クリスマスが近づくと、クリスマスのごちそうの目玉は七面鳥とハムだと思いますが、違うものを試してみたいという人も増えています。ガチョウ、アヒル、鶏肉、豚肉、牛肉のマリネ、骨付きリブローストなどの代替品もありますが、本当に違うものを試してみるのはいかがでしょうか。 三羽の鳥のグリル? ガチョウは常にクリスマスのテーブルで人気の鳥です。何世紀にもわたって、ガチョウは田舎の繁殖地から数週間かかることもある旅路を経て都市郊外まで運ばれ、そこで市場で販売するために再び肥育されてきました。 ガチョウ ガチョウは脂肪が多いことで知られていますが、皮に穴をあけてラックで調理すると、すべての脂肪が取り除かれ、ローストポテトを調理するのに最適な媒体になります。肉屋に注文する場合は注意してください 黄金色の肌 だったという兆候です 草を食べます。淡い白い肌は、別の種類の栄養と繁殖を示しています。 5 ～ 5.5 kg (11 ～ 12 ポンド) の鳥が理想的な体重で、6 人分ならたっぷり食べられます。 ヒント: 肉屋がガチョウをさばいてくれる場合は、中の脂とモツを取っておくように頼んでください。内臓は素晴らしいグレービーソースを作り、脂肪はローストポテトやヨークシャープディングに使用できます。 クリスマスグースのロースト アヒル アヒルもクリスマスに人気の鳥です。カリカリのアヒルの皮が大好きで、それ以外のものでは満足できない人もいます。繰り返しますが、ラックで調理すると脂肪が確実に除去され、ジャガイモのローストに使用できます。 アヒルを丸ごとローストする方法は 2 つあります。調理中に皮を乾燥させてコーティングする中華風、またはオーブンでローストした鶏肉のようなもの。アヒルのローストは脂肪を取り除くのにかなりの努力が必要で、そうしないと脂っこい味になってしまいます。これは、脂肪の流出を促すために、全体に切り込みを入れて刺すことによって行われます。 豚肉 ローストポークは何年も前には非常に人気がありましたが、最近は人気がなくなったようです。肉たっぷりのフィリングとカリカリのソーセージを組み合わせた、忘れられないごちそうです。 肉屋に皮を切り取ってもらい、ラップを外した豚肉を冷蔵庫で 24 時間保管します。ペーパータオルで肌を乾かし、オリーブオイルの薄い層を肌に置き、次に塩の層を置き、予熱したオーブンに入れます。これまで以上に神聖なパチパチ音が得られます。 肉屋が希望の部位を確実に入手できるように、早めに注文してください。 クリスマスローストポーク 肉 どの肉屋も味付け牛肉の独自の秘密のレシピを持っています。より明白な材料としては、パプリカ、ジュニパーベリー、ジャマイカペッパーなどがあり、甘味のためにデメララ砂糖や糖蜜を使用する肉屋もあります。ぜひ試してみてください。 現在のチャンピオンは、 トム・ダーカン コルクから もたくさんあります 牛肉のマリネのレシピ私たちが見つけた最高のものはこれです: 大きなボウルに牛肉を半分のギネスと半分の水を加えます。 沸騰したら弱火にし、90分間煮ます。 ボウルに入れたままにして冷まします（必要に応じて一晩）。 液体を取り除き、水気を切るまで放置します。メインコースの一部として提供することもできますが、非常に薄くスライスして前菜として黒パンと一緒に提供するのは特に素晴らしいです。 牛肉のマリネには約 成熟するまで3～4週間 したがって、肉屋に十分な通知を行って、希望通りの肉を提供できるようにしてください。 骨付きリブのグリル これも私たちが忘れかけている料理です。脂肪の層が厚く、霜降りがほどよく入っている牛肉は、子供の頃を思い出させるような風味を与えます。 外側をカリカリとした脂肪に仕上げるには、小さじ1杯の小麦粉をお好みのマスタードパウダーと同量加えます。牛肉の外側の脂肪に混ぜてすり込みます。 事前に肉屋に頼んで、よくローストしたリブを予約してもらいましょう。骨付き牛肉のプライムリブを食べたら二度と七面鳥は食べないと誓う人もいます。 骨なしのプライムリブもありますが、骨付きを試してみてください。きっと気に入っていただけるはずです。 アイリッシュビーフの骨付きカルビ ひよこ 誰もが七面鳥を好むわけではありませんし、クリスマスには鶏肉を誓う人もいます。特別な機会であるため、彼らは通常、専門の供給業者を探し、放し飼いまたは有機の鳥を探します。これは通常の毎日のチキンよりも高価ですが、その日のために追加する価値があります。クリスマスの食事はケチらないですよね？…

私たちは最近、光栄なことに、ダリオ・チェッキーニ氏にインタビューする機会に恵まれました。 世界一の肉屋。 ダリオは自分自身についてそのような概念はありませんが、次のことを強く信じています。 屠殺の文字通りの側面。 重要なことは、動物が良い人生を送り、慈悲深く正直に死を迎えることができるようにすることであり、動物の鼻から尻尾まですべての部分がよく使われていることを確認することです。それから座って、この動物が私たちに提供してくれた食事を楽しみ、今度はこの動物に感謝します。これが重要なことです。 ダリオの精肉店は、フィレンツェから南に約 1 時間のパンツァーノ村 (人口 1,000 人) にあります。 アンティカ マケッレリア チェッキーニ。 食通の一生に一度のリストに 1 つ 世界と彼の叔父が彼のドアをノックしていることは知られています。偉大な人や善良な人たちは、尊敬の念を込めて彼について話します。 パンツァーノを訪れる訪問者は、世界中でのライブ パフォーマンスやテレビやインターネットでの彼の姿を見て、彼のショップやレストランを訪れます。 ダリオは接客中に AC/DC と一緒に歌うのが大好きです。 ビル・ビュフォードの著書『ヒート』は、世界中の厨房で見習いとして働くことについての魅力的な回想録です。しかし、チェッキーニのファンにとっては、イタリアの肉屋シェフに関する章は、この男の自営業での仕事についての興味深い内部の様子を提供しています。 チェニ家は8世代にわたって肉屋を営んでおり、レオナルド・ダ・ヴィンチとダンテ・アリギエーリも過去にチェニの肉屋の顧客であったと噂されています。 常に面白く、常に情熱的なダリオは、屠殺は芸術であり、肉屋として、動物と彼らが提供する肉を尊重しながら、できる限り最善を尽くすべきであると信じて、彼自身の哲学に従って生き、働き、商売をしています。 肉の切断、屠殺、食品の調理について詳しく知りたい?小切手 ブッチャークラフト以外にも、 オンライン精肉コース 初心者向け。 真の肉屋の価値観 ダリオは、本当の肉屋とは何か、そして彼が何を代表しているのかについて語ります。彼の観点からすると、A 本物の肉屋 動物に対して最大限の敬意を表します。彼は動物を神からの贈り物であり、人道的に扱われるべきであると考えています。思いやりが鍵です。 肉を消費するために放棄される動物の快適な生活と敬意を持った死は、肉屋がどのようにビジネスを行うかにおける原動力となるに違いありません。 本物の肉屋は、自分の目標は拡大や利益を追求することではなく、自分の技術の達人になることであることを知っています。 私たちはダリオさんに屠殺に対する彼の哲学についていくつか質問しました。 研究室で育てられた肉についてどう思いますか? それは肉ではありません、それは別のものです。肉食動物になると決めた場合は、その動物に対して責任を持ち、敬意を払わなければなりません。研究室で肉のような製品を作るのに時間を費やさなければならない場合は、ボウル一杯のパスタを食べたほうが良いでしょう。 野生の生肉を食べるという選択肢があるとしたら、何を選びますか? すべて利用可能です。 好きな牛の品種はありますか？ 私は人種差別主義者ではありません。 あなたの好きな肉の部位は何ですか? もっと「悪い」カット。 研修生を訓練するとしたら、何から始めますか? 私はまず、すべての肉がかつては生命の一部であり、したがって最大の敬意を払う権利があるという事実を考慮して、彼らが持つ大きな責任を教えることから始めます。 素晴らしい肉屋の特徴は何ですか？ 責任、敬意、そして心。 あなたが今まで見た中で最高の精肉店はどこですか? 肉屋が上記の資質を備えている場合、それらはすべて美しいです。 ステーキ。揚げるのかグリルするのか？ 原初の火。 無駄。時代遅れになっていませんか？…

翼はあまり知られていないカットですが、知っておくべきです。これらの部位は、ファヒータ、ステーキサンドイッチ、コンビーフ (詰めたステーキ) に最適です。安価な部品ですが、 素晴らしい牛肉の風味 家族全員に食事を与えるのに最適です。 フランクステーキとは何ですか？ サーロインステーキは牛の腹壁を薄く切ったものです。 長くて比較的平らなステーキで、ロンドン ローストやファヒータの伝統的なハラミの代替品など、さまざまな料理に使用されます。柔らかさを増すために、グリルしたり、揚げたり、煮たり、蒸したりすることができます。 サーロインステーキでは、牛のパーボイル部位から穀物（肉の繊維）がはっきりと見えますが、多くのシェフは肉をより柔らかくするために穀物をカットします。アジア料理でよく使われ、中国市場では「」としてよく売られています。牛肉のフライ」。 サーロインとして知られるいくつかのプライムカットがあり、すべて牛枝肉のさまざまな領域から採取されます。 最も一般的なカットはグーススカートと呼ばれます（腹直筋）。アメリカではこの部位をファヒータ肉として販売しています。 ハラミステーキ、ハンガーステーキ、 マタンブレそしてステーキ。 サーロインという用語は、これらの部位の総称です。これは混乱を招く可能性があります。それらの違いについて説明していきます。これらは非常に価値のあるものです 肉のカット、しかしそれは知られていません。最近、シェフたちは料理の中でこのことを強調しており、美食家も注目しています。このおいしい牛肉の価格は必然的に上昇します。 翼の別名 ロースカットはコロンビアの一部でよく見られ、そこでは「ロースカット」として知られています。 コム。ソブレバリガ「お腹の上」という意味で、南米では別の薄いステーキと呼ばれています。 マタンブレ スペイン語圏の国や フラルディーニャ ブラジルで。 ハンガーステーキ ハンガーステーキは横隔膜の中央部分で、牛枝肉の中にハンガーステーキが1つしかないという点で珍しいです。ほとんどの筋肉はペアで、つまり両側に 1 つずつあります。サスペンス、サスペンステンダー、パビリオン（フランス語）。この細長い筋肉は横隔膜の中央にぶら下がっています。したがって、名前が付けられました。人気が出る前の時代に一部の肉屋が自分用に保存していたため、ブッチャーズ ステーキとも呼ばれます。ハンガーステーキは横隔膜の中央部分で、牛枝肉の中にハンガーステーキが1つしかないという点で珍しいです。ハンバーグステーキはひき肉にされることが多いです。しかし、粒状の食感と強い風味が素晴らしいステーキになると考える人もいます（最初にマリネした場合）。レアに調理するのが最適です。これ以上は難しくなります。アメリカよりもフランスでよく知られているので、肉屋に予約してもらう必要があるかもしれません。 マタンブリ マタンブレ (革のトランシー) は牛の側面、皮膚と肋骨の間から採取されます。薄いピンク色の筋肉で、精肉工場では「フライシェイカー」または「象の耳」としても知られています。マタンブレは、ハエなどの飛んでいる昆虫を撃退するために震えたり震えたりするため、「けいれん」筋肉としても知られています。非常に幅が広​​くて薄いので、さまざまな詰め物に使用できます。アルゼンチンではとてもポピュラーで、野菜に巻いて食べます。 マタンブリ バフェット（腹斜筋） ビュッフェとはフランス語でよだれかけという意味です。この言葉は、薄いステーキを指す包括的なフレーズである場合もあります。これはロース部分を長方形に切り取ったもので、繊維が通っているのが目立ちます。これは、T ボーン ステーキやポーターハウス ステーキの端から採取され、サーロイン端として販売されることもあります。炒め物によく使われます。 バフェット ステーキスカート ハラミは牛の呼吸器官と消化器官を隔てる外部横隔膜から作られています。 この部位は、テックス・メクス料理でよく使用されるため、米国ではファヒータ肉とも呼ばれます。肉厚のステーキのように見え、ファヒータを作るのに好まれる部位です。脂がしっかりと入っているので、風味豊かなステーキになります。軽く炒めてマリネしてから強火で調理するのが最善です。 インナースカートとアウタースカートがあります。外側のスカートは横隔膜の筋肉です。中身はハンガーステーキです。 ハラミステーキ 地元の精肉店でのステーキの選び方 柔らかいステーキを見分ける最良の方法は、脂肪の少ない部位を探すことです。常に肉屋にアドバイスを求めてください。 サーロインステーキの焼き方 ステーキはレアからミディアムレアが最適です。さらに調理すると硬くなり、乾燥してしまいます。 サーロインステーキのスライス サーロインは調理後45度の角度でスライスするのがベストです。より柔らかくするために、繊維を横切って大きなスライスを取得します。赤身で柔らかく、風味豊かなフラットカットです。適切に味付けすれば、グリルやグリルに最適なステーキですが、焼きすぎると硬くなってしまいますので注意してください。提供する前に、ステーキを繊維に沿って薄くスライスします。 フライパンで焼いたステーキがおすすめですか？ はい。サーロインステーキは、熱したフライパンで両面2～3分ずつ焼くのがベストです。これにより、オーブンに入れる前に肉が焦げます。事前に4時間水に浸してから焼いても大丈夫です。 ロールアップフランクステーキとは何ですか？ これは、詰め物をして巻いてから、お好みの具材を入れて焼くかローストするステーキです。ロールの中に野菜を入れて調理することもあります。 サーロインステーキは焼けますか？…

寒さが厳しい真冬の時期には、キャセロール、シチュー、スロークッカーが人気です。あなたの肉屋は完璧なカットを高値で提供します スロークッキング。もも肉、ネック、ブリスケット、チャックは、スローフード料理に最適な肉の部位です。事前の準備と計画に少しの時間を費やすことが効果的です。事前にシチューやスロークッカーを準備して、提供するために再加熱します。 スロークッキング ゆっくり調理された食事は、通常、準備が簡単で、費用対効果が高くなります。彼が選ぶ 肉のカット どれの 食感と風味の向上 低温で長時間調理した場合。これらの硬い肉には結合組織（コラーゲン）が大量に含まれており、濃厚なゼラチンに変化するには長い調理時間を必要とします。 肉を調理すると、約72℃でコラーゲンが溶け始め、肉にうま味が加わります。コラーゲンも素晴らしい絹のような質感を与えます。調理プロセスでは、コラーゲンを液化することが重要です。これです 運動プロセス それは温度と加熱時間の両方の関数です。調理時間を長くするとコラーゲンが溶けて、料理に風味が加わります。 ゆっくり調理する前に、乾いたフライパンか少量の油か脂肪で肉を焼き色をつけ、キャラメル状の皮を作ります（獣脂は完璧です）。これが最終的な風味をさらに高めます。一般的な意見に反して、表面を炙ったり焦げ目をつけたりしても、肉汁は残りません。しかし、それは新しいものを生み出し、 複雑なフレーバー化合物 タンパク質と糖が高温下で相互作用する場所。これらの反応により表面の色が濃くなってきます。この褐変プロセスは次のように知られています。 メイラード反応。 味と食感 肉は通常、調理前に短時間焦げ目をつけて凝固した残留物を作り、料理の風味、コク、色を豊かにします。次に、香味野菜を加えます。 ガルニブーケ：タイム、月桂樹の葉、パセリをチーズクロスで包んだり、ネギの葉で縛ったりします。調理が終わったらニンニクの束を取り除きます。野菜は工程の最後に新鮮なものに置き換えることができます。 使用する液体の量と質は、完成した料理の性質にとって非常に重要です。肉は大さじ数杯の液体で調理することも、完全に浸すこともできます。ただし、加える液体の量が少ないほど、フレーバーはより濃縮されます。常に食材が快適に収まる調理鍋を選択して、必要な液体の量を減らしてください。使用する液体が良質のゼラチン状ストックであれば、ローストもほぼ確実に硬くなります。 体。ただし、水やワインなどの薄め液を使用する場合は、小麦粉や特殊な物質などの増粘剤を加えることにより、ソースの粘稠度が向上します。 ゼリー片 豚足みたいに。または、調理液を別の鍋で沸騰させて量を減らし、提供する直前にとろみをつけることもできます。 肉を調理するときは、できるだけ多くの脂肪を取り除くために、必ず調理汁を濾してください。脂肪は風味や見た目を損ないます。したがって、完成した料理は、シンプルなものであっても、野心的なものであっても、料理人のレパートリーの中で最もやりがいのある料理の 1 つとして機能します。 時間がかかる料理の調理プロセスを決してスピードアップしようとしないでください (圧力調理の場合を除く)。温度が高すぎると肉から水分が逃げてしまい、硬くなってパサパサになってしまいます。 小麦粉で濃厚なグレービーソースを作りたい場合にのみ、肉に小麦粉をまぶします。肉がほぼ乾いていることを確認し、非常に軽く粉をまぶしてください。そうしないと、グレービーソースが濃くなりすぎます。 ジャガイモなどのでんぷん質の材料が料理に含まれている場合は、小麦粉を使用しないでください。 皿に小麦粉が入っている場合は、鍋の底にくっついてしまうのでコンロで調理しないでください。オーブンで調理します。 最後に出汁が水っぽすぎる場合は、肉を湯切りし、出汁を減らして肉に戻します。 肉をスープで茹でないでください あるいはバラバラになってしまいます。 野菜を加えると食感も風味も良くなります。 野菜は特に次のような料理に役立ちます。 赤身の肉、料理をさらに進めるだけでなく、コストも削減します。 刻んだベーコンがスープに風味を加えます。 ハーブやスパイスは肉と一緒に調理されますが、塩を加えるのは調理の最後の方だけにしてください。そうしないと、料理が塩辛くなりすぎる可能性があります。その結果、柔らかくとろける牛肉を包み込む、深くて豊かなスープが生まれます。これは一例です 完璧なスープ。 スロークッキング：ポットロースト チャックステーキ、骨なしチャックロースト、ブリスケットなどの硬い部位は、このテクニックでよく使われます。繊維が硬いのでオーブンで焼くのには向きませんが、焼くと柔らかくなって美味しいです。 ゆっくりと焦げ目がつく。すべてのゆっくりとした調理と同様に、ゆっくりと調理すると肉が柔らかくなります。液体の風味が牛肉の風味に置き換わり、柔らかさが生まれます。 ジューシーなお肉。 ポットロースト これは、最良の結果を達成するために、最も安価で柔らかくないカットを使用する調理方法です。オーブンに入れる前に、熱したフライパンで肉に焼き色を付けます。液体（水、ワイン、スープ）と野菜（カブ、ニンジン、または長時間の調理に耐える野菜）を入れた鍋に肉を置きます。調理に3時間以上かかることも珍しくありません。結果は驚くべきものです 優しさ風味と食べる楽しみ。 ポットローストし、最初の部分をピンク色になるまでゆっくりローストします。固いカットはよく火が通るまで調理する必要があります。必要に応じて、肉をトレイまたは深皿に野菜と一緒に置きます。通常、ローストパンには液体も含まれています。肉は最初に高温で焦げ目をつけ、次に緩く覆い、約 275°F (140°C) の温度で数時間ゆっくりと調理します。 スローフード：焼き色をつける 焦げ目は、そこで行われるすべての調理プロセスの総称です お肉をじっくり煮込む 密閉容器内の液体および蒸気。長くゆっくりと調理すると、沸騰した液体媒体を通じて徐々に微妙な風味がブレンドされます。ローストに最も適した牛肉の部位は、動物のしっかりとした筋肉の塊です。脚、肩、首のカットが理想的です。 チョップやローストは、蓋をした皿に入れてゆっくりオーブンでじっくり焼きます。煮込みは煮込みよりも使用する液体の量が少なくなりますが、発生する蒸気によって肉がしっとりと保たれます。脂肪の多い部分はこの方法でうまく調理できます。赤身の部位はラードの恩恵を受けます。この方法は、約…

ある人はそれをグリースと呼び、ある人はドリップと呼び、知っている人はそれを呼びます 隠し味。 グルメダイエット、パレオイーティング、ケトダイエット、そして飽和脂肪は結局のところ体に悪くないという（最近の）認識の台頭により、牛脂が復活しつつあります。これは、すべてのシリンダーが点火し、熱狂的なファンの支持を得て、ロッキースタイルでのカムバックです。人間は肉を食べて以来、獣脂で食べ物を調理し、風味を高めてきました。 イギリスでは、どのキッチンにもあるこの共通アイテムは、 怒濤の逆襲 フードチャートトップ10入り。ブッチャー・マガジンで自慢するのは好きではありませんが、私たちは先を行っています。獣脂、ドリップ、ラードについてはご相談ください。 それで、あなたは誰ですか、そして彼について何を知っていますか？ あなたはおそらく、Wikipedia の質問に対する単純な答え以上のものを探してここに来たでしょう。もしかしたら、あなたはグリースに関する完全なガイドを探しているかもしれません。あなたは幸運です。 私は40年以上の経験を持つ肉屋です。私は牛肉、ドリップ、その他牛のあらゆる部分を食べます（無駄にせず、食べたくありません）。私はこの美しい成分についていくつかのことを知っています。でも、落ち着いてください！みんなが買い占めに走ってしまうのは望ましくないですよね？これはぜひ欲しいです 液体の金 安いから。 獣脂とは何ですか？ 獣脂は高脂肪の「牛脂」物質で、食用油やレシピの材料として使用するために溶かされ、濾過されたものです。獣脂はクリーム状の白色で、室温では固体です。 グリスは垂れるのと同じですか？ はい、そうです。 それは大西洋のどちら側から来たかによって異なります。で イギリスとアイルランド、言葉が垂れてきます。 北米 私たちはグリースという言葉を使用することを好みますが、その方が響きがよいことは認めます。 ラードは健康に良いのでしょうか？ 牛脂は体に良いのか悪いのか、よく聞かれます。以前、私が出した答えは「牛肉は体に良いですが、飽和脂肪を食べすぎないでください品質的には問題ないとわかっていても、 牧草で育てられた牛肉。古い食品ピラミッドのアドバイスにより、おいしい肉や脂肪が何年も食卓から遠ざけられてきました。 最近はジャガイモをドリップで煮てもらっています。そこでバーベキューを焼きます。脂肪の供給源であり、必須栄養素です。痩せる食品ではありませんが、健康的なライフスタイルを送り、糖分の多いジャンクフードを食べ過ぎないのであれば、この天然の未加工製品を食べても問題はありません。 飽和脂肪 （ラードの脂肪の大部分を占める）は、私たちがかつて考えていた悪魔のような脂肪ではありません。一つ確かなことは、牛などの動物に含まれる脂肪が存在することです。 トランス脂肪酸に優れる ファストフード用の研究室で製造されています。 それはあなたにとって良いことですか？そうですね、コップで飲むわけではありませんが、食事中の一定の割合の飽和脂肪は、私たち人間が何百万年もの間続けてきた食事を模倣しています。私たちは心臓病で死ぬことなくここまで来ました。 栄養成分 グリース 含まれるもの コリン (エネルギーと筋肉の収縮に重要な主要栄養素)、 ビタミンD (骨の成長とカルシウムの吸収に不可欠)、 ビタミンE (細胞の損傷を防ぐ抗酸化物質)、 セレン (免疫システムの強化と抗酸化) コレステロール (ビタミンD、ホルモン、細胞膜の製造に使用される必須脂質)。動物性脂肪は脂溶性ビタミンの優れた輸送手段です。 牛脂をラードやドリップに変えるにはどうすればよいですか? ブッチャー・マガジン本社では、賢明な食事を心がけています。だからこそ私たちは 調理には植物油を避ける。これらの不安定な油は植物や種子から化学的に抽出されたものであり、高い調理温度では不安定になります。という意味で不安定である 酸化。それはそれらの厄介なフリーラジカルの出現を引き起こし、私たちの細胞に損傷を与える可能性があります。したがって、調理には牛脂をラードの形で使用することを好みます。そしてそれは素晴らしい味です – おまけに！ これにはスロークッカーが必要ですが、安価で使いやすいです。 他に必要なアイテムは、モスリン生地 (チーズ生地)、フード ミキサー、完成品を保管するものだけです。 脂肪を細かく切ります。 脂肪をフードプロセッサーで細かくなるまで粉砕します。 レンダリングされた脂肪をスロークッカーに入れ、できるだけ弱火で加熱します。…

の違いを知っていますか？ フィレナイフ そして、 ステーキナイフ?この記事では、肉切り包丁と包丁との違いについて説明します。あ ステーキ肉切りナイフ レストランのステーキナイフやシェフナイフとは異なります。ステーキナイフとステーキのスライスや角切りに使用されるナイフとの間には根本的な違いがあります。さまざまなナイフの違いを説明します 使用方法 そして 気をつけて そのうち。私は肉屋として 40 年以上働いており、ナイフに関してアドバイスを提供する資格を持っています。料理を始めたばかりの方は注意してください。無謀な人にとっては危険なスポーツです。 フィレナイフはステーキナイフや骨抜きナイフよりも優れていますか? それはナイフを何に使用するかによって異なります。骨抜きナイフは骨を取り除いたりスライスしたりするには大きすぎますが、骨抜きナイフを使用することもできます。 または ステーキを切るためのフィレナイフ。ステーキナイフは次のいずれかです。 剣 （カーブ対ストレート）またはブルノーズ。どちらも良いもので、最終的には個人の好みになります。 ステーキナイフには8インチ、10インチ、12インチのさまざまなサイズがあり、ハンドルは木製またはフィブロックスです。 フィレナイフ/スライシングナイフにはさまざまな形状があり、湾曲、直線、硬質、柔軟、5インチ、6インチ、7インチ、8インチ、木製ハンドル、または フィブロックス ハンドル。 自分にとって最も快適なものをお選びください。 最高のステーキナイフを作るのは誰ですか? 候補はたくさんありますが、私たちのお気に入りは肉切り包丁です ビクトリノックス。非常によくできていて、その特徴をしっかりと保持しています。私たちもそれを持っています。 ビクトリノックス ステーキナイフ それから30年以上経ちます。 秘密は？ 砥石は絶対に使わないでください… オイルストーン 砥石を使用すると、非常に短時間でナイフの使用量が大幅に減ります。包丁を研ぐと鋼材が削れるだけなので、やりすぎると鋼材が過熱して包丁を傷めてしまう可能性があります。ビクトリノックスは、皮を剥いたり、接着したり、壊したり、切り刻んだりするためのさまざまなナイフを製造しています。 アイボリーと詰め物etc. 一番安いわけではありませんが、本当に安いナイフが欲しいですか？ 最高のものを購入する そして最高のものを手に入れることができます。ただし、肉をスライスする場合を除き、その目的に合わせてナイフを使用するのが最善です。私たちはエレガントなカットときちんとした仕事を信じています。 段ボール、紙、プラスチックを切るために肉切り包丁を決して使用しないでください。肉以外の場合は使用しないでください 肉ナイフ それを断ち切るために。ナイフをダメにしてしまいます。私たちはナイフを身につけるのが好きです シース ベルトに付いているので、いつでもそばに置いて安全に保ちます。金属製のシースはプラスチック製のシースよりも掃除が簡単です。プラスチック製は傷や変色が非常に起こりやすいですが、金属製のシースはお湯で洗うことができ、顧客の前で常に見栄えが良くなります。ナイフを定期的に洗って乾燥させ、最良の状態に保ちます。 製造品質で知られる最高の肉切り包丁を使用してください。 ビクトリノックス。 安いナイフはただの安いナイフです。 包丁 包丁のコレクションは非常に膨大ですが、いくつかの基本的なものに絞り込むことができます。 あ 牛刀果物、肉、野菜、魚をスライスまたはミンチするための頑丈な 8 インチの刃。 あ 果物ナイフ– 3 ～…

かつてはシチューやハンバーガーに追いやられていたショルダーカットですが、最近では人気が再燃しています。これは当然の復活だ。ロースト、ステーキ、ショルダーカットは依然として精肉店で最も手頃な価格の部位であり、他の部位では提供できない豊かな風味と口の中でとろけるような柔らかさを提供する。 肩肉(牛肉は汚れだ）は、最近では有名シェフの間でも人気があり、自然の風味がたっぷり詰まっており、人々に自分たちが育った心の安らぐ食べ物を思い出させると述べています。 イギリス、アイルランド、ニュージーランド、オーストラリアでは、この用語は次のようになります。 牛肩肉。アメリカではこの用語は 牛肉ブロック。 牛肩肉の煮込み（別名牛塊） 煮込まれた肩の柔らかな食感が人気の部位で、おそらく最も用途が広く、正しく調理するのが簡単な部位です。 土壌 牛肉または肩肉は非常に価値のある部位ですが、準備と調理に時間を費やす覚悟が必要です。 動物の正面からのカットは味が良く、お財布に優しく、風味豊かです。動物の肩の筋肉は、フィールドの一方の側からもう一方の側への移動に使用されるだけでなく、動物が餌を食べるために首を下げるときにも繰り返し使用されます。これは、肩肉（牛肉を指す場合は肩肉と呼ばれます）がよく味付けされており、結合組織が豊富であることを意味します。肩のカットのほとんどは、筋肉のコラーゲンと結合組織が溶解する時間を確保するために、たたきにしたり、ゆっくりローストしたりするなど、低温でゆっくりとした調理方法を必要とします。 少しの忍耐力で、 肩肉が安い フォークで食べると柔らかく、サーロインやフィレには味わえない、濃厚でコクのあるソースが絡みつきます。 牛肩ロースと牛肩甲骨 牛肩肉の最初の部分は「チャック」と呼ばれます。 チャック 調理された肉用にみじん切りまたは角切りにされることが多いですが、通常は、ゆっくりと調理されたものからグリルに適した柔らかいカットまで、チャックから丸ごとのカットが多数入手できます。 チャックステーキは、柑橘類、大豆、ウィスキー、バーベキューソースなどのわずかに酸性のマリネに特に適しています。チャックアイステーキを一晩マリネして、ミディアムレアに焼いてみてください。木目に逆らって切ると素晴らしいファヒータになります。 いくつかのショルダーカットは見つけるのが難しいですが、価格にショックを与えることなく高価なステーキの味を提供します。フラットアイアン ステーキ (トップブレード ステーキとも呼ばれます) およびホール フラットアイアン ステーキは、肩の上にある薄い筋肉から作られます。フラットアイアンステーキは豊かな風味と柔らかさで知られており、中火で調理しない限りグリルで焼くことができます。アメリカの研究者らが発表した。 平らな鉄のステーキ適切に解体された筋肉は、ステーキに次いで牛肉に次いで 2 番目に柔らかい筋肉です。 豚肩肉 上の部分はこれより小さいです 豚肩肉 通常、いわゆる正方形にカットされます。 ギガット あるいはお尻。このトップショルダーには、柔らかく赤身の肉が多く含まれており、脂肪が均一に覆われているため、調理や燻製の際に肉がしっとりと保たれます。 通常、このカットには刃の骨が付いていますが、肉屋によってはローストに骨を付けて、提供しやすいように縛ってくれる場合もあります。お肉はじっくりローストした最高級の豚肉でとても美味しいです。 角切り肉はシチューやキャセロールに最適です。 以下はこのセクションの肩ロース（アメリカではピクニックと呼ばれます）です。 ラム肩肉 ラム肩肉が​​角切りで売られていない場合は、骨なし、または骨を取り除いてローストに結び付けたり、個々にカットしたりすることができます。子羊の肩肉はオーブンでじっくりとローストすることができ、子羊の脚よりも風味が豊かです。 肩の部分から切り取った部位（ラムチョップ）は風味が豊かで、ロース部位よりも安価なので、骨から肉を噛み砕くために躊躇せずに手に取ってください。 主肩のさらに下には前足があり、煮込んだり、解凍するまで風味豊かな液体で煮込んだりすると素晴らしい倹約部位です。ギネス、ニンジン、カブ、あなたのお母さんが作ってくれた方法を思い出してください。肉屋に相談してください。彼は専門家であり、肩のカットから最高の価値を引き出すお手伝いをします。 Source link

完璧なステーキとは何ですか？ 完璧なステーキなどというものはありません。あなたの完璧なステーキは私たちのものと同じではないので、あなたがステーキに何を求めているかを定義する必要があります。 お金に問題がないのであれば、品種、育った土地、食べる食べ物、農法に応じて、高価なステーキがたくさんあります。 選択できます 牧草の餌、 オーガニック、 無料ドメイン、 珍しい品種、 乾燥時代、またはこれらの任意の組み合わせ。 価値を求めるなら、支出の制限に合わせて利用できるステーキがたくさんあります。また、安価なステーキの中には、それほどお金をかけずに味と栄養にパンチのあるものもあります。 どのステーキを選ぶか まず、買える範囲で最高のステーキを買いましょう。 Aへ行く 評判の良いお肉屋さん 販売する肉とその産地に誇りを持っている人は信頼できます。肉屋に何を探しているのか、何が好きなのか、何が嫌いなのかを伝えれば、親切に対応してくれるでしょう。最高の割引を得るには彼を頼りにするでしょう。 拡散 本当にこだわりたい場合は、特定の品種を選択してください。最も高価なのは、 和牛 または 神戸牛 そして味は素晴らしいです。和牛は霜降りが多く、初心者には脂肪の多い肉のように見えるかもしれません。筋肉内脂肪とみなされます オメガ3とオメガ6の含有量が多い 霜降りは、飽和脂肪に対する一価不飽和脂肪の比率を増加させます。 私たちの実体 それはシェフの間で非常に流行しており、 ビステッカ アッラ フィオレンティーナ 世界で最も長い牛であるその動物の最も有名なステーキです。 オブラック 牛肉はとても美味しくて、柔らかくて赤身ですが、それを仕入れている肉屋を探す必要があります。 高地 牛は本物の牛肉の味があり、コレステロールが低いと考えられていますが、やはりストッキング剤を見つけるのは難しい場合があります。 ヘレフォード そして アンガス 彼らは人気がありますが、他にも注目すべき品種があります。 アイマン、オリジナルのアイルランドのミニ品種は最近復活し、 ピエモンテ語 ダブル筋で脂肪分が少ないため、非常に人気があります。最近のトレンドはガリシア牛、つまり乳を与えなくなった15歳までの牛です。スペインのガリシアでは、屠殺前の状態を回復させるために牛を数年間放牧させています。その後、牛肉は最大90日間熟成され、独特の風味が生まれます。とてもとても高価です。 牧草飼料と肥育 牛の消化器系は、草から栄養を抽出するように独特に設計されていますが、これは私たち人間にはできません。 しかし、屠殺体重に達するまで牛に牧草を与えるには時間がかかるため、より短時間で屠畜に備えられるよう肥育システムが登場しました。 飼料を与えられた肥育場の牛は牧草よりも早く体重が増加しますが、その割合は低いです 動物の健康へのコスト。 」肝臓や腸の機能不全を防ぐために、抗生物質が餌に混ぜられています。– マーク・シャツカー。 “ステーキ。” 牧草の欠乏に対処するために、牛には成長ホルモンと抗生物質を投与する必要があります。米国では、これが最も一般的な種類の牛肉です。 基本的な基準に基づいてステーキを選択してください 珍味＝フィレ ボリュームと柔らかさ＝サーロイン ジューシーさと柔らかさ＝リブアイ サイズと味わい＝ランプ/サーロイン 上記のすべて…

よくある質問 お肉を買う人のためのガイド。肉屋について知りたいことすべて、 ビーフチョップ肉の下ごしらえなど前編です。 ブッチャーアンドミートに関するよくある質問。パート 2 で答えてほしい質問がある場合は、次を使用してください。 お問い合わせページ コメントを送信するため。喜んで対応させていただきます。愚かな質問などありません。唯一の愚かな質問は、あなたが尋ねなかった質問です。 肉屋と肉に関する FAQ パート 1 肉屋とは何ですか？ 肉屋とは、肉の選択、購入、熟成、調理、切断の技術を訓練された人です。 デルモニコステーキとは？ ニューヨークのデルモニコ デルモニコ レストラン ニューヨークで人気の リブアイステーキ 19 世紀後半には彼らの代表的な料理であり、それ以来その名前が受け継がれています。 ステーキはどうやって買えますか？ A. 友人、家族、地元の口コミサイトからのおすすめを探してください。良い肉屋を見つけて、何を探しているかを伝えてください。予算、好み、餌の量を説明すると、肉屋が経験を活かして、あなたの基準に基づいて最高のステーキを提供してくれるでしょう。 ステーキはどのように調理すればよいですか? A: ほとんどのステーキは、30 分以上室温に戻してください。冷蔵庫から出してすぐにステーキを調理すると、油の温度が下がり、悲惨な灰色のステーキになり、メイラード反応は起こりません。 メイラード反応とは何ですか? A. メイラード反応 新鮮な肉を鍋で加熱しすぎると発生します 熱い食用油（140～165℃） 還元糖とアミノ酸が反応して肉に焼き色をつけ、好みの風味を与えます。 リブアイステーキとは何ですか？ リブアイステーキ A. リブアイステーキ（別名：リブアイステーキ） スコッチフィレ、 コム。アントルコート または スペンサーステーキ) 牛のあばら骨から切り出します。リブセクションは、第６リブから第１２リブまで延びている。肋骨の目は主に背縦筋で構成され、脊髄脊髄筋や複合筋も含まれます。 ステーキを調理する最良の方法は何ですか? A: 最善の方法はありません。あるのは個人的な好みだけです。ほとんどのシェフは、熱いフライパンで焼き、その後オーブンで仕上げることを推奨しています。調理前に味付けするという人もいれば、調理後に味付けするという人もいます。すべてのシェフが同意する 3 つのこと: まずはステーキを室温に戻しておきます ステーキを置く前に、鍋が熱いことを確認してください。を使用してください ステーキ用の高品質食用油 彼は大好きです グリース。 ステーキが焼き終わったら、5〜10分間放置して休ませます。…

そのやり方にはいつも驚かされます ローストポーク それはほとんど忘れ去られてしまった。それは何年もの間ビジネスの主要な部分を占めてきましたが、人気がなくなったようです。豚を丸ごと使った優秀な肉屋なら、ソーセージやお菓子、 ハズレット、 筋肉そして、ポークパイや、消えてしまったと思われる他の豚肉料理もたくさんあります。ここはおいしいです 豚肩肉のレシピ 準備できるもの 豚肩肉のグリル 地元の肉屋から。 背景 かつては秋になって寒くなると豚が殺されていた。近所の人たちが塩の入った袋を持って手伝いに来ます。農場主が自分で豚を屠殺するか、職人の肉屋がそのために雇われます。豚の内臓を取り除き、皮を焼いて毛を取り除いた後、豚のほぼすべての部分が使用されます。冷蔵が可能になる前は、豚全体をかなり早く使い切る必要があり、そうしないと腐ってしまいました。これが方法です 塩漬け そして 喫煙 あなたもプロセスの一部になります。その血液が使われるのは、 デザート腸は洗浄され、ケーシングとして使用されます。全員が豚肉とソーセージを配給され、さらに数週間以内に誰かが豚を屠殺し、配給は続くことになった。私たちが自分たちの食べ物がどこから来たのかというつながりを失っているように見えるのは非常に残念です。 肉はとても美味しかったです 今週は豚肩肉をローストしました。特別なこすりはせず、塩とコショウだけで、禁煙で、ゆっくりとローストしました。これは私が長い間食べた中で最も美味しい肉だと言わざるを得ません。非常に安価な素晴らしいバリューカットですが、必要な量は約 5～6時間、しかし本当にそれだけの価値があります。この調理時間の後、肉は骨から外れ、柔らかくジューシーで風味豊かになります。 素晴らしい風味。 肉屋に相談してください あなたはあなたのところに行く必要があります 地元の肉屋スーパーではこの割引は受けられないからです。肉屋に皮を切ってもらうと、調理するときに皮を切れるようになります。 サクサクパチパチ （豚肉だけでも十分な値段です。）重さ6ポンド以上の大きな肉ですが、3～4人分は食べられます。豚肉を調理すると、脂肪と水分が大量に含まれます。液体を保存してください だし汁とだし汁そして、ベイクドポテトを脂肪で調理することもできます（とてもお得だと言いました）。 この部位のレシピはたくさんありますが、私のお気に入りのシンプルなレシピと、こすってソースを添えたレシピの 2 つを紹介します。どちらも美味しいです。 方法 1 オーブンを180℃に予熱します。 肩をトレイの上に置き、その下に半分の玉ねぎと皮をむいた丸ごとのニンジンを置き、ラックを作ります。 180℃で1時間焼き、その後オーブンの温度を125℃に下げて約4時間焼きます。皮膚の角質を除去するために、最後の 45 分間は熱を 180°C まで上げます。 調理時間が終わったら肩をトレイから外し、15分間放置します。 野菜をトレイから取り出し、液体を切ります。 皮を取り除き、小さめに切ります。 肉は骨から外れますので、バターナイフで切ることができます。 ローストポテト、おいしいグレービーソースを作るマッシュポテト、ニンジン、キャベツ、お好みの野菜などと一緒にお召し上がりください。 シンプルな調理法で豚本来の旨みが味わえます。 方法 2 現在、お気に入りのバーベキューをこするのを好む人もいますが、これにより肉にまったく別のレベルの風味が追加されます。本格的なバーベキューの味を楽しむには、スモークパプリカがおすすめです。 豚のグリル 豚肩肉のレシピ スモークパプリカ 大さじ1塩小さじ1杯 ドレッシング大さじ4。オリーブ油、ニンニク 2片（みじん切り）、小さじ2。スモークパプリカみじん切りネギ2本、大さじ1。新鮮なコリアンダー、赤ピーマン 1個（みじん切り）塩と黒胡椒 料理するスモークパプリカと塩を混ぜ合わせます。それを生地と肉の上に広げます。ソースを準備するには、オリーブオイルを加熱し、ニンニクを加え、黄金色になるまで放置します。あとは何もせず、オイルとニンニクをプロセッサーに入れます。スモークパプリカ、ネギ、コリアンダー、唐辛子を加え、1分間かき混ぜ、調味料を味見します。調理方法は上記と同じです。…