よくある質問 お肉を買う人のためのガイド。肉屋について知りたいことすべて、 ビーフチョップ肉の下ごしらえなど前編です。 ブッチャーアンドミートに関するよくある質問。パート 2 で答えてほしい質問がある場合は、次を使用してください。 お問い合わせページ コメントを送信するため。喜んで対応させていただきます。愚かな質問などありません。唯一の愚かな質問は、あなたが尋ねなかった質問です。 肉屋と肉に関する FAQ パート 1 肉屋とは何ですか？ 肉屋とは、肉の選択、購入、熟成、調理、切断の技術を訓練された人です。 デルモニコステーキとは？ ニューヨークのデルモニコ デルモニコ レストラン ニューヨークで人気の リブアイステーキ 19 世紀後半には彼らの代表的な料理であり、それ以来その名前が受け継がれています。 ステーキはどうやって買えますか？ A. 友人、家族、地元の口コミサイトからのおすすめを探してください。良い肉屋を見つけて、何を探しているかを伝えてください。予算、好み、餌の量を説明すると、肉屋が経験を活かして、あなたの基準に基づいて最高のステーキを提供してくれるでしょう。 ステーキはどのように調理すればよいですか? A: ほとんどのステーキは、30 分以上室温に戻してください。冷蔵庫から出してすぐにステーキを調理すると、油の温度が下がり、悲惨な灰色のステーキになり、メイラード反応は起こりません。 メイラード反応とは何ですか? A. メイラード反応 新鮮な肉を鍋で加熱しすぎると発生します 熱い食用油（140～165℃） 還元糖とアミノ酸が反応して肉に焼き色をつけ、好みの風味を与えます。 リブアイステーキとは何ですか？ リブアイステーキ A. リブアイステーキ（別名：リブアイステーキ） スコッチフィレ、 コム。アントルコート または スペンサーステーキ) 牛のあばら骨から切り出します。リブセクションは、第６リブから第１２リブまで延びている。肋骨の目は主に背縦筋で構成され、脊髄脊髄筋や複合筋も含まれます。 ステーキを調理する最良の方法は何ですか? A: 最善の方法はありません。あるのは個人的な好みだけです。ほとんどのシェフは、熱いフライパンで焼き、その後オーブンで仕上げることを推奨しています。調理前に味付けするという人もいれば、調理後に味付けするという人もいます。すべてのシェフが同意する 3 つのこと: まずはステーキを室温に戻しておきます ステーキを置く前に、鍋が熱いことを確認してください。を使用してください ステーキ用の高品質食用油 彼は大好きです グリース。 ステーキが焼き終わったら、5〜10分間放置して休ませます。…

そのやり方にはいつも驚かされます ローストポーク それはほとんど忘れ去られてしまった。それは何年もの間ビジネスの主要な部分を占めてきましたが、人気がなくなったようです。豚を丸ごと使った優秀な肉屋なら、ソーセージやお菓子、 ハズレット、 筋肉そして、ポークパイや、消えてしまったと思われる他の豚肉料理もたくさんあります。ここはおいしいです 豚肩肉のレシピ 準備できるもの 豚肩肉のグリル 地元の肉屋から。 背景 かつては秋になって寒くなると豚が殺されていた。近所の人たちが塩の入った袋を持って手伝いに来ます。農場主が自分で豚を屠殺するか、職人の肉屋がそのために雇われます。豚の内臓を取り除き、皮を焼いて毛を取り除いた後、豚のほぼすべての部分が使用されます。冷蔵が可能になる前は、豚全体をかなり早く使い切る必要があり、そうしないと腐ってしまいました。これが方法です 塩漬け そして 喫煙 あなたもプロセスの一部になります。その血液が使われるのは、 デザート腸は洗浄され、ケーシングとして使用されます。全員が豚肉とソーセージを配給され、さらに数週間以内に誰かが豚を屠殺し、配給は続くことになった。私たちが自分たちの食べ物がどこから来たのかというつながりを失っているように見えるのは非常に残念です。 肉はとても美味しかったです 今週は豚肩肉をローストしました。特別なこすりはせず、塩とコショウだけで、禁煙で、ゆっくりとローストしました。これは私が長い間食べた中で最も美味しい肉だと言わざるを得ません。非常に安価な素晴らしいバリューカットですが、必要な量は約 5～6時間、しかし本当にそれだけの価値があります。この調理時間の後、肉は骨から外れ、柔らかくジューシーで風味豊かになります。 素晴らしい風味。 肉屋に相談してください あなたはあなたのところに行く必要があります 地元の肉屋スーパーではこの割引は受けられないからです。肉屋に皮を切ってもらうと、調理するときに皮を切れるようになります。 サクサクパチパチ （豚肉だけでも十分な値段です。）重さ6ポンド以上の大きな肉ですが、3～4人分は食べられます。豚肉を調理すると、脂肪と水分が大量に含まれます。液体を保存してください だし汁とだし汁そして、ベイクドポテトを脂肪で調理することもできます（とてもお得だと言いました）。 この部位のレシピはたくさんありますが、私のお気に入りのシンプルなレシピと、こすってソースを添えたレシピの 2 つを紹介します。どちらも美味しいです。 方法 1 オーブンを180℃に予熱します。 肩をトレイの上に置き、その下に半分の玉ねぎと皮をむいた丸ごとのニンジンを置き、ラックを作ります。 180℃で1時間焼き、その後オーブンの温度を125℃に下げて約4時間焼きます。皮膚の角質を除去するために、最後の 45 分間は熱を 180°C まで上げます。 調理時間が終わったら肩をトレイから外し、15分間放置します。 野菜をトレイから取り出し、液体を切ります。 皮を取り除き、小さめに切ります。 肉は骨から外れますので、バターナイフで切ることができます。 ローストポテト、おいしいグレービーソースを作るマッシュポテト、ニンジン、キャベツ、お好みの野菜などと一緒にお召し上がりください。 シンプルな調理法で豚本来の旨みが味わえます。 方法 2 現在、お気に入りのバーベキューをこするのを好む人もいますが、これにより肉にまったく別のレベルの風味が追加されます。本格的なバーベキューの味を楽しむには、スモークパプリカがおすすめです。 豚のグリル 豚肩肉のレシピ スモークパプリカ 大さじ1塩小さじ1杯 ドレッシング大さじ4。オリーブ油、ニンニク 2片（みじん切り）、小さじ2。スモークパプリカみじん切りネギ2本、大さじ1。新鮮なコリアンダー、赤ピーマン 1個（みじん切り）塩と黒胡椒 料理するスモークパプリカと塩を混ぜ合わせます。それを生地と肉の上に広げます。ソースを準備するには、オリーブオイルを加熱し、ニンニクを加え、黄金色になるまで放置します。あとは何もせず、オイルとニンニクをプロセッサーに入れます。スモークパプリカ、ネギ、コリアンダー、唐辛子を加え、1分間かき混ぜ、調味料を味見します。調理方法は上記と同じです。…

を実行すると、 食品事業 どのような方法を選択するのが最適なのか疑問に思われるかもしれません 上質なお肉従業員を教育し、同時に顧客をサポートします。ここでは、最高品質の肉のみを提供することを確認する前に自問すべきいくつかの質問と、顧客に最高の肉を提供するためになぜ努力する必要があるのか​​を説明します。 肉の質はどうなのでしょうか？ 安い肉を売る店はたくさんありますが、まさに「安い肉」です。そんなことをしたら、あなたは最下位への競争に参加することになり、他の誰かが安くやってくれるので、あなたはその競争に負けることになります。安い肉を求める顧客は誰に対しても忠誠心を持ちません。彼らの動機は高品質の肉ではなく、価格であり、価格が正しければ誰からでも購入します。高品質の肉を販売することは、製品の品質で評判を築き、顧客の間で忠誠心を育むことができるため、長期的にははるかに良い見通しです。安い肉はどこでも買えるのに、なぜあなたから買う人がいるのでしょう？ 精肉店の品質とは何かを調べてみましょう。 肉製品の品質 あなたの出身はどこですか？ ソースは何ですか? なぜその方が良いのでしょうか? 品種は何ですか? ちゃんと調理できていますか？ ちゃんと屠殺されているのか？ あなたは自分の土地から動物を屠殺しますか？ 評判の良い屠殺場で自分の動物を屠殺してもらっていますか? 独特の栄養価を持つ特定の品種を好みますか? マーケティングの一環として、これらすべてについて顧客に通知していますか?そうでしょう。 スーパーマーケットは品質について語りますが、店頭に並んでいる肉は、カットされて梱包されて店に到着するまで目にすることはありません。 スタッフの質 彼らは適切に訓練を受けていますか？ 彼らはあなたのユニークなセールスポイントが何であるかを完全に理解していますか？ 彼らは高品質で完全に追跡可能な肉製品を熱心に支持しているのでしょうか? 彼らは美食家ですか？ の 建物の品質は非常に重要です。世界で最高の肉を持っているかもしれませんが、荒れ果てた汚い場所でそれを売れば、多くの買い手が集まりにくく、保健当局の注目を集める可能性が高く、ビジネスの終焉を意味する可能性があります。 明るくて清潔で居心地の良いお店がここには欠かせません。良い第一印象を与えるチャンスは一度だけで、その第一印象が良くなければ、有利な雇用は得られません。 従業員は顧客をどのように見ていますか? 彼らは清潔でシャープな制服を着ていますか? ユニフォームにはあなたのブランドやロゴが付いていますか? 彼らは顧客を歓迎していますか?また、顧客が最良の購入決定を下せるよう支援するスキルを持っていますか? あなたの顧客サービスは最高ですか? あなたの顧客は「特別」だと感じていますか、それとも肉を売ってお金をもらっているだけの人々なのでしょうか? 考慮すべき目に見えない要素もあります。ボディランゲージは非常に重要で、人々が店を訪れたときの笑顔や挨拶はすべて、顧客がどこで買い物をするかを決定する際に影響を与える「気持ちの良い要因」に影響します。あなたのビジネスの精神は魅力であるべきであり、ビジネスのあらゆる側面に導入されるべきです。誠実さ、誠実さ、そして 食への情熱 彼らは顧客にとって非常に重要であり、店舗を訪れたときの従業員の反応やあなたの反応からそれを理解する必要があります。 価格設定 価格設定はどうなっていますか？ すべての価格を設定し、調理手順を明確にすることで、顧客の購入選択を支援していますか? 各商品のレシピカードはありますか？ あなたのユニークなストーリーを伝えるウェブサイトはありますか? これは21です通り 20 世紀 ウェブサイトがなければローカル ビジネスを獲得できますが、実際にはより広い規模に到達するよう努める必要があります あなたのお店を目的地にしましょう。 を使用していますか ブログ あなたが行っていることについて顧客に常に知らせるためには? 顧客が何を購入しているかを追跡し、継続的に購入することに報酬を与えるロイヤルティ システムはありますか? スタッフ全員ですか 危険分析と重要な管理ポイント 彼らは訓練を受けていますが、訓練を受けている場合、そのことをクライアントに伝えますか?…

に使用されている名前が残念です ビーフチョップ お客様にとっては混乱する可能性があります。用語は郡ごと、店ごと、肉屋ごとに異なります。そしてそれは、北米で使用されている用語を考慮していません。これは、牛肉の部位に名前を付けるために使用される用語を誰もが理解できるようにするための肉屋向けのガイドです。 用語 さまざまな場所の人々が物事に対して独自の好みの言葉を開発するのは自然なことですが、牛肉の部位に関する用語はほとんど意味をなさなくなっています。肉屋はここ数年、消費者の興味を引くために肉のブランドを変更する傾向が顕著だ。この傾向は、価格統制政策が登場した1970年代に英国と米国で非常に顕著になり、3か国すべての精肉店は、より一般的な名前に伴う価格統制から逃れるために、肉の名前を変更しただけでした。その後、マーケティング担当者は、あらゆる製品を特徴的な製品に変えようとする努力を失いました。 残念ながら、これらの用語はすべて、業界関係者のみが理解しています。牛肉の部位の名前など何も分からず、戸惑うお客様も多かったです。しかし、当時は牛肉農家や小売業者が非常に多くの買い手を抱えていた良い時代だったため、知識のなさに怯えている買い手にはあまり気付かなかった。売上はまだ大丈夫で、購入した人々は自分が知っていて理解している売上に固執していました。 20 世紀最後の 10 年間に、好調な時代は暗転しました。牛肉は体に良くないという言葉が健康ニュースを賑わせています。人々はひき肉で病気になり、死亡しました。白ワインが流行していた当時、養鶏農家は白肉を宣伝しました。牛肉市場は抵抗して少しでも優位に立とうとしましたが、潜在的な買い手が肉のテーブルに来たとき、彼らはカットの規模に混乱していることをまだ理解していませんでした。その後、口蹄疫が発生し、さらに最大の悪魔である狂牛病が発生しました。顧客は大挙して精肉店から離れ、売上は減少し、その他すべてがうまくいかなかったために、納税者は農業ビジネスを含むあらゆる企業への補助金や支払いについて苦情を言い始めました。 牛肉農家や小売業者は顧客を精肉店に戻す必要がありましたが、その間、消費者は鶏肉や魚を購入しており、彼らが使用する明確で標準化された用語のおかげで、調理方法や提供方法を​​知ることが容易になりました。鶏肉や魚の方が日常の食事に適していました。これらは健康的な代替品として宣伝されました。 精肉店や精肉店で起きた混乱を何とかしなければなりませんでした。最初に改名を行ったのはカナダだった。ラベル変更の目的は、その動物がどこから来たのかを説明し、購入した商品の調理方法を消費者に知らせることです。パッケージには、推奨される調理方法も記載されています。新しい名前に切り替えた店舗では、切り替えなかった店舗に比べて牛肉の購入量が15％増加した。消費者は、これまで使用したことのない、安価だが高品質の牛肉を購入するようになりました。人々が焼き肉の作り方を知ってから、焼き肉の売り上げは 150% 増加しました。 事実: 去勢された雄牛は子牛または雄牛と呼ばれます。処女の牛を牛と呼びます。 グラスフェッドビーフとコーンフェッドビーフの比較 もし選択が与えられれば、牛が草を食べるであろうことは疑いの余地がありません。何千年もの間、牛は草やその他の緑の葉を食べて放牧されてきました。英国とアイルランドでは、牧草で育てられた牛が依然として標準的です。アメリカの農家は、牛に穀物を与えると早期に屠殺の準備が整うことを発見し、コーンフェッドビーフが牛肉の好ましい飼育方法となった。トウモロコシで育てられた牛は、トウモロコシを含む食事によって引き起こされる消化器系の問題に対処するために抗生物質を必要としていました。家畜の餌としてトウモロコシを栽培すると、必要な農薬や肥料が追加され、それ自体が環境問題を引き起こします。 牛肉の熟成 熟成は牛肉の自然な分解プロセスです。 牛肉を熟成させて柔らかくするこれにより、肉に自然に含まれる酵素が筋肉繊維を分解します。多くの専門家は、加齢による恩恵のほとんどは最初の 1 ～ 2 週間で生じ、その後は恩恵の増加は減少すると述べています。真の牛肉愛好家や真の目の肥えた肉屋は、牛肉を最長 5 週間熟成させ、長期熟成後の牛肉の風味に自信を持っています。 ドライエイジング 肉（通常は牛肉）は、温度と湿度が制御された冷蔵室に覆われずに吊るされます。温度は約 1°C (33°F)、相対湿度は 84 に維持されます。空気が湿りすぎると、肉はすぐに傷んでしまいます。乾燥しすぎると水分の損失が大きくなります。肉は熟成とともに水分が抜け、水分が蒸発することで牛肉の旨味が凝縮されます。プライムリブなどの牛肉の切り身が乾燥している場合、蒸発量の減少に加えて、外側の表面がひどく変色した肉をトリミングすることにより重量が減少します。乾燥熟成牛肉の価格が高くなるのは、体重減少が 15% ～ 40% の範囲であるためです。 乾燥熟成させた牛肉は色が濃く、濡れた肉のように滴り落ちないことがわかります。 ドライエイジングプロセスは次の方法で行われます。 特別割引 – サーロイン、リブ、フィレ – 乾燥して老化したシャンクや首は、顕著に柔らかくなりません。また、価格が高いため、顧客が敬遠される可能性があります。経済性を理解するには、重量減少、保管時間、冷蔵コスト、ロスカットを考慮する必要があります。外側の切断面が乾燥して黒くなりすぎると、トリムロスが発生するため、除去して廃棄する必要があります。 ドライエイジングは伝統的な肉屋によって長年にわたって実践されてきましたが、現在ではスーパーマーケットもこの実践を取り入れ始めており、もちろんそれを高級商品として宣伝しています。 ウェットエイジング 濡れた牛肉は気密性が高く、湿度を管理する必要がないため、蒸発があまり起こらず、収縮がほとんどありません。収縮ロスは2%程度に抑えられますが、これはドライエイジングのような風味の濃縮が起こらないことも意味します。 牛肉は脂肪が多く含まれているため、「赤身」の牛肉よりも美味しいと確信できます。 あった肉 ウェットエイジングはドライエイジングよりも明るい色になります 横糸。乾燥熟成させた同等品よりもかなり水分が多く、ファンは適切に焼き付けたり焼き上げたりしないと言います。肉汁が蒸してローストビーフの風味がなくなるという。スーパーマーケットの棚に並ぶ牛肉のほとんどは湿式熟成されたもので、その方が安価で保存が便利だからです。 痩せた人 vs 太った人 低脂肪はスローガンになっており、農家は食肉工場で展示するために牛を低脂肪にしようと努めています。加工業者は、消費者が赤身の肉を望んでいるとして、脂肪分が多いと農家に罰則を課している。この肉は調理中に乾燥しやすくなります。これも牛肉の旨みに影響します。…