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このラージフォーマットのエピソードでは、数百人のダイナーが敷地内のサンゴールド レストランに集まり、ゲストが同時にルームサービスを注文する、アーロ ウィリアムズバーグのピーク時の食事の様子をお届けします。 総料理長のマイケル・キングは、週に 2,000 個以上の卵を扱い、朝食と昼食用に大きくてふわふわのパンケーキを常に製造している巨大なキッチンについて語ります。キッチンはホテルの毎月約 4,000 人の宿泊客にサービスを提供することに加えて、ホテルに 5 つのイベント スペースと 3 つのバーも提供しており、毎週さらに 100 人の宿泊客を集めています。 「この規模のホテルのレストランで最初に問題となるのは、食材の品質と調理の仕方だという誤解があるのは間違いありません」とキング氏は言います。 「材料、技術、そしてゼロからの調理に対する私たちのこだわりは、建物全体、そして私たちが出すすべての料理に反映されています。」 準備はパズルの重要なピースです。マネージャーはキッチンで過ごすあらゆる時間を計画し、来る大勢の人のために事前に何をする必要があるかを決定します。屋上プールのイベントは人気があり、ソンゴールドはスパイシーなフライドチキン スライダーなどのお祝いの食事に仕立てられます。 キッチン全体で、カクテルの組み立てと毎日約 800 種類の付け合わせの準備が、800 万ドルの飲料事業を支えています。ヘッドバーテンダーのアルマンド・アセリドは、フローズン パッション フルーツ マルガリータなど、ホテルのベストセラー カクテルのマスター ミクソロジストです。 (翻訳用タグ)動画 Source link

1 世紀以上にわたり、Amoroso’s Baking Co. はフィラデルフィアの有名なチーズステーキ用のパンを市内全域で製造してきました。この巨大なパン工場の 800 ポンドの生地の各バッチには、フィラデルフィアで最も有名な料理の基礎となる 2,500 個のロールが含まれています。 毎年 2 億 5,000 万個以上のチーズステーキとホーギー ロールを生産するために、生産施設は 24 時間稼働しています。毎週、約 20 万ポンドの硬質レッドスプリング小麦粉が工場に届けられ、そこでふるいにかけられてミキサーに送られ、労働者が大量のバッチについて小麦粉と水の割合を測定します。この機械は生地を完璧なサイズの丸い部分に分割し、8 つの生産ラインに供給します。一部のパンは完璧な円筒形に丸められ、作業員が品質管理のためにそれぞれのパンを検査し、正しい形状や長さでないロールを探します。この生地はパン粉や飼料として再利用されるので無駄になりません。 この製造工程の後、ロールは温発酵段階に入る前に、低温室で数時間発酵されます。これにより、この小さな家族経営のベーカリーの特徴である、パンに独特の甘くてイーストのような風味が生まれます。 国内の独立した製パン施設で最大規模のオーブンに投入される前に、各ロールに手作業でスコアが付けられます。ロールは約20分間135フィートを移動し、黄金色になり、1ポンドのステーキとチーズを保持できる頑丈なパン粉になります。 これらのロールは梱包されて、食料品店、サンドイッチ店、さらにはリンカーン ファイナンシャル フィールドに試合用サンドイッチとして届けられます。 Amoruso’s は市内全域でチーズステーキの代名詞となり、フィラデルフィア イーグルスのホームゲームには 2,000 ダース以上のラップを提供しています。ダレッサンドロズ ステーキ & ホーギーズには毎日約 65 ダースのロールが配達されます。ダレッサンドロズ ステーキ & ホーギーズは、高品質のサンドイッチを作るために 1 日 2 回の配達に依存しているミシュラン認定のチーズステーキ店です。 このラージフォーマットのエピソードでは、アモルソがフィラデルフィアの有名なサンドイッチ文化の基礎となった何千もの黄金のロールを生産する様子をご覧ください。 (翻訳用タグ)動画 Source link

ソーホーで人気のビストロ King をオープンしてから 10 年後、シェフ兼オーナーのジェス・シャドボルトと共同オーナーのアニー・シアは、すぐ隣にクラシックな英国風パブをオープンしました。 Dean’s では、クリスピー フィッシュ アンド チップスなどの定番料理だけでなく、スターゲイジー パイ (生地から魚の頭が丸ごと突き出ているポットパイ) などの代表的な英国料理を提供しています。当然、ギネスもたっぷり注がれており、パイントだけでなく、オイスターチェイサーとしてショットグラスにも注がれています。 初日から 2 週間半が経ちましたが、このカジュアルな会場は、内部を完全にやり直す必要があり、まだかなりの作業が進行中でした。 「まあ、彼らは何と言うでしょう。待っている人には良いことが訪れるのです」とシャドボルトは、10年から15年営業し続けることができるバーを作るためにスペースをどのように準備しなければならなかったのかについて話し合いながら言います。当初の2025年秋の開幕日が2026年春に延期されたため、シャドボルトも開幕の約7週間前に出産した。彼女は冗談めかして息子のことを「レストランの子供」と呼んでいます。 Dean’s は現在オープンしており、すでにディナーに人気の場所です。シャドボルトではスターパイにスパニッシュサバとボストンサバを使用。スペイン産の品種は、フィリングをスライスする前にオリーブオイル、ハーブ、スパイスに和えられ、ボストニアンは上部から突き出た活発な頭と尻尾になります。フィリングには、フィッシュアンドチップスに使用されるメルルーサとタラの残りの部分も含まれています。ベシャメルソースのフィリングにはネギ、ニンジン、コーン、そしてカリカリのサバが入っています。有名な魚の部位を飾り付けた後、提供する前に 25 分間焼きます。 その後、小さくて風通しの良いパイが作られ、注文を受けてから店内でたっぷりのイーストを使用し、グリドルケーキのような完璧な食感になるよう発酵時間をかけて焼き上げられます。パンケーキミックスをリング型に慎重に注ぎ、アンティークのAGAストーブで黄金色に変えます。ミニパイには軽いカニのサラダとスイバの葉がトッピングされ、ダイニングルームに運ばれます。 ホタテ貝のフライも、新しいパブのもう 1 つの名物料理です。毎朝、調理のために非常に新鮮なホタテ貝が殻から取り出されます。ビネグレットソースで焼き、ホタテの殻の上にサルサ（家宝の根菜）をたっぷりかけて、ベーコンストリップをトッピングします。 「本当に大変な旅でしたが、初日の夜にドアを開けることができたのは本当に達成感があります」とシャドボルト氏は言う。 (翻訳用タグ)動画 Source link