魅力的なコーダ これはローマの古典的な料理で、ラルド、ワイン、ニンニク、イタリアの三位一体のシチュー（玉ねぎ、人参、セロリ）を加えたトマトソースで煮込んだオックステールです。一部のレシピには、レーズン、松の実、シナモン、クローブ、さらにはココアパウダーなどの「エキゾチックな」材料が含まれています。 2 つのコースで提供できます。 ベアト・プリモ、ソースのかかったリガトーニなどのパスタ、続いて 二次的 肉のソース添え。の 伝統的なレシピ そして、 ビデオ版す すでにブログでも紹介していますが、 ベアト・プリモ。もっとお祝いバージョンとして、肉を詰めたラビオリを作ることにしました。私はオックステールの真空調理法を作りましたが、コンロやオーブンで調理して、ラビオリを作るのと同じ手順で作ることもできます。タレにコクを持たせるため、骨などの端材を使ってだしを作り、薄めてタレに加えました。減らしたストックを詰め物に加えることもできますが、私にはその時間がありませんでした（ストックを作っている間にすでにラビオリを折りたたんでいたため）。この料理はとても濃厚なので、メインコースとして出すことはお勧めしません。適度な部分のほうが楽しいです。
肉をスライスする必要があったので、キッチンに新しく追加された Berkel スライサーを披露する良い機会でもありました。
材料
プリモ・ピアト料理として6～8人前（ラビオリ約40個分）が作れます。
- オックステール 1.2 キログラム (2.6 ポンド)
- ラルド 100 グラムを薄くスライスしてからみじん切りにする
- 皮をむいたトマト 1缶（400g/14オンス）をフードプロセッサーでピューレにする
- 辛口白ワイン 250ml（1カップ）
- みじん切り玉ねぎ 100グラム（玉ねぎ1個）
- みじん切りセロリ 100グラム（セロリスティック1 1/2本）
- みじん切りにしたニンジン 100グラム（ニンジン1本）
- ニンニク 2片（みじん切り）
- クローブ 3個（お好みで）
- シナモンスティック 1本（お好みで）
- 250ml(1カップ) 牛だし (オプション)
- 生パスタ生地 卵3個とイタリア産00粉約300g(2カップ)で作ります。
- オリーブ油
- 塩と挽きたての黒胡椒
- ペコリーノ ロマーノ チーズ 50 グラム + 飾り用
- 新鮮なパセリの葉のみじん切り 大さじ2
方向
ラルドを薄いスライスに切り、ニンジン、タマネギ、セロリと一緒に刻みます。これにはフードプロセッサーを使いました。
オックステールに塩を加え、オリーブオイルで強火で揚げます。四方に焼き色がついたら皿に取って冷まします。
揚げた後にフライパンを洗わないでください…
…ただし、オックステールを焦げ目をつけて汁が出る鍋に、みじん切りの玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ラルドを加えます。
野菜が乾いて黄金色になるまで中火で炒め、みじん切りにしたニンニクを加えます。
さらに1分間かき混ぜ、白ワイン250mlを加えます。
木のスプーンでこすって、鍋に付着したすべての風味をソースに導入し、ワインを減らします。
使用する場合は、シナモンスープとクローブ 3 個を加えます。
ワインが蒸発したらトマトを加えます。
牛肉スープを使用する場合は追加します。牛テールの骨を使ってだしを作る場合は、牛肉のだしをさらに加える必要はありません。
（食品が真空調理法ではない場合、ここで肉を鍋に戻します。肉を液体で覆い、蓋をします。肉が完成するまでコンロまたはオーブンで調理します。これには数時間かかります。）
ソースを中火にかけて沸騰させます。…
…かなり濃くなるまで。味を見て、塩と挽きたての黒コショウで味を調整します。肉に塩味がついているので、塩は加えなくても大丈夫です。
真空調理するために肉をソースで味付けする方法は 3 つあります。
- ソースと肉を完全に冷ましてから、真空チャンバーを使用して真空密封します。
- ソースと肉が完全に冷めるまで待ってから、屋外用掃除機を使用して吸い取ります（ソースを十分に減らしていればうまくいきますが、そうでない場合は、最初にソースを冷凍する必要があるかもしれません）。
- ソースと肉をジップロックバッグに入れ、水置換法を使用して最小限の空気で密封します（このオプションでは肉とソースを冷蔵する必要はありません）。
次に、オックステールソースを74°C/165°Fで24時間調理します。 （肉を骨や結合組織から分離しやすくするために、より長く調理することもできます。または、60°C/140°Fで4日間調理して、肉を生焼けではなくミディアムレアに保つこともできます。しかし、肉は切り刻まれてソースと混ぜられるので、この準備に長い時間調理する価値はないと思います。）
袋の中身をボウルに注ぎ、手に負えないほど熱くならないまで冷まします。
骨や結合組織から肉を指で取り除きます。これがオックステールを扱う上で最も難しい部分です（調理時間を長くすると簡単になります）。ソースは取っておきます。
骨と結合組織を鍋または圧力鍋に入れます。
水を加えて沸騰させ、2時間圧力調理するか、沸騰させて蓋をして4時間煮ます。
その後、スープを広いボウルに濾し、沸騰するまで放置します…
…濃縮スープが 250 ml (1 カップ) 程度になるまで減らします。
骨から外した肉をフードプロセッサーで、お玉（約1/2カップまたは120ml）のソースとすりおろしたてのペコリーノ・ロマーノチーズ50グラムと混ぜ合わせます。ソースを加える代わりに、濃縮だしを加えることもできます。
フードプロセッサーの「パルス」機能を使用して、肉がすりつぶされても裏ごしにならないまで処理します。
具材をボウルに移し、蓋をし、固まるまで冷蔵庫に少なくとも30分放置します。を使って生パスタ生地を作ります。 私の指示次に、同様に冷蔵庫で少なくとも30分寝かせます。
フィリングとパスタ生地を十分に休ませたら、パスタ生地を薄く伸ばし、ラビオリを作ります。 私の指示。
お好みの形や大きさのラビオリをお作りいただけます。小さいほど作業量が増えることに注意してください。ここにあるものはすべて事前に準備できます。
仕上げに、取っておいたタレと減らしただし汁を混ぜてひと煮立ちさせ、必要に応じて量を少し減らします。味を見て、必要に応じて塩と挽きたての黒コショウで味を調整します。
大きな鍋に水を沸騰させます。水が沸騰したら、塩とラビオリを加えます。たった2分間茹でるだけです。
ラビオリが沸騰したらザルを使って鍋から取り出し、ソースに加えます。ラビオリがソースで完全に覆われるまで、ソースとゆっくりとかき混ぜます。
予熱したお皿にラビオリをすぐに盛り付け、パセリのみじん切りと新鮮なペコリーノ・ロマーノを飾ります。
ワインペアリング
キャンティ クラシコ リゼルヴァなどのフルボディのイタリア赤ワインとよく合います。
