ハム・ホク・テリアン：作る価値のある素朴な味わい 濃厚で塩辛いお肉がお好みなら、 ハム・ホク・テレン 自宅で試してみるのに最適なプロジェクトです。この伝統的なフランス風の料理は、控えめな豚肉のカットを美味しくスライスできる料理に変え、ピクニック、前菜、またはシャルキュトリーボードの目玉に最適です。 ハムホークテリアンとは？ テリーヌは基本的にゼラチンに包まれたミートローフであり、多くの場合、肉をゆっくりと調理して骨から天然のゼラチンを抽出することによって調理されます。豚の脚からとれる豚すね肉には結合組織とコラーゲンが豊富に含まれており、冷やすとその甘美で絹のような食感を作り出すのに最適です。香り豊かなハーブ、スパイス、そして時には少量のワインやサイダーと組み合わせると、風味と食感に満ちた、非常に満足のいく料理が出来上がります。 なぜハムホックのテリーヌを作るのか？ ホークスポークは安くて肉がたっぷり入っていて、調理も簡単です。 3〜4時間煮込み（煮すぎないように注意してください）、終わったら肉から骨と脂肪を取り除き、準備は完了です。 材料とレシピ 材料： 大きめのスモークポークすね肉 2本（約2～3ポンド） 玉ねぎ 1個（皮をむき、半分に切る） 砕いたニンニク 2片 ニンジン 2本 セロリスティック 2本 月桂樹の葉 2枚 ピーマン 5個 新鮮なタイム 1枝 新鮮なローズマリーの小枝 1 本 辛口白ワインまたはリンゴジュース 1カップ 塩はお好みで 挽きたての黒胡椒 オプション: 全粒マスタード 大さじ 1 (盛り付け用) オプション: ピクルスと堅いパン (サービング用) 方向： ポークフックの調理： 豚すね肉を大きなボウルに入れます。タマネギ、ニンニク、ローリエ、コショウの実、タイム、ローズマリー、白ワインまたはリンゴジュースを加えます。冷水を注ぎ、弱火にかけます。肉が非常に柔らかくなり、骨から剥がれるまで3〜4時間煮ます。 肉の準備: 豚すね肉をスープから取り出し、少し冷まします。骨から肉を取り除き、皮、脂肪、骨を取り除きます。肉を細かく刻みます。 スープを濾します。 調理液を目の細かいふるいで濾し、脂肪が浮き上がって表面に固まるまで冷蔵庫で冷やします。脂肪は慎重に捨ててください。トリンケには透明で濃厚なゼラチン状のスープが必要です。 トラインの組み立て: すりおろしたベーコンを濾したスープと混ぜ、塩とコショウで味付けします。煮汁は肉が凍るときに肉を結合するのに十分な量にする必要があります。簡単に取り出せるように、ナイロンの層で覆われたテリーヌまたはパン型に混合物を置きます。 寒い： 肉の上に重りを置いて肉を押し下げ、冷蔵庫で少なくとも6時間、できれば一晩冷やします。 サービス: テリーヌのラップを解き、薄くスライスします。マスタード、全粒穀物、ピクルス、堅いパンを添えて。…

ステーキを調理するのが難しかったことがある場合は、乾燥しすぎたり、レアすぎたり、あるいはその両方が同時に発生したりする可能性があります。 スーさんのビデオ 彼はあなたの新しい親友になるでしょう。真空調理は料理の世界だけのトレンドではありません。これは、ステーキを調理するたびに、希望どおりに調理できる革新的な製品です。初めて食べたときは驚きましたが、私は肉屋になって40年以上になります。これは私が今まで調理した中で最高のステーキでした。 真空調理法とは何ですか? ビデオスー（クリア とてもビデオ）は「真空下」を意味するフランスの料理技法です。これには、食品を密閉袋（ジップロックバッグまたは真空バッグを使用できます）に入れて、正確に制御された温度に保たれたウォーターバスに浸すことが含まれます。結果？最小限の手間で完璧に調理された料理。 古くから存在していましたが、これまでは家庭で使用するには高価すぎました。 Sous Vide Circulator は以下から購入できます。 アマゾン 大丈夫です。循環装置は水を加熱し、時間を一定の温度に保ちます。また、水を循環させるので、調理する食品のあらゆる部分の温度が均一になります。 準備をして出かけましょう ステーキに関して言えば、真空ソースにはスーパーパワーがあります。 焼きすぎは禁物です。 そうです。さらに 30 分間 (部位によっては最大 1 ～ 2 時間) 湯船に浸しておくと、ステーキはレア、ミディアムレア、ウェルダンなど、選択した正確な焼き加減に保たれます。真空調理法でほとんどの食品を調理できますが、この方法で調理された肉は最高です。夕方に複数のステーキを提供するレストランでは、真空調理法を使用して、焼き上げる準備ができたステーキを多数用意しています。 ステーキの焼き方 簡単なロードマップは次のとおりです。 ステーキに味付けをします。 塩とコショウ、そしてガーリックパウダーかローズマリーの小枝を少々。 封印してください。 真空シーラーまたはジップロック袋を使用した水置換法を使用してください。 ビデオバスをセットアップします。 レア: 120°F (49°C) ミディアムレア: 129°F (54°C) 平均: 135°F (57°C) 培地ウェル: 145°F (63°C) 調理してください。 密封したステーキをウォーターバスに落とし、厚さとスケジュールに応じて1〜3時間調理します。 これが基本です！ステーキは端から端まで完璧に調理されます。推測はできません。ストレスもありません。 完璧に調理された 真空調理法ステーキを6時間循環させるなど、本当に一生懸命に努力しない限り、焼きすぎることはできません。これはステーキを調理するのに最適な方法です。これを理解するのにこれほど長い時間がかかったことに少し驚いています。 水置換法 真空パック機がない場合は、ジップロックの袋を使用できます。ステーキを袋に入れます。できるだけ多くの空気を吐き出します。ジッパーを途中まで閉めて袋を水の中に入れ、空気を押し出し、ジッパーを閉めてステーキを焼きます。肉が水に浸かっていない場合は、ステーキが完全に浸かって適切に火が通るように袋を切ります。 最後の仕上げ：燃焼 真空調理した後、ステーキは完璧に調理されますが、美しい茶色のサクサクした皮は失われます。解決策は？ 早く燃えます。 重いフライパン（できれば鋳鉄）を非常に熱くなるまで加熱します。煙点の高い油（アボカド油やキャノーラ油など）を少量加え、ステーキを焼きます。…

冷燻した自家製ベーコンの深くスモーキーな香りほど素晴らしいものはありません。市販の燻製器は高価で多くのスペースを必要としますが、段ボール箱のような簡単なものを使って同じ美味しさを実現できます。はい、本当に！ ここでは、質素な段ボール箱を予算に優しい独自の冷燻製器に変える方法をご紹介します。 なぜ冷煙なのか？ 冷燻は風味を高めるためのものであり、調理するためのものではありません。肉の温度を上げて調理する熱燻製とは異なり、冷燻製ではベーコンを生のままでスモーキーなコクを与え、後でカリカリに完璧に揚げるのに最適です。コツは？温度は 90°F (32°C) 未満に保ってください。 必要なもの 段ボール箱 – 清潔で普通のものです。以前に化学薬品や臭いの強い製品が入っていた箱は避けてください。匂いがないことを確認するためにIKEAで購入しました。 スモーキングスパイラル – Temu で手頃な価格のバージョンを 10 ユーロで入手しましたが、非常にうまく機能しました。 (詳しくはビデオをご覧ください。https://www.youtube.com/watch?v=8ZXYjtj4Xf4) 木材チップやおがくず アップル、クルミ、チェリー材が人気です。さまざまな木材を試して、その独特の風味プロファイルを探ってください。 ワイヤーラックまたは串/ダボ – 箱の中にベーコンを吊るしたり置いたりするのに。 肉用温度計 – 設定を冷喫煙温度範囲内に安全に保つために不可欠です。 プレキュアベーコン ・豚バラ肉やロース肉は燻製前に塩と砂糖を混ぜたものに7日間ほど漬けておきましょう。 （説明書と治療ビデオがリンクされています。https://www.youtube.com/watch?v=fRrlh7lx06c&t=3s) ステップバイステップの説明 1. 独自の燻製器を作る ベーコンを詰め込まずに入れるのに十分な大きさの段ボール箱を選びます。空気の流れを確保するために側面にいくつかの小さな穴を開けます。内側にワイヤーラックを挿入するか、上部に串を掛けてベーコンを吊るします。 プロのヒント: 湿った肉には煙がくっつかないので、燻製する前にベーコンが乾いていることを確認してください。冷蔵庫または涼しい部屋で2〜3日間乾燥させます。 2. スモーカーを準備する あなたの喫煙スパイラルにお好みの木材チップを詰めてください。一方の端に火をつけます – トーチを使用するか、少量のワックスをそれに当てて 30 ～ 40 秒間点灯します。ベーコンがぶら下がっている場所から離れた箱の底に、らせん状の形状を置きます。 熱ではなく煙を発生させていることに注意してください。 3. 涼しく保つ 肉用温度計を使用して、箱の温度が 90°F (32°C) 未満であることを確認します。暖かい日には、早朝または夕方に喫煙するか、箱に氷を入れて温度を下げてください。熱が強すぎるとベーコンが調理され始めますが、それは間違いなく重要ではありません。 4. スモークベーコン ベーコンを箱の中に吊るすか置き、密閉し（煙が逃げて広がるための穴をいくつか残しておきます）、4〜8時間燻製させます。必要な煙の風味の強さに基づいて持続時間を調整できます。おがくずを常に監視し、必要に応じて補充して、一貫した煙を維持します。 5….

肉を買える場所 あなたが肉好きなら、どこで肉を買うのが好きですか?何世代にもわたる肉の経験を持つ熟練した職人からのものでしょうか、それとも単なる商品であるスーパーマーケットの包装済みの棚からのものでしょうか？顧客には選択肢があり、今日行う選択は、将来どこで食品を購入できるかに影響します。 スーパーがロスリーダーとして安い肉を売り続ければ、従来の肉屋は消滅し、スーパーで買うしかなくなる。地元の肉屋がなくなってからは、何もすることができません。滞在中に地元の職人肉屋をサポートしてください。アメリカ合衆国では、過去40年間にわたり、大手スーパーマーケットグループと競争することができず、何千もの精肉店が閉店してきました。過去 40 年間にわたり、許容できる基準を満たしていない大規模工場からの食肉リコールが数千件ありました。周りを見回してください。小さな町では、郵便局、銀行、新聞販売店、パン屋が閉まっていました。すべては「効率化」と「合理化」の名の下に。彼らはもういなくなってしまったので、救うには手遅れです。しかし、地元の職人肉屋をサポートすれば、健康的で持続可能で人道的に生産された、信頼できる食品の供給源を手に入れることができます。 違いは何ですか? あ 肉屋 彼は動物を屠殺し、その肉に衣を付け、その肉を販売し、またはこれら 3 つの作業を任意に組み合わせて働くことができます。標準的な肉や鶏肉のカットを販売用に準備しています。 小売り または食品卸売業者。肉屋は精肉店や屠殺場で働いている場合もあれば、自営業である場合もあります。 屠殺業は古くからある貿易であり、その任務は家畜の家畜化にまで遡る可能性があります。その実践者たちは 1272 年にイギリスでギルドを結成しました。 ここアイルランドでは、 家族 1621 年以来継続的に肉屋を営む精肉店。1900 年代以来、多くの国や地方自治体が品質、安全性、健康基準を確保するために肉屋に貿易認証を提供していますが、すべての肉屋が正式な認定やトレーニングを受けているわけではありません。英語圏の国におけるビジネス資格は、職業訓練を通じて取得されることが多いですが、訓練機関によっては学生を認定している場合もあります。アイルランドでは、政府が後援し運営するイニシアチブの後援のもと、食肉加工訓練が行われています。 msletb.ie と提携して リンクされた 職人の肉屋 肉屋は何世紀にもわたって人間の食文化に不可欠な部分を占めてきました。肉を加工する前に、肉屋は顧客のために肉を選び、精肉し、調理します。彼らは自分の仕事に誇りを持ち、知識を世代から世代へと受け継いだ高度な技術を持った職人でした。 しかし、食肉産業の工業化が進むにつれて、伝統的な肉屋は衰退してきました。大規模な食肉加工工場が肉屋や家族経営の小規模な食肉処理場に取って代わり、多くの消費者が肉の供給源から切り離されてしまいました。しかし、これらの課題にもかかわらず、伝統的な大虐殺が数年以内に再び起こる準備ができていました。 伝統的な肉屋が復活する主な理由の 1 つは、地元産の持続可能な高品質の肉に対する需要の高まりです。消費者は、工業的食肉生産が環境に与える影響や、食肉用に飼育される動物の福祉についてますます懸念を抱いています。彼らは、より持続可能で人道的な方法で育てられた肉を提供してくれる地元の小規模農家や肉屋を探しています。私は、人生で16マイル以上の距離を一度も移動したことがない動物を屠殺する肉屋を知っています。これはどのようにローカライズされ、追跡可能ですか?このシナリオでは二酸化炭素排出量は非常に小さいです。 従来の肉屋は、スーパーマーケットで入手できるものよりも幅広い種類の部位、肉、サイズを提供できます。また、個人的なサービスや、肉のさまざまな部位の準備や調理方法についての専門的なアドバイスも提供してくれるので、肉の調理に慣れていない人にとっては特に有益です。スーパーではそれは見つかりません。 手作り食品と大量生産品 伝統的な肉屋の復活に寄与するもう 1 つの要因は、職人による食品への関心の高まりです。消費者の地元産の手作り食品への関心はますます高まっており、伝統的な肉屋はこの需要に応えるのに有利な立場にあります。多くの肉屋は現在、コールドカット、ソーセージ、その他の塩漬け肉などの高品質の職人製品の生産に注力しています。 2022年、ワールドブッチャーズショーにて チャレンジ サクラメントでは、クラフト・ブッチャーズ・アイルランドが賞を受賞しました。」世界最高のポークソーセージ「13 か国の精肉業者によって審査されました。2025 年には、クラフト ブッチャーズ アイルランドが世界最高の鶏肉生産者賞を受賞しました。2018 年には、アイルランドの精肉チームが世界チャンピオンに輝きました。」 皮肉なことに、電子商取引などの最新のハイテク ソリューションの出現 接続されています 消費者への直接販売により、従来の肉屋はより幅広い顧客にリーチすることが容易になりました。オンライン プラットフォームとソーシャル メディアにより、肉屋は高価な小売スペースを必要とせずに、自社の製品を消費者に直接販売できるようになります。これにより、小規模な肉屋が、地元の従来の精肉店にアクセスできない顧客にリーチする新たな機会が開かれました。 全体として、スーパーマーケットでの低価格の上昇により、伝統的な大虐殺が確実に脅威にさらされています。ただし、品質、持続可能性、コミュニティサポートの観点から、伝統的な肉屋がコミュニティにもたらす価値を認識することが重要です。地元の肉屋を支援することで、消費者は高品質の肉を確実に入手できるようにすると同時に、地元経済を支援し、二酸化炭素排出量を削減することができます。伝統的な職人肉屋の多くは独自の農場を持ち、独自の動物を飼育しています。これにより、販売する肉の品質と産地を追跡できるという独自の利点が得られます。 伝統的な肉屋には技術がある 牛ランプ丸ごと 伝統的な屠殺は近年課題に直面しているかもしれないが、今後数年間で復活する準備が整っている。消費者は地元産の持続可能な高品質の肉への関心を高めており、伝統的な精肉店はこの需要を満たすのに有利な立場にあります。伝統的な肉屋は、職人による製品、個人的なサービス、オンライン販売に焦点を当てることで、現代の食の状況にニッチな市場を開拓し、この重要な食の伝統を今後何世代にもわたって存続させることができます。 スーパーマーケットの出現は伝統的な肉屋に大きな影響を与えました。スーパーマーケットは規模の経済と一元的な調達により低価格を提供することができており、従来の精肉店が競争するのは困難になる可能性があります。彼らはまた、買い物客を誘惑するために肉を原価以下で販売する「ロスリーダー」を利用しているが、販売する他の幅広い製品で利益を得ている。その結果、多くの消費者が肉を買うためにスーパーマーケットに頼るようになり、伝統的な肉屋が脅威にさらされている。 伝統的な肉屋が直面する最大の課題の…

キッチンの衛生ルールは大丈夫ですか？ あなたの家の中で一番汚い場所はどこですかと尋ねたら、何と答えますか? おそらく便座です。 まあ、それは間違いでしょう。 便座上の細菌は、掃除が不十分なまな板よりも少ないです。 キッチン用のスポンジと布巾がおそらく最も悪い原因です。 驚いた？ そんなはずはありません。 生の肉やその肉汁は汚れているとは思わないかもしれませんが、適切に洗浄および滅菌されていない場合、非常に危険である可能性があります。 保健当局の最近の勧告では、キッチン全体に細菌が広がるため、肉、特に鶏肉を水道の下で洗わないよう消費者に奨励している。キッチンで食品を準備するときに最も安全な方法は、食品の種類ごとに色分けされた皿を用意することです。一般的な配色は、肉は赤、サラダ、新鮮な果物と野菜は緑、魚は青、根菜は茶色、調理済みの肉は黄色、焼き菓子と乳製品は白です。 木製まな板：プラスチックよりも衛生的？ 肉の場合は、角のある木製のまな板を使用することをお勧めします。専門家と呼ばれる人の中には、木材はプラスチックほど良くないと言う人もいますが、私はそれには同意しません。もし 屋根板 使用後は適切に洗浄すれば、何年も長持ちします。私は肉屋として 40 年以上働いており、常に板を扱ってきました。木製パネルには、プラスチックでは真似できない多くの品質があります。森で見つかった樹脂は細菌をほぼ瞬時に殺すことができます。プラスチック、ガラス、金属の板は数秒でナイフの切れ味を悪くしてしまいます。木はそんなことはしませんよ。 簡単に掃除できるまな板のセットを購入し、適切に使用する習慣を身に付ければ、すべてがうまくいくはずです。木製まな板は食器洗い機で洗わないでください。 木製まな板を購入する際に覚えておくべき主なことは、完成した木材で作られたものを購入することです。そして、磨いていない生のまな板を購入してください。木の板の抗生物質の特性は、木目が開いており、切り取ったものからバクテリアを吸収して破壊することができるため機能します。エンドグレインではないコーティングまたは油を塗ったボードは、バクテリアの吸収を防ぎます。端木目板を組み立てている写真を添付し​​ます。肉屋用機器のサプライヤーを探すか、知り合いの木工職人を見つけて、あなたの仕様に合わせて作ってもらうようにしてください。ご覧のとおり、ボードは小さな長方形の完成した木材を圧力をかけて接着して作られています。購入した場合は、油を塗ったり塗装したりしないでください。生の木が最も効果的です。グリースや肉の残留物が溜まっている場合は、最初にペイント スクレーパーで掃除し、次に硬いワイヤー ブラシで掃除し、次に消毒液で湿らせた布で拭きます。分解してバクテリアが増殖するため、絶対に水に浸さないでください。 さまざまなナイフを使用する 5インチの骨抜きナイフ 食品の種類や肉ごとに必ず異なるナイフを使用するか、少なくとも食品の種類ごとにナイフを洗うようにしてください。 食事の準備を始める前に、個人の衛生状態が高いレベルにあることを確認する必要があります。 食品を清潔に保つ最善の方法は、一連の基本的な食品衛生規則、さらにはレストランの衛生規則を定めることです。 あなたが料理をする相手はあなたの衛生基準に依存することに注意してください。また、相手が非常に若い場合、または特に非常に高齢である場合、食中毒菌に対する免疫力が思ったほど高くないことに注意してください。 「伝説の」5秒ルール キッチンで行うすべての作業において食品の安全を合言葉にし、「5 秒ルール」などの都市伝説を無視しましょう。このナンセンスは、食べ物が床に落ちて 5 秒以内に拾えれば食べてもよい、というものです。ちょっと考えてみましょう。犬、猫、その他のペットが家の周りを歩き回っているかもしれません。キッチンの床に泥を放置している人もいるかもしれません。床に落ちている食べ物を提供してもいいと本当に思いますか?もしそうなら、レストランに受け入れられますか？ あなたのキッチンが保健省職員によって検査されるつもりで行動し、常に完全な食品の安全性を達成するよう努めてください。 よくわからない場合は、オンラインの食品衛生コースを受講して最新の情報を更新することもできますが、学習した一連の食品衛生ルールは常に役に立ちます。 きちんとした服装をする 食べ物を準備する前には必ず手を洗ってください。 トイレを使った後や鼻を触った後は手を洗いましょう。 清潔なエプロンを着用してください。スーパーマーケットの食品担当者は路上で衣服を清潔に保つために防護服を着ていると思うかもしれませんが、実際はその逆です。白衣、エプロン、帽子などは、食品を扱う人の衣服や髪から食品を守るためにあります。 長い髪を後ろで結びます。 常に清潔で無菌の表面で作業してください。 野菜は流水で洗い、地下で育つ野菜をまな板で切ったときは、他の食材を切らないようにしましょう。 食品衛生管理をあまり徹底していないと、手、ナイフ、まな板、調理台、キャビネットの取っ手、蛇口が細菌だらけになってしまいます。 私たちと同じように、すべての肉には細菌が存在します。通常、鶏肉はカンピロバクター菌に覆われていますが、適切な温度で調理するとそれらの菌はすべて死滅するため、食品は安全に食べることができます。 汚染を減らす 使用するツールは汚染源となる可能性があります。温かいキッチンでは細菌が急速に増殖し、次回使用するときに細菌が食品に移ってしまうため、肉を調理した後は洗浄して殺菌する必要があります。 自宅で肉の準備をする前に、「肉の多い」手で引き出しやキャビネットを開けないよう、必要なものをすべて手元に用意しておく必要があります。シェフたちはこれを「ミセ・アン・プレイス」と呼んでいます。調理を始める前に、すべての器具と材料を準備してください。食器の準備が完了し、オーブンまたはコンロに入れて調理した後は、すぐにすべての食器を洗います。調理台や調理器具を洗うには熱湯と洗剤が必要です。その後、保管する前に清潔な布巾で乾かしてください。 肉を切るために木の板を使用している場合は、ミルトンなどの台所用洗剤と消毒剤を入れた熱湯の中で硬いブラシでこすり、次に清潔な布でこすり洗いし、完全に自然乾燥させます。時々、板を研磨して滑らかに仕上げます。長期間使用して亀裂が入った場合は交換してください。 キッチンにブッチャーブロックがある場合は、ワイヤーブラシを使用して上面をこすってください。これが今までで一番良い掃除方法です。ブロックをこすった後は、ミルトンなどの消毒剤を水に溶かしてブロックを洗います。濡れすぎないよう注意してください。適切にお手入れすれば、何年も良質な版木を得ることができます。 ナイフの世話をしましょう 良質なキッチンセットをお持ちであれば ナイフ特にハンドルが木製のものは食器洗い機には絶対に入れないでください。ナイフのハンドルの木材は食器洗い機に入れると時間の経過とともに収縮し、最終的には金属から分離します。食器洗い機に入れないもう1つの理由は、安全に置く場所がないためです。通常、それらは非常に鋭利であるため、物を取り除こうとすると、刃物で重大な切り傷を負う可能性があります。 高品質を保管する最良の方法 ナイフ 磁気ラックまたは木製ナイフブロックに。鋭利なナイフを他の台所用品と一緒に引き出しに入れないでください。(a) 危険であり、(b) フォークやスプーンが引き出しに当たると長く切れ味が持続しないからです。…