フィレンツェの田舎のハーブガイド アルノとトスカーナの丘の中腹から朝霧が立ち上り、冬の落ち着いた色から明るく衝撃的なエメラルドに変わるにつれて、フィレンツェは官能的な変化を遂げます。観光客がウフィツィ美術館に集まる一方で、地元の人々はサンタンブロージョ市場やフィエーゾレやキャンティのなだらかな丘陵地帯に向かいます。彼らはただ野菜を探しているわけではありません。彼らは「春の香り」を求めているのです。 イタリア料理では4月は聖なる月です。それは、「マイナー」ハーブ、つまり丈夫な夏のバジルの影に隠れがちな繊細で野生的な香りのよい緑が主役となる瞬間です。この季節にパスタ クラス フィレンツェで料理をするということは、素晴らしい料理の秘密は小麦粉と卵だけではなく、ブドウ畑の端で集められたいくつかの野生のハーブにあることを知ることを意味します。 スーパーの定番商品から離れて、4 月のフィレンツェの田舎を特徴づけるハーブを見つけて、それらをパスタ コレクションに組み込む方法を学びましょう。 フィノシート（野生のフェンネル） 4 月にトスカーナの田園地帯を歩いていると、風に乗ってアニスのような甘い香りが漂ってくることがあります。これです フィノシト・セルヴァティコ。農産物売り場で見られる球根状のフェンネルとは異なり、野生のフェンネルは、その濃い羽のような緑色の葉と強烈なコショウのような甘さで珍重されています。 フィレンツェ料理において、野生のフェンネルは陸と海の架け橋です。シチリア島ではイワシの味が有名ですが、パスタ・コン・ル・サルディ）、トスカーナでは、春の肉の外観を明るくするために使用されます。 組み合わせ方：野生のフェンネルの葉を細かく刻み、「ホワイトラグー」（トマトを使わないミートソース）に混ぜてみましょう。ハーブの香りが豚やウサギの濃厚さを打ち消し、フレッシュさを際立たせるハイトーンな仕上がりです。手で投げても素晴らしいです ピシ フェンネルが主な香りとなる揚げパン粉。 メントキア (カラメント/ネペテラ) 紫色のかごを見つけたら カルチョヴィ・モレッリ (トスカーナのアーティチョーク) 市場にはたくさんあるはずです メントキア 近い。標準的なミントは繊細な春の料理には攻撃的すぎますが、 メントキア– としても知られています ネペテラ– ミントとオレガノの洗練されたブレンドのような味がするワイルドな不幸です。 フィレンツェでは、マントゥッチャを使わずにアーティチョークを調理することは料理の罪と考えられています。このハーブには、アーティチョークのミネラルフレーバーを強調する木質で土っぽいアンダートーンがあり、典型的なローマ・トスカーナのフレーバーを作り出しています。 組み合わせ方：アーティチョークとグアンチャーレの煮込みを使った春のパスタソースを作るときは、ミントゥッチャをシフォンにして最後の最後に加えます。こってりした炒め物から、香り豊かで新鮮な庭のような傑作へと料理を格上げします。レモンのパスタソースにもよく合い、ミントの香りが柑橘類の酸味を引き立てます。 Boragen e urtica (ルリヂサとイラクサ) 4月は「山菜」の最盛期。太陽が暑くなりすぎて葉が苦くなる前に、ルリヂサとイラクサが最盛期を迎えます。これらは単なるハーブではありません。これらはトスカーナの「赤身」料理の伝統的な根幹です (マグロキッチン）。 ルリヂサは、美しい青い花と葉がキュウリによく似ていることで知られています。イラクサ (ウルティカ）、生のときはとげがありますが、茹でると絹のような濃い緑色のドロドロになり、ほうれん草よりも豊かで複雑な風味が得られます。 組み合わせ方: これらのハーブは、パスタの具材の紛れもない王様です。で フィレンツェパスタクラス私たちは、皮をむいたイラクサとルリヂサを組み合わせて羊乳リコッタチーズに混ぜて、グヌーディ (トスカーナの有名な「裸の」ラビオリ) を作るのが大好きです。これらのハーブは独特の素朴な特徴を持っているため、出来上がったグヌーディには溶かしたバターとカリカリのセージの葉を入れて輝かせるだけで十分です。また、パスタ生地自体の色付けにも使用でき、標準的なフェットチーネを鮮やかなフォレストグリーンのリボンに変えることができます。 マジョラナ（マジョラム） オレガノは陽光に恵まれた南部の賑やかなハーブですが、マジョラムはエレガントで洗練された北部のハーブです。フィレンツェの田舎では、マジョラムは花、柑橘類、わずかに松の香りがするため珍重されています。これは壊れやすいハーブであり、注意を払う必要はありませんが、他のすべての材料の味を良くするためにバックグラウンドで機能します。 組み合わせ方: 最も繊細なリコッタチーズとレモンの隠し味にマジョラムを使用 トルテッリ。花の香りがクリームチーズを圧倒することなく引き立てます。また、バター、パルメザンチーズ、ベビーピースからなる「白い」プリマベーラソースに最適なハーブでもあります。エンドウ豆の甘さとマジョラムの花の香りが、まるで晴れた 4 月の午後のような組み合わせを生み出します。 シェフの黄金律: タイミングがすべて フィレンツェでの春の料理セッションから学ぶべき教訓が 1 つあるとすれば、それは「揮発性油を尊重する」ということです。…

ほとんどの伝統的なイタリア人はそれを冒涜的だと考えていますが、 ペンネ アラ ウォッカ それはすぐに最も人気のあるイタリア料理の1つになりました。 かつて 1980 年代に郊外のイタリア系アメリカ人のレストランで人気だったこの料理は、懐かしさやソーシャル メディアなどのいくつかの要因により、現在では広く復活を遂げています。 トマトとクリームのベースにウォッカの風味を加えた絹のように滑らかなソースは、色相環上でサンゴとニンジンの間のどこかに位置します。ローマを拠点とするガーディアン紙のフードライター、レイチェル・ラディ氏は、この店を「豪華で少し活気がある」と評しています。 ロンドンのテラ・トラットリアの創設者でシェフのダラ・クライン氏は、この料理には「心地よい香りがたくさんある」と言い、子供たちが大好きなイタリア料理を少し大人向けにアレンジしたものと比較している。 パスタ アル ポモドーロ それは「ある日から次の日まで食べる」ことです。 ニューヨークからロンドンに至るまで、ペンネ アラ ウォッカは、手頃な価格のレストランから高級レストランまで、人気の定番メニューとして登場するようになりました。 マークス＆スペンサーではこんな商品が買えます 常備菜バージョン ウェイトローズでは、小売店がソースの入った容器を独自に販売していますが、プレートの価格は £4.60 です。 £3.75。同社の広報担当者によると、売上は前年比65％増加したという。 一方、ロンドンのカーボン前哨基地では、ニューヨークのカルトが 台所 週末の予約には 3 か月待ちのリストがあり、彼のキッチンでは毎晩 120 以上の注文が入った濃厚でつややかなパスタが提供されます。 Carbone のロンドン支店では、毎晩 100 種類以上の伝統的なイタリア系アメリカ料理の注文を提供しています。 画像: ブルームバーグ/ゲッティ 「この料理には錬金術が込められています」と共同創設者兼シェフのマリオ・カルボーンは言う。彼のレシピではチリフレークが特徴で、早く調理できるペンネの代わりに新鮮なリガトーニを使用しています。 「クリーミーでスパイシーで噛みごたえがあります」とカーボーンさんは言います。 「食べるとかなり中毒性があります。」 ディナー客は、Carbone のエレガントなモザイクの床、光沢のある革の長椅子、ネオンサインの写真を投稿する代わりに、メッキのパスタの写真がソーシャル メディアで一種のささやかな自慢になりました。 「名前や場所を追加する必要さえありません」とカーボン氏は指摘します。 「自分が作ったものが効果を発揮するのはとても楽しいです。」 この料理にはイタリア語の名前が付けられていますが、実際にイタリア料理であるかどうかは疑わしいです。この料理は 1960 年代にニューヨークのフォンタナ ディ トレビで生まれたという説もあります。 1970年代にオルシーニ近郊で発明されたと主張する人もいます。ボローニャのダンテ・カサリのレストランが起源だと主張する人もいますが、フィレンツェのアッラ・ヴェッキア・ベットラに結び付ける人もいます。 イタリア系の両親のもとクイーンズで育ったカルボーンさんは、これは家庭で出される料理ではなかったと言う。 「私の祖父母はイタリア生まれで、これはイタリアでは見つけられない料理です。彼らは間違いなくこのアイデアに鼻を鳴らしたでしょう。」代わりに、彼は子供の頃に近所のレストランで初めてそれを試しました。 2013年に彼が初めてそれをレストランのメニューに加えることを提案したとき、チームは笑ったと彼は語った。この古代の料理が高級レストランに適しているかどうか疑問に思う人も多かったですが、オープンの夜からすぐに人気になりました。 1980…

ピエモンテに到着 リグーリア州に向かう途中、ピエモンテ州を通過しましたが、私たちの場合、それが意味することは 1 つあります。それは、写真を撮るためにできるだけ頻繁に立ち止まることです (そして、少し食べたり飲んだりもします)。しっかりした計画のように見えました。 ヴィッキーはマルペンサに到着し、ミケランジェロは私（リンダ）と一緒にミラノから到着しました。私たちはそこで会って、旅行の最新情報を交換しました（主に、小さな手荷物ラックにバッグを入れるのがどれほど簡単か、重量制限を超えていないかどうかについて）。少し不機嫌になり、レインコートを着て（かなり惨めでした）、アルバに向けて出発し、そこでピエモンテに求められることをまさにやって夜を過ごしました。よく食べて、とても立派なネッビオーロのボトルを開けました。 誕生日ニョッキとチーズをゲット 撮影は78歳のブルーナさんから始まり、彼女は私たちを自宅に温かく迎えてくれた。たまたまその日は彼女の誕生日だったので、料理が始まる前に歌が始まりました。繊細なヴォーカルではなく、熱狂的でどこか遠いコーラス。 を使ってニョッキを作りました チャルダ ここ丘陵地帯に自生する在来種のジャガイモ。カステルマーニョソースを添えていただきました。近道をすることを決して信じないソースです。牛乳、塩、コショウと混ぜながらチーズをゆっくりと溶かし、ブルーナを湯煎で約1時間静かに調理します。忍耐を必要とするプロセスですが、その結果は一口一口味わう価値があります。 その後、私たちはラ・ブルーナ乳製品工場を訪れ、カステルマーニョがどのように作られているかを見ました。熟成のさまざまな段階で試飲することは、まるで人格の成長を見ているようでした（そして、いくつかは他のものよりも優れていました）。最初は軽く、それから徐々に主張が強くなり、非常に明確になるまで（パスタグラニーズチームの各メンバーはどのようなチーズになると思いますか？）私たちはこれについて自分たちで話し合いながら、自然とたくさんのものを買いました（したがって、私たちの荷物にも独特の香りの個性が生まれました）。その上、私たちがそれをしている間、いくつかの非常にトレンディなヘッドギアを着ているのが見られました。もちろん、写真を撮る機会もありましたが、「チーズと言う」という言葉は無駄ではありません。 お城のかぎ針編み その日の午後遅く、私たちは持ち物を積んでフランス国境近くのヴェナドーに到着しました。私たちの旅の最高点は、ストラ渓谷の城内でした。雪を頂いた山々や地平線上にたくさんの春の花があり、言葉通りとても刺激的でした。ルイージナと妹のマリッサが作成 クローゼットオレキエッテによく似たパスタですが、少し異なります。 また、アンジュー王妃ジョアンナが捕虜としてこの地域を通過し、このパスタを味わい、その後南部で再現しようとしてオレキエッテが誕生したと言われているというお話も聞かせていただきました。完全に正確かどうかは別として、これは素晴らしい話であり、私たちは二口分の資料の間に注意深く耳を傾けました。 一つ言えるのは、オレキエッテよりも少し時間がかかるということです。クローゼは少なくとも7回折りたたむ必要があります。ラッキーナンバーは7でしょうか？まあ、伝統的に、これが人が結婚する準備ができているかどうかを判断するために使用されていたかどうかはわかりません。これは実用的で少し怖いテストで、昔なら合格できるかどうか分からなかったので、正解するまでに数回の試行が必要でした。 オルミアとクチーナ・ビアンカの始まり それから私たちはウルミアに行き、そこで3泊しました。 80歳のロジータさんはラザニアと呼ばれる地元料理を用意したが、それは多くの人が期待する層状の料理ではない。このバージョンは小麦粉と水で作られ、薄く伸ばして不規則な形に切ります。シンプルかつ直接的で、非常に効果的です。 以上が私たちの紹介でした ビアンカのキッチンあるいは「白いキッチン」。この名前は色と哲学の両方を反映しています。リグーリア アルプスで地元で栽培または採取できるものから作られた料理です。ネギ、ジャガイモ、チーズ、野生のハーブが主役です。 ロジータは、マウンテンチーズとジャガイモで作ったフォンデュをパスタに添え、ポルチーニ茸、ネギ、そして必然的により多くのジャガイモを加えた別のソースを添えました。この時点で、ジャガイモがショーを支配していることは明らかでした。 亀と野草と山の生き物たち その日の午後、私たちはリグーリア州に入り、コシオ・ダロッシアに到着しました。 ここでフロリアナが準備しました カメこの村にしかないラビオリスタイル！中身はネギとジャガイモ、マジョラムとマタタビを組み合わせたもので、バター、セージ、カレンデュラと呼ばれる地元の野生の花が添えられています。そう、花です。そして、見た目が美しいだけでなく、食べることもできます。 コシオは山の頂上に位置し、他のすべてから遠く離れた場所にあります。メンダティカやモンテグロッソ ピアン ラッテなどの近くの村はつながっていますが、ここでの生活は食材がどこにあるかがすべてです。 その後、マリエラが私たちを紹介してくれました ラヨリこれらは小さなペストリーで、時には 30 種類もの野生のハーブが見事に混ぜ込まれています。その時点で私たちは数を数えるのをやめて、食べることに集中しました。 モンテグロッソ・ピエン・ラテで食べ物と料理を探す 翌日はモンテグロッソ・ビアン・ラテでテレサと一緒に料理をしました。彼女は別の種類のラビオリを準備する前に野生のハーブを集めました。今回は少なくとも 13 種類ものグリーン フィンガー製品が詰められていました。 この村の人口は約 80 人で、誰もがお互いのことを知っているようです。ここは村の噂話が盛んな場所で、特にカメラを持ち、増え続けるチーズのコレクションを持った新参者は注目されません。 ニンニク、トリュフ、沿岸の空気 午後は海に向かい、ニンニクで有名なビサリコ村に到着しました。 ここで私たちは、岩が多くカリウムが豊富な土壌から、消化しやすく、風味豊かで、驚くほど中心核のないニンニクが生産されることを学びました。多くの点でニンニクよりも優れています。 85歳のオルガさんと、79歳の隣人ミレナさんが私たちのためにカップを用意してくれました。ジェノヴァ地方が原産ですが、ここで広く作られています。バジル、チーズ、松の実、地元のニンニクを完璧に理にかなった方法で組み合わせたペストを添えて提供しました。 6月末の収穫に向けて今も成長を続け、静かに準備を進めているニンニク畑も訪問しました。 スギリ アンド ストーリー ガーデンズ 次に私たちは、インペリア近郊のポンペイアナに住むテレサさん（92歳）を訪ねました。彼女は生涯のほとんどを、パスタと呼ばれる山のチーズの生産地として知られるヴェルディッジャで過ごしました。 スジリ 伝統的に。…