クライミングジムの外でカフェを経営する仕事に就いたきっかけ

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。

誰もが社交に便利でアクセスしやすい場所を必要としています。しかし、カフェ、バー、レストラン、または要件を満たすハイブリッドスペースを維持し続けるには課題があります。この 3 部構成のシリーズでは、次のパートナーと提携しています… スペクトルの作品 サードスペースとその運営者がサードスペースをどのように運営しているかを強調する。

アクセシブルなコミュニティ ハブとして大まかに定義されているサード スペースについて私が気づいたことは、カードやダンスなどのアクティビティに焦点を当てた終日営業のカフェやバーのような、ハイブリッドなアプローチをとる傾向があるということです。事業者にとって、この方法で固定顧客を維持することは明らかに利益です。しかし、『Eater』編集者のニック・マンコール・バイテル氏が、カテゴリーにとらわれないレストランに関する記事で書いているように、コミュニティ感覚を維持するには「スペースや提供内容について顧客と交渉する」ことも必要だ。この記事の中で、ボルチモアのミソサザイのウィル・マイスターは、「ある時点で観客にそれを渡し、それが何をするか見て、それからどうやってそれをやり遂げるかを見なければならない」と述べたと引用されている。

適応のおかげで繁栄したニューヨークの2つのクライミングジムカフェ、ブルックリンのBivyとマンハッタンのGeorgie’sを経営するJoylyn Ngと話しているときに、私はこのことを思い出しました。 Ng は、バイタル ブルックリンのルーフトップ クライマーを対象とする Bivy を引き継ぎました。接客の経験はほとんどなく、大量のセットアップの方法と途中でチームを管理する方法を学びました。数年後にジョージーズをオープンしたとき、彼女はこのカフェが登山者以外にとってどれほど重要になるとは予想していませんでした。リモートワークが TikTok で共有する人気の場所となった今、彼女とチームは終日フォーマットを可能な限り最高のものにするための実験を続けています。私は、ラップトップに釘付けになっている人々にとって信頼できる場所であることと、コミュニティの集まりの場所であることのバランスについて、Ng と話しました。

ジムカフェを運営し始めたきっかけは何ですか？

2021年にジムがオープンしてすぐにクライミングを始めました。ジムで多くの時間を過ごしていましたし、当時は会社に勤めていました。私は医薬品の広告をやっていたので、全く違いました。パンデミックの後、私は自分の人生で何をしたいのかよくわかりませんでした。

パンデミックの間、私はレシピを試しながら、料理やパン作りをもっと始めました。私が最初に Vital のコミュニティ デイ中にポップアップを開催しました。彼らはコミュニティとつながり、人々のはけ口を作るあらゆる方法に非常に優れています。私はいくつかのポップアップを行いましたが、ジムの最初の 1 年後、Bivy スペースの元の運営者は継続しないことを決定したため、窓口に「このスペースの運営に興味がある人はメールで連絡してください」というサインアップをしました。私はパートナーに写真を送って、「こんなことできると思う？」と言いました。彼は「とにかくやってみろ！」って感じでした。それで私はそうしました。

カフェスペースのアイデアを提案したところ、なぜか経験の浅い私が選ばれました。そこからはまさに学びの嵐でした。何の予備知識もなくセットアップし、これらすべてのことを学ぼうとするのは困難でした。最初の1年はちょっと大変でしたが、なんとか乗り切って、十分な成績を収めました。たしかLES（ジム）をオープンする準備をしていたときに、そこにカフェスペースができることを知って、私にもやらないかと誘われたんです。それは私にとって、最初から関与し、スペースの構築方法やその他すべてについて発言できるというエキサイティングな機会でした。

ホスピタリティ業界での経験があまりなかったのですが、どのようにして自分のカフェを運営する方法を学んだのですか?

残念ながら、その場ではたくさんのことが起こりました。私たちが最初にオープンしたとき、私はただそこで働いていましたが、「これは持続可能ではない、私一人ではこれを行うことはできない」と言うところまでになりました。それで、最初は 3 人を雇ったのですが、その後、「ああ、今度はすべてが可能な限り一貫性を保つためのプロセスを見つけなければならない」、そして「ああ、今、私たちは 5 倍のサンドイッチを作っているので、今はこの生産と準備を続けなければなりません」と言いました。やるべきこと（やるべきことがますます増えている）があるということは大きな気づきでした。

私は大学時代にウェイトレスやケータリングの仕事を適当にやっていたので、何人かの古いマネージャーにも連絡を取りました。私が昔の上司たちと話していたことの多くは、従業員の管理についてでした。これほど多くの人々と一緒に仕事をしたことはありません。私が会社にいた頃は部下が1人だったのが、今は15人、20人のチームになっていて、全然違います。当社の従業員の多くは登山家としてスタートし、その後カフェで働きたいと考えたため、さらに複雑さが加わりました。そのため、誰もがその空間にそのレベルの快適さと親しみを持っているため、そこを作業環境にする場合、登山者や友人としての関係と、従業員と雇用主の関係を区別する必要があります。

私にとって最大の困難は、コントロールを放棄し、すべてを自分で行うことはできないことに気づいたことでした。しかし同時に、（それを手放すためには）物事を可能な限り一貫性のあるものにするための基準と手順を考え出す必要がありました。幸いなことに、Georgie’s をオープンすることになったとき、Bivy は 2 年半経っていました。そのため、物事を運営するためのより良い枠組みがあり、始めるのが簡単でした。

ジムには運営方法についての規定がありましたか?

彼らは私に何を提供し、どのようにしたいかについて自由を与えてくれるので、素晴らしいパートナーです。運営契約を結んでいるので、毎月の収益の一部をライセンス料として支払っていますが、それでも運営方法はかなり自由です。

2 番目のカフェである Georgie’s は、チャイナタウン近くのローワー イースト サイドにあります。近隣要因はリストに含まれていますか?

絶対に。私はロングアイランドで育ちましたが、毎週日曜日には（マンハッタンのチャイナタウンに）教会に出かけ、祖母を家に泊めてもらいました。彼女はジムから徒歩10分の場所に住んでいた。そこで多くの時間を過ごしました。そこで、この地域と、私が育った記憶のある地域へのオマージュとなるようなスペースにしたいと考えました。私たちのペストリーは、子供の頃毎週行っていたパン屋、マナ ワンから買っています。香港のメニュー項目の多くは、1960 年代に香港から移住した祖母への賛歌です。香港料理を人々に紹介できることにとても興奮していました。

クライマーにはグラノーラの白人のような固定観念がありますが、明らかに多様なスポーツです。ジムでのジョージーの役割について考えていただけますか?ペストリーとドリンクを食べに来て、その後に登山の入門も受ける人はいますか?

Bivy は登山者のみに開かれており、ジムの人々にも対応しているため、Bivy から来るのは本当に興味深いものでした。ジョージーもそうなるだろうと思っていたけど、その後、私たちはいくつかの TikTok に参加して、とても楽しかったです。

現在、私たちの顧客のほとんどは登山者ではありません。人々が飲み物を待っている間、カウンターの後ろから眺めていて、手すりを見て「おお、すごい！ あの人たちを見てみろ！」と指差すのを見るのは本当に面白いです。このコミュニティを人々に紹介できるのは本当に素晴らしいことです。しかし、階下にジムがあることに気づかない人もいます。

はい、多くの人がラップトップに釘付けになっています。しかし、私たちは多くの相乗効果が期待できるので、人々にヨガのクラスに登録させたり、ジムなどを試してもらったりする方法を考えようとしています。

また、朝はコーヒーとペストリー、夜はビールをお楽しみいただける、一日中使えるスペースとしてもお使いいただけます。昼から夜への移行に向けた戦略はありますか?

正直に言うと、それについてはまだ検討中です。人々がどれだけ長く、遅くまで働くかにはいつも驚かされます。私たちはバーのメニューとそれをどのように展開するかを検討中です。私たちが最初にオープンしたとき、私はカクテルとバーのメンテナンスがあまりかからない状況について考えていました。まだやりたいのですが、その場所の雰囲気は、午後8時以降まで続く在宅勤務または勉強スペースの雰囲気を捉えています。人々はラップトップで時間を過ごしますが、これは人々がチャットしたり交流したりするバーの状況には理想的ではありません。したがって、私たちはまだそれを理解しようとしているところです。

そしておそらく、ここでイベントが登場します。ジョージーをホストしている人々について教えていただけますか?

マイクロマーケット、ポップアップイベント、トリビアなどを行っています。新興の消費者向けパッケージ商品ブランドもこのスペースでサンプリングを行っています。古い友人はグリーン タイル ソーシャル クラブの創設者の 1 人であり、麻雀の夜のような文化イベントは私にとって重要です。なぜなら、それは文化に戻り、人々にその文化を紹介する方法でもあるからです。

オープンしたときから、ここを人が集まる場所にしたいと思っていました。ロウアー・マンハッタンには私たちの店ほど広いスペースのあるコーヒーショップはないと思います。私にとって、それを上手に使い、空間の良き管理者となることが非常に重要でした。また、中小企業や、私がキャリアを始めたときと同じように、足場を固めようとしている人たちにも同じようにチャンスを作りたいと思っていました。

このインタビューは編集され、要約されています。