どこで買えばいいのかわからないとよく言われます 良い 横糸。私は、良い肉屋を見つけることから始めることを提案しますが、そうすると別の疑問が生じます。「良い肉屋には何を求めるべきでしょうか?」 答えは 信頼。 信頼できる肉屋を見つければ、予算に合った最高品質の肉をいつでも手に入れることができます。 良い肉屋を見つける方法 まず最初にすべきことは、あなたの地域の人に地元の肉屋がどこであるかを尋ねることです。近所の人、地域社会グループの人、図書館、教会、一緒に働いている人に聞いてみましょう。 Yelp、Yellow Pages、Facebook はオンラインで検索できる場所です。近所の人が誰から購入することを好むかを調べてください。ただし、注意点があります。隣人が主な基準として「価格」を挙げている場合は、注意してください。低価格の肉屋は肉を切るのが上手かもしれませんが、良い肉は安くありません。 地元の肉屋のオファーをすべて試してください。各店舗への最初の訪問時に、あなたが潜在的な新規顧客であることを伝え、長期的な関係をほのめかします。専門家でないならそう言ってください。ただし、高品質の肉には相応のプレミアムを支払う意思があることを説明してください。 肉がどこから来たのかを尋ね、その店がユニークな製品を提供しているかどうかを調べてください。彼らは自分でソーセージやお菓子を作りますか？ベーコンを乾燥させてみてはどうでしょうか？ 期待を伝えた後でさえ、肉の品質にがっかりした場合は、別の肉屋に行ってください。ただし、購入した商品に満足できない理由を最初の肉屋に伝えてください。彼は非常に出来の悪いビジネスマンで、このような機会を与えられると否定的に反応します。いくつかの店舗を試してみる必要があるかもしれません。 お気に入りの肉屋（顧客を理解し、維持したいと考えている肉屋）を見つけたら、好みを伝えてください。彼らはあなたの世話をします お互いに有益な関係を築くことができるでしょう。望ましい品質の肉が得られ、肉屋はリピーターを獲得します。もっと良いものは何でしょうか？ 顧客ロイヤルティは重要です 私は、57 年間続く忠実な顧客ベースを持つ肉屋を知っていました。彼が死ぬその日まで。これは長期的な関係における一種の信頼であり、品質の高さがにじみ出ています。 満足できない場合は肉屋に伝えてください。ただ消えて二度と戻ってこないのはやめてください。何があなたを失望させたのか彼には決して分からないからです。それは誤解または単純な品質管理の問題である可能性があります。 肉屋から学ぶ 地元の肉屋がおいしい肉について教えてくれます。たとえば、真っ赤な牛肉が常に最高であるとは限りません。場合によっては濃い赤色が現れることもあります 熟成牛肉 彼は切ります。熟成牛肉が入っています 味の深さ 牛肉ではこのような鮮やかな赤色は一般的には発生しません。良い肉屋なら作り方を教えてくれるかもしれない ラム肩はラムレッグよりも安くて甘い 運ぶ。 お金は節約できますが、肉屋は信頼を得られます。 食に興味のある肉屋が多い レシピ そして 調理のヒント 彼らはあなたとそれを共有したくてたまらないのです。情熱を持った肉屋は、この種の追加サービスを提供します。食品の最新トレンドを常に把握していると、彼らが自社の製品とその消費方法に気を配っていることがわかります。 地元で購入 優秀な肉屋はこれをやろうとするだろう 地元の農場から購入する 動物が現地で屠殺される場所。これは次のことに直接影響します。 肉質。 屠殺前に長距離を移動する動物は多大なストレスを経験します。その結果、硬くて味のない肉ができてしまいます。長距離配送による環境への影響も考慮してください。販売されている地元産の肉は化石燃料の使用量が少なく、環境に優しいものです。地元で買うことはあなたの都市の経済に貢献するだけでなく、最高品質の肉を確実に手に入れることができます。 長距離配達による環境への影響を考慮してください。地元で買おう！ 地元の小さな精肉店は、自分たちの農産物がどこから来たのかを知っていることに誇りを持っています。彼らは完了しました トレーサビリティ なぜなら、彼らは地元の農場から購入したり、自分の土地から動物を調達したりしているからです。彼らは自社製品の品質について顧客を安心させたいと考えています。彼らはサプライヤーを個人的に知っており、精肉店で販売されている農産物の大部分は 新鮮な 毎日。肉屋が顧客に提供する付加価値は、商品が店頭に並ぶ前に、その生産地、加工、準備を追跡できることです。 何年も前までは、牛ひき肉、ステーキ、ロースト肉しか買えませんでした。低コストの航空旅行のおかげで、私たちは当時は夢にも思わなかった食べ物を消費しています。さまざまな国の人々やさまざまな料理が混在する地元の肉屋は、カット技術をそれに応じて適応させることで、新しい顧客のニーズに応えています。 牛肉の切り身はわかりにくいかもしれません。分解してみましょう。 ステーキ 絶品ステーキが4枚も入っています。 フィレ肉 サーロインステーキ（ランプ） ストリップロイン（ロースステーキ） リブアイ。 フィレ（大腰椎）は、動物の脊椎の下を走る細長い筋肉です。筋肉はサポートする筋肉であり、働く筋肉ではないため、結合組織…

肉食と菜食主義の食事に関するバランスの取れた哲学的議論は、あまり見られないものです。肉食動物対ビーガニズムに関する議論は、業界の懸念、動物愛護活動家、非主流の狂人によって歪められることがよくあります。 「肉を食べるのは残酷だから菜食主義は正しい。」。この声明を見てみましょう。彼女はどれほど残酷なのでしょうか？ もちろん、動物たちは私たちに栄養を与えるために死ななければなりません。しかし、私たちもその一部である自然界は死に満ちています。種は他の種が生きるために死ぬ。しかし、彼らは残酷な方法で死ぬ必要はありません。痛みがある必要はありませんし、あってはならないのです。 動物を食べることは、人間が動物を粗末に扱った場合にのみ残酷になります。肉を食べるのは残酷だと主張するのは、運転の悪い人がいるからといって「車を所有するのは愚かで危険だ」と主張するのと同じだ。 肉屋には動物虐待をしたくない。彼らのほとんどは、牛や他の動物のおかげで生計を立てていることを認識しています。もちろん、中には悪い人もいますが、どの業界、グループ、人口統計にも彼らはいます。 これは、食肉産業の一部の地域で残虐行為が一般的であると言っているわけではありません。 工場農業 いくつかの国では、悪魔の残虐行為がしばしば隠されています。追放されることを恐れて低賃金で働くことを強いられた出稼ぎ労働者は、動物の苦しみに免疫ができてしまいます。彼らの苦しみはあまりにも辛いので、彼らはそれを受け入れています。 しかし、アイルランドやイギリスのような国では、大多数の家畜が敬意と配慮をもって扱われています。米国では、広大な土地がトウモロコシによる家畜の肥育に割り当てられている。敷地内には通常、草や歩き回れる場所がありません。これは残酷な慣習です。しかし、これは良心的な肉屋や肉を食べる人なら見過ごすようなことではありません。 肉屋には動物虐待をしない別の理由があります。経済的なもの。ひどい扱いを受けて意志を圧迫された動物 屠殺後に良質な肉が得られない。動物が虐待されたり、虐待されたり、さらにはストレスを受けたりすると、筋肉内のグリコーゲンはすぐに使い果たされます。屠殺後、ストレスを受けていない動物では、グリコーゲンが弱酸に変換され、肉が柔らかくなります。グリコーゲンを使用すると肉が柔らかくならず、肉を買った客が肉屋にクレームを入れることになる。したがって、屠殺前に動物の世話をすることが肉屋の最大の利益となります。 大豆生産と動物虐待 議論の両側の多くの人が気づいていないのは、非動物性食品の生産が間接的に動物虐待につながるということだ。 世界中のベジタリアンの間で好まれている大豆は、 広大な土地で栽培される単作物 世界中で。生物学的に多様な野原や森林の広大な地域は、単一の作物に取って代わられました。 1万年以上も誰も消費しなかったもの。これらの自然野に住むネズミ、タカ、ハタネズミ、ウサギ、キツネはどうなるのでしょうか？彼らは殺されるか追放される（多くの場合は死に至る）。 一方で、家畜を育てることは「自然に」土地に利益をもたらします。牛、ヤギ、羊は古い草の茎を噛み砕き、新しい成長を可能にします。動物の糞は土地を肥やします。のような企業 肉屋の箱 そして マインドフルなお肉 彼らは米国で「工場農場」の動物に対する訴訟を主導している。これが未来のやり方です 牛は他のほとんどすべての動物や植物と調和して生きることができます。牛は土地を肥やしてくれます。家畜やその他の家畜から出る排泄物は、植物や樹木の成長のための燃料として機能します。大豆やその他の単作物の生産は、自然環境を破壊し、生物多様性を減少させ、動物や昆虫を追い出し、殺します。 それで、それは何ですか もっと残酷ですか？ 自然な秩序 私たち人間の脳が、狩猟や採集中に摂取した大量のタンパク質と脂肪のおかげで進化したことを示す証拠はたくさんあります。私たちは切歯が生えて以来、長い間動物を食べてきました。私たちの体は何百万年もかけて肉食に適応してきました。この傾向を逆転させることはできず、数十年以内に私たちの体と環境が不完全なタンパク質源や単一培養物に適応することを期待することはできません。 真の植物文化が存在しないことは注目に値します。それらは「絶滅」と呼ばれます。 かつて誰かが肉を使わない食事について私たちに指摘しました。それは彼らにとって明らかに理にかなっていましたが、私たちは言葉を失いました。 「牛は草を食べて大きく強くなるので、植物ベースの食事が効果があるのは明らかです」と彼らは言う。 まず、牛は牛です。クリアですね。私たちは人間です。この発言に答えるにはそれだけで十分でしょう。しかし、もう少し深く見てみましょう。 牛の胃の中の酵素のおかげで草が処理され、消化されます。酵素は草を栄養源に変えます。人間にはこの酵素がありません。 牛は毎日大量の草を食べます。たとえ草を食べることができたとしても、私たちは噛んだり反芻したりして一日を過ごすでしょう。牛が食物連鎖の最下位にあり、人間が最上位にあるもう一つの理由。 牛は真の草食動物ではありません。口に入ってくる動物や昆虫などを咀嚼しながら食べます。牛は、ネズミ、ハタネズミ、子ウサギ、ヘビ、その他の小動物、齧歯動物、昆虫などを餌場の近くを通り過ぎると摂取し、さもなければ死亡します。牛は生きている小さな鳥やネズミも食べることがあります。彼らは好き嫌いがありません。彼らは自分たちにとって何が良いのかを知っています。 一つのダイエット法がすべてに適合する 菜食主義は、それが最良の生き方であるということに道徳的、道徳的、主観的に私たち全員が同意したとしても、 地球上のすべての人に適しているわけではありません。 万能のダイエット法はありません。ダイエットは人それぞれです。理想的な食事計画についての自分の考えを他人に押し付けることは、特に子供の場合には間違いです。子どもたちにベジタリアンになることを強制する親は、子どもたちに生涯にわたる問題を引き起こす可能性があります。 唯一の完全なタンパク質は肉に含まれています。これは事実であり、意見ではありません。 多くの穀物や野菜には、世界人口の大部分にとって消化できないタンパク質であるレクチンが含まれているのも事実です。 肉アレルギーの発生率は、大豆や豆などに比べてはるかに低いです。 では、これは何を意味するのでしょうか？レクチン、大豆（レクチンを含む）、豆、その他の一般的な植物性食品に耐えられない人にとって、肉は最も栄養価の高い食品です。実は肉は最も栄養価の高い食べ物なのです。特に肝臓はタンパク質、ビタミン、ミネラルの宝庫です。私たちの先祖がそれを高く評価していたのも不思議ではありません 無駄 （レバーは内臓に分類されます）動物の賞品部位として使用されます。彼らはどの食べ物が健康的で、どの食べ物がそうでないかを知っていました。 唯一の完全なタンパク質は肉に含まれています。 肉を食べるのは普通のこと。私たちは動物虐待が大きな問題であることを理解しています。しかし、別の方法もあります。あなたがしなければならない選択は、食料源としての動物の使用を阻止するために自分の生物学に反するか、それとも動物を食べ続けるかです。後者を選択することは残酷さを意味するものではありません。それは、私たちに命を与えてくれる生き物を尊重する責任を持つことを意味します。動物の肉は、人間が樹上生活者から、自分の食べ物がどこから来るのかを決定する余裕のある感覚を持つ存在へと進化するのに役立ちました。 Source link

クリスマスが近づくと、クリスマスのごちそうの目玉は七面鳥とハムだと思いますが、違うものを試してみたいという人も増えています。ガチョウ、アヒル、鶏肉、豚肉、牛肉のマリネ、骨付きリブローストなどの代替品もありますが、本当に違うものを試してみるのはいかがでしょうか。 三羽の鳥のグリル? ガチョウは常にクリスマスのテーブルで人気の鳥です。何世紀にもわたって、ガチョウは田舎の繁殖地から数週間かかることもある旅路を経て都市郊外まで運ばれ、そこで市場で販売するために再び肥育されてきました。 ガチョウ ガチョウは脂肪が多いことで知られていますが、皮に穴をあけてラックで調理すると、すべての脂肪が取り除かれ、ローストポテトを調理するのに最適な媒体になります。肉屋に注文する場合は注意してください 黄金色の肌 だったという兆候です 草を食べます。淡い白い肌は、別の種類の栄養と繁殖を示しています。 5 ～ 5.5 kg (11 ～ 12 ポンド) の鳥が理想的な体重で、6 人分ならたっぷり食べられます。 ヒント: 肉屋がガチョウをさばいてくれる場合は、中の脂とモツを取っておくように頼んでください。内臓は素晴らしいグレービーソースを作り、脂肪はローストポテトやヨークシャープディングに使用できます。 クリスマスグースのロースト アヒル アヒルもクリスマスに人気の鳥です。カリカリのアヒルの皮が大好きで、それ以外のものでは満足できない人もいます。繰り返しますが、ラックで調理すると脂肪が確実に除去され、ジャガイモのローストに使用できます。 アヒルを丸ごとローストする方法は 2 つあります。調理中に皮を乾燥させてコーティングする中華風、またはオーブンでローストした鶏肉のようなもの。アヒルのローストは脂肪を取り除くのにかなりの努力が必要で、そうしないと脂っこい味になってしまいます。これは、脂肪の流出を促すために、全体に切り込みを入れて刺すことによって行われます。 豚肉 ローストポークは何年も前には非常に人気がありましたが、最近は人気がなくなったようです。肉たっぷりのフィリングとカリカリのソーセージを組み合わせた、忘れられないごちそうです。 肉屋に皮を切り取ってもらい、ラップを外した豚肉を冷蔵庫で 24 時間保管します。ペーパータオルで肌を乾かし、オリーブオイルの薄い層を肌に置き、次に塩の層を置き、予熱したオーブンに入れます。これまで以上に神聖なパチパチ音が得られます。 肉屋が希望の部位を確実に入手できるように、早めに注文してください。 クリスマスローストポーク 肉 どの肉屋も味付け牛肉の独自の秘密のレシピを持っています。より明白な材料としては、パプリカ、ジュニパーベリー、ジャマイカペッパーなどがあり、甘味のためにデメララ砂糖や糖蜜を使用する肉屋もあります。ぜひ試してみてください。 現在のチャンピオンは、 トム・ダーカン コルクから もたくさんあります 牛肉のマリネのレシピ私たちが見つけた最高のものはこれです: 大きなボウルに牛肉を半分のギネスと半分の水を加えます。 沸騰したら弱火にし、90分間煮ます。 ボウルに入れたままにして冷まします（必要に応じて一晩）。 液体を取り除き、水気を切るまで放置します。メインコースの一部として提供することもできますが、非常に薄くスライスして前菜として黒パンと一緒に提供するのは特に素晴らしいです。 牛肉のマリネには約 成熟するまで3～4週間 したがって、肉屋に十分な通知を行って、希望通りの肉を提供できるようにしてください。 骨付きリブのグリル これも私たちが忘れかけている料理です。脂肪の層が厚く、霜降りがほどよく入っている牛肉は、子供の頃を思い出させるような風味を与えます。 外側をカリカリとした脂肪に仕上げるには、小さじ1杯の小麦粉をお好みのマスタードパウダーと同量加えます。牛肉の外側の脂肪に混ぜてすり込みます。 事前に肉屋に頼んで、よくローストしたリブを予約してもらいましょう。骨付き牛肉のプライムリブを食べたら二度と七面鳥は食べないと誓う人もいます。 骨なしのプライムリブもありますが、骨付きを試してみてください。きっと気に入っていただけるはずです。 アイリッシュビーフの骨付きカルビ ひよこ 誰もが七面鳥を好むわけではありませんし、クリスマスには鶏肉を誓う人もいます。特別な機会であるため、彼らは通常、専門の供給業者を探し、放し飼いまたは有機の鳥を探します。これは通常の毎日のチキンよりも高価ですが、その日のために追加する価値があります。クリスマスの食事はケチらないですよね？…

私たちは最近、光栄なことに、ダリオ・チェッキーニ氏にインタビューする機会に恵まれました。 世界一の肉屋。 ダリオは自分自身についてそのような概念はありませんが、次のことを強く信じています。 屠殺の文字通りの側面。 重要なことは、動物が良い人生を送り、慈悲深く正直に死を迎えることができるようにすることであり、動物の鼻から尻尾まですべての部分がよく使われていることを確認することです。それから座って、この動物が私たちに提供してくれた食事を楽しみ、今度はこの動物に感謝します。これが重要なことです。 ダリオの精肉店は、フィレンツェから南に約 1 時間のパンツァーノ村 (人口 1,000 人) にあります。 アンティカ マケッレリア チェッキーニ。 食通の一生に一度のリストに 1 つ 世界と彼の叔父が彼のドアをノックしていることは知られています。偉大な人や善良な人たちは、尊敬の念を込めて彼について話します。 パンツァーノを訪れる訪問者は、世界中でのライブ パフォーマンスやテレビやインターネットでの彼の姿を見て、彼のショップやレストランを訪れます。 ダリオは接客中に AC/DC と一緒に歌うのが大好きです。 ビル・ビュフォードの著書『ヒート』は、世界中の厨房で見習いとして働くことについての魅力的な回想録です。しかし、チェッキーニのファンにとっては、イタリアの肉屋シェフに関する章は、この男の自営業での仕事についての興味深い内部の様子を提供しています。 チェニ家は8世代にわたって肉屋を営んでおり、レオナルド・ダ・ヴィンチとダンテ・アリギエーリも過去にチェニの肉屋の顧客であったと噂されています。 常に面白く、常に情熱的なダリオは、屠殺は芸術であり、肉屋として、動物と彼らが提供する肉を尊重しながら、できる限り最善を尽くすべきであると信じて、彼自身の哲学に従って生き、働き、商売をしています。 肉の切断、屠殺、食品の調理について詳しく知りたい?小切手 ブッチャークラフト以外にも、 オンライン精肉コース 初心者向け。 真の肉屋の価値観 ダリオは、本当の肉屋とは何か、そして彼が何を代表しているのかについて語ります。彼の観点からすると、A 本物の肉屋 動物に対して最大限の敬意を表します。彼は動物を神からの贈り物であり、人道的に扱われるべきであると考えています。思いやりが鍵です。 肉を消費するために放棄される動物の快適な生活と敬意を持った死は、肉屋がどのようにビジネスを行うかにおける原動力となるに違いありません。 本物の肉屋は、自分の目標は拡大や利益を追求することではなく、自分の技術の達人になることであることを知っています。 私たちはダリオさんに屠殺に対する彼の哲学についていくつか質問しました。 研究室で育てられた肉についてどう思いますか? それは肉ではありません、それは別のものです。肉食動物になると決めた場合は、その動物に対して責任を持ち、敬意を払わなければなりません。研究室で肉のような製品を作るのに時間を費やさなければならない場合は、ボウル一杯のパスタを食べたほうが良いでしょう。 野生の生肉を食べるという選択肢があるとしたら、何を選びますか? すべて利用可能です。 好きな牛の品種はありますか？ 私は人種差別主義者ではありません。 あなたの好きな肉の部位は何ですか? もっと「悪い」カット。 研修生を訓練するとしたら、何から始めますか? 私はまず、すべての肉がかつては生命の一部であり、したがって最大の敬意を払う権利があるという事実を考慮して、彼らが持つ大きな責任を教えることから始めます。 素晴らしい肉屋の特徴は何ですか？ 責任、敬意、そして心。 あなたが今まで見た中で最高の精肉店はどこですか? 肉屋が上記の資質を備えている場合、それらはすべて美しいです。 ステーキ。揚げるのかグリルするのか？ 原初の火。 無駄。時代遅れになっていませんか？…

翼はあまり知られていないカットですが、知っておくべきです。これらの部位は、ファヒータ、ステーキサンドイッチ、コンビーフ (詰めたステーキ) に最適です。安価な部品ですが、 素晴らしい牛肉の風味 家族全員に食事を与えるのに最適です。 フランクステーキとは何ですか？ サーロインステーキは牛の腹壁を薄く切ったものです。 長くて比較的平らなステーキで、ロンドン ローストやファヒータの伝統的なハラミの代替品など、さまざまな料理に使用されます。柔らかさを増すために、グリルしたり、揚げたり、煮たり、蒸したりすることができます。 サーロインステーキでは、牛のパーボイル部位から穀物（肉の繊維）がはっきりと見えますが、多くのシェフは肉をより柔らかくするために穀物をカットします。アジア料理でよく使われ、中国市場では「」としてよく売られています。牛肉のフライ」。 サーロインとして知られるいくつかのプライムカットがあり、すべて牛枝肉のさまざまな領域から採取されます。 最も一般的なカットはグーススカートと呼ばれます（腹直筋）。アメリカではこの部位をファヒータ肉として販売しています。 ハラミステーキ、ハンガーステーキ、 マタンブレそしてステーキ。 サーロインという用語は、これらの部位の総称です。これは混乱を招く可能性があります。それらの違いについて説明していきます。これらは非常に価値のあるものです 肉のカット、しかしそれは知られていません。最近、シェフたちは料理の中でこのことを強調しており、美食家も注目しています。このおいしい牛肉の価格は必然的に上昇します。 翼の別名 ロースカットはコロンビアの一部でよく見られ、そこでは「ロースカット」として知られています。 コム。ソブレバリガ「お腹の上」という意味で、南米では別の薄いステーキと呼ばれています。 マタンブレ スペイン語圏の国や フラルディーニャ ブラジルで。 ハンガーステーキ ハンガーステーキは横隔膜の中央部分で、牛枝肉の中にハンガーステーキが1つしかないという点で珍しいです。ほとんどの筋肉はペアで、つまり両側に 1 つずつあります。サスペンス、サスペンステンダー、パビリオン（フランス語）。この細長い筋肉は横隔膜の中央にぶら下がっています。したがって、名前が付けられました。人気が出る前の時代に一部の肉屋が自分用に保存していたため、ブッチャーズ ステーキとも呼ばれます。ハンガーステーキは横隔膜の中央部分で、牛枝肉の中にハンガーステーキが1つしかないという点で珍しいです。ハンバーグステーキはひき肉にされることが多いです。しかし、粒状の食感と強い風味が素晴らしいステーキになると考える人もいます（最初にマリネした場合）。レアに調理するのが最適です。これ以上は難しくなります。アメリカよりもフランスでよく知られているので、肉屋に予約してもらう必要があるかもしれません。 マタンブリ マタンブレ (革のトランシー) は牛の側面、皮膚と肋骨の間から採取されます。薄いピンク色の筋肉で、精肉工場では「フライシェイカー」または「象の耳」としても知られています。マタンブレは、ハエなどの飛んでいる昆虫を撃退するために震えたり震えたりするため、「けいれん」筋肉としても知られています。非常に幅が広​​くて薄いので、さまざまな詰め物に使用できます。アルゼンチンではとてもポピュラーで、野菜に巻いて食べます。 マタンブリ バフェット（腹斜筋） ビュッフェとはフランス語でよだれかけという意味です。この言葉は、薄いステーキを指す包括的なフレーズである場合もあります。これはロース部分を長方形に切り取ったもので、繊維が通っているのが目立ちます。これは、T ボーン ステーキやポーターハウス ステーキの端から採取され、サーロイン端として販売されることもあります。炒め物によく使われます。 バフェット ステーキスカート ハラミは牛の呼吸器官と消化器官を隔てる外部横隔膜から作られています。 この部位は、テックス・メクス料理でよく使用されるため、米国ではファヒータ肉とも呼ばれます。肉厚のステーキのように見え、ファヒータを作るのに好まれる部位です。脂がしっかりと入っているので、風味豊かなステーキになります。軽く炒めてマリネしてから強火で調理するのが最善です。 インナースカートとアウタースカートがあります。外側のスカートは横隔膜の筋肉です。中身はハンガーステーキです。 ハラミステーキ 地元の精肉店でのステーキの選び方 柔らかいステーキを見分ける最良の方法は、脂肪の少ない部位を探すことです。常に肉屋にアドバイスを求めてください。 サーロインステーキの焼き方 ステーキはレアからミディアムレアが最適です。さらに調理すると硬くなり、乾燥してしまいます。 サーロインステーキのスライス サーロインは調理後45度の角度でスライスするのがベストです。より柔らかくするために、繊維を横切って大きなスライスを取得します。赤身で柔らかく、風味豊かなフラットカットです。適切に味付けすれば、グリルやグリルに最適なステーキですが、焼きすぎると硬くなってしまいますので注意してください。提供する前に、ステーキを繊維に沿って薄くスライスします。 フライパンで焼いたステーキがおすすめですか？ はい。サーロインステーキは、熱したフライパンで両面2～3分ずつ焼くのがベストです。これにより、オーブンに入れる前に肉が焦げます。事前に4時間水に浸してから焼いても大丈夫です。 ロールアップフランクステーキとは何ですか？ これは、詰め物をして巻いてから、お好みの具材を入れて焼くかローストするステーキです。ロールの中に野菜を入れて調理することもあります。 サーロインステーキは焼けますか？…

寒さが厳しい真冬の時期には、キャセロール、シチュー、スロークッカーが人気です。あなたの肉屋は完璧なカットを高値で提供します スロークッキング。もも肉、ネック、ブリスケット、チャックは、スローフード料理に最適な肉の部位です。事前の準備と計画に少しの時間を費やすことが効果的です。事前にシチューやスロークッカーを準備して、提供するために再加熱します。 スロークッキング ゆっくり調理された食事は、通常、準備が簡単で、費用対効果が高くなります。彼が選ぶ 肉のカット どれの 食感と風味の向上 低温で長時間調理した場合。これらの硬い肉には結合組織（コラーゲン）が大量に含まれており、濃厚なゼラチンに変化するには長い調理時間を必要とします。 肉を調理すると、約72℃でコラーゲンが溶け始め、肉にうま味が加わります。コラーゲンも素晴らしい絹のような質感を与えます。調理プロセスでは、コラーゲンを液化することが重要です。これです 運動プロセス それは温度と加熱時間の両方の関数です。調理時間を長くするとコラーゲンが溶けて、料理に風味が加わります。 ゆっくり調理する前に、乾いたフライパンか少量の油か脂肪で肉を焼き色をつけ、キャラメル状の皮を作ります（獣脂は完璧です）。これが最終的な風味をさらに高めます。一般的な意見に反して、表面を炙ったり焦げ目をつけたりしても、肉汁は残りません。しかし、それは新しいものを生み出し、 複雑なフレーバー化合物 タンパク質と糖が高温下で相互作用する場所。これらの反応により表面の色が濃くなってきます。この褐変プロセスは次のように知られています。 メイラード反応。 味と食感 肉は通常、調理前に短時間焦げ目をつけて凝固した残留物を作り、料理の風味、コク、色を豊かにします。次に、香味野菜を加えます。 ガルニブーケ：タイム、月桂樹の葉、パセリをチーズクロスで包んだり、ネギの葉で縛ったりします。調理が終わったらニンニクの束を取り除きます。野菜は工程の最後に新鮮なものに置き換えることができます。 使用する液体の量と質は、完成した料理の性質にとって非常に重要です。肉は大さじ数杯の液体で調理することも、完全に浸すこともできます。ただし、加える液体の量が少ないほど、フレーバーはより濃縮されます。常に食材が快適に収まる調理鍋を選択して、必要な液体の量を減らしてください。使用する液体が良質のゼラチン状ストックであれば、ローストもほぼ確実に硬くなります。 体。ただし、水やワインなどの薄め液を使用する場合は、小麦粉や特殊な物質などの増粘剤を加えることにより、ソースの粘稠度が向上します。 ゼリー片 豚足みたいに。または、調理液を別の鍋で沸騰させて量を減らし、提供する直前にとろみをつけることもできます。 肉を調理するときは、できるだけ多くの脂肪を取り除くために、必ず調理汁を濾してください。脂肪は風味や見た目を損ないます。したがって、完成した料理は、シンプルなものであっても、野心的なものであっても、料理人のレパートリーの中で最もやりがいのある料理の 1 つとして機能します。 時間がかかる料理の調理プロセスを決してスピードアップしようとしないでください (圧力調理の場合を除く)。温度が高すぎると肉から水分が逃げてしまい、硬くなってパサパサになってしまいます。 小麦粉で濃厚なグレービーソースを作りたい場合にのみ、肉に小麦粉をまぶします。肉がほぼ乾いていることを確認し、非常に軽く粉をまぶしてください。そうしないと、グレービーソースが濃くなりすぎます。 ジャガイモなどのでんぷん質の材料が料理に含まれている場合は、小麦粉を使用しないでください。 皿に小麦粉が入っている場合は、鍋の底にくっついてしまうのでコンロで調理しないでください。オーブンで調理します。 最後に出汁が水っぽすぎる場合は、肉を湯切りし、出汁を減らして肉に戻します。 肉をスープで茹でないでください あるいはバラバラになってしまいます。 野菜を加えると食感も風味も良くなります。 野菜は特に次のような料理に役立ちます。 赤身の肉、料理をさらに進めるだけでなく、コストも削減します。 刻んだベーコンがスープに風味を加えます。 ハーブやスパイスは肉と一緒に調理されますが、塩を加えるのは調理の最後の方だけにしてください。そうしないと、料理が塩辛くなりすぎる可能性があります。その結果、柔らかくとろける牛肉を包み込む、深くて豊かなスープが生まれます。これは一例です 完璧なスープ。 スロークッキング：ポットロースト チャックステーキ、骨なしチャックロースト、ブリスケットなどの硬い部位は、このテクニックでよく使われます。繊維が硬いのでオーブンで焼くのには向きませんが、焼くと柔らかくなって美味しいです。 ゆっくりと焦げ目がつく。すべてのゆっくりとした調理と同様に、ゆっくりと調理すると肉が柔らかくなります。液体の風味が牛肉の風味に置き換わり、柔らかさが生まれます。 ジューシーなお肉。 ポットロースト これは、最良の結果を達成するために、最も安価で柔らかくないカットを使用する調理方法です。オーブンに入れる前に、熱したフライパンで肉に焼き色を付けます。液体（水、ワイン、スープ）と野菜（カブ、ニンジン、または長時間の調理に耐える野菜）を入れた鍋に肉を置きます。調理に3時間以上かかることも珍しくありません。結果は驚くべきものです 優しさ風味と食べる楽しみ。 ポットローストし、最初の部分をピンク色になるまでゆっくりローストします。固いカットはよく火が通るまで調理する必要があります。必要に応じて、肉をトレイまたは深皿に野菜と一緒に置きます。通常、ローストパンには液体も含まれています。肉は最初に高温で焦げ目をつけ、次に緩く覆い、約 275°F (140°C) の温度で数時間ゆっくりと調理します。 スローフード：焼き色をつける 焦げ目は、そこで行われるすべての調理プロセスの総称です お肉をじっくり煮込む 密閉容器内の液体および蒸気。長くゆっくりと調理すると、沸騰した液体媒体を通じて徐々に微妙な風味がブレンドされます。ローストに最も適した牛肉の部位は、動物のしっかりとした筋肉の塊です。脚、肩、首のカットが理想的です。 チョップやローストは、蓋をした皿に入れてゆっくりオーブンでじっくり焼きます。煮込みは煮込みよりも使用する液体の量が少なくなりますが、発生する蒸気によって肉がしっとりと保たれます。脂肪の多い部分はこの方法でうまく調理できます。赤身の部位はラードの恩恵を受けます。この方法は、約…

ある人はそれをグリースと呼び、ある人はドリップと呼び、知っている人はそれを呼びます 隠し味。 グルメダイエット、パレオイーティング、ケトダイエット、そして飽和脂肪は結局のところ体に悪くないという（最近の）認識の台頭により、牛脂が復活しつつあります。これは、すべてのシリンダーが点火し、熱狂的なファンの支持を得て、ロッキースタイルでのカムバックです。人間は肉を食べて以来、獣脂で食べ物を調理し、風味を高めてきました。 イギリスでは、どのキッチンにもあるこの共通アイテムは、 怒濤の逆襲 フードチャートトップ10入り。ブッチャー・マガジンで自慢するのは好きではありませんが、私たちは先を行っています。獣脂、ドリップ、ラードについてはご相談ください。 それで、あなたは誰ですか、そして彼について何を知っていますか？ あなたはおそらく、Wikipedia の質問に対する単純な答え以上のものを探してここに来たでしょう。もしかしたら、あなたはグリースに関する完全なガイドを探しているかもしれません。あなたは幸運です。 私は40年以上の経験を持つ肉屋です。私は牛肉、ドリップ、その他牛のあらゆる部分を食べます（無駄にせず、食べたくありません）。私はこの美しい成分についていくつかのことを知っています。でも、落ち着いてください！みんなが買い占めに走ってしまうのは望ましくないですよね？これはぜひ欲しいです 液体の金 安いから。 獣脂とは何ですか？ 獣脂は高脂肪の「牛脂」物質で、食用油やレシピの材料として使用するために溶かされ、濾過されたものです。獣脂はクリーム状の白色で、室温では固体です。 グリスは垂れるのと同じですか？ はい、そうです。 それは大西洋のどちら側から来たかによって異なります。で イギリスとアイルランド、言葉が垂れてきます。 北米 私たちはグリースという言葉を使用することを好みますが、その方が響きがよいことは認めます。 ラードは健康に良いのでしょうか？ 牛脂は体に良いのか悪いのか、よく聞かれます。以前、私が出した答えは「牛肉は体に良いですが、飽和脂肪を食べすぎないでください品質的には問題ないとわかっていても、 牧草で育てられた牛肉。古い食品ピラミッドのアドバイスにより、おいしい肉や脂肪が何年も食卓から遠ざけられてきました。 最近はジャガイモをドリップで煮てもらっています。そこでバーベキューを焼きます。脂肪の供給源であり、必須栄養素です。痩せる食品ではありませんが、健康的なライフスタイルを送り、糖分の多いジャンクフードを食べ過ぎないのであれば、この天然の未加工製品を食べても問題はありません。 飽和脂肪 （ラードの脂肪の大部分を占める）は、私たちがかつて考えていた悪魔のような脂肪ではありません。一つ確かなことは、牛などの動物に含まれる脂肪が存在することです。 トランス脂肪酸に優れる ファストフード用の研究室で製造されています。 それはあなたにとって良いことですか？そうですね、コップで飲むわけではありませんが、食事中の一定の割合の飽和脂肪は、私たち人間が何百万年もの間続けてきた食事を模倣しています。私たちは心臓病で死ぬことなくここまで来ました。 栄養成分 グリース 含まれるもの コリン (エネルギーと筋肉の収縮に重要な主要栄養素)、 ビタミンD (骨の成長とカルシウムの吸収に不可欠)、 ビタミンE (細胞の損傷を防ぐ抗酸化物質)、 セレン (免疫システムの強化と抗酸化) コレステロール (ビタミンD、ホルモン、細胞膜の製造に使用される必須脂質)。動物性脂肪は脂溶性ビタミンの優れた輸送手段です。 牛脂をラードやドリップに変えるにはどうすればよいですか? ブッチャー・マガジン本社では、賢明な食事を心がけています。だからこそ私たちは 調理には植物油を避ける。これらの不安定な油は植物や種子から化学的に抽出されたものであり、高い調理温度では不安定になります。という意味で不安定である 酸化。それはそれらの厄介なフリーラジカルの出現を引き起こし、私たちの細胞に損傷を与える可能性があります。したがって、調理には牛脂をラードの形で使用することを好みます。そしてそれは素晴らしい味です – おまけに！ これにはスロークッカーが必要ですが、安価で使いやすいです。 他に必要なアイテムは、モスリン生地 (チーズ生地)、フード ミキサー、完成品を保管するものだけです。 脂肪を細かく切ります。 脂肪をフードプロセッサーで細かくなるまで粉砕します。 レンダリングされた脂肪をスロークッカーに入れ、できるだけ弱火で加熱します。…

の違いを知っていますか？ フィレナイフ そして、 ステーキナイフ?この記事では、肉切り包丁と包丁との違いについて説明します。あ ステーキ肉切りナイフ レストランのステーキナイフやシェフナイフとは異なります。ステーキナイフとステーキのスライスや角切りに使用されるナイフとの間には根本的な違いがあります。さまざまなナイフの違いを説明します 使用方法 そして 気をつけて そのうち。私は肉屋として 40 年以上働いており、ナイフに関してアドバイスを提供する資格を持っています。料理を始めたばかりの方は注意してください。無謀な人にとっては危険なスポーツです。 フィレナイフはステーキナイフや骨抜きナイフよりも優れていますか? それはナイフを何に使用するかによって異なります。骨抜きナイフは骨を取り除いたりスライスしたりするには大きすぎますが、骨抜きナイフを使用することもできます。 または ステーキを切るためのフィレナイフ。ステーキナイフは次のいずれかです。 剣 （カーブ対ストレート）またはブルノーズ。どちらも良いもので、最終的には個人の好みになります。 ステーキナイフには8インチ、10インチ、12インチのさまざまなサイズがあり、ハンドルは木製またはフィブロックスです。 フィレナイフ/スライシングナイフにはさまざまな形状があり、湾曲、直線、硬質、柔軟、5インチ、6インチ、7インチ、8インチ、木製ハンドル、または フィブロックス ハンドル。 自分にとって最も快適なものをお選びください。 最高のステーキナイフを作るのは誰ですか? 候補はたくさんありますが、私たちのお気に入りは肉切り包丁です ビクトリノックス。非常によくできていて、その特徴をしっかりと保持しています。私たちもそれを持っています。 ビクトリノックス ステーキナイフ それから30年以上経ちます。 秘密は？ 砥石は絶対に使わないでください… オイルストーン 砥石を使用すると、非常に短時間でナイフの使用量が大幅に減ります。包丁を研ぐと鋼材が削れるだけなので、やりすぎると鋼材が過熱して包丁を傷めてしまう可能性があります。ビクトリノックスは、皮を剥いたり、接着したり、壊したり、切り刻んだりするためのさまざまなナイフを製造しています。 アイボリーと詰め物etc. 一番安いわけではありませんが、本当に安いナイフが欲しいですか？ 最高のものを購入する そして最高のものを手に入れることができます。ただし、肉をスライスする場合を除き、その目的に合わせてナイフを使用するのが最善です。私たちはエレガントなカットときちんとした仕事を信じています。 段ボール、紙、プラスチックを切るために肉切り包丁を決して使用しないでください。肉以外の場合は使用しないでください 肉ナイフ それを断ち切るために。ナイフをダメにしてしまいます。私たちはナイフを身につけるのが好きです シース ベルトに付いているので、いつでもそばに置いて安全に保ちます。金属製のシースはプラスチック製のシースよりも掃除が簡単です。プラスチック製は傷や変色が非常に起こりやすいですが、金属製のシースはお湯で洗うことができ、顧客の前で常に見栄えが良くなります。ナイフを定期的に洗って乾燥させ、最良の状態に保ちます。 製造品質で知られる最高の肉切り包丁を使用してください。 ビクトリノックス。 安いナイフはただの安いナイフです。 包丁 包丁のコレクションは非常に膨大ですが、いくつかの基本的なものに絞り込むことができます。 あ 牛刀果物、肉、野菜、魚をスライスまたはミンチするための頑丈な 8 インチの刃。 あ 果物ナイフ– 3 ～…