アトミックスのミシュラン 2 つ星獲得に貢献し、最近では 3 つ星レストラン The French Laundry での勤務も含め、ミシュランの星を獲得したキッチンで 10 年以上働いた後、シェフの Hasung Lee はニューヨーク市に自身のレストランをオープンします。 Oyatte では、ニューヨーク州北部のクラウン デイジー ファームからの新鮮な農産物を使用した 8 コースのテイスティング メニューを提供しています。
Now Open のこのエピソードでは、リーは、信じられないほど濃厚な卵ソースを添えたウズラの燻製から始まる、新しいレストランのいくつかの代表的な料理の作り方を紹介します。ウルフ牧場からのウズラは塩漬けされ、塩漬けされ、最後に 2 日間かけて燻製されます。付け合わせには、ベアルネーズソースをミキサーで泡立て、豆ベースを混ぜ合わせ、ホワイトアスパラガスをさっと焼きます。鶏肉料理の上に柔らかい野菜がトッピングされ、温かい発酵バターナッツスカッシュソースがかかっています。
クラウン デイジー ファームのオーナー、ブレット エリスさんが、その週のオヤッテの農産物を届けに立ち寄ります。その中には、皮をむき、ライラックのピクルスとアマガンセット海塩を繊細にトッピングして提供される柔らかいベビー キャベツが含まれます。根菜類は、金柑や桜の花など、より保存性の高い製品を使用したディップソースで提供されます。春の緑のお粥も野菜たっぷりの料理で、Netflixの競合韓国料理番組でリーが作ったことで有名だった。 料理階級戦争。ご飯のベースは菊とワイルドセリのソースです。緑色のソースでご飯を炊いた後、その上に醤油に浸したトリュフのスライスが山盛りに乗せられます。
キュウリを4種類の方法で紹介する料理に使用されるタンパク質である大きなイカは、一晩調理される前に注意深く解体されます。キュウリコースは、カービィキュウリ、ペルシャキュウリ、イングリッシュキュウリをビアソースにしたり、焦がしたり、揚げたり、味付けしたりして使用します。うなぎの燻製のパンナコッタムース、薄く焦がしたキュウリのスライス、イカ、キャビア、ビールソースをトッピングした丼です。
サービス中、ダイナーはレストランの 2 つのフロアを移動し、下の階で 5 ～ 8 品のメインディッシュを楽しみ、リーが Per Se で会ったゼネラル マネージャー兼ソムリエのセシル チャスタネットに案内されて 2 階のダイニング ルームへ向かいます。
「現代的なキッチンと言っていますが、正直に言うと…自分のキッチンがどんなものなのかまだ分かりません。もっと時間がかかると思います」と彼は言います。彼は、今後数年間かけて Oyatte の背後にあるメニューとコンセプトを開発したいと考えています。とりあえず、注目しておきたいお店です。
Now Open のこのエピソードでは、まったく新しいメニューの開発からスタッフの静かなトレーニングまで、シェフのハソン・リーが最初のレストランをオープンするまでのあらゆる障害を克服する様子をご覧ください。
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