私は最近、午後のコーヒーを飲みにブルックリンの小さなベトナム料理レストランに立ち寄りました。雰囲気は魅力的で、その場所は、近所の偽の企業のキッチンにないことを私が嘆くような種類の個人的なごちそうで飾られていました。この異常に風が強い週末の午後、飲食店の交通量は少なく、客は数人しかいなかったが、ホスト、給仕、配膳係の役割を兼務する唯一のフロントスタッフが、スクーターで飲食店の客と外の配達員の間を素早く移動していた。店内のレジの左側に、テイクアウト注文用の袋に一連の長いボール紙のレシートがテープで貼られているのに気づきました。 「申し訳ありませんが、一日中このような状況でした」と店員は、持ち帰り用のバッグの群れを身振りで示しながら、別の注文を届けるために急いで出て行った。 過去 10 年間、ダイニングの世界で最も大きな変化の 1 つは、いくつか例を挙げると、Grubhub (2004 年設立)、Caviar (2012 年)、DoorDash (2013 年)、Uber Eats (2014 年) などのサードパーティの配達サービスの台頭です。これらのプラットフォームがレストランの収益に与える影響や、公正な労働条件を求める配達ドライバーが直面する試練や艱難については、多くのことが言われてきた。世界で最も有名なレストラン従業員である食品労働者の職務をどのように変えようとしているのかについては、ほとんど語られていない。 多くのレストランが現在受けている絶え間なく続くテイクアウトの注文を組み立て、梱包し、配達することになると、多くのフードランナーは圧倒されていると感じています。伝統的に、ケータリング業者の仕事は比較的単純で、キッチンから顧客に食べ物を届けるというものです。ランナーがテーブルから追加の注文を受け取り、サーバーに渡すことも珍しくありません。また、混雑時にスムーズな運営を維持するためにテーブルを清掃することもあります。 ZipRecruiter によると、ニューヨーク市のケータリング業者の平均時給は約 14 ドル、ケータリング業者の全国平均収入は約 28,400 ドルです (チップは含まれません)。小さなレストラン、ウィンドウレストラン、ファストカジュアルな雰囲気のレストラン（上記のベトナム料理レストランなど）では、ウェイターがケータリング業者の追加の仕事を引き受けることがよくあります。ただし、大規模なレストランでは、サーバー、ホスト、フードマネージャーの間のこの境界線が、より大規模な運営を続けるために必要な構造を提供します。 私は、全国的レストラングループのブルックリンの店舗（雰囲気：メンフィス風の壁画、手作りのハンバーガー、盛大なブランチシーン）で働くジェーンという名前の食品労働者（自由に話せるよう、リクエストに応じて名前が変更されました）と話をしました。ジェーンズでは、経営陣とフロアキャプテンを除くすべての従業員は、ニューヨーク市の最低時給に加えて一定の割合のチップを受け取っています。バーテンダーとサーバーはチップの範囲の中で最も高額ですが、食品労働者とケータリング業者はチップの割合が最も低くなります。このチップ率は、大量のテイクアウト注文によってさらに複雑になります。 「レストランの 1 日の収益の 4 分の 1 はアプリの注文によるものだと思います」と彼女は言います。 「Uber Eats の存在感が高まったため、この 1 年で私の仕事量は大きく変わりました。」彼女は、持ち帰り注文の手配は時間のかかる作業であり、特に梱包やラベル貼りの注文 (特に大規模で複雑な企業向けケータリングの注文) に関しては、ワークフロー要件が中断される可能性があると述べています。彼女は、持ち帰り注文の梱包や多忙な配達ドライバーとの連絡という追加の作業負荷を考慮して、乗客がすぐにチッププールのより高い割合を受け取り始めることを望んでいます。最近、オンラインで注文した商品を受け取りに来た顧客が、直接現金でチップを受け取りました。幸いなことに、チームの本能は、ユニークな順序を満たすために多大な労力を費やした走者にそのお金の一部を与えることであったと彼女は言います。 配達注文の殺到も、ダイナーの体験に影響を与えています。 「これはあなたが思っているよりも『集中的』で、同様に食事をする顧客へのサービスも低下します。私たちはこの件について経営者と2回話し合いました」と彼女は言い、乗客たちはより多くの報酬がチップシェアの増加または時給の増加のいずれかに反映されるべきであると信じていると説明した。 「（政権は）毎回同情的だ。しかし、何も行われない」。むしろ、政府は最も明白な短期的な解決策、つまりウーバーイーツを時々閉鎖することを制定するのに苦労した、と彼女は主張する。 「注文が殺到しているときは、スイッチを切るようにお願いするのですが、彼らはさらに圧力をかけ続けます。私たちは自分たちでやりますが、彼らが私たちを監視しており、カメラを持っていることはわかっています。マネージャーが帰るときは、スイッチを切ります」と彼女は言い、シェフたちには特に同情的だと付け加えた。 「キッチンもそれを処理できません。」 現在の米国の生活費の高さと景気後退の指標を考慮すると、一部のレストランのオーナーや経営者は、収益を増やす機会を断ったり、単純に閉店したりすることに消極的です。マーカス・ドーフマンは、2008 年からオーロラ レストラン グループ (特に、2003 年にブルックリンにオープンしたイタリアン レストラン、その名を冠したオーロラ) の運営を監督しており、彼のチームが店内での飲食注文とサードパーティ アプリの注文との間のバランスをどのように管理しているかについて私に話してくれました。 「正直に言うと、過負荷は我々にとって素晴らしいことだ」と彼は電話で語った。…
