イカの購入、さばき、調理に関する最良のガイド

十本腕のイカや異世界の生き物は文学や伝承の中で大きく登場し、邪悪な神の不運の戦士として描かれることがよくあります。ネモ船長、エイハブ、スパロー、ジスーは、未知の海のこれらの象徴的なイメージになぜか取り憑かれていました。メイン州のある秋の日の真夜中、夕方の海を見つめながら、私は自分自身の恐怖を感じました。月明かりに照らされた海の柱の中に、ジェット推進力と迷彩の力を備えた知的な生き物、クラーケンの同類がいた。その槍の先端をした体が渦巻き、その大きな目は好奇心旺盛で危険だ。憂慮すべきことのように思えるかもしれないが、船長も料理人も深海に住む人々を恐れるべきではない。むしろ、私たちは彼らを養うべきです。

イカの筒状の体はインク色の皮膚に包まれており、捕食者と獲物を混乱させるために色が変化します。この薄い層が水から上がったばかりのときは、夜間に紫色の輝きを放ちます。これを私は「薄暗い輝き」と呼んでいます。水中での多様性にこれほど熟達している生物にとって、アメリカ大陸のプレート上での存在が非常にユニークであることは皮肉なことです。「ロードアイランドにとってのイカは、メイン州にとってのロブスターのようなものです」と、これらの生き物を捕獲する名高いキャリアを持つロードアイランドの漁師、リッチ・フカは言うが、収穫量の75パーセントは輸出されており、「それは米国に欠けている食材だ」と言う。イカは世界中で漁獲され取引されている商品ですが、混獲を最小限に抑えて責任を持って捕獲されれば、その急速な生殖サイクルにより、特に持続可能な水産物の選択肢となります。

茹でイカのサラダ — *写真: Scott Semler • フードスタイリング: Camille Becerra*

おそらく、イカを楽しむ最も一般的な方法は揚げることです。「イカ」はどこにでもある料理なので、イカと調理法はまったく同じものになっています。しかし、パン以外にも多様性と魅力の要素があります。イカはほとんどの沿岸料理と絡み合っており、海洋を越えて重要かつ膨大な食料源を提供します。彼らは甲殻類や魚を食べるため、クリーミーでカニのような風味が生まれます。これは、酒井園子のイカそうめんのレシピで強調されています。イカそうめんは、生のイカをスライスして滑りやすい麺を模倣した日本の刺身料理です。肉には多孔性があり、多くの風味を容易に吸収します。プロビデンスのデューンブラザーズシーフードでは、ニックガレスピーがイカをシャンパンビネガーとハーブで密漁し、その後リングと触手をサラミとジャルディニエラで和えます。チャールストンのシーホースでは、ジェームス・ロンドンが、グリルした頭足類を緑のハリッサとスパイスで和えます。ロス・ルタナックシェフのローストレシピで香り豊かなカンボジア産レモングラスペーストを詰めたもの、アレクサンダー・スモールズシェフのザンジバリシチューでオクラとココナッツと一緒に煮込んだもの、シチリアのトラットリア・コロナで真っ黒なパスタ用に白ワインで煮込んだものなど、以下のレシピはこの素朴な海の生き物を解釈する世界の広がりを特徴としています。それでは、揚げ油とマリナラソースの安全な港を後にして、伝説から昼食まで、恐怖から柔らかさまで泳ぎ回るイカが英雄である料理の冒険の世界全体を探索するために冒険に出てみましょう。

イカは頭足類で「頭が足にある」という意味で、台所では管（頭）と触手（足）の両方を同じ方法で調理して食べます。（しかし厳密に言えば、イカの触手は 2 本だけです。生物学者は残りの 8 つの手足を腕と呼んでいます。）私たちの海には 300 種以上のイカが泳ぎ、その中にはサムネイルほどの小さなものもあれば、巨大なものもあります。フンボルトイカのような大型の食用種はバスケットボールのフープ大のリングを作るため、代わりにステーキに切り分けられます。これらのステーキはスライスまたは切り込みを入れて筋肉を柔らかくし、反りを防ぐために重みを加えて焼き色を付け、肉のような噛みごたえを提供します。

世界中で多くの種類のイカが消費されていますが、米国を拠点とするシェフは、海洋管理協議会によって認定された地元産のイカを購入することをお勧めします (青いラベルを探してください!)。東海岸では、キタショートイカ（モチノキ）と少し大きめのヒレの長い近海イカ（ドリトティス・ベリー、 ロリゴと呼ばれることもあります）。西海岸では、カリフォルニアの市場で見つけたイカを探してください (ドリュトゥティス・オパレセンス）、モントレーベイ水族館のシーフードコントロールプログラムによって「ベストチョイス」認定されています。分からない場合は魚屋さんに聞くか調べてくださいシーウォッチ.org 更新された推奨事項を見つけるため。

「汚い」とは、皮や内臓がそのままの水から直接引き上げられたイカのことを指します。傷みやすいため、チューブや皮のない触手に加工したり、一口大の輪に切って消費することがよくあります。幸いなことに、イカはよく冷凍できるので、この通路にあるので、すぐにグリルしたり煮込んだりすることができます。冷凍製品を購入する場合は、添加物や保水剤（三リン酸ナトリウム、海藻由来のオリゴ糖、塩など）を含む製品は避けてください。これらは風味を薄め、調理者の高温での焼き目やパンの貼り付けを妨げるためです。イカを冷蔵庫でゆっくりと水の入ったボウルに入れて解凍し、調理する前に洗ってペーパータオルで軽く叩いて乾かします。

幸運にも「汚れた」イカを手に入れることができた場合は、紫色の皮がほとんど無傷で悪臭のあるイカを探してください。右ということは、鮮度には間違いがないということですね。掃除するには、頭を胴体から分離し、付属の内臓を引き出します。目のすぐ上で触手を切り、硬いくちばしを半分につまみます。管の内側には、動物の骨格を形成する固定された軟骨性の羽毛である羽ペンがあります。これを取り出してチューブ内を洗い、乾燥させてできるだけ早く調理します。

捕食者を狩るために使われる内陸の保護区で採れるイカ墨は、調理法が独特です。その黒さは非常に深いので、触れるものすべてから色を消し去りますが、ああ、それは何と刺激的な船乗りの栄光を与えてくれることでしょう！ご飯やパスタ、ソースなどに少し加えるだけで、うま味がパワーアップします。墨嚢は繊細で、若いイカでは非常に小さい場合があります。調理用に高品質のインクポットを購入するのが最善です。

イカを墨袋のまま丸ごと手に入れることができない場合、または自分で作ることにアレルギーがある場合は、イカ墨の代わりに。イカは捕まえたときに墨のほとんどを吹き飛ばす傾向がありますが、イカはより忍耐強く、シェフが作業するためにインクの一部を残します。風味に関しては、イカ墨はより濃厚で土っぽく、まろやかですが、イカ墨はより鋭く、塩味があり、少し金属的な味さえありますが、通常は違いに気付かないほど十分に少量が使用されます。この墨は、新鮮なイカに特有の墨のようなドラマティックさもなく、どんな料理にも鮮やかな黒色と深い旨味を与えます。専門市場やオンラインで簡単に見つけることができます。