腐った牛肉は酸っぱい匂いがします。時々、ミルクが消えたような匂いがします。
腐った肉やぬるぬるした肉を食べると食中毒を引き起こす可能性があります。
ステーキが傷んでいるかどうかはどうやってわかりますか?匂いが最初の指標であり、次に色が続きます。
まず最初に、新鮮な魚と同様に、新鮮な肉には臭みがありません。肉から酸っぱい匂いがしたら注意が必要です。食べても安全ではない可能性があります。私たちの業界には「迷ったら聞いてください」という格言があります。
肉がまずい理由はたくさんあります。
• 直接取引
• 不潔な屠殺
• 不適切な保管場所
• 不十分な冷却
• 誤った取り扱い、
• 不適切な梱包
• 屠殺からどれくらい時間が経ちましたか？
・購入後の誤った取り扱い
• 家庭用冷蔵庫が正常に動作しないなど。
一部のソーセージや塩漬け肉など、防腐剤が含まれている肉は、臭いがなくても、長期間保存すると危険な病原体を運ぶ可能性があるので注意してください。常に信頼できる販売元から購入してください。
農場から食卓まで
動物が生きていた時代に遡ると、屠殺前の状態が肉の鮮度をどれだけ保つかに影響します。その動物は何を食べましたか、どのように暮らしましたか、その品種は何ですか、その年齢は何ですか、その動物は穏やかで満足していましたか？ストレスを感じている動物は、平静を保っている動物ほど美味しくありません。硬くて濃い色の牛肉が得られ、風味がなくなり、長持ちしません。血液中の糖分は酸に変化し、繊維を分解して柔らかくすることで筋肉を柔らかくします。
枝肉の処理は鮮度を保つ上でも大きな役割を果たします。
表面をできるだけきれいにするために、皮剥ぎ中は枝肉の汚染を避ける必要があります。
ゆっくり冷やしてください
体を冷やすのが早すぎると逆効果になります。冷却を開始する前に、筋肉内部の温度をゆっくりと下げる必要があります。 「コールドマリネ」という工程がないと肉が硬くなってしまいます。カラカスは16℃の温度で16時間冷却する必要があります。
冷却と梱包
腐敗を防ぐために、肉屋の冷蔵庫内の温度、湿度、空気の流れを常に監視する必要があります。肉の種類や種類に応じて、枝肉をカットする前に冷却します。処理前に枝肉が優れた清潔な状態にあることが重要です。
枝肉は通常、切断され解体された後、真空シールされます。これにより、パッケージから酸素が除去され、保存期間が延長されます。 （微生物の繁殖には酸素が必要です。）
密封されたパッケージを開封すると、まれに臭いがする場合があります。軽い腐った卵というのは、それを表現する一つの方法です。これは通常 1 時間以内に消えますが、これは真空パックプロセスの結果です。
したがって、カット牛肉を購入するときまでに、最大 28 日間熟成されている可能性があります。
牛肉を柔らかく最高の状態にするためには、熟成プロセスを注意深く監視する必要があります。
肉に含まれる酵素が繊維を分解し、20日以上かけて柔らかくなります。屠殺後2日経っても肉を食べることができますが、硬くて風味が欠けてしまいます。
調整雰囲気包装と呼ばれるプロセスもあります。 (MAP) 酸素をガスに置き換え、パッケージ内の微生物の増殖を遅らせます。
肉は下味に四等分され、骨から外され、ステーキ、牛ひき肉、ローストなどに切り分けられます。
肉の表面が空気に触れると色の変化が早くなります。 見る 下は牛ひき肉。
購入後の保管と取り扱い
肉屋は理想的な条件で動物を屠殺し、適切に冷却し、販売時点までの全プロセスを監督します。この肉を家族に食べさせる顧客として、肉の扱い方や保管方法について無頓着にはできません。
お肉を買うときは保冷バッグを持ち歩きましょう。
お肉を購入したら、できるだけ早く冷蔵庫に移してください。
ひき肉は購入後 24 時間以内に消費するか、後で使用するために冷蔵庫に保管してください。
「消費期限」「賞味期限」「販売期限」の日付。
乳児用粉ミルクと離乳食を除き、食品の日付指定は米国連邦法ではありません。鮮度の日付と使用される用語は、一部の州の乳製品と肉製品を除き、メーカーの自主的なものです。
肉屋はサプライヤーから提供された販売期限を使用します。
販売期限は店頭に届くパッケージに記載されております。
賞味期限は新鮮であることを意味し、この期限を過ぎても食べられる農産物は良好な状態であることを意味します。
使用日の意味 いいえ この日付以降にお召し上がりください。厳しいテスト 保健当局が肉屋が販売する食品の消費期限を指定することによる。
「コールドチェーン」
「コールドチェーン」は肉の腐敗を避けるために屠殺から消費まで連続していなければならず、このチェーンには顧客も含まれます。注意点としては、家庭用冷蔵庫は常に開閉しているということです。一般的な家庭では、真夜中まで希望温度に到達しないことがあります。
これは、肉を使用する前に自宅でどのくらいの期間保管するかを考慮する必要があります。今後数日間肉を食べない場合は、調理するか冷凍するかを選択します。冷凍肉が冷凍庫に長く残りすぎる前に使用できるように、パッケージに冷凍日付を必ず記入してください。
肉を冷凍焼けから守るために、丈夫なラップを使用してください。冷凍焼けは危険ではありませんが、肉の風味と見た目が損なわれます。
家庭で保存するための肉の包装
肉を購入したときのパッケージに、消費期限が明記されている状態で冷蔵保存できます。生の肉を包むのにプラスチックは必ずしも最適な方法ではないので、家では耐油紙を使用しています。こうすることで肉が呼吸できるようになり、肉にくっついたり粘着性の層ができたりするのを防ぎます。新鮮な肉は耐油紙でゆるく包み、常に冷蔵庫の底に保管してください。これにより、調理済みの肉や生で食べる野菜などの調理済み食品からの脱落を防ぎます。
パッケージを開けた後に肉がベトベトしていると感じた場合は、有害な細菌に問題があることを意味します。ベタつきは自然な水分とは違います。肉の自然な水分は濡れているように見えます。ねっとりした肉はもちもち感があります。
化学汚染
化学物質の匂いがついた肉は、購入した店舗に返品して交換してもらう必要があります。
化学薬品を使用して生肉を調理していないため、化学薬品の臭いが製品に何かがこぼれたことがわかります。
肉を購入および保管するときは、近くにある洗剤、漂白剤、シャンプーなどに注意してください。
肌色
肉の色は必ずしも新鮮さを示すわけではありません。肉を切ると鮮やかな赤色をしますが、酸素に触れると色が消えます。赤身肉の鮮やかな色は新鮮さを連想させるため、明るい色を維持するためにMAPが使用されます。肉屋から購入するゆるく包まれた肉は、プラスチックで包装されたステーキよりも色が濃い場合があります。ステーキ肉を重ねると接している面が変色します。
消費者は肉が新鮮で食べても安全かどうかを色で判断します。消費者は購入を決定する際にこの情報に大きく依存しています。ミオグロビンには肉の色を与えるタンパク質が含まれています。酸素またはその欠乏は肉の色に影響を与えます。 「スキンパック」として販売されている肉は、酸素がすべて除去されており、色は茶色から紫色です。完全に食べられ、ゆるく包まれた肉よりも長持ちします。
何を探していますか
上の写真の肉は、長時間温めすぎました。肉は無色になり、粘り気が出てきます。
肉は 0 ～ 4°C (34 ～ 42°F) で冷蔵してください。匂いは非常に強く不快なものになります。
新色
新鮮なお肉はこんな感じです
真空パックされた肉は濃い赤色をしています。これは完全に許容範囲です
ひき肉
温度、光、微生物の増殖、酸素への曝露はすべて、牛肉の色を変える可能性のある要因です。新鮮なひき肉は、ミオグロビンと呼ばれるタンパク質が酸素と反応するときに形成される色素であるオキシミオグロビンのレベルによって赤くなります。
家に持ち帰ってパッケージを開けると、生のひき肉の内部は酸素に触れずに茶色または灰色になる場合があります。
これは悪くなったという意味ではありません。
牛ひき肉は細かくカットされているため、特に赤身でぎっしりと詰まっている場合、すぐに変色してしまいます。
強い酸っぱい匂いがなければ食べても大丈夫です。ただし、その日のうちに食べ切るか、冷凍保存してください。ひき肉は冷凍庫で4か月以内に保管してください。
避けるべきもの
以下のようなひき肉がある場合は、完全に避けてください。
ドライエイジング
乾燥室で牛肉を熟成させることは、牛肉を自然に熟成させることとは異なるプロセスです。
プレミアムカットは、通常の2倍以上の期間保存し、風味をさらに高めます。
熟成期間は約20日で終了します。
乾燥熟成させると、水分が蒸発して風味が増します。
熟成肉には独特の香りと味わいがあります。
ブルーチーズに似ていると言われることもありますが、すべての人に適しているわけではなく、肉が腐ってしまったと感じる人もいます。
そうではありません。
適切に乾燥熟成させたステーキは、独自の花束を持つ高級ワインのようなもので、蒸発やトリミングによる損失によりプレミアム価格が付けられます。
どのように見えるべきでしょうか?
乾燥熟成牛肉は最長 50 日以上熟成させることもできます。表面は黒いですが、切ると中は赤くなります。温度、空気の流れ、湿度を常に監視する必要があります。
さまざまな香り
牛肉、子羊肉、豚肉、鶏肉は腐ると独特の臭いがします。ただし、最初にも書きましたが、酸っぱい匂いがする場合は注意が必要です。異臭がしたら大抵は悪いものなので捨てましょう。 疑わしい場合は、捨ててください。 最高品質の肉を求めて、 本物の肉屋 あなたは彼と話し、彼を信頼することができます。本物の肉を買いたいと伝えれば、案内してもらえます。いくらかもらえるよ 優れたヒント あなたの好みを知ってもらえると、お得な特典もあります。
肉を買う
- 肉は信頼できるところから買いましょう。安いことが必ずしも良いとは限らない
- 包装済みの肉を購入する場合は、包装が損傷しておらず、使用期限を過ぎていないことを確認してください。
- 買い物中や保管中は、肉を臭いの強い製品から遠ざけてください。
- 誰のために買うのかを知ってください。優秀な肉屋は、顧客の健康を維持することを好みます。
- コールドチェーンを維持します。お肉は購入後なるべく早く冷凍保存してください。
- 食肉の取り扱い 自宅で開梱するときは慎重に行い、扱った後は必ずすぐに手や道具を洗ってください。
- 調理する前に肉を洗わないでください。調理すると肉の表面の細菌は死滅します。
屠殺から消費までのさまざまな種類の保管期間。
牛肉：最長28日
子羊肉：10日以内
豚肉：最長7日
鶏肉：最長6日