ギリーニ (落ちたパスタのかけら) ウサギ、サンフィア、トマト添え
私たちの一環として フリウリを巡るワインツアーLa Subida Trattoria al Cacciatoreで夕食をとりました。シェフのスペシャリテは… ゲレニー– パスタ混合物を熱湯に滴下して生パスタを形成する伝統的な地元料理の彼の解釈。 何 ゲレニー 季節に応じてご提供しております。春に訪れて以来、ウサギ、花畑から採ってきた山菜、ミニトマトを連れてきてくれました。レシピはお皿に添えてありました。実際に自宅で再現しようとしているゲストがどれだけいるだろうか。もちろん、そうしました。 レシピにはザルに注ぐように書いてあるのですが、ザルの穴が小さすぎました。そこで、穴の大きいストレーナーを代わりに使用しました。 残念ながら、良いフォーメーションは得られませんでした ゲレニー そしてそれはボウル内に大きな混乱を引き起こしました。別の解決策を見つける必要があり、それを実行しました (下記を参照)。 混合物がかなり薄いこともわかりました。レシピでは卵4個と小麦粉150グラムが必要だが、卵の大きさは明記されていない。卵（殻なし）と小麦粉を同じ重さで使うという意図だったと思います。こうすることで、より厚くて扱いやすく、成形に適した生地が得られます。 ゲレニー。 加えて ゲレニーシェフは、地元で採れた野菜を創造的に使用することでも知られています。もちろん、5月にフリウリで見つけた山菜はここでは手に入らないので、代用としてサンフィア（別名シーアスパラガス）を使うことにしました。ベビーグリーンアスパラガスや、料理に少し歯ごたえを加える他の野菜を使うこともできます。 ウサギの切り身の代わりにウサギの足を選びました。柔らかくするために、私は真空調理します。小さなヒレ肉は数秒で調理できますが、脚の肉は注意して扱わないと簡単に硬くなります。この方法では、骨付きの真空調理法用バッグにおいしいジュースが入っているという追加の特典も得られました。風味を無駄にすることは決してなく、骨と肉汁を使って濃厚なだしを作り、それを非常に風味豊かなウサギのだしに変えました。これにより、完成した料理に深みとクリーミーさが加わりました。 最終結果にはとても満足しました。それは紛れもなく素朴な料理でしたが、素朴な伝統と思慮深い技術の間の美しいバランスという、エレガントな洗練がもたらされていました。 材料 プリモ・ピアト料理として4名様分をお召し上がりいただけます。 ウサギの足 2 本、約 500 g (1.1 ポンド) チェリートマト 250グラム サンフィア（または小さなグリーンアスパラガス） 125g バター 70グラム（大さじ5）。 新鮮なオレガノ 4枝 飾り用オレガノの花（お好みで） パルミジャーノ・レッジャーノ・フレーク 塩と挽きたての黒胡椒 卵 4個 イタリア産00粉 約200グラム（1 1/3カップ） スープ用: にんじん 1 本、セロリ 1 本、玉ねぎ 1/2 個、みじん切り…
