ひき肉は、食品安全の観点から、食肉業界で最も厳重に監視されている製品の 1 つです。粉砕により表面露出が増加し、複数の原材料が混合されるため、病原菌が製品バッチ全体に広がり、加工業者に特有の運用上および規制上の課題が生じる可能性があります。 周囲の病原体について 例: 大腸菌、 サルモネラ O157を産生しない志賀毒素 大腸菌 (STEC) は進化を続けており、加工業者はテスト プログラムの拡張、追跡システムの改善、サプライヤーの検証の強化、自動化から人工知能に至るまでの新技術の探求で対応しています。 カーギルの食品安全研究および科学サービス担当ディレクターのタイソン・ブラウン氏は、「カット肉やひき肉の食品安全プロトコルは進化し続けており、データに基づいた監視と検証がますます重視されています」と述べています。 「テスト技術の進歩により、リスクを特定し管理する業界の能力が向上しました。」 業界全体で、病原体検出および定量化機能の向上により、加工業者は潜在的な汚染リスクをより自信を持って評価し、より積極的に対応できるようになりました。 研磨の危険性 牛ひき肉の製造には、丸ごとの筋肉のカットと比較して、食品の安全性に関する明確なハードルがあります。これは、粉砕プロセスにより、汚染物質が表面に限定されるのではなく、細菌が製品全体に分散する可能性があるためです。 「粉砕すると製品の表面積が増加し、存在する細菌がひき肉のマトリックス全体に分散する可能性があります」とブラウン氏は述べた。 「これにより、表面に適用される介入の有効性が制限される可能性があります。」 このため、多くの加工業者は、生産プロセス全体にわたる上流の制御、サプライヤーの検証、バッチの完全性をますます重視しています。 「当社の製粉作業で使用されるすべての原材料は、認定サプライヤープログラムを通じて調達されており、受領から最終製品まで完全に追跡可能です」とブラウン氏は述べました。 「すべてのバッチは文書化され、追跡され、検証され、サプライヤーと食品の安全要件への準拠が保証されます。」 Certified Angus Beef では、複数の認可を受けたサプライヤー間で一貫性を維持することが、ブランドの食品安全性の中核的な優先事項の 1 つです。 「ブランドとして、ひき肉生産における食品安全性の最大の課題は、すべての認定サプライヤーにわたって一貫した厳格な食品安全性とブランドの完全性基準を確保することです」と、サーティファイド・アンガス・ビーフの調理・包装ソリューション担当ディレクターのブレット・エリクソン氏は述べています。 同社は、世界食品安全イニシアチブ (GFSI) 認証と、トレーサビリティを向上させ、汚染のリスクを軽減するように設計されたバッチベースの生産システムを重視しています。 エリクソン氏は、「認定アンガスビーフ製品は他の牛肉と混ぜてはならず、正確なトレーサビリティを確保するために生産は1日分のバッチに限定されている」と述べた。 「汚染のリスクを軽減するために、衛生検査の後、まずクリーンなラインで製品を稼働させることを強くお勧めします。」 食品の安全性に関する懸念が生じた場合、規制当局や消費者がより迅速かつ透明性の高い対応を求める中、トレーサビリティへの期待はますます重要になっています。 「私たちは 1 日のバッチベースで生産を優先するため、各製品がいつ、どこで、どのように製造されたかを明確に特定できるようになります」とエリクソン氏は述べています。 「このレベルの追跡により説明責任が強化され、懸念が生じた場合に迅速かつ的を絞った対応が可能になります。」 STOCK.ADOBE.COM)” データ説明 データ ID = “2390” スタイル = “表示: ブロック;フロート: なし。垂直配置: 上;マージン: 5px 自動;テキスト整列: 中央;幅: 600px;”…

アーカンソー州オザーク — アーカンソー工科大学オザーク キャンパス (ATU-オザーク) は、アーカンソー州オザークのバターボール LLC との提携を発表し、従業員のスキルと優れた運用能力の向上に特化したタングステン不活性ガス (TIG) 溶接トレーニングを実施しました。 「バターボールのオザーク施設は地域経済に大きく貢献しており、従業員と運営の両方に長期的に投資する姿勢を示しています」とATU-オザークのビジネスイノベーションおよび経済開発担当副学長のライアン・マイケルズ氏は述べた。 「製造技術が進化し続けるにつれ、雇用主は職場の生産性、品質、安全性を維持するために高度なスキルを持った溶接工や技術者にますます依存するようになりました。」 最近のトレーニングは、ATU-Ozark の溶接プログラム責任者である Len Matthews が主導し、TIG 溶接技術、溶接品質、安全慣行、機器の操作、および精密溶接の用途に関する実践的なトレーニングを提供しました。 参加者は、養鶏工場全体のメンテナンスと製造のニーズをサポートする方法を学びました。 「従業員の優秀性に対するバターボール社の取り組みと、技術トレーニングにおけるATU-オザークの専門知識を組み合わせることで、当社は従業員が専門的な成長に貢献するスキルを身につけることができると同時に、地域経済を推進する製造業の労働力を強化できるように支援します」とマイケルズ氏は述べた。 (翻訳用タグ)肉と家禽 Source link

いわゆる祖先ブレンドや古ブレンド、つまり内臓肉と牛肉や鶏肉などの馴染みのある素地を混ぜたものは、その価格が高いにもかかわらず、熱心な消費者の間で魅力を失っていない。 2026年のミートパワーレポートによると、2025年には消費者が肉や鶏肉をより頻繁に購入し、毎回の旅行でより多くのお金を使うようになり、食肉分野の成功が急増したという。牛肉とひき肉が最も伸びており、2025年にひき肉を購入する世帯は2024年と比べて0.5％増加した。 テネシー州ナッシュビルに本拠を置くポーターロードは、パレオブレンドを提供しています。加工業者は、乾燥熟成させた牛ひき肉と、放牧飼育された牛のレバーとハツを 7% 混合して使用します。しかし、パレオ ブレンドの製造は、創設者が肉から最高の風味を引き出す方法を模索することから始まりました。 「重要なのは、その風味をいかに最大化するかということです。その中には、風味を最大化することもありますが、栄養価も最大化することも必要です」と、ポーター ロードの共同創設者で肉屋の責任者であるジェームス ビーセッカー氏は述べています。 「私たちは農場と協力しながら、可能な限りあらゆる方法で枝肉を改善する方法を見つけ出したいと常に考えています。これらすべての道は、社会が一種の栄養に関する警鐘に直面しているのと同時に集まり始めました。 「幸運の定義は、チャンスとプロセスが出会ったときです。私たちは栄養強化に向けた動きをそこに見てきたと思います。私たちは内臓がまさに自然のマルチビタミンであることを理解しています。」 栄養力 有機肉とそれを含む製品には、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。ミルで混合されたこれらの古代または古の混合物には、大量の鉄と、マグネシウムや亜鉛などの重要なミネラルが含まれています。 このブレンドは、粉砕した状態で、内臓肉を自分で調理することはしたくないが、ひき肉に慣れている消費者にとって、より入手しやすいものとなっています。ミートパワーの調査によると、肉や家禽類をよく食べると答えた消費者の25％が、消費増加の主な理由として、より家庭で調理した食事とタンパク質の重視を挙げている。 「これらの動機は、Z世代の間で特に重要です。健康、『超加工』食品、GLP-1薬、薬としての食品を避けることは、より多くの肉や鶏肉を消費する強力な二次的な理由です」と報告書は述べています。 「ミレニアル世代も肉や鶏肉の調理に自信が増していると報告していますが、X世代は『超加工』食品を避けたいという願望を誇張しています。」 「Power of Meat」レポートは、高品質の牛肉製品に対する消費者の需要を促進するいくつかの要因を浮き彫りにしました。 GLP-1薬の使用の増加により、このタンパク質への関心が高まっており、食品メーカーは飲料からパンに至るまで、ほぼすべての製品に主要栄養素を含めるように製品を再配合しています。しかし、健康と食生活に気を配っている消費者にとっては、赤身の肉や鶏肉の方が良い選択肢です。 「健康は依然として肉や鶏肉の消費を強力に推進しており、タンパク質は消費者の関心の中心にしっかりとあります」とミートパワーの調査は述べています。 「買い物客は肉を強さ、エネルギー、全体的な健康と結びつけており、バランスの取れた食事における肉の役割を促進し、栄養密度とタンパク質の品質について消費者に教育する機会を生み出しています。」 高品質のタンパク質に対する消費者の欲求はさらに強まっており、消費者の半数以上が毎日の食事で十分なタンパク質を摂取することが特に重要であると述べており、さらに 40% がある程度重要であると述べています。 ミートパワーのレポートによると、「タンパク質は、年齢、所得水準、地域、民族を超えて幅広い重要性を持っており、消費者の42％が、現在は5年前よりもタンパク質の摂取に重点を置いていると回答している」とのこと。報告書によると、消費者の71%が挙げた最も優先すべき属性はタンパク質だが、鉄分、ビタミンB群、天然または自然食品、人工成分の不使用は、健康属性の第2層として肉を買う人のレーダーに映っているという。 Force of Nature Meats は、調理済みですぐに加熱して食べられる先祖代々のミートボールなど、さまざまな形式のミックスを提供しています。 (出典: Sosland Publishing Company / Erica Shaffer) 豊富なオプション 食肉メーカーはこのカテゴリーに対してさまざまなアプローチを取っています。 ノースカロライナ州フェアビューのヒッコリー・ナット・ギャップは、オーガニック肉と80/20の牛ひき肉ブレンドを1ポンドのレンガパッケージで組み合わせたバイタルブレンドを製造しています。 Vital Blend のグラスフェッド牛ひき肉、レバー、心臓のカスタムフォーミュラは、1 食分あたり少なくとも 20% のタンパク質を提供し (同社の現在の 80/20 ブレンドと比較)、ケトダイエット、パレオダイエット、肉食動物の特定のニーズを満たすことができます。 テキサス州ドリッピング・スプリングスに本拠を置くフォース・オブ・ネイチャー・ミーツは、再生農法を用いて生産された牧草で育てられた肉を専門とする食肉宅配サービスで、牧草で育てられた牛肉、バイソン、鹿肉を含む幅広い先祖代々のブレンドを提供している。しかし、フォース オブ ネイチャーを際立たせているのは、同社の先祖伝来のチキン ブレンドです。 16…