に使用されている名前が残念です ビーフチョップ お客様にとっては混乱する可能性があります。用語は郡ごと、店ごと、肉屋ごとに異なります。そしてそれは、北米で使用されている用語を考慮していません。これは、牛肉の部位に名前を付けるために使用される用語を誰もが理解できるようにするための肉屋向けのガイドです。 用語 さまざまな場所の人々が物事に対して独自の好みの言葉を開発するのは自然なことですが、牛肉の部位に関する用語はほとんど意味をなさなくなっています。肉屋はここ数年、消費者の興味を引くために肉のブランドを変更する傾向が顕著だ。この傾向は、価格統制政策が登場した1970年代に英国と米国で非常に顕著になり、3か国すべての精肉店は、より一般的な名前に伴う価格統制から逃れるために、肉の名前を変更しただけでした。その後、マーケティング担当者は、あらゆる製品を特徴的な製品に変えようとする努力を失いました。 残念ながら、これらの用語はすべて、業界関係者のみが理解しています。牛肉の部位の名前など何も分からず、戸惑うお客様も多かったです。しかし、当時は牛肉農家や小売業者が非常に多くの買い手を抱えていた良い時代だったため、知識のなさに怯えている買い手にはあまり気付かなかった。売上はまだ大丈夫で、購入した人々は自分が知っていて理解している売上に固執していました。 20 世紀最後の 10 年間に、好調な時代は暗転しました。牛肉は体に良くないという言葉が健康ニュースを賑わせています。人々はひき肉で病気になり、死亡しました。白ワインが流行していた当時、養鶏農家は白肉を宣伝しました。牛肉市場は抵抗して少しでも優位に立とうとしましたが、潜在的な買い手が肉のテーブルに来たとき、彼らはカットの規模に混乱していることをまだ理解していませんでした。その後、口蹄疫が発生し、さらに最大の悪魔である狂牛病が発生しました。顧客は大挙して精肉店から離れ、売上は減少し、その他すべてがうまくいかなかったために、納税者は農業ビジネスを含むあらゆる企業への補助金や支払いについて苦情を言い始めました。 牛肉農家や小売業者は顧客を精肉店に戻す必要がありましたが、その間、消費者は鶏肉や魚を購入しており、彼らが使用する明確で標準化された用語のおかげで、調理方法や提供方法を​​知ることが容易になりました。鶏肉や魚の方が日常の食事に適していました。これらは健康的な代替品として宣伝されました。 精肉店や精肉店で起きた混乱を何とかしなければなりませんでした。最初に改名を行ったのはカナダだった。ラベル変更の目的は、その動物がどこから来たのかを説明し、購入した商品の調理方法を消費者に知らせることです。パッケージには、推奨される調理方法も記載されています。新しい名前に切り替えた店舗では、切り替えなかった店舗に比べて牛肉の購入量が15％増加した。消費者は、これまで使用したことのない、安価だが高品質の牛肉を購入するようになりました。人々が焼き肉の作り方を知ってから、焼き肉の売り上げは 150% 増加しました。 事実: 去勢された雄牛は子牛または雄牛と呼ばれます。処女の牛を牛と呼びます。 グラスフェッドビーフとコーンフェッドビーフの比較 もし選択が与えられれば、牛が草を食べるであろうことは疑いの余地がありません。何千年もの間、牛は草やその他の緑の葉を食べて放牧されてきました。英国とアイルランドでは、牧草で育てられた牛が依然として標準的です。アメリカの農家は、牛に穀物を与えると早期に屠殺の準備が整うことを発見し、コーンフェッドビーフが牛肉の好ましい飼育方法となった。トウモロコシで育てられた牛は、トウモロコシを含む食事によって引き起こされる消化器系の問題に対処するために抗生物質を必要としていました。家畜の餌としてトウモロコシを栽培すると、必要な農薬や肥料が追加され、それ自体が環境問題を引き起こします。 牛肉の熟成 熟成は牛肉の自然な分解プロセスです。 牛肉を熟成させて柔らかくするこれにより、肉に自然に含まれる酵素が筋肉繊維を分解します。多くの専門家は、加齢による恩恵のほとんどは最初の 1 ～ 2 週間で生じ、その後は恩恵の増加は減少すると述べています。真の牛肉愛好家や真の目の肥えた肉屋は、牛肉を最長 5 週間熟成させ、長期熟成後の牛肉の風味に自信を持っています。 ドライエイジング 肉（通常は牛肉）は、温度と湿度が制御された冷蔵室に覆われずに吊るされます。温度は約 1°C (33°F)、相対湿度は 84 に維持されます。空気が湿りすぎると、肉はすぐに傷んでしまいます。乾燥しすぎると水分の損失が大きくなります。肉は熟成とともに水分が抜け、水分が蒸発することで牛肉の旨味が凝縮されます。プライムリブなどの牛肉の切り身が乾燥している場合、蒸発量の減少に加えて、外側の表面がひどく変色した肉をトリミングすることにより重量が減少します。乾燥熟成牛肉の価格が高くなるのは、体重減少が 15% ～ 40% の範囲であるためです。 乾燥熟成させた牛肉は色が濃く、濡れた肉のように滴り落ちないことがわかります。 ドライエイジングプロセスは次の方法で行われます。 特別割引 – サーロイン、リブ、フィレ – 乾燥して老化したシャンクや首は、顕著に柔らかくなりません。また、価格が高いため、顧客が敬遠される可能性があります。経済性を理解するには、重量減少、保管時間、冷蔵コスト、ロスカットを考慮する必要があります。外側の切断面が乾燥して黒くなりすぎると、トリムロスが発生するため、除去して廃棄する必要があります。 ドライエイジングは伝統的な肉屋によって長年にわたって実践されてきましたが、現在ではスーパーマーケットもこの実践を取り入れ始めており、もちろんそれを高級商品として宣伝しています。 ウェットエイジング 濡れた牛肉は気密性が高く、湿度を管理する必要がないため、蒸発があまり起こらず、収縮がほとんどありません。収縮ロスは2%程度に抑えられますが、これはドライエイジングのような風味の濃縮が起こらないことも意味します。 牛肉は脂肪が多く含まれているため、「赤身」の牛肉よりも美味しいと確信できます。 あった肉 ウェットエイジングはドライエイジングよりも明るい色になります 横糸。乾燥熟成させた同等品よりもかなり水分が多く、ファンは適切に焼き付けたり焼き上げたりしないと言います。肉汁が蒸してローストビーフの風味がなくなるという。スーパーマーケットの棚に並ぶ牛肉のほとんどは湿式熟成されたもので、その方が安価で保存が便利だからです。 痩せた人 vs 太った人 低脂肪はスローガンになっており、農家は食肉工場で展示するために牛を低脂肪にしようと努めています。加工業者は、消費者が赤身の肉を望んでいるとして、脂肪分が多いと農家に罰則を課している。この肉は調理中に乾燥しやすくなります。これも牛肉の旨みに影響します。…