテトとカステルヴェトラーノオリーブの穏やかな塩水の結果、明るくスモーキーでカラフルな仕上がりになります。ロンドンでは、より深い味わいを求めるために、広葉樹の木炭でイカをグリルすることを提案しています。緑色のハリッサは冷蔵庫で数日間保存できます。残り物はグリルした野菜、魚介類、肉に付けてご使用ください。 世界を食べる 世界的なレシピ、味、トレンド – あなたのメールボックスに直接届きます。 サブスクリプション (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link

方向 ステップ1 ソースを準備するには: 中くらいのボウルに、バルサミコ酢、魚醤、マスタード、乾燥オレガノ、アレッポペッパー、乾燥バジルを混ぜます。油をゆっくりと混ぜ合わせます。塩、黒胡椒で味を調えます。ソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、数週間保存できます。完全に乳化しないのでよく振ってからご使用ください。 ステップ2 茹でイカを準備するには: 中型の鍋に、酢、ワイン、塩、2カップの水を加えます。正方形のチーズクロスに胡椒、チリフレーク、月桂樹の葉、ニンニク、オレガノ、タイム、レモンを麻ひもを使ってしっかりと束ね、ボウルに加えます。沸騰するまで放置し、沸騰したら火を止めて蓋をし、水分がなくなるまで30分ほど放置します。 ステップ3 ポーチング液を沸騰させ、イカを加え、肉が柔らかくなり、ゴム状にならない程度に柔らかくなるまで、30〜45秒調理します。穴あきスプーンを使って、クッキングシートを敷いた大きな天板に移します。冷めるまで冷蔵庫で約2時間冷やします。 ステップ4 サラダを準備するには： 大きなボウルに、冷やしたイカ、サラミ、ジャルディニエラ、オリーブ、ピーマン、玉ねぎを加えます。取っておいたソース大さじ2を除いてすべて加え、かき混ぜます。室温で15分間マリネします。 ステップ5 チャイブ、バジル、オレガノの3分の2をサラダに加えます。皿に移し、アグロマトと残りのソースをかけていただきます。塩とアレッポペッパーをふり、残りのチャイブ、バジル、オレガノをトッピングし、室温でお召し上がりください。 ソースを準備するには: 中くらいのボウルに、バルサミコ酢、魚醤、マスタード、乾燥オレガノ、アレッポペッパー、乾燥バジルを混ぜます。油をゆっくりと混ぜ合わせます。塩、黒胡椒で味を調えます。ソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、数週間保存できます。完全に乳化しないのでよく振ってからご使用ください。 茹でイカを準備するには: 中型の鍋に、酢、ワイン、塩、2カップの水を加えます。正方形のチーズクロスに胡椒、チリフレーク、月桂樹の葉、ニンニク、オレガノ、タイム、レモンを麻ひもを使ってしっかりと束ね、ボウルに加えます。沸騰するまで放置し、沸騰したら火を止めて蓋をし、水分がなくなるまで30分ほど放置します。 ポーチング液を沸騰させ、イカを加え、肉が柔らかくなり、ゴム状にならない程度に柔らかくなるまで、30〜45秒調理します。穴あきスプーンを使って、クッキングシートを敷いた大きな天板に移します。冷めるまで冷蔵庫で約2時間冷やします。 サラダを準備するには： 大きなボウルに、冷やしたイカ、サラミ、ジャルディニエラ、オリーブ、ピーマン、玉ねぎを加えます。取っておいたソース大さじ2を除いてすべて加え、かき混ぜます。室温で15分間マリネします。 チャイブ、バジル、オレガノの3分の2をサラダに加えます。皿に移し、アグロマトと残りのソースをかけていただきます。塩とアレッポペッパーをふり、残りのチャイブ、バジル、オレガノをトッピングし、室温でお召し上がりください。 (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link

この刺身風料理は、海の幸が豊富なことで有名な津軽海峡に面する北海道の函館市が発祥です。薄くスライスした生のイカ (イカ) は、伝統的な魚の外観と滑りやすい食感を再現しています。 麺類 自然な甘みとほのかな塩味をそのままに。イカそうめんには、うま味のつけだれであるみんつゆや、さまざまな薬味（以下のようなさわやかで香り豊かな前菜）が添えられることがよくあります。 シソの葉そして生姜と 大根– 必要に応じてカスタマイズできます。このレシピは、日系アメリカ人の料理本の著者によるものです。 酒井園子小型から中型のイカであればどれでも使用できますが、できるだけ新鮮なものを使用してください（冷凍しないでください）。この料理には枝肉のみが使用されます。爪は別の用途に取っておいてください。 世界を食べる 世界的なレシピ、味、トレンド – あなたの受信箱に直接届きます。 サブスクリプション (翻訳用マーク) 第 206 号 Source link

十本腕のイカや異世界の生き物は文学や伝承の中で大きく登場し、邪悪な神の不運の戦士として描かれることがよくあります。ネモ船長、エイハブ、スパロー、ジスーは、未知の海のこれらの象徴的なイメージになぜか取り憑かれていました。メイン州のある秋の日の真夜中、夕方の海を見つめながら、私は自分自身の恐怖を感じました。月明かりに照らされた海の柱の中に、ジェット推進力と迷彩の力を備えた知的な生き物、クラーケンの同類がいた。その槍の先端をした体が渦巻き、その大きな目は好奇心旺盛で危険だ。憂慮すべきことのように思えるかもしれないが、船長も料理人も深海に住む人々を恐れるべきではない。むしろ、私たちは彼らを養うべきです。 イカの筒状の体はインク色の皮膚に包まれており、捕食者と獲物を混乱させるために色が変化します。この薄い層が水から上がったばかりのときは、夜間に紫色の輝きを放ちます。これを私は「薄暗い輝き」と呼んでいます。水中での多様性にこれほど熟達している生物にとって、アメリカ大陸のプレート上での存在が非常にユニークであることは皮肉なことです。 「ロードアイランドにとってのイカは、メイン州にとってのロブスターのようなものです」と、これらの生き物を捕獲する名高いキャリアを持つロードアイランドの漁師、リッチ・フカは言うが、収穫量の75パーセントは輸出されており、「それは米国に欠けている食材だ」と言う。イカは世界中で漁獲され取引されている商品ですが、混獲を最小限に抑えて責任を持って捕獲されれば、その急速な生殖サイクルにより、特に持続可能な水産物の選択肢となります。 写真: Scott Semler • フードスタイリング: Camille Becerra おそらく、イカを楽しむ最も一般的な方法は揚げることです。「イカ」はどこにでもある料理なので、イカと調理法はまったく同じものになっています。しかし、パン以外にも多様性と魅力の要素があります。イカはほとんどの沿岸料理と絡み合っており、海洋を越えて重要かつ膨大な食料源を提供します。彼らは甲殻類や魚を食べるため、クリーミーでカニのような風味が生まれます。これは、酒井園子のイカそうめんのレシピで強調されています。イカそうめんは、生のイカをスライスして滑りやすい麺を模倣した日本の刺身料理です。肉には多孔性があり、多くの風味を容易に吸収します。プロビデンスのデューン ブラザーズ シーフードでは、ニック ガレスピーがイカをシャンパン ビネガーとハーブで密漁し、その後リングと触手をサラミとジャルディニエラで和えます。チャールストンのシーホースでは、ジェームス・ロンドンが、グリルした頭足類を緑のハリッサとスパイスで和えます。ロス・ルタナックシェフのローストレシピで香り豊かなカンボジア産レモングラスペーストを詰めたもの、アレクサンダー・スモールズシェフのザンジバリシチューでオクラとココナッツと一緒に煮込んだもの、シチリアのトラットリア・コロナで真っ黒なパスタ用に白ワインで煮込んだものなど、以下のレシピはこの素朴な海の生き物を解釈する世界の広がりを特徴としています。それでは、揚げ油とマリナラソースの安全な港を後にして、伝説から昼食まで、恐怖から柔らかさまで泳ぎ回るイカが英雄である料理の冒険の世界全体を探索するために冒険に出てみましょう。 イカは頭足類で「頭が足にある」という意味で、台所では管（頭）と触手（足）の両方を同じ方法で調理して食べます。 （しかし厳密に言えば、イカの触手は 2 本だけです。生物学者は残りの 8 つの手足を腕と呼んでいます。）私たちの海には 300 種以上のイカが泳ぎ、その中にはサムネイルほどの小さなものもあれば、巨大なものもあります。フンボルトイカのような大型の食用種はバスケットボールのフープ大のリングを作るため、代わりにステーキに切り分けられます。これらのステーキはスライスまたは切り込みを入れて筋肉を柔らかくし、反りを防ぐために重みを加えて焼き色を付け、肉のような噛みごたえを提供します。 世界中で多くの種類のイカが消費されていますが、米国を拠点とするシェフは、海洋管理協議会によって認定された地元産のイカを購入することをお勧めします (青いラベルを探してください!)。東海岸では、キタショートイカ（モチノキ）と少し大きめのヒレの長い近海イカ（ドリト​​ティス・ベリー、 ロリゴと呼ばれることもあります）。西海岸では、カリフォルニアの市場で見つけたイカを探してください (ドリュトゥティス・オパレセンス）、モントレーベイ水族館のシーフードコントロールプログラムによって「ベストチョイス」認定されています。分からない場合は魚屋さんに聞くか調べてください シーウォッチ.org 更新された推奨事項を見つけるため。 「汚い」とは、皮や内臓がそのままの水から直接引き上げられたイカのことを指します。傷みやすいため、チューブや皮のない触手に加工したり、一口大の輪に切って消費することがよくあります。幸いなことに、イカはよく冷凍できるので、この通路にあるので、すぐにグリルしたり煮込んだりすることができます。冷凍製品を購入する場合は、添加物や保水剤（三リン酸ナトリウム、海藻由来のオリゴ糖、塩など）を含む製品は避けてください。これらは風味を薄め、調理者の高温での焼き目やパンの貼り付けを妨げるためです。イカを冷蔵庫でゆっくりと水の入ったボウルに入れて解凍し、調理する前に洗ってペーパータオルで軽く叩いて乾かします。 幸運にも「汚れた」イカを手に入れることができた場合は、紫色の皮がほとんど無傷で悪臭のあるイカを探してください。 右ということは、鮮度には間違いがないということですね。掃除するには、頭を胴体から分離し、付属の内臓を引き出します。目のすぐ上で触手を切り、硬いくちばしを半分につまみます。管の内側には、動物の骨格を形成する固定された軟骨性の羽毛である羽ペンがあります。これを取り出してチューブ内を洗い、乾燥させてできるだけ早く調理します。 捕食者を狩るために使われる内陸の保護区で採れるイカ墨は、調理法が独特です。その黒さは非常に深いので、触れるものすべてから色を消し去りますが、ああ、それは何と刺激的な船乗りの栄光を与えてくれることでしょう！ご飯やパスタ、ソースなどに少し加えるだけで、うま味がパワーアップします。墨嚢は繊細で、若いイカでは非常に小さい場合があります。調理用に高品質のインクポットを購入するのが最善です。 イカを墨袋のまま丸ごと手に入れることができない場合、または自分で作ることにアレルギーがある場合は、 イカ墨 の代わりに。イカは捕まえたときに墨のほとんどを吹き飛ばす傾向がありますが、イカはより忍耐強く、シェフが作業するためにインクの一部を残します。風味に関しては、イカ墨はより濃厚で土っぽく、まろやかですが、イカ墨はより鋭く、塩味があり、少し金属的な味さえありますが、通常は違いに気付かないほど十分に少量が使用されます。この墨は、新鮮なイカに特有の墨のようなドラマティックさもなく、どんな料理にも鮮やかな黒色と深い旨味を与えます。専門市場やオンラインで簡単に見つけることができます。 写真: Scott Semler • フードスタイリング: Camille Becerra 写真: Scott Semler • フードスタイリング: Camille Becerra 写真: Scott Semler • フードスタイリング:…