朝食 (Chōshoku)

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。 誰もが社交に便利でアクセスしやすい場所を必要としています。しかし、カフェ、バー、レストラン、または要件を満たすハイブリッドスペースを維持し続けるには課題があります。この 3 部構成のシリーズでは、次のパートナーと提携しています… スペクトルの作品 サードスペースとその運営者がサードスペースをどのように運営しているかを強調する。 アクセシブルなコミュニティ ハブとして大まかに定義されているサード スペースについて私が気づいたことは、カードやダンスなどのアクティビティに焦点を当てた終日営業のカフェやバーのような、ハイブリッドなアプローチをとる傾向があるということです。事業者にとって、この方法で固定顧客を維持することは明らかに利益です。しかし、『Eater』編集者のニック・マンコール・バイテル氏が、カテゴリーにとらわれないレストランに関する記事で書いているように、コミュニティ感覚を維持するには「スペースや提供内容について顧客と交渉する」ことも必要だ。この記事の中で、ボルチモアのミソサザイのウィル・マイスターは、「ある時点で観客にそれを渡し、それが何をするか見て、それからどうやってそれをやり遂げるかを見なければならない」と述べたと引用されている。 適応のおかげで繁栄したニューヨークの2つのクライミングジムカフェ、ブルックリンのBivyとマンハッタンのGeorgie’sを経営するJoylyn Ngと話しているときに、私はこのことを思い出しました。 Ng は、バイタル ブルックリンのルーフトップ クライマーを対象とする Bivy を引き継ぎました。接客の経験はほとんどなく、大量のセットアップの方法と途中でチームを管理する方法を学びました。数年後にジョージーズをオープンしたとき、彼女はこのカフェが登山者以外にとってどれほど重要になるとは予想していませんでした。リモートワークが TikTok で共有する人気の場所となった今、彼女とチームは終日フォーマットを可能な限り最高のものにするための実験を続けています。私は、ラップトップに釘付けになっている人々にとって信頼できる場所であることと、コミュニティの集まりの場所であることのバランスについて、Ng と話しました。 ジムカフェを運営し始めたきっかけは何ですか？ 2021年にジムがオープンしてすぐにクライミングを始めました。ジムで多くの時間を過ごしていましたし、当時は会社に勤めていました。私は医薬品の広告をやっていたので、全く違いました。パンデミックの後、私は自分の人生で何をしたいのかよくわかりませんでした。 パンデミックの間、私はレシピを試しながら、料理やパン作りをもっと始めました。私が最初に Vital のコミュニティ デイ中にポップアップを開催しました。彼らはコミュニティとつながり、人々のはけ口を作るあらゆる方法に非常に優れています。私はいくつかのポップアップを行いましたが、ジムの最初の 1 年後、Bivy スペースの元の運営者は継続しないことを決定したため、窓口に「このスペースの運営に興味がある人はメールで連絡してください」というサインアップをしました。私はパートナーに写真を送って、「こんなことできると思う？」と言いました。彼は「とにかくやってみろ！」って感じでした。それで私はそうしました。 カフェスペースのアイデアを提案したところ、なぜか経験の浅い私が選ばれました。そこからはまさに学びの嵐でした。何の予備知識もなくセットアップし、これらすべてのことを学ぼうとするのは困難でした。最初の1年はちょっと大変でしたが、なんとか乗り切って、十分な成績を収めました。たしかLES（ジム）をオープンする準備をしていたときに、そこにカフェスペースができることを知って、私にもやらないかと誘われたんです。それは私にとって、最初から関与し、スペースの構築方法やその他すべてについて発言できるというエキサイティングな機会でした。 ホスピタリティ業界での経験があまりなかったのですが、どのようにして自分のカフェを運営する方法を学んだのですか? 残念ながら、その場ではたくさんのことが起こりました。私たちが最初にオープンしたとき、私はただそこで働いていましたが、「これは持続可能ではない、私一人ではこれを行うことはできない」と言うところまでになりました。それで、最初は 3 人を雇ったのですが、その後、「ああ、今度はすべてが可能な限り一貫性を保つためのプロセスを見つけなければならない」、そして「ああ、今、私たちは 5 倍のサンドイッチを作っているので、今はこの生産と準備を続けなければなりません」と言いました。やるべきこと（やるべきことがますます増えている）があるということは大きな気づきでした。 私は大学時代にウェイトレスやケータリングの仕事を適当にやっていたので、何人かの古いマネージャーにも連絡を取りました。私が昔の上司たちと話していたことの多くは、従業員の管理についてでした。これほど多くの人々と一緒に仕事をしたことはありません。私が会社にいた頃は部下が1人だったのが、今は15人、20人のチームになっていて、全然違います。当社の従業員の多くは登山家としてスタートし、その後カフェで働きたいと考えたため、さらに複雑さが加わりました。そのため、誰もがその空間にそのレベルの快適さと親しみを持っているため、そこを作業環境にする場合、登山者や友人としての関係と、従業員と雇用主の関係を区別する必要があります。 私にとって最大の困難は、コントロールを放棄し、すべてを自分で行うことはできないことに気づいたことでした。しかし同時に、（それを手放すためには）物事を可能な限り一貫性のあるものにするための基準と手順を考え出す必要がありました。幸いなことに、Georgie’s をオープンすることになったとき、Bivy は 2 年半経っていました。そのため、物事を運営するためのより良い枠組みがあり、始めるのが簡単でした。 ジムには運営方法についての規定がありましたか? 彼らは私に何を提供し、どのようにしたいかについて自由を与えてくれるので、素晴らしいパートナーです。運営契約を結んでいるので、毎月の収益の一部をライセンス料として支払っていますが、それでも運営方法はかなり自由です。 メディアを 21 枚取ります 2 番目のカフェである Georgie’s…

赤レンガの建物が立ち並ぶ中で、ブルックリンのレストラン、マーゴットは交通量の多い交差点の角にひっそりと佇んでいます。とても青です。2 階建ての外観は、プルー リースのグラス、トレンディなナチュラル ワイン バーのサーバーが着ている雑用コート、またはモリー パスの料理本の色に塗られています。 今や悪名高いロサンゼルスのレストラン「ホースズ」も、その存在当時、サンセット大通りに鮮やかなイヴ・クライン・ブルーの衝撃を与え、彼を有名にしたフランス人芸術家にちなんで名付けられた色で、人目を引くものでした。町の向かいにあるエレクトリック ブルー (オーストラリアのバンド、アイスハウスの 1987 年の曲からその名が取られています) は、オーナーがこのアーティストに対する同様の親近感を抱いていたため、外側に同じ色合いのそびえ立つ絵画が特徴です。それはレストランの入り口の上に突き出ており、右隅では、稲妻がグレーとレンガの建物に命を吹き込むように見えます。 海外では、この非常にブルーな傾向を最終的な結論に導いたレストランもある。イギリスのブライトンにあるワインバー、パティオ・バーの外観は、写真で見ると偽物に見えるほど飽和した青に塗られている。ベルリンのカフェ・ジャンティの内装も同様で、モールディングからパネルまでモノクロームのイヴ・クライン・ブルーで彩られています。そして、シンガポールのパンチ ルームでは、木、ガラス、金属以外のものはすべて同じ色であり、まさにモノクロの例です。 （ニューヨーク市にも同様の場所がありました。すべてコバルトとクロムでできた短命のオンリー・ラブ・ストレンジャーズです。） ジャンティ・カフェのイヴ・クラインによる強烈なブルーのインテリア。写真: タマラ・ウリベタマラ・ウリベ レストランはブルーモーメントにありますか?ホスピタリティに重点を置いたデザインおよびブランディングスタジオ、ポロンスキー＆フレンズを経営するアンナ・ポロンスキーは、その通りだ、と言う。ニューヨーク市のグルメ、セレスピザが入ったあの青い箱は？彼女のスタジオでの作品と、ペニーズ シーフード レストランのクールなブルーのアクセント。これらのブルーには多少のバリエーションがありますが、素人目にはこの 2 つは同じに見えるかもしれませんが、イヴ・クライン ブルーとマジョレル ブルーは同じではありません。実際には、現時点では特定のタイプのダーク ブルーに対する偏見があります。 「多くの顧客は青を求めます」とポロンスキー氏は言います。彼女のスタジオは現在、飽和状態を恐れて「実際に（クライアントを）そこから遠ざけようとしている」ところまできている。 ミレニアル ピンクは 2010 年代半ばから後半にかけて主流となり、より広範な文化だけでなくレストランも席巻したトレンドです。ポロンスキー氏は、この時期のレストランのデザインは、テラコッタ ドットや華やかな漆喰壁などの素朴でグラフィックなモチーフが主流で、侘び寂び、落ち着いたニュートラルな美学が普及していたと説明しています。最終的に、ローラ・フェントンが2019年にイーターに寄稿したように、ロンドンのスケッチのようなピンク一色のミレニアルレストランは、悪名高き「インスタベイト」になった。パンデミックをきっかけに世界が再び開き始めると、カラフルなホリデー気分が台頭し、レストランはミレニアルピンクに隣接するパステルカラーで埋め尽くされた。 馬の出現により、サンセット ストリップに青の衝撃が生まれます。写真：ウォノ・フランク・リー 今、潮流は飽和に向かっているので、どのレストランも青くなっています。 「デザインではいつもそうなのですが、これはあの時代への反応だと感じます。私たちはより基本的な色に戻りたかったのです」とポロンスキーは言います。ブルー氏が3つの予備選すべてに勝利したことは驚くべきことではない。ポロンスキー氏は、青にはファストフードとの結びつきが強い赤や黄色にはないクールな要素があると指摘する。ただし、ドミノ箱の青色はシリウスの基準点として機能しました。 レストランは文化全体で起こっていることを反映しています。主要なファッション出版物は、原色を今年の主要な服装トレンドの 1 つと特定していますが、… ヴォーグ誌 ブルー・イヴ・クラインは、最近のMETガラで「疑いなく」「その夜の勝者」とみなされた。ポロンスキー氏の推定では、青空は周囲のエネルギーであり、メインイベントよりも背景のエネルギーが多い。ダークブルーは制度的なもので、銀行、古いニューイングランド、そしてアイビーリーグの色です。しかしレストランでは、この青の色合い（コバルト、エレクトリック、ロイヤル、ウルトラマリン、ラピスラズリ）は「デザイン的にはスマートで先進的に見えますが、ソーシャルメディアでも機能するほどダイナミックであり、無視することはできません。」 シンガポールのパンチルーム。画像提供：パンチルームパンチルーム 1960 年にアーティストのイヴ・クラインは、現在では口語的に彼の名前が付けられている強烈な青色の処方で特許を取得しましたが、この色はクライン インターナショナル ブルーとしても知られています。フランスのポンピドゥーセンターによると、「純粋で明るい青を追求する中で、芸術家はモノクロの中に生の顔料の強度を保つ方法を模索した」という。色は非常に飽和しているため、まるでキャンバスに収まりきれないかのようなエネルギーで振動しています。一部のレストラン経営者にとって、色は呼び起こしたい感情を反映します。 レストランのマーゴットが人間だったら、彼女は「食べて、飲んで、食事をするのが大好きな、風変わりで楽しい人」になるだろうと、デザイナーのマシュー・マディとニコ・アルツと一緒にレストランを手がけたオーナーのヘイリー・チェンバースは言う。 「この衝撃的なブルーはその精神を表しています。」ただし、節度は重要です。ホテル マルゴットの明るい外観にもかかわらず、内装は白い壁と赤いアクセントで落ち着いた雰囲気です。 同様に、Electric Bleuの酒井麻衣とクレイグ・ホブソンも、パリのネオ・ビストロ・レストランからインスピレーションを得てレストランを作ったと彼らは説明する。 「食べ物はいつもおいしいし、ちょっと騒がしいけどとても楽しいです」と酒井さんは言います。 「それが私たちのレストランが望んでいた感情です。」ホブソン氏は、その色が「楽しくて、自分たちをあまり真剣に受け止めていないようだった」と付け加えた。 同じくアートギャラリーとなる過程にあるカフェ・ジェンティルでは、青を圧倒的に使用することで、創設者のクリストフ・コラード氏がアートとホスピタリティの両方への関心を結びつけると同時に、「アートはエリート主義的で近寄りがたいものであるべきだという考えから遠ざかりました」と彼は言う。カフェ ジャンティの店内に座ることは、イヴ クライン…

この抜粋は元々、ホスピタリティ業界のニュースレターである Pre Shift に掲載されたものです。 購読する 一人称の説明、ヒント、インタビューについてはこちら。 現在オープン中 は、2026 年の最もエキサイティングな新しいレストランを祝う 1 年間のシリーズです。年間を通じて、シカゴ、ニューヨーク市、ワシントン D.C. のチームに追いつき、賑わうオープンの舞台裏での実際の様子を聞きます。その後、Capital One Gala Dinner の一環として、これらのレストランで特別な食事を提供します。国内で最も人気のある新規出店のオーナーからの課題、率直な感想、アドバイスをお読みください。 ニューヨークでは、「バー」と「レストラン」の境界線を理解するのは困難です。どちらの境界線もよく見ても曖昧です。自己紹介がどんどん増えていく ワインバー 80ドルの前菜とカウンターサービスを提供するほか、 レストラン それは専ら小さなボードを売ります。目を閉じると、すべてがぼやけて見えます。しかし、シェフのジェス・シャドボルトと飲料ディレクターのアニー・シー（二人は2016年にキングを、2022年にジュピターを一緒にオープンした）による最新のベンチャーであるディーンズは、魅力的な中間地点に立っています。ブリティッシュパブです。このような場所は騒々しいカクテル ホールとして機能することもありますが、理想的なパブは火曜日の夜に 12 ギニー (ディーンズでは最初に 500 パイントを飲んだゲストに賞品があることに注意してください) を飲み、友人同士でフィッシュ アンド チップス セッションを楽しむ場所です。 3 月下旬からオープンしているこの施設は、ニューヨークのパブハウスをより明るくしたバージョンです。 特に、レストランの座席の 75% はウォークイン用に予約されており、不可能な予約を求めてダークウェブにアクセスする必要はありません。さらに、バーは先着順で立ち飲みもできるので、ドリンクを飲みながら席に着くまで待つこともできます。対照的に、Dean’s は、このバーの最も騒々しい熱意が、適切なディナーのゲストと同じ部屋で友好的に暮らすことができるという事実を考えると、歓迎すべきケースです。それを念頭に置いて、急いで待機リストに名前を追加する前に、シアとシャドボルトがどのようにしてすべてをやり遂げたのかを見てみましょう。 変身前：届いたときの空間はどんな感じでしたか？ 何でも： それは完全な災害であり、大規模な改修が必要でした。正直、この空間は呪われているのかと思った。ここでは数か月の間に多くの店が開店したり閉店したりしましたが、しばらくの間は主にダイエット コカ・コーラや全乳などを販売する店でした。私たちが引き継いだとき、それは長い間放置されていましたが、私たちは重要なデモをたくさん行いました。本当にゼロからのスタートだったけど、終わってみたら…という感じです。 完全に 新しい空間。最終的にすべてがまとまったことに今でもちょっと驚いています。 そもそもバーをやろうと思ったきっかけは何ですか？ のように： このスペースを利用することを決めたとき、私たちは、さまざまな点から、キングまたはカフェ キングの延長にすぎないのではないかと考えました。ある時点で、イギリス人のジェスがイギリス料理を作らなければならなくなったため、キングのメニューにイギリス料理が一時的に登場することが増えていることに気づきました。最後に、私はこう言いました。「ジェス、あなたの体から何かを取り除く必要があるような気がします。キングスのメニューにあるスモークタラは何をしているのですか？」私たちの新しい場所にはジェスのイギリス料理が取り入れられることを期待していました。 最後に、イギリスで一番恋しかったことは何かと尋ねると、彼女はパブと答えました。その後、私たち二人にとってそれが明らかになりました。そのことについて話し始めると、私たち二人ともこうなりました。 これは非常に真実のようです。これはまさに私たちが人生のこの時点でやりたいことです – 楽しい、おいしい、カジュアルなもの。命を守るための予約を覚えている人は誰もいないので、簡単かつ便利に入場できるようにしたいと考えました。 さらに、ジェスは母親になりました。彼女には生後9週間の息子がいます。そして、世界に新しい命を吹き込むということには、自分の子供時代や子供時代の食べ物をとても懐かしく感じさせる何かがあります。 ジェス・シャドボルト： 私たちがバーをオープンすることに惹かれたのは、バーがもたらす解放感でした。伝統的なレストランでは非常に特殊な食事方法が説明される場合がありますが、パブではより柔軟な食事方法が提供されます。仕事の後の一杯、友人との長いお祝いディナー、午後のワイン、またはロマンチックな夜などです。人々は、厳格さを感じることなく、さまざまな気分や瞬間に対応できる場所、つまり選択できる感覚をますます求めています。…