イタリア料理は非常に郷土料理です。イタリアには 20 の地域があり、107 の州に分かれています。郡は通常、主要な都市または町の名前にちなんで命名されます。各州はそれぞれの料理の伝統を誇りに思っており、独自の料理を持っています。 ベアテ・ツェペシ （典型的な料理）。時には近隣の州の料理とよく似ていますが、通常は違いもあります。場合によっては、同じ州内でもバリエーションがあり、より地元の料理が提供されることもあります。たとえば、ヴィアレッジョとカマイオーレはどちらもトスカーナ地方の同じルッカ県にあります。ただし、スカルパッチャ（ズッキーニのケーキ）は存在します ヴィアレッジョのスイート そして カマイオーレでおいしい。イタリア語には、あなたの街への誇りを表す言葉もあります。… カンパニーリズモ (という言葉から来ています カンパニール または鐘楼、市の鐘楼の別館を指します）。多くの家庭は、典型的な郷土料理に若干のバリエーションを加えた独自のバージョンを持っており、それを非常に誇りに思っており、それがその料理の最高のバージョンであると主張するためです（例： ヌナ 作るのに使っていました）。そのため、イタリア国内には「イタリア料理」というものは存在しません。
イタリア国外のイタリア料理レストランでは通常、イタリア全土の料理がメニューにあります ヴィテッロ・トンナート ピエモンテ州出身、 スパゲッティ アッラ カルボナーラ ローマから、 ボローニャのタリアテッレ アル ラグ ボロネーゼ、 そして オッソブーコ アッラ ミラネーゼ ミラノ出身。イタリア国外のレストランでは、メニューにイタリア全土のレシピが載っている場合でも、オーナーがイタリア生まれの場合は、通常、美味しい本格的な料理を提供します。ただし、イタリアに滞在する場合は、地域外の料理を提供するレストランには注意してください。これらは通常、観光客の罠です (私はまだ 1 つの例外にも遭遇していません)。良いレストランはその地域の料理の伝統に誇りを持っており、メニューには郷土料理のみが含まれます。それぞれの地域には、メニューを埋めるのに十分なおいしい料理があります。良いイタリア料理レストランと悪いイタリア料理レストランを区別するもう 1 つの良い方法は、カルボナーラにクリームが入っているかどうか (あってはならない)、またはラグー ボロネーゼが提供されるパスタの形状 (スパゲッティではなくタリアテッレ、できれば生のパスタであるべきです) をチェックすることです。 「スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ」はボローニャには存在しません。 (ラグーパスタ エミリア・ロマーニャ州以外でこのラグーを見かけた場合は問題ありません。このラグーはボロネーゼによく似ていますが、スパゲッティと一緒に提供される場合はアッラ・ボロネーゼと呼ばれるべきではありません。）例外は、ある地域のシェフがイタリアの別の地域で、出身地域の料理を提供するレストランをオープンする場合です。 ミラノのデル ポンテ リグーリアン レストラン。ミラノ出身のイタリア人にとって、これは「外国の」レストランに行くようなものです。
私個人としては、イタリアのすべての地域を訪れ、すべての地域の料理を用意しましたが、これはほとんどのイタリア人がやらないことです。イタリア人は家庭でも郷土料理を作ることが多く、他の地域の料理に必ずしも精通しているわけではありません。もちろん、イタリア国外のイタリア料理店で提供される上記のような他の地域の有名な料理はイタリア人なら誰でも知っているのですが、ローマの厨房機器店でそれについて聞いてみたところ…。 トロクリ、プーリア州フォッジャ県の典型的なパスタの形ですが、店主は私が何を言っているのかわかりませんでした。イタリア国内への移民のおかげで、多くのイタリア人は両親や祖父母がもともとイタリアの出身であるため、さまざまな地域の料理を作ります。私のブロガー友人のピアのように、シチリアのルーツを持ち、ロンバルディア州に住んでいますが、両方の準備をしています。 ロンバード族 そして シチリア島 料理、またはリグーリア州出身でブロガーの友人パオラが料理を作ります。 リグーリア州しかし、彼はロンバルディア州にも住んでいます。
各地域、場合によっては州にも独自のパスタの形状があります。ラビオリといいます アニョロッティ ピエモンテでは、 トルテッリ または トルテッリーニ エミリアロマーニャ州にて。しかし、エミリアロマーニャ州のパルマ県には、と呼ばれる独自のラビオリがあります。 アノリーニ。
非常に長い前置きでしたが、今日のレシピは次のとおりです。 トルデリ ラグー、とも呼ばれます トルデッリ アッラ ルッケージ。 トルデリ トスカーナ地方ルッカ県のラビオリの名前です。丸くて肉が詰まっており、肉とトマトを添えて食べることがよくあります。ルッカ県のレストランにいる場合、 トルデリ それはリストに載っているはずです。名前 トルデリ もちろんとても近いです トルテッリ 近くのエミリアロマーニャ地方のフィリングとラグーもよく似ています。 トルテッリーニ ラグー その地域の出身です（ただし、ルッカやエミリアロマーニャ出身の人にはそのことを話さないでください。正気を失ったかのように振る舞うでしょう）。
新鮮なラビオリを準備するのはいつも大変な作業ですが、それだけの価値はあります。確かにこの場合も当てはまります。ラビオリだけでなく、 ラジュ それに加えて。もちろんそれ以上作ることもできます ラジュ 冷凍してお召し上がりください ピシ または パッパルデッレ （両方のパスタの形はトスカーナ産です）。
材料
プリモ・ピアートとして6～8人前が作れます（約72個のトルデッレが作れます）
に トルデリ
- イタリア産小麦粉約300グラム（2カップ）の生パスタ生地と卵3個。
- 牛肉200グラム（7オンス）。
- 豚肉 150 グラム (5 オンス)。
- モルタデッラ 75グラム（みじん切り）
- 新鮮なタイムの葉 大さじ1
- 新鮮なセージの葉 4枚
- 新鮮なローズマリー 1枝
- 卵1個
- 皮のない白パン 75 グラム (3 オンス) を立方体に切ります。
- 牛乳 80ml（1/3カップ）
- ミートストック 60ml（4分の1カップ） (ブロド・デ・カルネ)
- 赤ワイン 60ml（4分の1カップ）
- おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ 50グラム（2オンス）
- オリーブオイル 大さじ2
- 塩と挽きたての黒胡椒
- 挽いたシナモン 小さじ1/8
- 挽きたてのナツメグ 小さじ1/8
ラグー用
- 牛ひき肉 200グラム（7オンス）
- 豚ひき肉 200g (7オンス)。
- マッシュしたトマト缶 300グラム
- みじん切りにしたニンジン 1本
- セロリの茎 1本（みじん切り）
- 赤玉ねぎ 1個（みじん切り）
- 月桂樹の葉 2枚、できれば新鮮なもの
- トマト濃縮物（トマトペースト） 大さじ1
- ミートストック 240ml（1カップ） (ブロド・デ・カルネ)
- 赤ワイン 120ml（1/2カップ）
- オリーブオイル 大さじ4
- 塩と挽きたての黒胡椒
- 挽いたシナモン 小さじ1/8
- クローブ粉末 小さじ1/8
- 挽きたてのナツメグ 小さじ1/8
サービス用
- おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ
方向
ラグーを準備するには、鍋にオリーブオイル大さじ2を熱し、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、中火〜強火でかき混ぜます。
…野菜にある程度火が通るまで。
その間に、別のフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れて強火で牛ひき肉200gと豚ひき肉200gを焼き、木のスプーンで絶えず混ぜながら肉をほぐし、肉に火が通るまで炒めます。ほとんどのイタリアのレシピでは、野菜と一緒に肉に焼き色をつけることを推奨していますが、肉だけで焼いたほうがより良い焼き色になります。
野菜がやや茶色になったら、月桂樹の葉 2 枚とトマトペースト大さじ 1 杯を加え、さらに 1 分間かき混ぜます。
赤ワイン60mlを加えてデグレーズし、ワインのほとんどが蒸発するまでかき混ぜます。
砕いたトマト缶300グラムを加えます。塩、挽きたての黒胡椒、シナモン小さじ1/8、おろしたてのナツメグ小さじ1/8で味付けします。
…そして茹でた肉を加えます。肉に焼き色を付けた鍋に水を溶かし、木のスプーンでこすって残りの風味をすべて取り除き、それをラグーと一緒にキャセロールに加えます。牛肉がかぶるくらいのスープを加え、かき混ぜて弱火で煮ます。
蓋をして極弱火で時々かき混ぜながら約3時間煮ます。泡が時々発生するだけです。乾燥しすぎる場合は、少量の水または牛肉のスープを追加します。
ラグーはとても濃厚で風味豊かになるはずです。味を見て、塩と挽きたての黒コショウで味を調整します。
フィリングを準備するには、ローズマリーとセージを加えたオリーブオイル大さじ2で牛肉と豚肉を強火で焼きます。肉は角切りよりもステーキに切ったほうが焼き色がつきやすいです。
肉に焦げ目が付くと風味が増すので、肉はしっかり火を通してください。
肉の両面に火が通ったら、赤ワイン60mlを加えてデグレーズします。ワインの半分を蒸発させ、鍋に残っている風味を取り除くためにかき混ぜます。
次に肉汁60mlを加えます。
肉を弱火で炒めて完成です。豚肉は薄切りですでに火が通っていたので、牛肉より先に豚肉を取り出しました。ローズマリーとセージは捨てますが、パン汁は取っておきます。
豚肉と牛肉を立方体に切ります。 （写真の通り、牛肉の内側はまだピンク色でした。）
スライスした古くなったパン75gを牛乳60mlに浸します。パンが柔らかくなったら牛乳を絞り、フードプロセッサーのボウルに加えます。
豚肉のみじん切り、牛肉のみじん切り、モルタデッラのみじん切り75g、新鮮なタイムの葉大さじ1、卵1個、すりおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ50g、挽きたてのシナモン小さじ1/8、挽きたてのナツメグ小さじ1/8を加えます。
フライパンに取っておいた汁を加えて肉に焼き色をつけます。
フィリングが均一に刻まれて混合されますが、完全には潰されないまで「パルス」を使用します。必要に応じてスプーンでボウルの側面をこすり落とします。
味を見て、塩と挽きたての黒コショウで味を調整します。 （卵が含まれているため、フィリングを生で味わいたくない場合は、電子レンジで簡単に調理できます。）ラビオリの場合と同様、パスタなしでフィリングを味わうときは、必要と思われるよりも多くの調味料を加えてください。
詰め物は湿っている必要があります。乾燥しすぎている場合は、牛肉のスープをもう少し追加します。水分が多すぎる場合は、パン粉をもう少し加えてください。
具材をボウルに入れ、蓋をし、固まるまで冷蔵庫で少なくとも30分放置します。
を使って生パスタ生地を作ります。 これらの指示 小麦粉300グラムと卵3個をラップに包み、冷蔵庫で30分以上休ませます。
パスタをできるだけ薄く伸ばし、直径約5cmの丸いラビオリを作ります。 ラビオリの作り方について。通常の長方形のラビオリを作る方が簡単で早く、味も同じですが、もうそれとは言えません トルデリ。
ラビオリが完成し、提供する準備ができたら、大きな鍋に塩水を入れて沸騰させ、ラビオリをわずか2分間茹でます。
炊き上がったらザルなどで鍋から取り出し、ラグーに加えます。
優しく投げる トルデリ と ラジュ 木製またはゴム製のスプーンを割らずに使用する。
トルデッレを予熱したお皿に盛り付け、おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノチーズをふりかけます。
ワインペアリング
これは私のミディアムボディのキャンティにとても合います。
