この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。
現在オープン中 は、2026 年の最もエキサイティングな新しいレストランを祝う 1 年間のシリーズです。年間を通じて、シカゴ、ニューヨーク市、ワシントン D.C. のチームに追いつき、賑わうオープンの舞台裏での実際の様子を聞きます。その後、Capital One Gala Dinner の一環として、これらのレストランで特別な食事を提供します。国内で最も人気のある新規出店のオーナーからの課題、率直な感想、アドバイスをお読みください。
All Well は、ミシュランガイドとジェームス・ビアード賞を受賞した高級レストラン、Oriole の背後にあるチームから生まれました。このレストランでは、「店内に入ると、私たちが料理やカクテルを注文したことがわかり、安心できます」と、レストランのエグゼクティブシェフ兼共同オーナーであるラリー・フェルドマイヤーは言います。名前もそのような関係から来ています。 「ノア（サンドヴァル、オールウェルのシェフパートナー）と一緒にオリオールで働いていたとき、私たちのどちらかが外出しているときは、お互いに連絡を取り合って、テキストメッセージを送り、『すべて大丈夫です』と言いました」と彼は言います。 「それは、レストランで何が起こっているのか、そして皆がどのようにしているかを知るための方法でした。私たちは『』という感じでした。」 レストランに電話するだけです。」
メアリー・アン・ポルト: 4月にお店をオープンされましたが、これまでのところはどうですか?何か課題はありますか？
ラリー・フェルドマイヤー: 実際にドアを開けてみたところ、オープニングはとてもスムーズでした。その前の週、何か月も前に注文していたものが、ガラス製品やお皿など、突然、（間に合わない）と言われました。それでしゃっくりがありました。しかし、ここに良いチームがいたことは幸運でした。
良いオープニングチームを作るにはどうすればよいでしょうか？
友人が他の友人にここで働くよう勧めるなど、その多くは口コミによるものです。私はゼネラルマネージャーのメアリー・クリスティーに会ったことはありませんが、ノアは何年も前に彼女と一緒に仕事をしており、彼女がぴったりだと言い、彼女も彼と一緒にいました。私はオリオール社のバーマネージャーのマックス（クライナー）とも一緒に仕事をしていましたが、私たちは常に素晴らしい関係を築いてきました。そのため、彼はこのプログラムに興味があるかどうかを確認するために私が最初に連絡を取った人の一人でした。私たちの副料理長も私が一緒に仕事をしたことのある人です。そこからは、蜘蛛の巣のように、船上の人々とつながっていったのです。 （採用プロセスには）必要な人が全員見つかるまで（いくつかの仕事を）カバーする必要がありました。チームメンバーの中には、別の場所から来ていたため、オープン当日まで仕事を始めなかった人もいたので、それは少し大変でした。
始業日に仕事を始める従業員にとって、それはどのように機能しますか?人々は訓練を受けるのが早すぎますか?
私たちは最低限のトレーニングを受けています。 1月にスペースを確保して、2月になるまで多くの作業を開始しませんでした。 2月から3月にかけて建設・設備工事を完了させました。それが完了したら、3月末に、私たちは「基本的には友人や家族と2〜3週間で仕事を終わらせる必要がある」と言いました。それで、ちょっと時間制限がありました。私たちは（チームのほとんどを）4月の第1週に採用し、翌週に友人や家族を採用しました。
（訓練は）一種の火の試練だった。私たちの管理体制を使えば、自分たちが望むように物事をセットアップし、整理できるワークステーションになることがわかっていました。そうすれば、人々が始めたときに、「これでうまくいきます」と言うことができました。うまくいきました。新しいレストランで6週間トレーニングする場所も他にありますが、特に自分たちが何をしているのかを知っている才能のある人々のグループがいる場合は、参加しやすいと思うことがあります。
また、全員にとって何が最善かを判断するプロセスを形成するのにも役立つ可能性があります。
百パーセントです。ラインナップの設定も。最初の 2 週間、私たちはあちこちを移動したり、裏のキッチンに新しいステーションを設置したりしていました。私たちが前進し、一緒に構築していく中で、多くのことを学ぶことができます。
オールウェルをオープンしようと考えていたとき、意図的にオリオールとは違うものを作ろうとしたのですか？
これは私たちが話し合った最大の事柄の 1 つであり、それが単なる Oriole 2.0 ではないことを確認するものでした。それはノアと私がやりたかったことです。私たちは非常によく似た食事スタイルを持っていますが、まったく異なるものを求めていました。
当初、顧客の多く (おそらく約 60%) はオリオールズの常連でした。これでバランスが始まります。しかし、常にレストランのメニューを味わいたがる人もいると思いがちです。 （すべてが大丈夫であることをゲストに確実に知らせることは別のことですが）それは私たちがまだ少し苦労していることです。しかし、時間の経過とともに、All Well は独自のアイデンティティを確立すると思います。
メニューをどのように思いついたのか、そしてオリオールでのときとは異なるアプローチをとったのかどうかについて少し教えていただけますか?
これも決まり文句ですが、私たちが最も考慮したのは、すべてが美味しく、正しく行われたことを確認することでした。居心地の良い空間ではありますが、物語を伝えるような空間ではありません。 あなたの幼少期の思い出をお皿の上で再現しましょう。 外出時にぜひ食べたい、よくできた料理ばかりです。
オリオールと比較して、ここの最大の差別化要因の 1 つは、洗練されていない料理がいくつかあることだと思います。たとえば、家族向けにボリュームのあるパスタ料理を用意したり、バーでは魚のフライを提供したりします。これはストレスではないということを人々に理解してもらいたいのです。楽しいし、大声で騒ぐこともできます。
目立った料理はありますか？
私たちがここでやりたいことをすべて詰め込んだのが、ファミリースタイルのパスタコースです。デリス・ド・ブルゴーニュとジャガイモのフィリングを詰めたパスタです。ポートモンテでイングリッシュエンドウ豆、少量のバニュル酢、エンドウ豆のさやを添えてグレーズをかけています。ここシカゴのミリーズベーカリーのトーストと一緒に銅の鍋で提供します。そば粉のハニーバターで泡立て、食感を出すために野菜のパフを入れています。スモークチキンを使ったサイドグレービーソースも少し作ります。テーブルにボウルが用意されているので、ボウルにパスタを入れ、好みでスープを加え、そこにパンを浸すというアイデアです。とてもおいしいです。食べているときには気づかないかもしれませんが、その背後には多くのテクノロジーが存在します。
リクエストに応じて深夜まで食事を提供するバーもあります。これをやりたいと常に思っていましたか?また、その面で誰に貢献していますか?
何をしたいかということは非常にざっくりしていたのですが、真ん中に柱がありとても長い部屋として設定されたこの空間を見てみると、ほぼ自然に2つの部屋に分かれていました。私たちは、もちろん、歩いて入って 5 コースの食事を楽しめる場所でありたいと考えていましたが、また、近所の人たちが家に帰る前にサンドイッチやドリンクを買って帰ることができる場所にもしたいと考えていました。
私たちはおそらくダウンタウンで最も人気のあるダイニングエリアにあるので、シェフが仕事の後に（バーで）来て食事をできるようにしたいとも考えていました。 5 年か 10 年前、これらのレストランはすべて午前 1 時から 2 時まで営業していましたが、現在では午前 10 時以降に利用できるレストラン、少なくともまともなレストランを見つけることはほとんど不可能です。私たちはみんなのために少しでも何かしたいと思っていました。
レストランのオープンに関して、もっと多くの人に知るべきで、彼らが教えていないことは何ですか?
あなたはたくさんのお金を持っています。 (笑) 私にとって一番大きいのは、食べ物が簡単なことだと思います。仕事は大変な部分です。財務とそれに必要なものと費用について理解すればするほど、より成功するでしょう。お金が稼げなければ、どんなにおいしい料理を食べても意味がありません。
どうやってそれを知りましたか?
もう20～25年もこの仕事を続けています。私は高級料理が大好きです。おそらくこれが私のお気に入りです。若い頃は、本当にお店を開きたいと思っていました。しかし、私はいくつかのホテルでも数年間働いていました。最も構造化された企業スペースで働くのは楽しいことではないかもしれませんが、これらの場所は最も構造化されており、損益計算書があり、レストランとは何なのかを理解できるように基本を教えてくれる場所です。私にとって、予想外のことをすることで多くのことを学びました。
(翻訳用タグ) 外食
Source link
