ペスト・アッラ・ジェノベーゼは、たとえミキサーの代わりにミキサーを使ったとしても、家で作るととても美味しい食材の1つです。 乳鉢と乳棒。これには 2 つの理由があります。まず、ほとんどすべての市販のペストには間違った原材料が含まれています。カシューナッツの代わりに松の実が使われ、ヒマワリやキャノーラ油の代わりにエキストラバージンオリーブオイルが使われ、他のチーズの代わりにパルミジャーノ・レッジャーノチーズが使われ、場合によってはほうれん草やパセリの代わりにバジルが使われることもあります。第二に、自家製ペストの風味はより新鮮で、より明るく、より複雑です。ブレンダーがあれば、それほど手間はかかりません。最も時間がかかるのは、バジルの葉を茎から剥がす作業です。
自宅でラザニアを作るのは、特に生パスタ生地を作る場合には、大変な手間がかかりますが、それだけの価値は十分にあります。ほとんどの人はラザニア アッラ ボロネーゼに精通していますが、私のお気に入りの 1 つはラザニア アッラ ジェノベーゼです。どちらの料理も、発祥の地で最も有名なレシピ、ボローニャのラグー アッラ ボロネーゼとジェノヴァのペスト アッラ ジェノベーゼを特徴としています。ジェノベーゼバージョンでは、ペストとベシャメルを混ぜ、ラザニアを重ねます。 ズッキーニのグリル またはインゲン、時には茹でたジャガイモを加えることもあります。
材料
ラザニア 20 x 30 cm (8 x 12 インチ)、6 ～ 8 人分
- 卵3個とイタリア産00小麦粉300グラム（2カップ）で作った生パスタ生地。
- みじん切りインゲン 900グラム
- ホワイトソースは全乳500ml（2カップ）、バター50g（大さじ3と1/2）、小麦粉50g（大さじ5）、塩、挽きたての白コショウ、ナツメグひとつまみで作ります。
- バジル75g、松の実30g、おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ（またはパルミジャーノとペコリーノの混合物）75g、エキストラバージン・オリーブオイル75g、ニンニク1片、塩小さじ1/8で作る自家製ペスト。
- たっぷりのバターとおろしたてのパルミジャーノ
- さらに松の実を顔に振りかける
方向
卵3個とイタリア00小麦粉300グラム（2カップ）で生パスタ生地を作ります。 私の指示– 生地を冷蔵庫で少なくとも30分休ませます。
乳棒と乳鉢またはフードプロセッサーを使用してペストを作ります。ミキサーを使用する場合は、バジル 75 グラム、松の実 30 グラム、エクストラバージン オリーブオイル 75 グラム、ニンニク 1 片、塩小さじ 1/8 から始めて、完全に滑らかになるまでブレンドします。次に、すりおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ（またはパルミジャーノとペコリーノの混合物）75gを加え、混ざり合うまで混ぜます。乳棒と乳鉢についてはこちらをご覧ください この投稿。
さやいんげんの端を切り落とすか切り落とし、約5cm（2インチ）の大きさに切ります。
鍋に水を沸騰させます。塩と少量の重曹を加え、インゲンを加え、厚さに応じて約5分間煮ます。噛んだときにしっかりと留まらなければなりません。重曹は豆の緑色を強め、豆が早く柔らかくなるのを助けます。
インゲンをザルに入れて水を切り、冷水（できれば氷を入れたもの）に入れて調理を止めます。穀物を短時間茹でてから冷ますことをボイルといいます。
全乳500ml（2カップ）、バター50g（大さじ3 1/2）、小麦粉50g（大さじ5）、塩、挽きたての白コショウ、ナツメグひとつまみを使ってホワイトソースを作ります。 私のレシピ。
ホワイトソースが完成したらペストソースを加えて…
…結合するまでかき混ぜます。
インゲンをペスト混合物の 3/4 と混ぜ、残りの 4 分の 1 を取っておきます。
オーブンを200°C/400°Fに予熱します。
20 x 30 cm (8 x 12 インチ) のグラタン皿にグリースを塗ります。パスタ生地を薄く伸ばし、必要に応じて数枚混ぜてパスタを皿の底に敷きます。お皿の横にまな板を置くと、葉を適切なサイズに切りやすくなります。
インゲンとペストの混合物の 3 分の 1 をパスタの上に均等な層で広げます。
…その上に、おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノチーズをたっぷりとふりかけます。
次の順序で層を繰り返します。パスタ、インゲンのパルミジャーノ添え、パスタ、インゲンのパルミジャーノ添え、最後にパスタの最上層です。
取っておいたペスト混合物を上に広げます。
一番上の層をおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノチーズで覆い、バターを少し振りかけ、その上に松の実を振りかけます。
ラザニアをファンなしで 200°C (400°F) のオーブンで、泡が立ち、表面が茶色に見えるまで (焦げてはいませんが)、約 30 分間焼きます。ラザニアを切る前に約5分間冷ましてください。これは、プレートに移すときにピースを無傷に保つのに役立ちます。
ワインペアリング
ペストによってワインの酸味が増す可能性があるため、ワインとペストの組み合わせは難しい場合があります。南フランスのマルサンヌやグルナッシュ ブランなど、新樽を使用しない、低〜中程度の酸味を持つクリーミーでフルボディの白ワインを探してください。古典的なペアリングはリグーリア州（つまりジェヌア周辺地域）のヴェルメンティーノでしょうが、私はそれを使った結果がまちまちでした。
