pエスト トラパネーゼは、アーモンド、トマト、ペコリーノ、少量のニンニク、バジルを組み合わせて、新鮮なバージョンを作成します。 ジェノベーゼモデルコレクションアーモンドの濃厚さがフレッシュトマトによってさらに引き立てられるところが特に気に入っています。一緒にマッシュすると素晴らしい口当たりが生まれます。私にとって、パスタ ポモドーロは故郷の象徴です。世界中のイタリア料理レストランと同様に、私の母が私たちのレストランの基礎であり、各家族には独自の厳重に守られたレシピがあります。私が始めたときにまさにこの方法を開発しました パスタプリンセスはロックダウン中にロンドン全土に手巻きパスタとポモドーロソースを届けた。キッチンを行き来するときに私を根付かせてくれましたが、Tiella では再びメニューに登場し、定期的にメニューに登場しています。最後に、トルタ カプリは、挽いたアーモンドで作られた、驚くほど濃厚で小麦粉を使わないチョコレート ケーキです。私の母はよくトルタ ジャンドゥイアと呼ばれる似たようなケーキを作ります。これはアーモンドの代わりにヘーゼル ナッツを使用します。このレシピはイタリアのヘーゼル ナッツ生産の中心地であるピエモンテ発祥です (トンダ ジェンティーレ デッレ ランゲ種はその驚くべき品質と風味で特に高く評価されており、地域と厳格な生産基準を示す IGP ラベルが付いています)。彼女がかつてイタリアへの旅行中にこの特別なヘーゼルナッツを購入し、それを作るためにニュージーランドに持ち帰ったことを覚えています。 ジャンドゥイア。ケーキがオーブンから出てきたとき、とても素晴らしい香りがしたので、彼女はメニューに載せずに家に持ち帰り、代わりに私たちにシェアすることにしました。
トラパネーゼペスト（上の写真）
素朴な生地を作るにはモルタルで作るのが好きです。ブレンダーを使用することもできますが、柔らかい生地にならないように穏やかに回転させてください。ペストをパスタに混ぜ合わせたら、食べる直前にレモン汁と黒胡椒を少し加えて仕上げ、明るさを加えます。チーズを省略して、乳製品を含まないペストを作ることもできます。ペストは美しくブレンドされ、アーモンド、トマト、バジルがより多く含まれています。
予備校 10分
彼は料理します 30分
奉仕する 4
皮をむいたアーモンド 85グラム
海塩と挽きたての黒胡椒
トマト 250グラム、 細かく立方体化された
エキストラバージンオリーブオイル 75ml、さらにサービスも充実
ニンニク 1片、 皮をむき、半分に分けて雑菌を取り除く
バジル 10グラム、 葉を切り、さらに盛り付け用に追加する
ペコリーノ 45グラムすりおろし、追加用
パスタ 320～400グラム – ブシアッティ、ペンネ、スパゲッティ、ブカティーニ、またはフジッリ
レモン汁、 サービス用
オーブンを 180°C (160°C)/ガスで 350°F に予熱します。 4. 裏地を付けた天板にアーモンドを広げ、海塩を軽くふりかけ、13 分間トーストします。それを取り出して、完全に冷めるまで放置します。
乳棒と乳鉢、ブレンダーまたはハンドブレンダーを使用して、アーモンド、トマト、油、ニンニク、塩ひとつまみをほぼ滑らかになるまで混ぜます。ただし、質感を出すために数回刻みます。バジルとペコリーノを加え、葉が崩れるまでかき混ぜ、味を見て、必要に応じて塩を加えます。ペストをすぐに使用しない場合は、瓶に移し、酸化を防ぐために少量のオリーブオイルをかけて、密封して冷蔵庫で最大 3 日間保存します。
選択したパスタをパッケージの指示に従って調理し、準備が整う1分前に水から取り出します。パスタを茹でている間に、小さなお玉にでんぷん質のパスタ水を入れてペストをほぐし、沸騰させます。風味を損なうため、加熱しないでください。熱を中程度に上げてパスタを加え、必要に応じてパスタの水を加えながら前後に激しくかき混ぜます。
ソースが濃くなり、光沢が出るまでパスタをかき混ぜ続けます。好みに応じて味付けします。私はレモン汁を数滴加えるのが好きです。料理のバランスを整えるのに十分な量ですが、検出できるほどではありません。すぐに提供し、追加のバジル、良質のオリーブオイルの小雨、追加のペコリーノのすりおろしを飾り、お召し上がりください。
スゴ ディ ポモドーロ
ポモドーロは何百もの異なる方法で調理できます。この方法を使えば、たった1時間で長時間じっくり煮込んだ深い旨味が得られます。ただし、トマトの甘みをゆっくりと感じさせたい場合は、1時間長く煮ることもできます。このレシピを独自のバリエーションの出発点として使用し、チェリー トマトとフレッシュ バジルを試してみてください。私はこれを前日に作って一晩放置するのが好きです。トマトソースは次の日のほうが美味しいです。
予備校 5分
彼は料理します 1時間以上
奉仕する 4
エキストラバージンオリーブオイル 120ml、さらにスプレーを加えます
新鮮な月桂樹の葉 3枚
玉ねぎ 2個皮をむいて薄切りにします
海塩
白ワイン 80ml
パサータ 700g
パスタ 400グラム – オレキエッテ、ペンネ、スパゲッティ、リガトーニ
パルミジャーノまたはペコリーノまたはリコッタチーズ（お好みで）
パングラッタト申請するには（任意）
中くらいの高さの鍋を中火から弱火にかけて置きます。ソースが調理されている間に余分な唾を吐き出さないように、十分な大きさの鍋が必要です。熱くなったら、油、月桂樹の葉、玉ねぎ、塩 2 つまみを加え、色が変わらないように頻繁にかき混ぜながら、玉ねぎが半透明で柔らかくなるまで調理します。熱を高め、ワインを加え、液体のほとんどが蒸発するまで数分間調理します。
熱を中火に下げ、パッサータと塩ひとつまみを加え、混ざり合うまでかき混ぜます。混ぜずに弱火で10分ほど鍋底にくっつくくらいまで放置し、火から下ろします。鍋の底に濃い赤茶色の皮ができるはずです。形成されない場合は、さらに数分間加熱してください。キャラメリゼしたトマトを鍋の底からこそぎ取り、ソースに加えて混ぜます。こうすることで味わいが格段に深まります。このプロセス中に、鍋からかなりの量の飛び散りが発生します。
鍋をコンロに戻し、5分ごとにかき混ぜながら30～45分間煮ます。その間にソースが濃くなり、色が暗くなります。ソースをすぐに使用しない場合は、冷めてから密閉容器に移し、冷蔵庫で最長 4 日間保存します。
選択したパスタをパッケージの指示に従って調理し、準備が整う1分前に水から取り出し、スクープのでんぷん質の水を取っておきます。ソースを再び火にかけ、パスタを加えて均一になるまでかき混ぜます。パスタの茹で汁を少しずつ加えて乳化させてとろみをつけ、味付けを確認します。おいしいオリーブオイルを少量かけて、お好みのチーズやパングラッタートをふりかけてお召し上がりください。
トルタ・カプリ
このレシピは、ティエラで初代パティシエのマキシミリアン・クラウス・ウォーラーとともに開発されました。私はこのケーキが大好きです。なぜなら、簡単に作れて、退廃と軽さの間のスイートスポットに当たるからです。高品質のチョコレートを使用し、それがすべての違いを生みます。そして、デコレーションに創造性を加えましょう。私はホイップクリームとアマレナチェリーのシロップ漬けが大好きですが、エスプレッソと混ぜたマスカルポーネや新鮮なベリーともよく合います。
予備校 10分
彼は料理します 1時間10分＋冷却
奉仕する 8
ヘーゼルナッツ 170グラム (できれば皮なし)
無塩バター 170グラム、さらに追加の量の潤滑剤
ダークチョコレート 170グラム カカオ70％
ライトブラウンシュガー 170グラム
海塩
卵 4個、 別
マルサラ 大さじ1と1/2またはアマレットまたはラム酒（お好みで）
サービス用
粉砂糖またはココアパウダー
アマレナチェリーのシロップ漬けまたは新鮮なラズベリーまたはイチゴ
クリームマスカルポーネとかクレームフレッシュとか
オーブンを 180°C (160°C) / 350°F / ガス 4 に予熱し、20cm の丸いケーキ型にベーキングペーパーを敷きます。
ヘーゼルナッツをオーブンで約11分間、黄金色になるまでローストし、取り出して冷まします。ヘーゼルナッツに皮がまだある場合は、清潔なティータオルに包み、強くこすって皮を取り除きます。ヘーゼルナッツを細かく砂状になるまで叩きます。固まり始めたらやめてください。そうしないと、ナッツバターになってしまいます。逆に、ヘーゼルナッツが粗すぎないように注意してください。粗すぎると、非常に崩れやすいケーキになってしまいます。
バターとチョコレートを耐熱ボウルに入れ、沸騰したお湯の上で時々かき混ぜながら溶かします。熱が高すぎず、水が鍋に触れないように注意してください。そうしないと、チョコレートが焦げる可能性があります。
火から下ろし、挽いたヘーゼルナッツ、砂糖、塩2つまみを加えます。混合物を少し冷ましてから、卵黄とワイン（使用する場合）を加えて泡立てます。
2番目のボウルで卵白を柔らかい角に達するまで泡立て、チョコレート混合物に3回に分けて混ぜます。混合物を裏打ちされたケーキ型に注ぎ、スパチュラまたはパレットナイフを使用して上部を滑らかにします。 40分間焼き、取り出して室温まで冷まします。このケーキは一晩中休むと効果があります。私は取り出して切る前に一晩冷蔵するのが好きです。
召し上がる際は、ケーキのスライスを 180°C (160°C)/350°F/ガス 4 のオーブンで数分間、熱くとろとろになるまで焼きます。伝統的には粉砂糖をふるいにかけますが、私は高品質のココアパウダーを使用することを好みます。アマレナチェリーとホイップクリームまたは生クリームを添えてお召し上がりください。
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これらのレシピは、Ebury Press 発行の Dara Klein 著『La Trattoria』からの抜粋を編集したもので、価格は 30 ポンドです。 27 ポンドでコピーを注文するには、次のサイトにアクセスしてください。 ガーディアンブックショップ.com
