ニューヨークで最も賑わう新しいレストランはバーです

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。

現在オープン中 は、2026 年の最もエキサイティングな新しいレストランを祝う 1 年間のシリーズです。年間を通じて、シカゴ、ニューヨーク市、ワシントン D.C. のチームに追いつき、賑わうオープンの舞台裏での実際の様子を聞きます。その後、Capital One Gala Dinner の一環として、これらのレストランで特別な食事を提供します。国内で最も人気のある新規出店のオーナーからの課題、率直な感想、アドバイスをお読みください。

ニューヨークでは、「バー」と「レストラン」の境界線を理解するのは困難です。どちらの境界線もよく見ても曖昧です。自己紹介がどんどん増えていく ワインバー 80ドルの前菜とカウンターサービスを提供するほか、 レストラン それは専ら小さなボードを売ります。目を閉じると、すべてがぼやけて見えます。しかし、シェフのジェス・シャドボルトと飲料ディレクターのアニー・シー（二人は2016年にキングを、2022年にジュピターを一緒にオープンした）による最新のベンチャーであるディーンズは、魅力的な中間地点に立っています。ブリティッシュパブです。このような場所は騒々しいカクテル ホールとして機能することもありますが、理想的なパブは火曜日の夜に 12 ギニー (ディーンズでは最初に 500 パイントを飲んだゲストに賞品があることに注意してください) を飲み、友人同士でフィッシュ アンド チップス セッションを楽しむ場所です。 3 月下旬からオープンしているこの施設は、ニューヨークのパブハウスをより明るくしたバージョンです。

特に、レストランの座席の 75% はウォークイン用に予約されており、不可能な予約を求めてダークウェブにアクセスする必要はありません。さらに、バーは先着順で立ち飲みもできるので、ドリンクを飲みながら席に着くまで待つこともできます。対照的に、Dean’s は、このバーの最も騒々しい熱意が、適切なディナーのゲストと同じ部屋で友好的に暮らすことができるという事実を考えると、歓迎すべきケースです。それを念頭に置いて、急いで待機リストに名前を追加する前に、シアとシャドボルトがどのようにしてすべてをやり遂げたのかを見てみましょう。

変身前：届いたときの空間はどんな感じでしたか？

何でも： それは完全な災害であり、大規模な改修が必要でした。正直、この空間は呪われているのかと思った。ここでは数か月の間に多くの店が開店したり閉店したりしましたが、しばらくの間は主にダイエット コカ・コーラや全乳などを販売する店でした。私たちが引き継いだとき、それは長い間放置されていましたが、私たちは重要なデモをたくさん行いました。本当にゼロからのスタートだったけど、終わってみたら…という感じです。 完全に 新しい空間。最終的にすべてがまとまったことに今でもちょっと驚いています。

そもそもバーをやろうと思ったきっかけは何ですか？

のように： このスペースを利用することを決めたとき、私たちは、さまざまな点から、キングまたはカフェ キングの延長にすぎないのではないかと考えました。ある時点で、イギリス人のジェスがイギリス料理を作らなければならなくなったため、キングのメニューにイギリス料理が一時的に登場することが増えていることに気づきました。最後に、私はこう言いました。「ジェス、あなたの体から何かを取り除く必要があるような気がします。キングスのメニューにあるスモークタラは何をしているのですか？」私たちの新しい場所にはジェスのイギリス料理が取り入れられることを期待していました。

最後に、イギリスで一番恋しかったことは何かと尋ねると、彼女はパブと答えました。その後、私たち二人にとってそれが明らかになりました。そのことについて話し始めると、私たち二人ともこうなりました。 これは非常に真実のようです。これはまさに私たちが人生のこの時点でやりたいことです – 楽しい、おいしい、カジュアルなもの。命を守るための予約を覚えている人は誰もいないので、簡単かつ便利に入場できるようにしたいと考えました。

さらに、ジェスは母親になりました。彼女には生後9週間の息子がいます。そして、世界に新しい命を吹き込むということには、自分の子供時代や子供時代の食べ物をとても懐かしく感じさせる何かがあります。

ジェス・シャドボルト： 私たちがバーをオープンすることに惹かれたのは、バーがもたらす解放感でした。伝統的なレストランでは非常に特殊な食事方法が説明される場合がありますが、パブではより柔軟な食事方法が提供されます。仕事の後の一杯、友人との長いお祝いディナー、午後のワイン、またはロマンチックな夜などです。人々は、厳格さを感じることなく、さまざまな気分や瞬間に対応できる場所、つまり選択できる感覚をますます求めています。

実際、ニューヨークは強いコミュニティ意識を持つ場所を大切にするため、バー文化に適していると思います。ブロックの端にある地元のコーヒー ショップを思い浮かべてください。素晴らしいバーとは、ドアを通り抜ける人々とその中で共有する瞬間によって形作られる真っ白なキャンバスであり、ニューヨークはそのような交流を可能にするように設計されています。

オープニングはどんな感じでしたか？このプロセスは、キングまたはバイヤーを開くのとどのように異なりましたか?

若者： それぞれのオープニングには独自のリズムがありますが、このリズムは特に雰囲気とアクセシビリティのアイデアに影響を受けました。他の場所では、より特定の食事体験に重点が置かれていたかもしれません。ここでは、午後 9 時と同じくらい午後 4 時の空間の雰囲気についても考えていました。午後のドリンクからディナー サービス、そして深夜のダウンタイムまでどのようにシームレスに移行するかということについて考えていました。バーのオープンにはさまざまな疑問も生じます。顧客を犠牲にすることなく快適さを生み出すにはどうすればよいでしょうか?初日からそこに住んでいる気分はどうですか？それは異なる種類の挑戦でしたが、信じられないほどやりがいのある挑戦でした。イギリス人として、私はイギリス料理を真に表現したいと熱望していました。そしてニューヨーカーとして、アニーは何が翻訳されるのかを考えています。いつものように、個人的なものを探索し、研究し、命を吹き込むのはいつも楽しいことですが、パートナーシップでは、頭が 2 つ、手が 2 組ある方が、1 つよりも優れていることは間違いありません。

「レストランとバー」という質問について、ディーンズ レストランについてどう思いますか?

のように： バーをオープンしようと決めたとき、みんなが「いや、ここはレストランだ」と言うでしょう。しかし、私たちはそれがカジュアルで楽しく活気のあるものであること、そして人々が飲み物と軽食だけでなく、しっかりとした食事を求めて来店することを確認したかったのです。良いニュースは、今のところそうなっているということです。

バーの行列も作らないので、席が空くまで立ち飲みする人もいます。近所の人と仲良くなって、みんなが隣の空いている席に注目していて、みんなで話し合っている様子を見るのは本当に楽しいです。どれもクラシックな感じがします 障害物 王としてはあり得ない行動。縦飲みを応援します。

ワインリストはどのように作成しましたか?

のように： 英国のワインに対するアプローチを考えるとき、テーブルには常にボトルがありますが、ワインを飲むすべての瞬間に製品や地域について詳しく話す必要があるわけではありません。時々、75 ドルの飲み物を飲んでも大丈夫です。それはさわやかで白くておいしいので、私たちはその価値をメニューに取り入れようとしていました。

ワインの古典的な英国の味に敬意を表したいと思いました。一定の年齢以上のイギリス人に何を飲むのが好きかと尋ねると、誰もがビッグハウスの名前を挙げるでしょう：シャンパンとボルドー。そこで、あまり知られていない、介入の少ないボルドーの生産者を探してみました。そして、超古典的な英国の愛飲家向けの、楽しい小さなハーフボトルのポル ロジェが登場しました。リストには素晴らしいブルゴーニュがいくつかありますが、価格を低く抑えるために大きな村は避けてきました。素晴らしいブルゴーニュが飲みたければ、隣のキングに行くこともできますが、ディーンズも美味しい価値を提供することを目的としています。

メニューの英語部分について教えてください。人々はイギリスワインを選びますか？

のように： 現在、ニューヨークで最も多くの英国ワインの品揃えを取り揃えていると思います。ただし、それを超えるのは難しいことではありません。私たちはかなりの量の安定した英語を持っており、夏に向けて安定した英語を拡大し続けます。私たちは輸入業者と協力して、私たちのためだけに英国ワインを調達しています。私たちが独占的に販売する権利を持っているので、これは非常に興味深いことです。今のところ、人々はこれらのボトルを試すことに非常に興味を持っていると思います。レイでは、最初にオープンしたときは中国ワインのみを販売していましたが、今ではここディーンズでは大量の英国ワインを販売しています。英国ワインが必ずしも簡単に売れるわけではないことは承知の上で、この勢いが続くことを願っています。でも、私はニッチな分野に居場所が見つかるのが大好きで、それは本当に嬉しいことです。

ファンはこれまでどう過ごしてきましたか？

のように： 正直に言うと、オープン以来、部屋の中でどれほど多くのイギリス訛りが聞こえてきたかは本当にクレイジーでした。元イギリスの羊飼いたちはきっと私たちを見つけてくれるでしょう。地元の皆様のご来場を心より楽しみにしております。

これは私がこれまで取り組んできた建設プロジェクトの中で最も困難なものでしたが、私たちが取り組んできた6〜7か月間、非常に多くの地元住民が興奮してうなずいているのを見るのはやる気を起こさせるもので、誰もがこの未使用の路面エリアがなくなったことをとても喜んでいるように見えます。すでにたくさんのご近所さんが来てくれていますが、帰りにビールを飲みに来てくれる常連さんも来てくれることを期待しています。キングスではすでに地元の近所の人たちと何人か会ったことがありますが、ディーンズではもっとカジュアルな環境なので、たくさんの新しい近所の人たちと出会ったような気がします。

この会話は編集され、要約されています。